GB 2760在監(jiān)督檢驗(yàn)中可操作性的幾點(diǎn)置疑

胥京宜

摘要針對(duì)GB 2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》在監(jiān)督檢驗(yàn)中可操作性的問題,提出了幾點(diǎn)置疑,包括標(biāo)準(zhǔn)中指標(biāo)極限值設(shè)定的合理性、檢驗(yàn)方法的規(guī)范性、標(biāo)準(zhǔn)的相互連銜性,以期推進(jìn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的進(jìn)一步完善。

關(guān)鍵詞GB 2760;監(jiān)督檢驗(yàn);可操作性;極限值;檢驗(yàn)方法

中圖分類號(hào) TS202.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào) 1007-5739(2009)14-0320-02

GB 2760 《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 2007年版,是國家標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)根據(jù)食品工業(yè)快速發(fā)展的需要,對(duì)1996年版進(jìn)行的修訂。其目的是在鼓勵(lì)企業(yè)科技創(chuàng)新的同時(shí),規(guī)范企業(yè)在食品生產(chǎn)加工過程中食品添加劑的使用行為,以便更好地保障人民身體健康,提高食品品質(zhì)。

新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施以后,對(duì)規(guī)范生產(chǎn)企業(yè)濫用或超劑量使用各種食品添加劑方面起到很好的作用。與1996年版相比,新標(biāo)準(zhǔn)在指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)方面,科學(xué)性和實(shí)用性都有較大提高,但在檢驗(yàn)工作方面,仍存在一些問題,還需進(jìn)一步完善和補(bǔ)充。

1標(biāo)準(zhǔn)中指標(biāo)極限值設(shè)定的合理性

GB 2760-2007在修訂過程中仍套用了1996版的方式,絕大多數(shù)食品添加劑只規(guī)定了使用量,而無殘留量規(guī)定,在監(jiān)督部門進(jìn)行監(jiān)督檢驗(yàn)時(shí)至少存在兩方面的問題。第一,凡是不符合GB 2760-2007標(biāo)準(zhǔn)使用原則的物質(zhì)都不能作為食品添加劑添加到某食品中。但是不得添加并不意味不得檢出,然而在實(shí)際檢驗(yàn)工作中,當(dāng)在食品中檢測(cè)到某一不符合GB 2760-2007標(biāo)準(zhǔn)使用原則的物質(zhì)時(shí),特別是其含量極微的情況下,該判斷該物質(zhì)是否是人為添加;該食品添加劑的檢測(cè)極限值在“不得檢出”與“不得添加”之間的定位;沒有人工添加的限定范圍等問題,急需相關(guān)法規(guī)提供依據(jù)。因此,把食品添加劑的檢測(cè)極限值設(shè)定為“不得檢出”,有時(shí)是不科學(xué)的,因?yàn)橛行┦称诽砑觿┰谑称分锌赡芴烊淮嬖?或可能由其他添加劑分解而產(chǎn)生。這些以非人為加入的形式存在于食品中的食品添加劑,其檢測(cè)值不能簡(jiǎn)單地通過GB 2760-2007標(biāo)準(zhǔn)而得出產(chǎn)品是否合格的結(jié)論。以苯甲酸及其鈉鹽為例,苯甲酸及其鈉鹽是食品中應(yīng)用較為廣泛的一種防腐劑,苯甲酸及苯甲酸鈉常用于保藏高酸性果醬、飲料、糖、調(diào)味品、酒類等食品,并可與低溫殺菌劑配合使用,以發(fā)揮互補(bǔ)作用。但苯甲酸在食品中存在的形式是多樣的,其一,苯甲酸以游離酸、酯或其衍生物的形式廣泛存在于自然界,例如在一些植物的葉和莖皮中以游離酸的形式存在、在香精油中以甲酯或芐酯的形式存在、在牛奶中以馬尿酸的形式存在;其二,由其他物質(zhì)經(jīng)過化學(xué)或生物反應(yīng)而產(chǎn)生。例如,小麥粉中允許添加的增白劑過氧化苯甲酰,在加熱或遇酸的情況下可分解產(chǎn)生苯甲酸,因此在糕點(diǎn)食品中有可能檢測(cè)出苯甲酸;牛奶中的馬尿酸可以在微生物的作用下,水解形成苯甲酸,因此在奶粉、酸奶等乳制品中也可能檢出苯甲酸。目前GB 2746-1999《酸牛乳》中規(guī)定了苯甲酸的檢出極限值,而GB 19302-2003《酸乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 7099-2003《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 5410-2008《乳粉(奶粉)》標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)食品添加劑的規(guī)定都依賴于GB 2760-2007標(biāo)準(zhǔn),而GB 2760-2007標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定糕點(diǎn)、奶粉、酸奶中都不允許使用苯甲酸,這種現(xiàn)象為食品添加劑檢測(cè)工作的定性問題帶來不便。第二,由食品配料帶入的添加劑,計(jì)算其極限值的可操作性不強(qiáng)。例如,苯甲酸在食品中存在的形式可能是由配料帶入的。某一種食品不允許使用苯甲酸,但生產(chǎn)這種食品所用的原料中有一種或幾種可以使用苯甲酸,導(dǎo)致該食品中含有苯甲酸。如肉制品、水產(chǎn)品中不允許添加苯甲酸,但生產(chǎn)肉制品、水產(chǎn)品所用調(diào)味品可以使用,以致肉制品、水產(chǎn)品中可能含有苯甲酸;雪糕中不允許添加苯甲酸,但生產(chǎn)雪糕所用的果醬可以使用,以致雪糕中可能含有苯甲酸。根據(jù)上述情況,可以看出苯甲酸檢測(cè)的極限值很復(fù)雜。對(duì)于由配料帶入的苯甲酸,像肉制品,根據(jù)GB 2760-2007標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的食品添加劑的帶入原則,監(jiān)督檢驗(yàn)部門在檢驗(yàn)時(shí)必須搞清產(chǎn)品配方,而配方往往牽涉到企業(yè)秘密,這種情況當(dāng)?shù)仄髽I(yè)或能配合,而流通領(lǐng)域的產(chǎn)品以外地企業(yè)較多,給工作帶來不便,且會(huì)出現(xiàn)不公平現(xiàn)象。

