英倫美良操盤手

張　弛

口味、環(huán)境、服務(wù)，這些都是美食生意成功的必要條件。但在丘德威看來，要使生意長盛不衰，僅憑這些還不夠。他的秘訣是，把餐飲業(yè)看作一個(gè)股市大盤，順應(yīng)經(jīng)濟(jì)周期的起伏，變換不同的定位。

對于這次經(jīng)濟(jì)危機(jī)，丘德威絲毫不感到擔(dān)心。近段時(shí)間，他經(jīng)常在倫敦的各條大街上穿行，尋找哪里有正要出租的臨街門面，適合他開新的連鎖店。

自2008年5月開張以來，他的餐飲新品牌查查月亮在倫敦城一直火爆異常，藍(lán)色發(fā)光的寫意招牌，前衛(wèi)時(shí)尚的店面設(shè)計(jì)，加上地道的中國面食，吸引了許多倫敦人的光顧。倫敦在全球經(jīng)濟(jì)危機(jī)中黯然失色之時(shí)，查查月亮餐廳卻逆勢上揚(yáng)，引起了倫敦人熱切的關(guān)注。

在香港出生的丘德威幼年時(shí)隨父母移民到英國，1970年代，丘父經(jīng)營的中餐館雖然店面狹小、裝修簡單，但因?yàn)榈氐赖幕浭娇谖对趥惗氐娜A人圈子里已小有名氣。

1980年代，丘德威順利地從英國城市理工大學(xué)政治學(xué)專業(yè)畢業(yè)，隨后進(jìn)入GKN工程集團(tuán)工作，做起了工程、室內(nèi)設(shè)計(jì)等行當(dāng)。其實(shí)在內(nèi)心深處，他一直渴望著像父親一樣，經(jīng)營一份屬于自己的生意。

在經(jīng)濟(jì)不景氣時(shí)“開盤”

1992年9月是英國人心頭永遠(yuǎn)的痛，在那一次歐洲貨幣風(fēng)暴中，金融危機(jī)迅速威脅英國的實(shí)體經(jīng)濟(jì)，經(jīng)濟(jì)蕭條，失業(yè)率上升，多數(shù)企業(yè)經(jīng)營者都持悲觀態(tài)度。

而這一切對于丘德威來說，正是一個(gè)絕好的時(shí)機(jī)。他的理念是：經(jīng)濟(jì)危機(jī)中創(chuàng)業(yè)的花費(fèi)無疑將更少。那么，怎樣的生意才能在經(jīng)濟(jì)不景氣的商業(yè)環(huán)境中賺錢呢？

在經(jīng)濟(jì)不景氣時(shí)，人們會(huì)節(jié)省非必需開支，但有些開支是不會(huì)輕易省去的。中國有句古話：民以食為天。丘德威想到：自己的父親正是憑借餐飲生意，維持家人的生計(jì)和自己的學(xué)業(yè)。不過，父輩的小飯館相對低端難成氣候，而從事室內(nèi)設(shè)計(jì)的丘德威所想的是，通過店面裝潢和設(shè)計(jì)，將餐飲生意升級為一個(gè)具有拓展性的美食商業(yè)主題。

在一位日本室友的鼓動(dòng)下，丘德威打算開一家日式拉面館。畢竟，亞洲美食完全具備成功的外在因素。拉面、壽司已經(jīng)存在了千百年，但在英倫還沒有人把這些美食提高到時(shí)尚美食的層次。

丘德威向父輩以及親朋東借西湊，籌來緊巴巴的啟動(dòng)資金。為了降低成本和避開競爭對手，又不至于太偏僻而遠(yuǎn)離人群，丘德威選擇了大英博物館附近的一個(gè)地下室，創(chuàng)辦了他的第一個(gè)品牌日式拉面店Wagamama。日式的裝修風(fēng)格在倫敦人眼里顯得別具一格，所有服務(wù)員要么是日本人要么是會(huì)說日語的老外，總之必須會(huì)用地道的日語報(bào)出菜名。菜品價(jià)格不高卻分量夠足，最重要的是，表達(dá)出了日式美食的精髓——健康、快捷。而在經(jīng)濟(jì)不景氣的時(shí)候，這正符合了絕大多數(shù)人的需求。隨著經(jīng)濟(jì)的復(fù)蘇，Wagamama一路高歌，在倫敦掀起了上班族吃湯面的潮流。

日式拉面店Wagamama的成功使丘德威意識到：人們對于異國美食的好奇心是永不會(huì)消減的，在經(jīng)濟(jì)情況好轉(zhuǎn)、有更多的錢時(shí)，更是如此。丘德威抓住這一點(diǎn)，全力出擊。

