人間仙境中的葡萄園

孔維府

蓬萊，素以“人間仙境”的美譽(yù)著稱于世。而今天的蓬萊，又是中國(guó)最大的釀酒葡萄種植區(qū)和葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一。以蓬萊市東邊的劉家溝鎮(zhèn)和南王鎮(zhèn)為中心，沿206國(guó)道的兩側(cè)已經(jīng)形成了上萬(wàn)畝釀酒葡萄種植帶，大大小小幾十家各具特色的葡萄酒企業(yè)分散其中。在這片葡萄“仙境”的邊上，有一個(gè)臨海的村莊——朱家莊。坐落于此的瑞楓·奧塞斯酒莊就是這些葡萄酒企業(yè)中極富特色的一個(gè)。

走進(jìn)瑞楓·奧塞斯酒莊

瑞楓·奧塞斯酒莊是由比利時(shí)華裔吳楓博士與法國(guó)奧塞斯酒莊(Chateau Auzias)聯(lián)合建立的。吳楓博士早年留學(xué)歐美，在此期間，其與夫人對(duì)歐美的風(fēng)土人情和飲食文化逐漸有了豐富的認(rèn)識(shí)?；貒?guó)后，他們開(kāi)始了艱苦的創(chuàng)業(yè)歷程，同時(shí)也成為中歐友誼和文化的傳播者。吳楓博士對(duì)歐洲葡萄酒更有濃厚的情結(jié)，尤其是對(duì)法國(guó)的葡萄酒情有獨(dú)鐘。在工作和交往中，他結(jié)識(shí)了歷史悠久的法國(guó)奧塞斯葡萄酒莊園的主人——多米尼克·奧塞斯先生(Dominique Auzias)。對(duì)葡萄酒的品味和愛(ài)好有著驚人相似的他們，最終決定在中國(guó)合作投資建立一個(gè)兼有法國(guó)傳統(tǒng)和中國(guó)神韻的葡萄酒莊園。歷經(jīng)三年的考察，最后選址在具有“人間仙境”之稱的蓬萊市，在蓬萊市劉家溝鎮(zhèn)朱家莊村村西建立酒莊。

蓬萊，地處北緯37°25－37°50，屬暖溫帶季風(fēng)區(qū)大陸性氣候，年平均氣溫11.7℃，年平均日最高氣溫28.8℃，年平均日最低氣溫－2.3℃，極端最高氣溫38.8℃，極端最低氣溫－14.9℃，可謂冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑，而年平均降水量664mm，年平均日照2826小時(shí)，無(wú)霜期平均206天，相對(duì)濕度65％，可以說(shuō)降水較少，而空氣濕潤(rùn)。蓬萊北臨渤海和黃海，地勢(shì)南高北低，以山前沖積和丘陵剝蝕平地為主，地層結(jié)構(gòu)為強(qiáng)風(fēng)化玄武巖層，土壤中含有豐富的礦物質(zhì)和有機(jī)質(zhì)。這里陽(yáng)光充足，土壤和氣候都很適合葡萄的生長(zhǎng)，正因?yàn)槿绱耍拍軌虮ＷC葡萄果實(shí)可以積累足夠的營(yíng)養(yǎng)和糖分，從而生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的釀酒葡萄。也正因?yàn)槿绱?，人們賦予蓬萊“中國(guó)葡萄酒黃金海岸”的稱謂。而瑞楓·奧塞斯酒莊北臨黃海，視野開(kāi)闊，佇立于酒莊內(nèi)的小山丘或者酒莊內(nèi)的客房中眺望，碧海葡園連接成片，周圍美景盡收眼底。這正是選址于此建設(shè)酒莊所期望的。

2004年，瑞楓·奧塞斯酒莊從法國(guó)引進(jìn)約12萬(wàn)株優(yōu)質(zhì)葡萄樹(shù)苗，均為嫁接苗，主要為西拉(Syrah)、品麗珠(Cabernet Franc)和霞多麗(Chardonnay)三個(gè)品種，完成定植，建成了占地350畝的葡萄園，共13片。經(jīng)過(guò)三年的精心管理和培育，到2007年，酒莊迎來(lái)了第一個(gè)釀造季節(jié)，生產(chǎn)了第一個(gè)釀造年份的葡萄酒。

