廖喜：炒蟹之王

唐微微　浩　博　胡　琦

香港素有“美食天堂”之美譽(yù)，各種珍饈佳肴應(yīng)有盡有。而要說起“炒蟹之最”，就當(dāng)屬聞名遐邇的“喜記避風(fēng)塘炒辣蟹”了。只要走進(jìn)位于香港灣仔謝斐道的喜記店鋪，你定會(huì)為這特色的食肆感到驚嘆。獨(dú)特創(chuàng)意的船身設(shè)計(jì)，讓你猶如走進(jìn)了上世紀(jì)六七十年代的漁民時(shí)代；而那一面寫得滿滿的“明星簽名墻”，反映的是喜記避風(fēng)塘美食的巨大魅力。在撲鼻而來的蟹香中，面對(duì)著一盤盤活色生香的“喜記”美食，無論在視覺還是味覺上，都會(huì)覺得這是一場(chǎng)誘人垂涎三呎的盛宴，令人忍不住馬上就想大快朵頤一番。

而對(duì)于喜記避風(fēng)塘美食的創(chuàng)始人廖喜先生來說，喜記傳播的不僅是美食的魅力，更有歷史的傳承與使命的承接。作為喜記的創(chuàng)辦人，在堅(jiān)守與執(zhí)著中，他不僅實(shí)現(xiàn)了個(gè)人的人生理想，更為香港增添了一道活色生香的美食風(fēng)景，因此大家都尊敬地稱他為“喜叔”。而每當(dāng)聽著喜叔談起避風(fēng)塘炒辣蟹的歷史時(shí)，你更會(huì)在美味中品出“美麗的故事”。

薈天下美食之精華

自成一家之特色

聽廖喜先生介紹，喜記避風(fēng)塘美食的歷史可追溯至上世紀(jì)六十年代，“避風(fēng)塘”之名也是源自位于香港銅鑼灣一處小港口的地名。那時(shí)香港還沒有很好的碼頭設(shè)施，很多以捕魚為生的漁民在臺(tái)風(fēng)來臨時(shí)，便會(huì)駛進(jìn)銅鑼灣避風(fēng)塘碼頭躲避臺(tái)風(fēng)。久而久之，這個(gè)給漁民帶來安全和溫暖感覺的港灣便成為了聞名遐邇的“避風(fēng)塘”，并且吸引了來自中國大陸、臺(tái)灣、新加坡、日本、馬來西亞等眾多地區(qū)的漁民聚集。漁民出海捕魚謀生時(shí)，他們的家屬就在這兒靠經(jīng)營各地特色風(fēng)味美食為生，久而久之，各地的飲食風(fēng)味都交融到了一起，于是銅鑼灣避風(fēng)塘“海上廚房”、“海上餐廳”的名聲不脛而走，遠(yuǎn)近聞名。

廖喜先生很早就在避風(fēng)塘經(jīng)營炒辣蟹，在交流來往中，他將各地飲食特色與精髓交融糅合，炮制的銅鑼灣避風(fēng)塘美食可說是集世界各地廚藝之大成。其招牌菜——避風(fēng)塘炒辣蟹更是獨(dú)樹一幟，其獨(dú)特處在于把鮮、香、辣混于一體，從而將海鮮飲食文化帶進(jìn)一個(gè)新境界。據(jù)廖喜先生介紹，避風(fēng)塘炒辣蟹之所以具有“香”、“辣”、“味濃”三大特色，是有淵源的?！氨茱L(fēng)塘炒辣蟹一般采用炸的手法，所以比較香。而因?yàn)闈O民幾乎天天要到海外打漁，出汗多，吃的東西口味較重，以保證鹽分?jǐn)z取；另外就是因?yàn)榇蠹议L年生活在船上，需要吃點(diǎn)辣椒將濕氣逼出來，以保持身體健康?！钡鋈艘饬系氖牵鲇诃h(huán)境因素形成的避風(fēng)塘美食特色到了岸上亦深受廣大市民歡迎，并且成為“美食天堂”中不可或缺的重要組成部分。