他認(rèn)為，只有四種風(fēng)格的美食能夠風(fēng)行全球，即：日式拉面和壽司、中東開胃拼盤、西班牙菜以及粵菜。把香港視為自己故鄉(xiāng)的他，自然對粵菜情有獨(dú)鐘。

何不開一個(gè)定位高端的粵菜餐廳？一來可以將故鄉(xiāng)的美食發(fā)揚(yáng)光大，二來可以迎合人們在經(jīng)濟(jì)形勢不錯(cuò)時(shí)對高端餐飲的需求。

經(jīng)濟(jì)上揚(yáng)期的“藍(lán)籌股”

在經(jīng)濟(jì)上揚(yáng)期，日式快餐較低的利潤已經(jīng)不能滿足丘德威的胃口。1998年，丘德威賣掉了在13個(gè)國家擁有80多個(gè)連鎖店的Wagamama，用這筆資金成立了一個(gè)專注于中式美食的餐飲集團(tuán)。

三年后，丘德威籌集了450萬英鎊，在倫敦西區(qū)將一個(gè)地下停車場改造成了一個(gè)室內(nèi)裝潢格調(diào)高雅的粵菜餐廳——客家山。他請來法國著名設(shè)計(jì)師克里斯蒂安?里萊格雷負(fù)責(zé)室內(nèi)設(shè)計(jì)，這位精通東方美學(xué)的設(shè)計(jì)師，以暗沉的藍(lán)紫色色調(diào)將神秘高貴的感覺填滿整間餐廳，又用具有東方古韻鏤空的屏風(fēng)將就餐區(qū)劃分出來，充分滿足了食客對神秘東方的審美。自開業(yè)以來，客家山就贏得了“最性感”、“最純正的東方氣息”等贊譽(yù)。2003年，客家山獲得了米其林一星評級，成為了世界上第一家獲得米其林星級的粵菜餐廳。

丘德威并沒有就此罷手，而是乘勝追擊。2004年，他將各種各樣的中國名茶帶到倫敦，并開辦了高級茶餐廳——丘記茶苑。這家斥資200萬英鎊打造的茶餐廳同樣具有美輪美奐的室內(nèi)裝潢，一排梅花樹將飲茶區(qū)與過道區(qū)隔開來，飲茶區(qū)的天花板上是點(diǎn)點(diǎn)星光，吧臺(tái)是一排水藍(lán)色夢幻玻璃魚箱，更特別的是，侍者的制服是《臥虎藏龍》獲得奧斯卡最佳服裝設(shè)計(jì)獎(jiǎng)的葉錦添的作品。

顧客走進(jìn)丘記茶苑，都會(huì)被門口一排玻璃柜里精巧誘人的茶點(diǎn)所深深吸引。這些茶點(diǎn)都是東方傳統(tǒng)小吃，比如帶子燒賣、鮮蝦腸粉、筍尖蝦餃、紫龍須卷等，經(jīng)過丘德威的重新包裝后，顯得頗具情調(diào)，令人垂涎。

開業(yè)僅一年，丘記茶苑就獲得了米其林一星評級，隨著客家山和丘記茶苑這兩家高端餐廳的成功，丘德威名震英倫美食界。而更重要的是，客家山和丘記茶苑的高端定位為丘德威帶來了豐厚的利潤，以客家山部分菜品的價(jià)格為例：片皮鴨配魚子醬每份184英鎊，佛跳墻每份110英鎊，四菜一湯套餐410英鎊。

價(jià)格雖然不菲，但在經(jīng)濟(jì)形勢不錯(cuò)時(shí)，不少倫敦人依然愿意多花些錢，來享受客家山和丘記茶苑的美食和令人愉悅的環(huán)境?？图疑胶颓鹩洸柙芬欢瘸蔀榍鸬峦种械摹八{(lán)籌股”。

也許是因?yàn)槁殬I(yè)養(yǎng)成的習(xí)慣，每走進(jìn)一棟樓，丘德威就會(huì)不由自主地在腦海中勾勒如何在這棟樓的某一層經(jīng)營美食生意，比如顧客坐在哪里，廚房設(shè)在哪里，或是侍者的站位以及電源插座的位置。“餐廳的布局是一個(gè)美食生意成敗的關(guān)鍵因素，”

然而，丘德威更清楚：要在美食界長久地立于不敗之地，關(guān)鍵要素在于，順應(yīng)經(jīng)濟(jì)周期的變化，來轉(zhuǎn)換餐廳的定位。

2007年下半年，美國次貸危機(jī)開始凸顯，經(jīng)過1992年“英鎊之災(zāi)”的丘德威，很快意識到了問題的嚴(yán)重性。他深知，經(jīng)濟(jì)危機(jī)將給人們的餐飲消費(fèi)帶來怎樣的深刻變化。