2008年，在9月份釀造季節(jié)到來(lái)之時(shí)，筆者有機(jī)會(huì)到瑞楓·奧塞斯酒莊進(jìn)行了參觀學(xué)習(xí)，在前后三次到酒莊學(xué)習(xí)的過(guò)程中，通過(guò)與酒莊汪洪興經(jīng)理及其他技術(shù)人員進(jìn)行交談，并實(shí)際參與釀造過(guò)程，對(duì)瑞楓·奧塞斯酒莊精到的葡萄園管理和釀造工藝嘆為觀止。

葡萄園的管理

在葡萄酒行業(yè)內(nèi)，一直流行著一句話，那就是“葡萄酒質(zhì)量先天在于葡萄，后天在于工藝”。所以說(shuō)，葡萄園的管理是決定葡萄酒質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，也是首要環(huán)節(jié)，瑞楓·奧塞斯人可謂深諳這個(gè)道理，葡萄園管理的各個(gè)環(huán)節(jié)都為保證生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄果實(shí)而服務(wù)。

首先，嫁接苗都是優(yōu)良品種，進(jìn)行嚴(yán)格的蠟封保護(hù)從國(guó)外運(yùn)送過(guò)來(lái)，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的檢疫檢驗(yàn)，并進(jìn)行藥劑浸根處理后才進(jìn)行定植，這樣做能保證葡萄樹(shù)健康茁壯地生長(zhǎng)，為結(jié)出優(yōu)質(zhì)果實(shí)奠定良好基礎(chǔ)；其次，葡萄園的株行距為0.8×2.1米，全部采用單干雙臂式架勢(shì)，在距離地面60厘米高的位置拉設(shè)第一道鐵絲，葡萄樹(shù)伸開(kāi)的雙臂即為結(jié)果母枝被綁縛于鐵絲上。這樣，在冬季修剪時(shí)，每個(gè)結(jié)果母枝上僅僅留5個(gè)芽眼，到春季時(shí)，5個(gè)芽眼分別生長(zhǎng)發(fā)育成5個(gè)結(jié)果枝，每株有10個(gè)結(jié)果枝，即每株最多可以生長(zhǎng)10穗葡萄，也就是說(shuō)“留最少的芽，以收獲最好的果實(shí)”，通過(guò)犧牲產(chǎn)量來(lái)保證葡萄果實(shí)的質(zhì)量；第三，葡萄園的夏季修剪和整枝等管理都非常細(xì)致而近乎苛刻，葡萄架整齊而漂亮，通過(guò)這樣嚴(yán)格管理便于控制葡萄的生長(zhǎng)，以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的葡萄果實(shí)；第四，葡萄園進(jìn)行生態(tài)種植，在每行葡萄架的兩頭都種植著玫瑰花，以對(duì)白粉病進(jìn)行及時(shí)預(yù)報(bào)和防治(酒莊全部選用低度高效的農(nóng)藥進(jìn)行病蟲害的綜合防治)。在葡萄行的隔行進(jìn)行植草，以防止雜草生長(zhǎng)，并定期進(jìn)行割草；第五，葡萄園不施肥，除了極端干旱的情況下，也不進(jìn)行灌溉。這一切的目的都是為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的釀酒葡萄果實(shí)。

葡萄采收成熟度的確定

優(yōu)質(zhì)的葡萄酒應(yīng)該具有優(yōu)雅的口感，其糖、酸、酒精和風(fēng)味物質(zhì)必須平衡協(xié)調(diào)，才能給人愉悅舒適的感覺(jué)。因此，在物質(zhì)基礎(chǔ)上，就要求葡萄酒中酒精、糖、酸和各種風(fēng)味物質(zhì)的含量和比值要合適而搭配協(xié)調(diào)，葡萄酒由葡萄果實(shí)發(fā)酵而來(lái)，這就要求，釀酒葡萄果實(shí)本身的糖酸含量首先要適當(dāng)，而且其比例要協(xié)調(diào)均衡。

在成熟過(guò)程中，釀酒葡萄果實(shí)的糖度逐漸增加，而酸度逐漸降低。因此，在果實(shí)生長(zhǎng)的后期，即轉(zhuǎn)色后的整個(gè)成熟期中，通過(guò)測(cè)定果實(shí)中的糖和酸的含量，計(jì)算其比值，能夠確定適當(dāng)?shù)牟墒諘r(shí)期。從8月底到10月中旬，瑞楓·奧塞斯莊園的技術(shù)人員，對(duì)葡萄園進(jìn)行分片，某一區(qū)片的葡萄間隔兩三天進(jìn)行取樣一次，之后進(jìn)行壓榨取汁，分別測(cè)定果汁中的糖度、酸度和pH值等。這樣一直檢測(cè)直到其達(dá)到特定要求時(shí)，再對(duì)該片葡萄進(jìn)行采收，使獲得的葡萄果實(shí)最適合釀造優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。

