你問(wèn)我答

大家都說(shuō)喝葡萄酒要“望、聞、品”，我想請(qǐng)教一下，“聞”酒的正確方法是什么?什么味道才算好酒，什么昧道是壞酒?

答：“聞”酒的方法包括靜態(tài)和動(dòng)態(tài)兩種情況，葡萄酒倒入酒杯后先不要晃動(dòng)酒杯，將酒杯輕輕舉起，放在鼻子下聞酒的氣味，這時(shí)不僅可以對(duì)酒香有初步的印象，一些輕微的異味或瑕疵在這時(shí)也可以被捕捉到。然后晃動(dòng)酒杯使酒液在酒杯中打轉(zhuǎn)后再聞酒的香氣，葡萄酒因晃動(dòng)而散發(fā)出更多的揮發(fā)性物質(zhì)，使早先不易聞到的一些香氣更容易被感受到。

葡萄酒的香氣和味道很復(fù)雜，很難具體描述什么味道才算是好酒，況且，不同人的口味不同，對(duì)好酒的認(rèn)同標(biāo)準(zhǔn)也不盡相同。總體來(lái)講，好酒應(yīng)該體現(xiàn)令人愉悅的氣味，而且氣味復(fù)雜、多層次和富于變化；簡(jiǎn)單地說(shuō)壞酒的氣味除了令人不愉快的異味外，那些由于種種原因喪失了酒香的葡萄酒都屬于壞酒的行列。

請(qǐng)問(wèn)什么是期酒?

答：如果您了解什么是期貨，那么您就不難理解期酒的含義。簡(jiǎn)單地說(shuō)，期酒是未完成釀制但已經(jīng)銷(xiāo)售了的葡萄酒，也就是說(shuō)以類(lèi)似期貨的形式銷(xiāo)售的葡萄酒。

葡萄酒，特別是那些優(yōu)質(zhì)的葡萄酒在完成發(fā)酵后一般還需要陳放18－24個(gè)月后才可以完成所有的工序裝瓶發(fā)售，這期間酒莊或酒商可以將這些新酒樣品供給買(mǎi)家品嘗，并以比瓶裝酒要低的價(jià)格銷(xiāo)售其未完成的葡萄酒，等新酒裝瓶后再運(yùn)給買(mǎi)家，這就是期酒的銷(xiāo)售。

我在一篇介紹葡萄酒的文章中看到“剎口力”一詞，請(qǐng)問(wèn)什么是剎口力?

答：坦率地說(shuō)，我學(xué)習(xí)葡萄酒品嘗至今，還沒(méi)有見(jiàn)到過(guò)用“剎口力”來(lái)形容葡萄酒的情形。也許我有些孤陋寡聞，也許是形容葡萄酒的中文詞匯太豐富和沒(méi)有系統(tǒng)化、規(guī)范化吧。

上網(wǎng)查了一下對(duì)“剎口力”的解釋?zhuān)浫缦拢骸皠x口力指啤酒喝進(jìn)嘴里后，由于酒里的二氧化碳遇熱釋放，把口腔內(nèi)部的熱量帶走，由此產(chǎn)生的涼爽感或爽快感?！?/p>

如此看來(lái)，“剎口力”一詞來(lái)源于對(duì)啤酒的口感形容，搬到葡萄酒上，可以用來(lái)形容起泡葡萄酒等一類(lèi)含二氧化碳的葡萄酒。

我聽(tīng)朋友說(shuō)女性多喝白葡萄酒能預(yù)防乳腺癌，但是網(wǎng)上很多人都認(rèn)為這種說(shuō)法是錯(cuò)誤的，請(qǐng)問(wèn)是否正確?

答：研究葡萄酒與乳腺癌相關(guān)性的文章有一些，結(jié)果比較相近。目前美國(guó)最新的研究結(jié)果(2009年3月初發(fā)表)明確指出紅白葡萄酒對(duì)乳癌的發(fā)病率沒(méi)有不同影響。而兩年前一項(xiàng)針對(duì)7萬(wàn)多婦女的大型統(tǒng)計(jì)調(diào)查結(jié)果也顯示：飲用葡萄酒、啤酒或烈性酒等不同類(lèi)別含酒精飲料的女性患乳癌的風(fēng)險(xiǎn)并無(wú)顯著區(qū)別，即使是紅白不同類(lèi)型的葡萄酒也是如此。不過(guò)，該項(xiàng)研究卻發(fā)現(xiàn)患上乳癌的風(fēng)險(xiǎn)與攝人的酒精量之間有著密切相關(guān)的聯(lián)系，長(zhǎng)期過(guò)量飲酒的女性，無(wú)論是何種酒類(lèi)，其乳腺癌的患病率較每天僅少量飲酒的女性有很顯著的提高。

所以，關(guān)鍵不在于是喝白葡萄酒還是紅葡萄酒，而是飲酒的量!希望大眾切記飲酒不要超量，在喝出快樂(lè)的同時(shí)也要注意喝出健康。

夏天到了，我的同事間流傳一個(gè)減肥“秘方”——每天喝一杯葡萄酒，請(qǐng)問(wèn)這是否有依據(jù)?紅葡萄酒和白葡萄酒哪種的減肥效果更好?

答：也許，減肥成功的真正“秘方”只有一個(gè)，即“攝入總能量<消耗總能量”。所以，不應(yīng)該片面考慮一個(gè)或幾個(gè)因素，要權(quán)衡所有的飲食和日常作息。

葡萄酒的直接減肥功效還在研究中，目前的肯定結(jié)論認(rèn)為葡萄酒的間接作用對(duì)體重控制有益。首先，葡萄酒能夠降低膽固醇和增加代謝的作用可幫助脂肪代謝，甚至有觀點(diǎn)認(rèn)為紅酒的減肥作用更好些，因?yàn)槠鸸πУ亩喾宇?lèi)物質(zhì)在紅酒中含量更多。其次，葡萄酒佐餐可使進(jìn)食速度放緩，也使人容易產(chǎn)生飽腹感，降低了暴飲暴食和進(jìn)食過(guò)量的問(wèn)題。

不過(guò)，酒精也產(chǎn)生熱量，所以注意不要過(guò)量飲用。此外，無(wú)論是喝紅酒還是白葡萄酒，對(duì)于減肥最重要的是葡萄酒所含糖分應(yīng)該越低越好，所以應(yīng)該選用干型葡萄酒。

我一喝酒就臉紅，大家都說(shuō)喝酒臉紅的人酒量好、不容易醉，請(qǐng)問(wèn)臉紅與酒量是否有關(guān)系?

答：酒精和酒精的代謝物，特別是乙醛，可造成血管擴(kuò)張，皮膚表層的毛細(xì)血管擴(kuò)張是造成人們飲酒后臉紅的主要原因。不同人對(duì)酒精的敏感度和代謝能力不同，有些人的酒精分解酶——乙醇脫氫酶活性高，能將體內(nèi)的酒精迅速分解為乙醛，所以表現(xiàn)為一喝酒就臉紅。

不過(guò)酒精的完全分解還需要另一種酶，即乙醛脫氫酶，將乙醛分解為乙酸，然后在人體內(nèi)完全被代謝掉，如果這種酶分泌少的人還是很容易醉酒的。喝酒很快臉紅的人不見(jiàn)得第二種酒精代謝酶高，所以也就不一定有酒量。