以廣東涼茶為例看“非遺”的生產(chǎn)性保護(hù)

葉春生

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)與傳承，的確是個(gè)難題。許多非物質(zhì)文化遺產(chǎn)原本就已處于瀕危狀態(tài)，其脆弱的生命在呼喚著社會(huì)的拯救，以維護(hù)生態(tài)的平衡；可是一旦“申遺”成功，為了維護(hù)這塊剛剛擦亮的金字招牌，不少地方財(cái)力不支，只好引入商貿(mào)開發(fā)，一些商家急功近利，進(jìn)行掠奪性生產(chǎn)，破壞了生態(tài)環(huán)境，于是“生產(chǎn)性方式保護(hù)”概念的提出就顯得更加重要。

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性方式保護(hù)是指通過生產(chǎn)、流通、銷售等方式，將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)及其資源轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力和產(chǎn)品，產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益，并促進(jìn)相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，使非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在生產(chǎn)實(shí)踐中得到積極保護(hù)，實(shí)現(xiàn)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)與經(jīng)濟(jì)社會(huì)協(xié)調(diào)發(fā)展的良性互動(dòng)。廣東涼茶正是以這種活態(tài)傳承的方式，在現(xiàn)代社會(huì)生活中傳承發(fā)展的。

廣東涼茶的歷史形態(tài)

廣東涼茶，是指用藥性寒涼并能消暑解熱的中草藥煎煮的飲料。廣東水土濕熱，每逢季節(jié)變換或偶食煎炸食物，難免上火，所以粵人多有飲涼茶的習(xí)慣。廣東涼茶歷史悠久，多用中草藥配制而成，成分有金銀花、野菊花、茵陳、木棉花、火炭母、地膽頭、槐花、雞蛋花、桑葉、夏枯草、水翁花、板藍(lán)根、蛇舌草、半邊蓮、崗梅、淡竹葉等。涼茶有多種配方，無論單方、復(fù)方，皆依其藥性，按“君臣佐使”的原則，并客人的體質(zhì)“虛實(shí)寒熱”配伍，品種甚多，較著名的有王老吉涼茶、三虎堂涼茶、黃振龍涼茶、徐其修涼茶、神龍茶、甘和茶、廿四茶、葫蘆茶、金銀花茶、五花茶、茅根竹蔗水等。著名的涼茶老字號(hào)店鋪有王老吉、大聲公、生茂泰、源吉林等，頗受人們喜愛。

傳統(tǒng)涼茶鋪所售的涼茶各有特色，一般都標(biāo)明自己的品牌。傳統(tǒng)涼茶鋪裝飾古樸典雅，多在柜臺(tái)上擺兩個(gè)葫蘆形的大銅壺，金光閃閃，招徠顧客。而且材料的藥性繁多，令人難以學(xué)會(huì)其制法，所以很多創(chuàng)業(yè)多年的涼茶鋪都是代代相傳，以世襲的方式經(jīng)營(yíng)。涼茶的出售有三種形式：第一類是專門制作涼茶的大小包成藥，批發(fā)給中藥店經(jīng)銷，由顧客買回自己煎服或用開水沖飲；第二類是在通衢大道設(shè)肆販?zhǔn)垡呀?jīng)煲好的現(xiàn)成涼茶；第三類是個(gè)體攤檔，向中藥店購(gòu)回“涼茶包”，經(jīng)過加工煎制，然后以瓷碗或水杯盛載出售。此外，還有一些老弱婦孺，以流動(dòng)形式向路人兜售云霧茶、銀菊茶、五花茶等。20世紀(jì)80年代以后，各種涼茶沖劑及軟包裝應(yīng)運(yùn)而生，如神農(nóng)涼茶、夏桑菊茶等，成為許多家庭必備的日常飲料。飲涼茶是廣東人日常生活中不可缺少的一部分，已成為當(dāng)?shù)仫嬍澄幕囊粋€(gè)特有標(biāo)記。

還有一種“神農(nóng)茶”?？箲?zhàn)勝利后，廣州市面上出現(xiàn)了神農(nóng)藥店，專賣神農(nóng)茶，神農(nóng)茶主要以草藥為主，體積比較大，顧客買回后，要用煎藥方式飲服。這家藥店還雇請(qǐng)一些老人，讓他們光著上身，下身穿上用草綠色的布條仿照樹葉做成的裙子；肩上扛一虎頭牌，上面寫上“神農(nóng)茶”三個(gè)大字，沿街串巷，邊走邊喊：“神農(nóng)茶!神農(nóng)茶!發(fā)燒發(fā)熱有揸拿”(粵語“有把握”之意)，使路人駐足觀看，因而獲得很好的宣傳效果，神農(nóng)茶的名號(hào)也傳開了。改革開放后，還有些著名演員仿照這種形式，在電視上為它做廣告，也收到一定效果。

