２００５～２００８年吉林省餐飲業(yè)食物中毒分析

【摘要】目的：了解吉林省餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生原因及規(guī)律，為建立、健全預(yù)警機(jī)制，有效控制和減少食物中毒事件的發(fā)生提供依據(jù)。方法：按時(shí)間、地區(qū)、季節(jié)、場(chǎng)所、致病因素項(xiàng)目對(duì)中毒資料進(jìn)行分類統(tǒng)計(jì)分析。結(jié)果：2005～2008年共上報(bào)餐飲業(yè)食物中毒案件75起，發(fā)病2 050人，死亡6人。工地食堂、農(nóng)村家庭中毒人數(shù)18人，分別死亡2人、4人，占死亡人數(shù)的33.33%、66.67%。夏、秋季中毒構(gòu)成較大，分別占36.00%、45.33%，明顯高于春、冬季的9.35%。亞硝酸鹽、四季豆、金黃色葡萄球菌，報(bào)告起數(shù)分別為10、14、10起，占總數(shù)的45.33%。結(jié)論：吉林省餐飲業(yè)食物中毒有一定特點(diǎn)及規(guī)律，應(yīng)強(qiáng)化重點(diǎn)季節(jié)、重點(diǎn)食品以及薄弱環(huán)節(jié)的宣傳及監(jiān)管。

【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè)；食物中毒；致病因素；監(jiān)管與控制

【中圖分類號(hào)】R155.3⁺¹【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A【文章編號(hào)】1007-8517(2009)10-0032-02

食物中毒事件的發(fā)生一方面嚴(yán)重影響了消費(fèi)者的身心健康和生命安全，另一方面危害社會(huì)穩(wěn)定，不利于構(gòu)建和諧社會(huì)。為掌握近年來吉林省食物中毒發(fā)生的狀況，探討其發(fā)病原因及規(guī)律，有效預(yù)防食物中毒的發(fā)生，我們對(duì)吉林省2005～2008年餐飲業(yè)發(fā)生的75起食物中毒資料進(jìn)行分析。

1資料與方法

1.1資料所用資料全部來自2005～2008年間吉林省各市(州)食物中毒報(bào)表。

1.2方法按時(shí)間、地區(qū)、季節(jié)、場(chǎng)所、致病因素等項(xiàng)目對(duì)中毒資料進(jìn)行分類統(tǒng)計(jì)分析。

2結(jié)果

2.1總體情況2005～2008年吉林省共報(bào)告餐飲業(yè)(包括家庭、食堂、學(xué)校課間餐)加工、制作或出售的食品引起的食物中毒75起，累計(jì)中毒人數(shù)2 050人，死亡6人，病死率為0．27% 。見表1。

2.2流行特征

2.2.1地區(qū)分布四年來發(fā)生在市(州)、縣（市）、鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）以下的食物中毒起數(shù)分別為24、19、32，農(nóng)村地區(qū)-鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）以下食物中毒發(fā)生概率明顯高于城市地區(qū)，構(gòu)成比 42.67%，鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）以下死亡率最高，為66.67%。見表2。

2.2.2時(shí)間分布夏、秋季中毒例數(shù)分別是27、34例，分別占36.00%、45.33%，中毒人數(shù)分別是638、1163人，分別占中毒總?cè)藬?shù)的31.12%、56.73%。夏、秋季中毒例數(shù)、中毒人數(shù)明顯高于春、冬季，表明吉林省夏、秋季食物中毒事件較為突出。見表3。

2.2.3場(chǎng)所分布酒店發(fā)生食物中毒52起，占中毒起數(shù)的69.33%，明顯高于學(xué)校食堂、工地食堂、農(nóng)村家庭。中毒例數(shù)以學(xué)校食堂最多，為1 196例，占58.34%，表明學(xué)校師生就餐較集中，一但發(fā)生食物中毒影響較大。工地食堂、農(nóng)村家庭中毒起數(shù)及中毒例數(shù)雖少，但病死率較高，分別為33.33%、66.67%。見表4。

2.3致病因素發(fā)生食物中毒致病因素主要為亞硝酸鹽、植物毒素（四季豆）、金黃色葡萄球菌，報(bào)告起數(shù)分別為10、14、10起，占起數(shù)的45.33%。有機(jī)磷、溴殺靈、毒鼠強(qiáng)引起的3起食物中毒，中毒人數(shù)僅為18人，占0.88%，死亡6人，占死亡人數(shù)100.00%，表明化學(xué)性食物中毒危害嚴(yán)重。

3討論

結(jié)果顯示，2005～2008年發(fā)生的75起食物中毒夏、秋季中毒起數(shù)之和為61起，占中毒起數(shù)的81.33%，說明吉林省食物中毒多發(fā)季節(jié)在夏、秋季，此結(jié)果與吉林省地處東北，夏、秋季氣溫較高，微生物繁殖較快，加上餐飲業(yè)自身的食品衛(wèi)生管理不到位有直接關(guān)系；因亞硝酸鹽、植物毒素（四季豆）引起的食物中毒分別占中毒例數(shù)13.33%、18.67%，這與北方飲食文化不無聯(lián)系。由于菜肴中多使用豬肉、狗肉、牛羊肉等，肉類加工一般采用熏醬方式，亞硝酸鹽做為著色劑，劑量使用不當(dāng)，造成了亞硝酸鹽使用超標(biāo)，導(dǎo)致因亞硝酸鹽使用過量而引起食物中毒^[1]，同時(shí)誤將亞硝酸鹽當(dāng)做食鹽使用也是食物中毒發(fā)生的主要因素；四季豆是北方百姓經(jīng)常食用的蔬菜，由于加工溫度及時(shí)間不合理，可能會(huì)產(chǎn)生紅細(xì)跑凝集素，食用后引發(fā)消化不良癥狀；工地食堂、農(nóng)村家庭各有4、8起食物中毒事件發(fā)生，分別死亡2、4人，占死亡人數(shù)33.3%和66.7% ，其中工地食堂死亡的2人是因?yàn)檎`食了混有有機(jī)磷的蔬菜，農(nóng)村家庭死亡的4人，1人誤食了混有溴殺靈的蔬菜、3人誤食了混有毒鼠強(qiáng)的植物油。可見工地食堂、農(nóng)村家庭是食品衛(wèi)生管理的薄弱環(huán)節(jié)^[3]，臨時(shí)工地、農(nóng)村地區(qū)發(fā)生食物中毒事件的危害性極為嚴(yán)重。因此，我們建議：政府和職能部門進(jìn)一步強(qiáng)化食品衛(wèi)生管理，加強(qiáng)對(duì)重點(diǎn)單位、重點(diǎn)食品的監(jiān)管力度，強(qiáng)化衛(wèi)生設(shè)施的投入，鼓勵(lì)有條件的單位引入GMP（食品良好生產(chǎn)規(guī)范）和HACCP（危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)）。加大食品衛(wèi)生宣傳，普及衛(wèi)生知識(shí)，以控制食物中毒發(fā)生；同時(shí)，加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督應(yīng)急反應(yīng)能力，提高衛(wèi)生檢測(cè)技術(shù)水平，建立食物中毒預(yù)警機(jī)制，適時(shí)發(fā)布預(yù)警預(yù)告等是防范食物中毒發(fā)生，減少食物中毒損失和影響的主要控制手段和措施。

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(收稿日期：2009.04.24)