彼時(shí)，客家山和丘記茶苑的生意依然紅火，“但如果抱著這兩個(gè)高端餐廳不放，無異于抱著兩個(gè)燙手的山芋?！鼻鸬峦坪跻呀?jīng)預(yù)見高端餐廳在經(jīng)濟(jì)危機(jī)時(shí)門可羅雀的情景。

做空高端，做多快餐

2008年1月，丘德威將日進(jìn)斗金的客家山和丘記茶苑的絕大部分股權(quán)以3050萬英鎊的價(jià)格，賣給了阿布扎比投資局的子公司Tasameem。這家以酒店管理為主業(yè)的公司，正準(zhǔn)備關(guān)聯(lián)性擴(kuò)張，急著涉足餐飲業(yè)，丘德威的兩家高端餐廳正對了他們的胃口。

事實(shí)證明了丘德威的明智。自2008年以來，英國高端餐廳的營業(yè)額下滑20%左右。倫敦南部一家投資了430萬英鎊的餐廳，即使在晚餐高峰期，200多個(gè)座位仍空空蕩蕩，沒有一名顧客，26名雇員的唯一任務(wù)就是等待，與大多數(shù)英倫高端餐廳的經(jīng)營者們一起經(jīng)受著經(jīng)濟(jì)寒冬的徹骨寒冷。

而此時(shí)的丘德威卻手握充裕的資金，和一個(gè)更大的夢想。

經(jīng)濟(jì)不景氣時(shí)，正是快餐大行其道的時(shí)候，17年前Wagamama的成功正是得益于此。而當(dāng)今快餐業(yè)的巨頭麥當(dāng)勞、肯德基和漢堡王等，都是歐美快餐，其店面設(shè)計(jì)風(fēng)格都大同小異。而有著深厚歷史文化底蘊(yùn)、品種豐富營養(yǎng)更佳的中式快餐卻沒有一個(gè)全球品牌。

丘德威知道，在中國國內(nèi)，中式快餐近年來也如雨后春筍?！暗侵挥姓驹跇淞滞猓拍芸辞逭瑯淞?，而非局限在某一棵樹?！闭缑绹税岩獯罄钠ニ_賣向全球，他認(rèn)為，在西方國家的運(yùn)作，能把中式快餐提升至一個(gè)更高的檔次，從而取得全球化的成功。

何不趁此經(jīng)濟(jì)不景氣的機(jī)會(huì)，在倫敦率先刮起一股中式快餐的風(fēng)潮？這一切就像當(dāng)年創(chuàng)辦日式拉面店Wagamama一樣，唯一的差別是，此時(shí)的丘德威已練就成了一個(gè)經(jīng)驗(yàn)豐富的美食操盤高手。

2008年5月，倫敦牛津街中段卡納拜街，丘德威的中式快餐品牌——查查月亮的第一家店隆重開張?？{拜街上的倫敦人看到的是，藍(lán)色的鋼化玻璃外墻映襯著紅色的大門，門邊是藍(lán)色發(fā)光的“查查月亮”招牌。在這樣前衛(wèi)新潮的外部裝潢的吸引下步入查查月亮，呈現(xiàn)在眼前的是一種完全與客家山和丘記茶苑不同的室內(nèi)設(shè)計(jì)風(fēng)格——簡潔明快，更像是一個(gè)設(shè)計(jì)時(shí)尚、令人清爽的食堂。

查查月亮的菜品吸取了港式大排檔的風(fēng)格，以面條和小吃為主，每份食物的價(jià)格都不超過6英鎊，例如5.5英鎊的香酥鴨撈面、4.5英鎊的云吞湯面和3.5英鎊的春卷，另外喜歡啤酒的顧客還可以花6英鎊品嘗一下地道的哈爾濱啤酒。即使在經(jīng)濟(jì)危機(jī)時(shí)，對異國美食充滿好奇心和喜愛的倫敦人，也不會(huì)跟自己的錢包過不去，查查月亮這樣物美價(jià)廉、“對錢包友好”的中式快餐店自然大受倫敦人的歡迎。

拋售了兩支以前的“藍(lán)籌股”，重倉投資查查月亮這支潛力股，丘德威已經(jīng)初見漲勢。短短一年的時(shí)間內(nèi)，查查月亮已經(jīng)擁有3家分店。而雄心勃勃的丘德威絕不滿足于英倫三島，迪拜、紐約、東京、巴黎……他已經(jīng)把麥當(dāng)勞視為查查月亮的對手。

編 輯 方若凡