后來，因?yàn)槿丝谠骄墼蕉?，生活污水的隨意排放使得避風(fēng)塘環(huán)境污染日益加重。不久，政府出于飲食衛(wèi)生與環(huán)境安全考慮，停止發(fā)放漁船飲食經(jīng)營牌照，并按批次安排漁民上岸生活。于是在1981年，廖喜先生也將避風(fēng)塘炒辣蟹由漁船搬到了岸上。他回憶說：“當(dāng)時(shí)幾個(gè)同伙上岸后都放棄不做了，但我覺得應(yīng)該將這一美食特色繼續(xù)傳承下去，所以，后來自己用木頭手推車在街邊邊炒邊賣，當(dāng)時(shí)整條街都充滿了蟹香味?！彪m然當(dāng)街邊小販的這段日子過得異常艱辛，但避風(fēng)塘炒辣蟹卻以其獨(dú)特魅力維持經(jīng)營，連不少當(dāng)時(shí)的大明星都愛去他的木頭手推車這里買蟹，聲名遠(yuǎn)播。1997年，廖喜先生在灣仔謝斐道租下一間店面，正式開始經(jīng)營起自己的炒蟹天地。

現(xiàn)今，在廖喜先生和兒女們的精心打理下，喜記避風(fēng)塘美食已成為享譽(yù)港內(nèi)外的飲食品牌，很多來自大陸、臺(tái)灣、日本、韓國及東南亞等地的游客專程慕名而來，盡興而歸。喜記現(xiàn)在香港開設(shè)有三家店面，特別是在謝斐道上的新店，采用船型設(shè)計(jì)，廖喜先生說這個(gè)是來自兒子的創(chuàng)意，他們希望大家在享受避風(fēng)塘美食時(shí)亦能感受到漁民時(shí)代的那種古樸氣息。另外，喜記品牌還走出了港島，進(jìn)入世界市場(chǎng)?，F(xiàn)在在廣州、上海、北京、成都等開有六間分店，并且在新加坡、越南、泰國、馬來西亞等均有著廣闊市場(chǎng)。

經(jīng)典美食

引得明星“競(jìng)折腰”

喜記避風(fēng)塘美食在食客中早已是有口皆碑，不僅是一般市民甘之如飴，甚至很多影視明星及美食家都紛紛踏足，使得喜記酒樓成為名副其實(shí)的“明星飯?zhí)谩薄男碌甑拿餍呛灻迳?，即可看出，喜記避風(fēng)塘美食的魅力實(shí)在是不可抵擋。多年來，包括許冠杰、徐小鳳、周潤發(fā)、成龍、譚詠麟、劉德華、張學(xué)友、黎明、葉童、張曼玉、謝霆鋒、王杰等各路明星均常常來此光顧，甚至它還成為各大明星的慶功宴場(chǎng)所之一。而包括權(quán)相佑、Rain等很多日韓明星更是趁在香港開辦演唱會(huì)之機(jī)來此一嘗聞名已久的避風(fēng)塘美食。另外，香港著名美食家蔡瀾先生等對(duì)避風(fēng)塘美食也是贊不絕口。

此外，香港無線電視臺(tái)、亞洲電視臺(tái)及日韓各大電視臺(tái)、電臺(tái)、報(bào)紙雜志等亦紛紛采訪報(bào)道喜記避風(fēng)塘美食及其創(chuàng)始人廖喜先生。而馳名中外的避風(fēng)塘美食更是憑藉其獨(dú)特魅力在國內(nèi)國際榮獲多項(xiàng)大獎(jiǎng)，如由法國廚皇會(huì)頒發(fā)的藍(lán)帶獎(jiǎng)、“炒辣蟹全球之最”以及中國飯店協(xié)會(huì)頒發(fā)的多項(xiàng)大獎(jiǎng)等，創(chuàng)始人廖喜先生更是被譽(yù)為“炒蟹之王”、“蟹皇”以及被多間飲食機(jī)構(gòu)授予榮譽(yù)頭銜等。

