影響陳皮色素穩(wěn)定性的因子研究

【摘要】目的：為生產(chǎn)各種食用品、化妝品、醫(yī)藥藥品等色素新產(chǎn)品提供重要原料，研究陳皮色素的提取條件和穩(wěn)定性。方法：以水為提取劑，用紫外分析法研究陳皮色素的穩(wěn)定性。結(jié)果：以水為提取劑，料液比為1：80，在室溫下浸提24h。結(jié)論：色素在330nm處有最大吸收峰，該色素水溶性較好，強(qiáng)堿性物質(zhì)對(duì)該色素穩(wěn)定性有一定影響，但熱穩(wěn)定性良好。苯甲酸鈉、檸檬酸、醋酸、蔗糖、葡萄糖、可溶性淀粉等食品添加劑對(duì)陳皮色素穩(wěn)定性無(wú)明顯影響。氧化劑、還原劑中除抗壞血酸對(duì)色素的影響明顯外，其他均無(wú)明顯影響，金屬離子對(duì)其影響較小。

【關(guān)鍵詞】陳皮；色素；提取；穩(wěn)定性

【中圖分類(lèi)號(hào)】R284.2【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A【文章編號(hào)】1007-8517(2009)10-0001-02

Study on the stability of pigment from pericarpium citireticulatae

QiIUDanping TANG Yanqing LUO Yongin ，HUANG Suoyi2*

（1．Undergraduate of Grade 2006，Department of Clinical Laboratory Medicine，Youjiang Medical College for

Nationalities，Baise Guangxi 533000 ；2．Teaching and Research Section of Chemistry，Department of Pharmacy，Youjiang

Medical College for Nationalities，Baise Guangxi 533000）

【Abstract】 Objective :To provide important raw material for all kinds of new pigment used in food products，cosmetic and leechdom etc. Study on the Extraction and Stability of pigment from Pericarpium citri reticulatae.Methods Water was used as the extractant in the extraction，and the pigment stability was investigated by UV spectrum.The optimum condition for water extraction is: water was used as the extractant and it was extracted under room temperature for 24h.Results:The optimum condition was that water was used as the extract and 1g material was extracted in 80ml extractant under room temperature for 24h．Conclusion :The λmax for the pigment was 330nm，which has good solubility in water， the strong alkaline substance have an effect on the stability of Pigment，and excellent thermal stability in the extractant for wide temperate range.Some common food additive，such as sodium benzoate， sucrose， glucose，oxidizing agent，reducing agent，metallic ions have little effect on the stability of the pigment.

【Keywords】Pericarpium citri reticulatae; pigment;extraction;stability

隨著人們回歸自然的意識(shí)日益增強(qiáng)以及對(duì)合成色素應(yīng)用和研究的結(jié)果，促使人類(lèi)重新確認(rèn)天然色素作為食品添加劑有著不可替代的重要價(jià)值。由于食用天然色素直接取自于自然界中的動(dòng)植物和微生物，因而用于食品、化妝品乃至藥品更為安全可靠。近年來(lái)，研究結(jié)果表明象番茄紅素、花青素等色素均具有生理活性，其藥用價(jià)值正逐漸被人們認(rèn)識(shí)和開(kāi)發(fā)^[1]。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，國(guó)際上已開(kāi)發(fā)了上百種資源的色素進(jìn)行了基礎(chǔ)研究和開(kāi)發(fā)，20余種的天然色素已在食品工業(yè)中許可應(yīng)用。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，將會(huì)有更多的天然色素被開(kāi)發(fā)利用。食用色素是食品添加劑的主要組成部分，它不僅廣泛用于食品工業(yè)以改善食品的色澤，增加人們對(duì)美的享受，而且廣泛用于醫(yī)藥和化妝品工業(yè)，以增加商品的外在質(zhì)量^[2]。近年來(lái)，人們陸續(xù)發(fā)現(xiàn)合成色素大多具有慢性毒性和致癌作用，開(kāi)始意識(shí)到合成色素對(duì)健康所帶來(lái)的嚴(yán)重威脅，各國(guó)開(kāi)始限制合成色素的使用^[3]。而天然色素不但無(wú)毒無(wú)害，還具有食品本身的色澤并促進(jìn)食欲，增加消化液的分泌，對(duì)人體有醫(yī)療保健作用^[4]。為了尋求安全性更高的食用色素，人們把關(guān)注的焦點(diǎn)集中在安全性好的天然色素上，特別是從動(dòng)植物、微生物中開(kāi)發(fā)安全、無(wú)毒副作用以及兼有營(yíng)養(yǎng)的藥用保健功能的天然食用色素倍受人們關(guān)注^[3]。陳皮(Pericarpium Citri Retcultae)屬理氣類(lèi)中藥，具行氣、疏肝、健脾、止痛、止嘔、止瀉、止呃及定喘等功效。臨床常用于脾胃氣滯所致脘腹脹痛，不思飲食，嘔吐噦逆，咳嗽痰多等^[5]。由于陳皮色素的提取研究尚未見(jiàn)報(bào)道，因此，我們以陳皮為原料提取色素，并對(duì)色素的穩(wěn)定性進(jìn)行研究。

