鏞記，在傳承中輝煌

廖冬梅　程　晨

被譽(yù)為“美食天堂”的香港，用她最好的美食吸引著八方來(lái)客。而在這些美味之中，有一顆璀璨的明星在香港的餐飲業(yè)中閃耀了68年。它以適應(yīng)社會(huì)而變的菜式，配之以時(shí)代的新佐料，出品水平穩(wěn)定，讓各國(guó)食客趨之若鶩，六十多種美譽(yù)也紛至沓來(lái)，它就是“鏞記燒鵝”。1978年，甘健成先生從父親甘穗輝先生的手中接過(guò)“鏞記”，將樓面增至5層，面積擴(kuò)大到3萬(wàn)平方米。

肩負(fù)著歷史的責(zé)任感，甘健成先生歷經(jīng)坎坎坷坷，風(fēng)風(fēng)雨雨，仍舊義無(wú)反顧地一路堅(jiān)持著走下去，“鏞記燒鵝”也因此享譽(yù)全球。

吹盡黃沙始見(jiàn)金

1942年，在港島上環(huán)永樂(lè)街32號(hào)，一家名為“鏞記”的燒味大排檔在甘健成先生的父親——甘穗輝先生的手上正式開(kāi)業(yè)。1942年，二戰(zhàn)的戰(zhàn)火燒得正旺，世界經(jīng)濟(jì)處在崩潰的邊緣，那時(shí)的甘穗輝先生的創(chuàng)業(yè)路走得是舉步維艱，鋪面幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)，于1964年才確定設(shè)在香港中環(huán)威靈頓街32號(hào)。

1964年，17歲的甘健成先生為了做好“鏞記”的接班人，歷經(jīng)了一段艱苦的訓(xùn)練。一天只有二十四小時(shí)，甘健成先生每天卻需要工作十六個(gè)小時(shí)，每天早上八時(shí)開(kāi)始學(xué)制燒鵝，之后隨父親甘穗輝先生外出進(jìn)貨，返回酒樓后，直接進(jìn)入廚房跟師學(xué)藝，下午學(xué)習(xí)會(huì)計(jì)做賬，晚上到樓面上做侍應(yīng)，周而復(fù)始，十多年如一日，終于將“鏞記”接班人必備的條件煉成。1978年，千淘萬(wàn)漉之后，甘健成先生正式接手“鏞記”。

成功的道路從來(lái)都不是一帆風(fēng)順的，在經(jīng)歷過(guò)1963年至1964年的制水期，1967年的大暴動(dòng)后，雖然政局已經(jīng)基本穩(wěn)定，新一輪的經(jīng)濟(jì)問(wèn)題卻又接連不斷，1980年股災(zāi)引發(fā)，1997年亞洲金融風(fēng)暴登陸香港，2000年的“禽流感”，2003年的“非典”，香港餐飲業(yè)逐漸走向低迷，“鏞記”也遭受著前所未有的打擊，甘健成先生的心一陣陣被刺痛著。畢竟是從“槍林彈雨”中走過(guò)來(lái)的，他很快便用堅(jiān)實(shí)的肩膀扛起“鏞記”這塊金字招牌。他想：“只要服務(wù)不倒，只要質(zhì)量依舊，‘鏞記定能在這樣的大洗牌中保存?！本瓦@樣，甘健成先生用豐腴的鵝皮和緊致滑嫩的鵝肉讓每一位來(lái)“鏞記”的食客，都對(duì)“鏞記燒鵝”無(wú)法忘懷。酒香不怕巷子深，“鏞記燒鵝”的名聲在不自覺(jué)的傳播中享譽(yù)海內(nèi)外，真可謂是“千淘萬(wàn)漉雖辛苦，吹盡黃沙始見(jiàn)金?！?/p>

傲向藍(lán)天凌云志

時(shí)至今日，“鏞記”已經(jīng)走過(guò)了68年的歷史，即將迎來(lái)它的70歲慶典，甘健成先生正著手以菜譜的形式于2010年出版他的第三本書(shū)。甘健成先生說(shuō)：“‘鏞記這么多年的歷史，已經(jīng)不再是單純的餐飲店了。在香港這個(gè)美食天堂里，老字號(hào)品牌已經(jīng)不多，所以‘鏞記肩負(fù)著一種歷史的責(zé)任感，香港的傳統(tǒng)美食還需要繼續(xù)傳承下去?！?/p>