廣東涼茶產(chǎn)業(yè)化的路徑

2005年，廣東涼茶登上了全國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，從此聲威大振，產(chǎn)銷量從2004年的3億元飆升到2008年的300億元。

廣東涼茶如今應(yīng)該算得上是生產(chǎn)性方式保護(hù)的一個(gè)比較成功的例子，特別是王老吉，發(fā)展很好。但在上世紀(jì)80年代，廣東涼茶的處境是比較尷尬的。雖然廣東人還有喝涼茶的需求，但多是家庭自制涼茶，沒有形成產(chǎn)業(yè)；而涼茶鋪的經(jīng)營(yíng)更是處境堪憂，遠(yuǎn)比不上新中國(guó)成立前的繁盛。黃振龍?jiān)谛轮袊?guó)成立前就有十幾家分店，而80年代后則沒有再繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。王老吉也就是當(dāng)時(shí)的羊城藥業(yè)，也沒有再?gòu)氖聸霾枭a(chǎn)。市場(chǎng)上雖然還有一些涼茶鋪，但由于沒有相應(yīng)的政策出臺(tái)，管理部門無法界定涼茶是屬于藥品類還是屬于保健品類，有心發(fā)展涼茶的經(jīng)營(yíng)者很難申報(bào)并領(lǐng)取到相關(guān)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，所以涼茶只能在灰色地帶發(fā)展。長(zhǎng)此以往，涼茶的制作技藝、配方和術(shù)語不出幾十年就會(huì)銷聲匿跡。許多已經(jīng)消失了的文化都揭示了這樣一個(gè)規(guī)律：從邊緣走向主流，再被新的文化沖擊然后退出歷史舞臺(tái)。當(dāng)時(shí)的涼茶正是處在最后的掙扎階段。

從1997年開始，廣東涼茶發(fā)生了變化。1997年國(guó)家頒布了中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《保健(功能)食品通用標(biāo)準(zhǔn)》(GBl6740-1997)，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了保健(功能)食品的定義、產(chǎn)品分類、基本原則、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法和標(biāo)簽要求。根據(jù)這個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的表述，涼茶屬于保健品類食品，適用于保健品的各項(xiàng)管理政策。在該國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的指導(dǎo)下，廣東各地衛(wèi)生局又于同年陸續(xù)出臺(tái)了《涼茶銷售衛(wèi)生管理辦法》。有了政策的指導(dǎo)，一些資本開始流向涼茶行業(yè)。黃富強(qiáng)和加多寶集團(tuán)差不多都是在1997年前后開始投資生產(chǎn)涼茶的。廣東涼茶在商品化、產(chǎn)業(yè)化的過程中值得肯定的就是保留了涼茶的核心精神價(jià)值，而開創(chuàng)了新的生產(chǎn)性方式，體現(xiàn)了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作中“合理利用”的方針。

說涼茶保留了核心精神價(jià)值，是因?yàn)樗诂F(xiàn)代化生產(chǎn)條件下依然保留了涼茶的傳統(tǒng)配方和術(shù)語。涼茶的配方和術(shù)語都是經(jīng)過上百年傳承下來的，這是涼茶的核心。涼茶所用配方多為民間驗(yàn)方，是經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的檢驗(yàn)的，每個(gè)企業(yè)對(duì)配方的調(diào)整都是比較慎重的。中藥不比西藥，含什么成分都可以量化，中藥配方講究“君臣佐使”，藥的功效在于各種成分在統(tǒng)一的配方中相互調(diào)和，如果貿(mào)然改變的話，也許會(huì)造成方子的不平衡。涼茶是將藥性寒涼和能消解人體內(nèi)熱的中草藥煎煮制成的，具有消除夏季人體內(nèi)的暑氣，或治療冬日干燥引起的喉嚨疼痛等疾患的功效?！扒鍩?、去濕、滋陰、降火”等術(shù)語跟涼茶密不可分，涼茶的配方無論怎么變化，這些術(shù)語或者說功效描述都沒變過，前段時(shí)間有人指責(zé)某品牌涼茶添加了夏枯草，就是因?yàn)椴涣私膺@些機(jī)理，根據(jù)不同的對(duì)象加減品種，調(diào)整劑量，辨證施治，那是正常的。

涼茶之所以能夠復(fù)興，就在于涼茶的商品化、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)和生產(chǎn)技藝的革新。在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)過程中，很多人會(huì)陷入一種誤區(qū)：認(rèn)為保護(hù)的重點(diǎn)就是這些文化、技藝、風(fēng)俗習(xí)慣之類的“非物質(zhì)”的東西，往往對(duì)文化的載體不夠重視。其實(shí)這是對(duì)非物質(zhì)文化的新一輪破壞，“皮之不存，毛將焉附”，載體不在了，這些“非物質(zhì)”還如何去保護(hù)傳承呢?非物質(zhì)遺產(chǎn)保護(hù)過程中還有一個(gè)誤區(qū)就是追求原生態(tài)、手工制作，好像凡是沾上機(jī)器的就不夠格了。之前，涼茶主要有兩種形態(tài)，一種是茶包、茶塊等半成品性質(zhì)的，另一種是水碗茶?！鞍氤善贰钡牟璋⒉鑹K制作方法也不一樣，茶塊是以藥料研磨成細(xì)粉，加黏合劑，黏合后壓成塊，如神曲茶等。茶包則是將藥料煎煮，取其汁液，用茶葉吸