1儀器與試劑

1.1儀器722N可見(jiàn)分光光度計(jì)（上海分析儀器總廠）；pHS-3C精密pH計(jì)上海雷磁儀器廠）；HHsyzl-Ni6-C電熱恒溫水浴鍋（北京長(zhǎng)源實(shí)驗(yàn)設(shè)備廠）；HH-S型水浴鍋（鞏義市英峪予華儀器廠）；DHG-9070A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）。

1.2試劑鹽酸AR；氫氧化鈉AR；苯甲酸鈉AR；檸檬酸AR；醋酸AR；蔗糖AR；葡萄糖AR；淀粉AR；過(guò)二硫酸銨AR；過(guò)氧化氫AR；硫代硫酸鈉AR；抗壞血酸AR；氯化鉀AR；氯化鎂AR；硫酸鋅AR；硫酸鎳AR；氯化鈉AR；氯化鐵AR；氯化鋇AR；硫酸錳AR；陳皮(購(gòu)自廣西百色市右江區(qū))。

2方法與結(jié)果

2.1陳皮色素的提取取一定量干燥陳皮輾碎，稱取5g，以水為提取劑^[6]，室溫浸泡24h，過(guò)濾，去渣，配制成4000ml的陳皮色素溶液，作為陳皮色素原液。

2.2陳皮色素的光譜特征取陳皮色素原液，在室溫下，以蒸餾水為參比液，用厚度為1cm的比色皿，在波長(zhǎng)為305-570nm范圍內(nèi)測(cè)定吸光度。如表1。

由表1可知，陳皮色素在310～570nm的波長(zhǎng)范圍內(nèi)，最大吸收波長(zhǎng)為330nm，故測(cè)定時(shí)選用此波長(zhǎng)。

2.3不同pH值對(duì)陳皮色素穩(wěn)定性的影響各取30ml陳皮色素原液，用5mol/L HCL 和2mol/L NaOH，通過(guò)酸度計(jì)調(diào)節(jié)溶液pH值，分別為1，3，5，7，9，11，13。以水為參比，用1cm比色皿，在330nm處測(cè)定吸光度值。如表2。

從表2可以看出，在1≤pH≤9內(nèi)，其吸光度變化不大；在11≤pH≤13內(nèi)其吸光度有輕微變化；說(shuō)明強(qiáng)堿性物質(zhì)對(duì)該色素穩(wěn)定性有一定影響，故在應(yīng)用時(shí)應(yīng)注意強(qiáng)堿性物質(zhì)對(duì)食品色澤的影響。從溶液顏色看，隨pH值增大而顏色加深。

2.4熱對(duì)陳皮色素穩(wěn)定性的影響將上述配制好的pH值為1，3，5，7，9的陳皮色素溶液，各取5份，每份5ml置于大試管中，將各個(gè)大試管置于不同溫度底恒溫水浴鍋內(nèi)，恒溫0.5小時(shí)，取出冷卻至室溫后，在330nm處測(cè)定吸光度。如表3。