也正因?yàn)檫@種歷史的責(zé)任感，在“鏞記”70周年慶上，甘健成先生決定將上世紀(jì)60、70年代的菜譜拿出來(lái)，讓食客們品嘗一下當(dāng)時(shí)的味道。

“鏞記燒鵝”已經(jīng)和“北京烤鴨”、“杭州龍井”一樣，成為了香港的美食符號(hào)，來(lái)到香港，一定要品嘗“鏞記燒鵝”似乎已經(jīng)在眾游客中達(dá)成了共識(shí)。而現(xiàn)在的“鏞記”擁有員工200多人，樓面增至5層，面積共達(dá)3萬(wàn)多平方米，在行業(yè)中擁有著與“黃山歸來(lái)不看山，九寨歸來(lái)不看水”一樣境界的品牌。甘健成先生說(shuō)：“‘鏞記平凡不出，出則精品?！?002年，甘健成先生應(yīng)國(guó)泰航空公司邀請(qǐng)，親自設(shè)計(jì)“中華美食篇”配機(jī)餐單，將“鏞記”招牌菜帶到了機(jī)艙內(nèi)。從此，“鏞記”軟皮派燒鵝被來(lái)港旅客作為手信帶回家鄉(xiāng)，“飛天燒鵝”的美稱(chēng)因此而得名。

“鏞記”自1968年作為唯一一家中式食府被美國(guó)權(quán)威財(cái)經(jīng)刊物《財(cái)富》雜志選為世界十五家最佳食府之一后，各種殊榮接二連三，至今已經(jīng)有六十多項(xiàng)。面對(duì)榮譽(yù)，甘健成先生想到更多的是，保持“鏞記”一貫的作風(fēng)，選料上乘，烹調(diào)精湛，服務(wù)細(xì)致，盡忠職守，理念依舊，始終如一的好味，將香港粵菜傳承下去，并在世界各地發(fā)揚(yáng)光大。

在服務(wù)中發(fā)展在創(chuàng)新中騰飛

甘健成先生鍾而有情，鍾情于食物，鍾情于餐飲，因?yàn)殒R情，才能一直將餐飲業(yè)進(jìn)行到底。他常常說(shuō)：“公司雖然是老字號(hào)，但是必須要有新的概念，跟上歷史潮流才不會(huì)被淹沒(méi)?！?/p>

“鏞記”從創(chuàng)立至今，發(fā)展在極鼎盛時(shí)期也一直保持著不開(kāi)分店的記錄。對(duì)此，甘健成先生自有他的考慮：“開(kāi)分店，材料不夠，會(huì)影響菜式的質(zhì)量?！辩O記燒鵝是用炭火燒制，讓燒鵝滲進(jìn)炭燒的獨(dú)特香味配制以甘氏世代相傳的秘制醬汁，從而燒鵝的美味達(dá)到極致，對(duì)生鵝的要求也非常之高。鏞記現(xiàn)在平均每天的銷(xiāo)售量平均在三百只左右，若逢節(jié)假日，銷(xiāo)量還會(huì)更高。如果加開(kāi)分店，那么銷(xiāo)售量大概也要翻倍，可是每天市場(chǎng)上符合鏞記燒鵝材料標(biāo)準(zhǔn)的生鵝數(shù)量卻有限，所以為了保證鏞記燒鵝賣(mài)出的每一只鵝的質(zhì)量，不開(kāi)分店是最好的選擇。

甘健成先生最大的愛(ài)好就是四處游歷，去品嘗各國(guó)美食，從而在自己的菜式中加入新的元素，“鏞記”的另一道招牌菜——太子撈面就是甘健成先生即興而作的優(yōu)秀作品之一，深為食客所喜。