收后烘干而成，也有把藥料碾成碎末的，還有直接把藥料混合，配成茶包的。水碗茶是涼茶比較普遍的形態(tài)，由小攤檔把藥茶煎煮盛好，當(dāng)街出售，供人即時(shí)服用，收費(fèi)低廉，群眾稱便。這種技藝和生產(chǎn)方式肯定不能滿足現(xiàn)代生活的要求，也不能滿足市場(chǎng)需要。如今涼茶企業(yè)都引進(jìn)了生產(chǎn)線，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行生產(chǎn)。以前的藥材煎煮也就是現(xiàn)在生產(chǎn)過程中的提取濃縮技術(shù)，加多寶等大的企業(yè)還采取膜濃縮技術(shù)，茶飲料生產(chǎn)采用這項(xiàng)技術(shù)也不過是近兩年的事情。隨著歷史的進(jìn)程和時(shí)間的推移，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)不但要以新的內(nèi)容和更加完善的形式來展現(xiàn)，而且，越是與時(shí)代同步，有鮮明的時(shí)代感的，其生命力就越強(qiáng)。因此，保護(hù)和經(jīng)營(yíng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)必須在開發(fā)、傳承、創(chuàng)新的綜合理念中進(jìn)行，以科學(xué)發(fā)展觀推動(dòng)民眾的活態(tài)傳承，才能是一種很好的保護(hù)方式。

生產(chǎn)性方式保護(hù)的反思

廣東涼茶的生產(chǎn)性保護(hù)，是一種活態(tài)的保護(hù)，這固然是使它融入現(xiàn)代生活、融入社會(huì)、融入群眾的最好辦法，也是拓展其群眾性保護(hù)基礎(chǔ)的重要方面，但它也掩蓋了另一種傾向，即千篇一律的流水線生產(chǎn)，導(dǎo)致了產(chǎn)品的單一化，扼殺了文化的多樣性。廣東涼茶之所以得以在民間長(zhǎng)久流傳，正是因?yàn)樗N類繁多，配伍各有偏重，虛實(shí)寒熱不同，清熱的、去濕的、消滯的，涼茶鋪里都——標(biāo)明，老百姓少花錢，能治病，一般的傷風(fēng)感冒，喝兩杯涼茶就好。而批量生產(chǎn)的涼茶則沒有這些個(gè)性。前些日子關(guān)于添加夏枯草的指責(zé)，就出于對(duì)這點(diǎn)的無知，涼茶配方的加減，自古已然，“有汗桂枝，無汗麻黃”，何須衛(wèi)生部門出面證明其合法性?不但內(nèi)容可加減，煎煮的時(shí)間長(zhǎng)短、時(shí)間先后都有講究，這就是工藝流程。生產(chǎn)線批量生產(chǎn)抹煞了這一特點(diǎn)，沒有個(gè)性，其功效也與原來不一樣了，遠(yuǎn)不如傳統(tǒng)涼茶店兩個(gè)大銅壺煮的，更不如老太婆抓一把中草藥現(xiàn)煮現(xiàn)賣的。這樣淹沒了產(chǎn)品的多樣性，無需多少時(shí)日，人們就會(huì)淡忘了王老吉、黃振龍、大聲公這些品牌，也分不清五花茶、甘和茶、廿四味的功能，以兩個(gè)大銅壺為標(biāo)志的廣東涼茶鋪也就消失了。生產(chǎn)性保護(hù)的結(jié)果，如果只“保護(hù)”了它的軀殼，而其豐富的內(nèi)涵在社會(huì)化的大生產(chǎn)中消亡了，那就有悖于我們“搶救、保護(hù)、發(fā)展”的初衷了。由此推而廣之，若是釀酒行業(yè)閹割了它的釀制工藝，沒有了“雙蒸”、“燒”、“曲”的區(qū)別，也就沒有了九江雙蒸、玉冰燒、頭曲、二曲等類型，更無茅臺(tái)、汾酒、五糧液、劍南春這些品牌，只有“中國(guó)白酒”這么一個(gè)軀殼；釀醋行業(yè)若是不分陳醋、浙醋、米醋、甜醋，只有一種“酸醋”，那就悲哀了。因此，生產(chǎn)性保護(hù)必須處理好社會(huì)化和個(gè)性化的關(guān)系，在集約化生產(chǎn)中更要注意保護(hù)手工技藝，使之借助現(xiàn)代技術(shù)加以發(fā)展，精益求精，向產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的深度進(jìn)軍。