因此,建議食品添加劑使用量的極限值以檢出值的形式給出,同時(shí)每一類食品與每一種食品添加劑一一對(duì)應(yīng),即某一類食品中某食品添加劑的檢出值不得超過給定值。這樣監(jiān)督檢驗(yàn)工作就不需要人為判斷某食品中添加劑是人工添加還是以其他方式帶入;不需要向企業(yè)索取配方以確定極限值,排除人為的主觀因素,使監(jiān)督檢驗(yàn)工作更為科學(xué)、公正、透明。

2檢驗(yàn)方法的規(guī)范性

檢驗(yàn)方法的差異可能導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)論的不同。食品中食品添加劑的檢測(cè)大都采用儀器分析方法,其回收率和檢出限對(duì)分析結(jié)果具有至關(guān)重要的意義。由于食品中食品添加劑的含量非常低,儀器分析前首先要將食品添加劑從食品中分離提取出來,然后經(jīng)濃縮制備成樣品,再分析檢測(cè),這一過程較為復(fù)雜,會(huì)不可避免地給樣品中的食品添加劑造成損失,而方法的差異與不同試驗(yàn)室的差異將使這種損失程度各異,業(yè)內(nèi)較普遍認(rèn)為樣品的回收率在60%以上就可以認(rèn)定方法的可行性。然而,不同的回收率將產(chǎn)生不同的分析數(shù)據(jù),以致影響檢驗(yàn)結(jié)論。仍以苯甲酸及其鈉鹽為例,GB 2760-2007標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定苯甲酸及其鈉鹽在醬油中的最大使用量為1.0g/kg。現(xiàn)甲、乙2個(gè)不同的實(shí)驗(yàn)室用GB/T 5009.35-2003《食品中山梨酸、苯甲酸的測(cè)定》對(duì)同一醬油樣品進(jìn)行檢測(cè),甲實(shí)驗(yàn)室用GB/T 5009.35-2003標(biāo)準(zhǔn)中的氣相色譜法,其方法回收率是70%,檢測(cè)結(jié)果是0.84g/kg,結(jié)論為合格;乙實(shí)驗(yàn)室用GB/T 5009.35-2003標(biāo)準(zhǔn)中的液相色譜法,其方法回收率是90%,檢測(cè)結(jié)果是1.08g/kg,結(jié)論為不合格,2個(gè)不同實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)論完全不同。從理論上分析,根據(jù)回收率與檢測(cè)數(shù)據(jù)可得出,這一醬油樣品中苯甲酸含量應(yīng)為1.20g/kg,已超出了GB 2760-2007標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定。

因此,建議在標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)范檢驗(yàn)方法。第一,不同食品、不同添加劑適用不同的方法,標(biāo)準(zhǔn)中應(yīng)明確檢驗(yàn)方法的標(biāo)準(zhǔn)代號(hào);第二,極限值與檢驗(yàn)方法的回收率相配合,不同的回收率應(yīng)進(jìn)行換算,以減小不同試驗(yàn)室間、不同實(shí)驗(yàn)方法之間的誤差,使檢測(cè)數(shù)據(jù)更科學(xué)合理。