甘健成先生深知留住客戶(hù)，打響品牌的唯一的途徑就是：“質(zhì)量至上，服務(wù)第一?！痹趺礃拥姆?wù)才是最佳的服務(wù)呢？甘健成先生的答案是：“讓每次來(lái)這里的客戶(hù)都有一種回家的感覺(jué)。”所以他要求“鏞記”第三代掌門(mén)人——甘崇軒在對(duì)待客人時(shí)要長(zhǎng)線(xiàn)投資，維繋好感情，不管是名人還是普通市民，都要用心服務(wù)，熟記食客的口味，為他們點(diǎn)出滿(mǎn)意的菜式。他最滿(mǎn)意兒子的地方就是，甘崇軒先生真誠(chéng)服務(wù)的態(tài)度。

在“鏞記”，最老的伙計(jì)做了65年，他們伴隨著“鏞記”一起成長(zhǎng)，看著很多的客戶(hù)從孩提時(shí)代到帶著孩子來(lái)光顧“鏞記”，每一次，伙計(jì)們都能準(zhǔn)確地叫出他們的名字，為他們點(diǎn)上他們最喜愛(ài)食品。因?yàn)橛羞@種家的溫暖，所以“鏞記”才能長(zhǎng)盛不衰。

而甘健成先生最大的快樂(lè)就是有很好的口碑，很多的客戶(hù)。

兒子眼中的父親

“父親常要求我們，必須清楚地知道自己每天要做的事情，在遇到問(wèn)題時(shí)，要清楚解決問(wèn)題的方法，多思考該怎么樣去進(jìn)行更好的工作。每天都要思考?！弊鳛殓O記第三代接班人的甘崇軒先生在談及甘健成先生時(shí)說(shuō)：“細(xì)節(jié)決定成敗，父親是個(gè)做事嚴(yán)謹(jǐn)、細(xì)致的人，父親是從苦難中走過(guò)來(lái)的，他希望我們能多思考，少走些彎路，希望我們能做得更好?！毖哉Z(yǔ)中飽含著他對(duì)父親的敬愛(ài)之情。

“父親每天都看書(shū)，研究各種菜式，學(xué)習(xí)他人的長(zhǎng)處，加入到自己的菜式中，喜歡將菜式中西結(jié)合，所以‘鏞記年年都有新的菜式出來(lái)?！闭f(shuō)起父親在飲食界的創(chuàng)意和努力，甘崇軒一臉的崇敬，“父親教會(huì)我很多東西，被記載下來(lái)的100多年前的菜式，父親教我看，教我學(xué)，教我做。父親還會(huì)帶我去市場(chǎng)上選購(gòu)最好的原料，教會(huì)我做事做人，每天都教，日積月累，慢慢地就學(xué)會(huì)了?！笔菄?yán)師？抑或慈父？濃濃的父子之情溢于言表。

十年“魔鬼式”培訓(xùn)計(jì)劃

香港雖是美食天堂，餐飲界百花齊放，可是就單家店來(lái)說(shuō)往往是“你方唱罷我登場(chǎng)”。從1942年走到今天，經(jīng)歷了一輪又一輪的大浪淘沙，香港餐飲業(yè)數(shù)十年的老品牌包括“鏞記”在內(nèi)如今僅剩三家。所以，甘健成先生深深感受到了歷史賦予的責(zé)任，為了將香港傳統(tǒng)的美食傳遞下去，他為“鏞記”第三代接班人——甘崇軒，制定了一個(gè)十年的“魔鬼計(jì)劃”。

“寶劍鋒從磨礪出，梅花香自苦寒來(lái)?！备式〕上壬呐嘤?xùn)計(jì)劃從廚房學(xué)做菜開(kāi)始。每天甘崇軒先生都要在廚房8個(gè)燃燒著的旺爐旁，從最基礎(chǔ)的學(xué)切菜做起，然后學(xué)做腌肉，待基本構(gòu)架掌握后，開(kāi)始簡(jiǎn)單的炒粉、炒面、炒飯，之后再學(xué)煮各種菜式。之后再讓甘崇軒先生在“鏞記”行政總廚——蔡叔的言傳身教下，通過(guò)原料、火候等現(xiàn)場(chǎng)狀況的調(diào)整掌握來(lái)習(xí)得“鏞記燒鵝”的祖?zhèn)髅胤健赡甑挠蜔煾邷劐懺煜?，甘崇軒先生學(xué)會(huì)了“鏞記”各道菜式的千變?nèi)f化。甘健成先生說(shuō)：“熟練多種菜式的做法后，以后任何菜式只要一看，一嘗，便能知道它的做法。這跟‘熟讀唐詩(shī)三百首，不會(huì)作詩(shī)也會(huì)吟的道理是一樣的?！?/p>