加盟“喜記”

推廣避風(fēng)塘美食

在日常經(jīng)營中，細(xì)心的廖喜先生發(fā)現(xiàn)很多顧客喜歡將吃剩的炒辣蟹醬料打包帶回家，偶然問起來，顧客們告訴他，用這些醬料帶回家煮菜，菜吃起來特別香。有幾位母親還興奮地說：“每周在外工作的孩子回家吃飯我們就用這些醬料做菜給他們吃，現(xiàn)在孩子都吃上癮了，一到周末就早早回家?！笔艽藛l(fā)，廖喜先生等經(jīng)過研究，制作出“蟹油蒜蓉王”、“蟹醬粉”等獨(dú)特的醬料，并在廣州設(shè)廠生產(chǎn)。而這些醬料用在蒸魚、炒麺、炒粉中時(shí)，會(huì)使飯菜擁有避風(fēng)塘美食特有的香、辣、鮮味道。廖喜先生還笑著說：“就算你不怎么會(huì)做飯也沒關(guān)系，只要在菜中加上這些醬料，就一定會(huì)讓吃的人對(duì)你刮目相看?！爆F(xiàn)在，他們生產(chǎn)的這些醬料不僅在各大酒樓中深受歡迎，其家用包裝也是深得消費(fèi)者歡心，擁有著廣闊的市場(chǎng)。

另外，避風(fēng)塘炒辣蟹還發(fā)展了真空包裝，而說起這個(gè)，當(dāng)中還有一個(gè)故事。據(jù)廖喜先生講，當(dāng)初有個(gè)臺(tái)灣商人將避風(fēng)塘美食帶回臺(tái)灣給朋友品嘗，沒想到，日后每當(dāng)這位臺(tái)商要來香港時(shí)，朋友必定委托他帶避風(fēng)塘炒辣蟹回去?！爸皼]有真空包裝，這位臺(tái)商每次買很多，過境的時(shí)候要檢查很不方便。后來我們就發(fā)明了真空包裝，不但保存方便，檢查起來也方便，而且仍保留著原汁原味?！?/p>

另外，為了滿足這些異地客人的需求，廖喜先生還采取加盟店形式，推廣喜記品牌。加盟要求是要保持“喜記”的原有品牌形象，按照要求進(jìn)行店面裝修，保證品質(zhì)與口味。當(dāng)然，為了保證加盟店的生意，廖喜先生還會(huì)派熟練的師傅前往傳授技藝?，F(xiàn)在，內(nèi)地很多地方紛紛要求加盟喜記，但廖喜先生始終堅(jiān)持嚴(yán)格篩選，以保證喜記品牌為先。他說，在青島等地的加盟店基礎(chǔ)上，計(jì)劃明年在內(nèi)地進(jìn)一步發(fā)展加盟店面，擴(kuò)大推廣喜記品牌。

“喜記”不變的金字招牌

這么多年來，“喜記”幾乎天天都是滿客，生意一年到頭都是紅紅火火。問及在競(jìng)爭激烈的市場(chǎng)中，喜記是如何保持立于不敗之地時(shí)，廖喜先生道出了八字秘訣——優(yōu)質(zhì)食材，優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