3標(biāo)準(zhǔn)的相互銜接

即使有的食品添加劑規(guī)定殘留量,但其極限值也存在與相應(yīng)產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)中的極限值不相符的情況,給檢驗(yàn)工作帶來諸多難題。GB 2760-2007標(biāo)準(zhǔn)中某些項(xiàng)目與食品標(biāo)準(zhǔn)存在無法銜接的問題。筆者將舉3個(gè)實(shí)例進(jìn)行說明。例1,以面制食品中鋁的殘留量為例,硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨作為膨松劑和穩(wěn)定劑常用于面制食品中,在GB 2760-2007標(biāo)準(zhǔn)中以鋁的殘留量形式被規(guī)定。一方面,在GB 2760-2007標(biāo)準(zhǔn)中可以發(fā)現(xiàn)并不是所有的面制食品都可以使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨,如小麥粉和掛面中就不允許使用,而GB 2762-2005《食品中污染物限量》中面制食品中鋁含量的極限值為100 mg/kg,這個(gè)值與GB 2760-1996版中的規(guī)定是相銜接的,而GB 2760轉(zhuǎn)版后,GB 2762沒有即時(shí)作出調(diào)整。另一方面,因?yàn)殇X在自然界中廣泛存在,很多食品中都能檢出鋁的含量,包括小麥粉和掛面。因此,監(jiān)督檢驗(yàn)部門在檢測(cè)小麥粉和掛面中的鋁殘留量時(shí),難以確定其極限值,無論根據(jù)GB 2762-2005標(biāo)準(zhǔn),極限值取100mg/kg;或GB 2760-2007標(biāo)準(zhǔn),極限值取“不得檢出”都不合適。例2,以干制食用菌中二氧化硫殘留量為例,亞硫酸鹽類作為漂白劑、防腐劑、抗氧化劑在水果、蔬菜、糖、酒類等食品中運(yùn)用較為廣泛,亞硫酸鹽類在食品生產(chǎn)加工過程中不穩(wěn)定,容易分解,發(fā)揮功能作用的是其分解產(chǎn)物二氧化硫,因此,在GB 2760-2007標(biāo)準(zhǔn)中這類添加劑的使用是以食品中二氧化硫的殘留量來規(guī)定。但在GB 2760-2007標(biāo)準(zhǔn)中,干制食用菌沒有規(guī)定二氧化硫殘留量,那么,生產(chǎn)干制食用菌時(shí)就不可以使用亞硫酸鹽類添加劑,二氧化硫殘留量在干制食用菌中應(yīng)不得檢出。目前,我國有關(guān)干制食用菌的標(biāo)準(zhǔn)有3個(gè),其標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、名稱、二氧化硫殘留量極限值見表1。

從表1可以看出,不同的標(biāo)準(zhǔn)有完全不同的極限值。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)高于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的原則,干制食用菌中二氧化硫殘留量極限值應(yīng)為“不得檢出”。然而,在實(shí)際生產(chǎn)中,烘烤加工食用菌時(shí)常采用煤炭或木材為燃料,燃料燃燒過程中產(chǎn)生的二氧化硫會(huì)被產(chǎn)品吸收,這一傳統(tǒng)工藝目前仍然允許使用。因此,干制食用菌中二氧化硫殘留量極限值取“不得檢出”是不合理的。例3,仍以二氧化硫殘留量為例,GB 2760-2007標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定,果凍中不得有二氧化硫殘留量,GB 19883-2005《果凍》標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定二氧化硫殘留量為100mg/kg,2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)不一至。再看果蔬汁飲料,GB 19297-2003《果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中二氧化硫殘留量為10mg/kg;GB 2760-2007標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定果蔬汁中二氧化硫殘留量為50mg/kg,根據(jù)GB 2760-2007標(biāo)準(zhǔn)中的帶入原則,果蔬汁含量為10%的果蔬汁飲料中二氧化硫殘留量為5mg/kg。通過以上3個(gè)事例,可以看出,GB 2760-2007標(biāo)準(zhǔn)與食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的銜接問題亟待解決。

因此,建議食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)與食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)相互銜接。只有規(guī)范與統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)才能結(jié)束目前食品檢測(cè)的混亂局面,以利于食品安全的監(jiān)督管理。

標(biāo)準(zhǔn)的制訂需要科學(xué)與嚴(yán)謹(jǐn),同時(shí)要有明確可行的操作性。因此,建議該標(biāo)準(zhǔn)的起草單位大量收集來自基層的信息,使GB 2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》得到進(jìn)一步的完善。