招呼客人也是一門(mén)很大的學(xué)問(wèn)，廚房訓(xùn)練結(jié)束后，甘崇軒先生開(kāi)始了另一項(xiàng)訓(xùn)練——接待顧客。每天，慕名而來(lái)的海內(nèi)外顧客絡(luò)繹不絕，甘健成先生要求甘崇軒和普通的侍應(yīng)一樣，從幫客人斟茶、遞毛巾、抹臺(tái)子做起，上進(jìn)的甘崇軒先生深知父親的良苦用心，毫無(wú)怨言勤勤懇懇地將每一個(gè)細(xì)節(jié)做到極致。

看著兒子捱苦，甘健成先生其實(shí)也很心疼：“那段時(shí)間他真的很辛苦。但是要當(dāng)起‘鏞記大旗，一定要打好基礎(chǔ)。讓他知道創(chuàng)業(yè)難，守業(yè)更難的道理，才能將中式餐飲的歷史責(zé)任感繼續(xù)傳承下去。”因?yàn)楣亲永镆恢绷魈手扮O記燒鵝”的香汁，甘崇軒先生欣然接受了父親的安排。

每天從上午11點(diǎn)到夜晚9點(diǎn)，甘崇軒先生都會(huì)在樓面上接待顧客?！懊课活櫩陀胁煌男枨?，鏞記里也有許多慕名而來(lái)的外國(guó)客人。但是外國(guó)客人往往和中國(guó)客人口味不同，不懂得如何使用筷子，也不知道為什么叫燒鵝等等。剛開(kāi)始面對(duì)這些問(wèn)題時(shí)，我常常會(huì)不知所措，但是久而久之，在實(shí)踐的歷練之中，對(duì)于異國(guó)食客的不同種語(yǔ)言與喜好，都可以應(yīng)對(duì)自如?！备食畿幭壬榻B道。

在訓(xùn)練期間，甘健成先生一方面將甘崇軒先生介紹給顧客，一方面要求甘崇軒先生熟記客戶(hù)的姓名與喜好，這樣一來(lái)，既為甘崇軒先生廣結(jié)人緣，也讓他懂得客戶(hù)至上的道理。甘健成先生不愧為睿智的成功者與師者。

如今，在甘健成先生的訓(xùn)練下，“鏞記”第三代掌門(mén)人已經(jīng)正式啟程。行路難，但是甘崇軒先生和甘健成先生一樣，義無(wú)反顧，胸有成竹。鏞記的輝煌已經(jīng)持續(xù)了數(shù)十年，相信在父子兩代的傳承和努力下，勢(shì)必長(zhǎng)盛不衰，而香港的傳統(tǒng)美食也勢(shì)必會(huì)在一代代的傳承中流芳。

【人物簡(jiǎn)介】

甘健成先生，鏞記酒家集團(tuán)有限公司總經(jīng)理，于1987年接手“鏞記”，帶領(lǐng)“鏞記”在1993年獲法國(guó)美食協(xié)會(huì)頒發(fā)的“藍(lán)帶勛章”，1994年榮獲“美食officer勛章”，2001年獲法國(guó)巴黎參議院獎(jiǎng)項(xiàng)委員會(huì)頒發(fā)的“巴黎參議院飲食文化獎(jiǎng)”，2003年獲第四屆中國(guó)美食節(jié)“國(guó)際美食評(píng)委”及“世界廚藝大師”稱(chēng)號(hào)，2004年榮獲“粵港澳餐飲十大風(fēng)云人物”稱(chēng)號(hào)。