重力法釀造流程

在釀造工藝和流程上，瑞楓·奧塞斯酒莊也極富特色。其發(fā)酵車間高近10米，除梗破碎、發(fā)酵、陳釀環(huán)節(jié)都在這個(gè)高大寬闊的車間完成。高高的車間，除了高大的發(fā)酵罐，還有一個(gè)龐然大物——一臺(tái)專門的起重機(jī)，被稱作“行車”，十分醒目，通過(guò)電動(dòng)閥門控制，順著車間墻壁上沿的軌道，可以從車間一端滑行到另一端。

在葡萄經(jīng)過(guò)分揀和除梗之后的整個(gè)過(guò)程中，行車是從葡萄到葡萄酒“搬運(yùn)”和輸送的重要而唯一的工具，也就是說(shuō)從破碎葡萄的吊起入罐、發(fā)酵過(guò)程中的倒罐、發(fā)酵結(jié)束后的葡萄酒倒入橡木桶等等這些工序，都由這臺(tái)彪悍的行車來(lái)完成。這樣，葡萄酒在釀造和輸送過(guò)程中，不使用任何泵送設(shè)備，從而避免了葡萄汁(酒)與泵的接觸，減少機(jī)械剪切力等作用力對(duì)葡萄酒的影響。

釀造過(guò)程中嚴(yán)格的質(zhì)量控制

釀造過(guò)程中嚴(yán)格的質(zhì)量管理是釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的保證。為保證生產(chǎn)高品質(zhì)的葡萄酒，瑞楓·奧塞斯酒莊按照法國(guó)的傳統(tǒng)工藝進(jìn)行釀造，著眼于釀造過(guò)程中管理的方方面面和點(diǎn)點(diǎn)滴滴，進(jìn)行嚴(yán)格的管理和質(zhì)量控制。

首先，酒莊聘請(qǐng)具有40多年釀酒經(jīng)驗(yàn)的法國(guó)釀酒師加林，嚴(yán)格控制發(fā)酵和釀造工藝，其豐富的經(jīng)驗(yàn)保證釀造過(guò)程中不出任何差錯(cuò)；第二，使用干冰來(lái)防止葡萄汁氧化：在釀造白葡萄酒時(shí)，先在發(fā)酵罐內(nèi)底部放入干冰，干冰汽化成為二氧化碳?xì)怏w，從而將罐內(nèi)的氧氣排出，然后將適當(dāng)破碎的霞多麗葡萄倒入發(fā)酵罐內(nèi)，這樣做可以避免葡萄汁的氧化；第三，其漂硫盆的設(shè)置也極具特色，在發(fā)酵結(jié)束后的貯酒過(guò)程中，在罐內(nèi)葡萄酒液面上漂置一個(gè)亞硫酸小盆，這樣也可以在一定程度上防止葡萄酒的氧化，尤其是在葡萄酒裝量不滿的情況下使用；第四，亞硫酸的使用，在橡木桶口、發(fā)酵罐閥門等部位及時(shí)噴灑亞硫酸，進(jìn)行抑菌處理，防止葡萄汁(酒)的氧化和微生物活動(dòng)，從而防止氧化和微生物引起的敗壞。這些措施都為生產(chǎn)高質(zhì)量葡萄酒提供了有效的保證。

正是這樣，通過(guò)選種優(yōu)質(zhì)而健康的名貴苗本，葡萄園生態(tài)種植和現(xiàn)代化管理，嚴(yán)格控制單位面積的葡萄產(chǎn)量，嚴(yán)格對(duì)葡萄采收期進(jìn)行控制并進(jìn)行人工采收，采用重力釀造法釀造并在釀造過(guò)程中進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量管理，瑞楓·奧塞斯酒莊形成了極富特色的種植和管理特點(diǎn)，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒打下了良好基礎(chǔ)。也正是這些嚴(yán)格的近乎苛刻和教條的要求，造就了瑞楓·奧塞斯酒莊的傳奇。今天的蓬萊零星分布著幾十家酒莊，各具特色，各有風(fēng)格，各有傳奇，也正是這眾多的傳奇成就了“人間仙境”的蓬萊，成就了蓬萊的葡萄酒。