在喜記的眾多美食中，最為著名的當(dāng)屬招牌菜“喜記三寶”——避風(fēng)塘炒辣蟹、椒鹽瀨尿蝦、上湯水浸大蛺。而為了給顧客奉上優(yōu)質(zhì)美食，廖喜先生要求喜記全部精選食材。擁有著豐富的炒辣蟹經(jīng)驗(yàn)的他，對(duì)于螃蟹品質(zhì)與產(chǎn)地區(qū)別自然是了然于心。他說：“我用過新加坡、馬來西亞、溫哥華等多個(gè)地方的螃蟹，覺得最適合做炒蟹的還是產(chǎn)自越南的蟹。因?yàn)樵侥系靥幭痰唤缣?，生產(chǎn)的螃蟹肉鮮味美，并且極富營養(yǎng)價(jià)值。瀨尿蝦要選用馬來西亞的，泥鯭、沙蛺則來自西沙群島。我們每天采用空運(yùn)，以確保新鮮。”在做法上，別的地方的炒辣蟹，是將一大堆蒜茸和炸了的螃蟹兜在一起，難以入味。但在喜記，“喜叔”以特制的調(diào)味料直接炒入蟹中，上席時(shí)，蟹肉金黃澄亮，蔥蒜等配料覆蓋蟹面，焦香、蟹肉香、蒜香、椒香……融為一體，令人越吃越開胃。

當(dāng)然，酒樓作為服務(wù)業(yè)，服務(wù)品質(zhì)至關(guān)重要，深諳其道的廖喜先生要求喜記堅(jiān)持“服務(wù)為優(yōu)”，營造“家”的感覺。因此，在喜記用餐，你不僅可以享受到特色美食，更可以享受到優(yōu)質(zhì)服務(wù)，一切都是“賓至如歸”之感。

“喜記”品牌

在堅(jiān)守與傳承中發(fā)揚(yáng)光大

現(xiàn)今，廖喜先生已將大部分事務(wù)交與孩子們打理，大兒子跟隨父親經(jīng)營避風(fēng)塘炒辣蟹25年，已是深得其道，現(xiàn)主要總理廚房事務(wù)。小兒子負(fù)責(zé)活動(dòng)聯(lián)絡(luò)等，女兒主要負(fù)責(zé)管理工廠生產(chǎn)等。另外，還有一批跟隨廖喜先生多年的老伙計(jì)，大家一起將喜記品牌傳承發(fā)揚(yáng)。

其實(shí)，在多年的發(fā)展中，廖喜先生早已與喜記品牌融為一體，每當(dāng)他來到店中時(shí)，那些老顧客都非常開心，親昵地喊著“喜叔”。“喜叔”是一個(gè)執(zhí)著的人，為了堅(jiān)守那一份使命與理想，他克服困難，終將“喜記”美食品牌樹立起來。而為了保持喜記的永續(xù)發(fā)展，他手把手地教會(huì)下一代，在技藝傳承中更將避風(fēng)塘美食精髓傳承下去，使喜記品牌保持活力，成為飲食界中的長青樹。

帶著對(duì)喜記避風(fēng)塘美食的濃重情結(jié)，“喜叔”相信，在后一代的經(jīng)營發(fā)展中，“喜記”一定會(huì)走向更廣闊的天地！

【人物簡介】

廖喜先生，香港避風(fēng)塘炒辣蟹創(chuàng)始人、法國國際廚皇美食會(huì)榮譽(yù)主席、法國藍(lán)帶美食協(xié)會(huì)會(huì)員?，F(xiàn)任香港喜記避風(fēng)塘炒辣蟹有限公司、良進(jìn)貿(mào)易投資有限公司、廣州增城新達(dá)調(diào)味料有限公司董事總經(jīng)理。兼任廣東省增城市政協(xié)委員、香港廣東社團(tuán)總會(huì)會(huì)董、旅港增城商會(huì)董事、中國綠色飯店國家級(jí)評(píng)委、中國飯店協(xié)會(huì)常務(wù)理事、廣州飲食之星俱樂部榮譽(yù)會(huì)長、香港餐飲協(xié)會(huì)北京分會(huì)榮譽(yù)會(huì)長、珠海市餐飲協(xié)會(huì)榮譽(yù)主席、中華國際美饌交流協(xié)會(huì)榮譽(yù)主席等。