從表3可以看出，隨著溫度的升高，吸光度變化不大，即此色素對(duì)熱具有較好的穩(wěn)定性。

2.5食品添加劑對(duì)陳皮色素穩(wěn)定性的影響各取5ml陳皮色素原液于7支試管中，分別加入5ml水（對(duì)照液）、3℅的苯甲酸鈉、3℅檸檬酸、3℅醋酸、3℅蔗糖、3℅葡萄糖、3℅可溶性淀粉等食品添加劑，振蕩，放置25min。在330nm處測(cè)定吸光度如表4。

由表4可知，各食品添加劑對(duì)陳皮色素穩(wěn)定性無(wú)明顯影響，故此色素可以做苯甲酸鈉、檸檬酸、醋酸、蔗糖、葡萄糖和可溶性淀粉等添加劑的著色劑。

2.6氧化劑、還原劑對(duì)陳皮色素穩(wěn)定性的影響取陳皮色素溶液各3ml置5支試管中，分別加入3ml的水（混合液為對(duì)照液）、（NH₄）_２S₂O₈、H₂O₂、Na₂S₂O₃、抗壞血酸，振蕩，放置25min，在330nm處測(cè)定吸光度。如表5。

從實(shí)驗(yàn)結(jié)果看出，抗壞血酸對(duì)色素有較大的影響。但總的看來(lái)此色素的抗氧化、還原性較強(qiáng)。

2.7金屬離子對(duì)陳皮色素穩(wěn)定性的影響取3ml色素溶液，分別加入等體積1g/L離子溶液，對(duì)照中加等量水，振蕩，放置25min，觀察顏色變化，在330nm測(cè)定吸光度如表6。

表6表明，從色澤看，從溶液顏色變化來(lái)看，加Co²⁺、Fe³⁺使其顏色發(fā)生變化，對(duì)色素影響最大。因此，不宜用鐵、鈷制品加工或盛裝色素溶液；而K^+、、、Mg²⁺、Zn²⁺、Ni^2＋、Na^＋、Mn²⁺、Ba²⁺等離子對(duì)色素的影響不明顯。總的看來(lái)，大多數(shù)金屬離子對(duì)陳皮色素的穩(wěn)定性無(wú)明顯影響。

2.8日光對(duì)陳皮色素穩(wěn)定性的影響分別配制陳皮原液：水（體積）1：5、1：10、1：20的不同濃度的色素液，分別分成兩份，一份放在太陽(yáng)光底下，一份放在室內(nèi)自然光下（對(duì)照）。6h后，在330nm處測(cè)定吸光度值。見(jiàn)表7。

由表7可知，太陽(yáng)光紫外線對(duì)陳皮色素穩(wěn)定性的影響較小。因此，在生產(chǎn)、應(yīng)用這種色素時(shí)無(wú)需避免太陽(yáng)光或紫外線的照射。

3結(jié)論

陳皮色素是水溶性色素，用蒸餾水做提取劑可獲得穩(wěn)定的鮮艷的提取液。強(qiáng)堿性物質(zhì)對(duì)該色素穩(wěn)定性有一定影響，故在應(yīng)用時(shí)應(yīng)注意堿性物質(zhì)對(duì)食品色澤的影響。陳皮色素具有良好的熱穩(wěn)定性，但高溫可加快變色反應(yīng)，應(yīng)置低溫或室溫環(huán)境貯存。檸檬酸、醋酸、可溶性淀粉對(duì)陳皮色素有增色作用，苯甲酸鈉、蔗糖、葡萄糖等食品添加劑對(duì)陳皮色素穩(wěn)定性無(wú)明顯影響。金屬離子和太陽(yáng)光紫外線對(duì)陳皮色素影響均較小。陳皮色素的抗氧化性、還原性均較強(qiáng)。陳皮色素色調(diào)自然，原料來(lái)源豐富，有大規(guī)模開(kāi)發(fā)的可能。利用本文的提取方法，提取率高，且環(huán)保，是一種很有開(kāi)發(fā)前景的食用色素品種。

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(收稿日期：2009.03.13)