《食品化學(xué)》課程應(yīng)堅(jiān)持走“淺入深出”的教學(xué)模式

摘 要： 本文根據(jù)《食品化學(xué)》課程的特點(diǎn)及其在食品科學(xué)學(xué)科中的地位和作用提出“淺入深出”教學(xué)模式。在綜合分析全國(guó)食品化學(xué)課程的現(xiàn)狀及教學(xué)模式的基礎(chǔ)上，闡明“淺入深出”教學(xué)模式的優(yōu)點(diǎn)?！皽\入深出”教學(xué)模式主要的做法有：從日常的食品現(xiàn)象引出其中的化學(xué)問(wèn)題；從食品制作工藝引出其中的化學(xué)問(wèn)題；加強(qiáng)實(shí)踐環(huán)節(jié)提高對(duì)食品化學(xué)的理解。

關(guān)鍵詞： 《食品化學(xué)》 “淺入深出” 教學(xué)模式

《食品化學(xué)》是食品科學(xué)與工程專業(yè)中一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課程。它的任務(wù)是使學(xué)生掌握必要的食品化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)和基本理論，并通過(guò)與課程相結(jié)合的實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生掌握有關(guān)食品化學(xué)的基本實(shí)驗(yàn)技術(shù)，為今后學(xué)習(xí)其它專業(yè)課程，以及畢業(yè)后從事食品科技工作、開(kāi)發(fā)研制新型食品打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。學(xué)生通過(guò)對(duì)食品化學(xué)課程的學(xué)習(xí)，可了解和掌握食品加工貯藏過(guò)程中所發(fā)生的一些重要的物理化學(xué)變化、變化機(jī)制，直接運(yùn)用相關(guān)理論解決食品中的實(shí)際問(wèn)題。所以，在大多數(shù)的食品院（系）中，《食品化學(xué)》課程成為一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課程，在國(guó)外的食品院系中更是如此［１］。在我國(guó)，隨著食品科學(xué)教育的發(fā)展，已經(jīng)有相當(dāng)多的高等學(xué)校的院（系）把《食品化學(xué)》課程作為精品課程來(lái)進(jìn)行建設(shè)［２］。《食品化學(xué)》課程的教學(xué)體系已經(jīng)得到了很好的建立［３］，在《食品化學(xué)》課程的教學(xué)過(guò)程中，授課教師一般是通過(guò)講授食品中營(yíng)養(yǎng)成分、非營(yíng)養(yǎng)成分的分類、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和功能，以及食品中各成分在加工貯藏中的可能變化、變化機(jī)制與調(diào)控等各方面的理論知識(shí)和一些應(yīng)用方法等，給予學(xué)習(xí)者相應(yīng)的食品化學(xué)整體內(nèi)容?！妒称坊瘜W(xué)》的教學(xué)內(nèi)容緊緊圍繞食品中的化學(xué)問(wèn)題展開(kāi)，其目的是為了《食品工藝學(xué)》等食品專業(yè)課程的學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)，因此它是一門與應(yīng)用緊密聯(lián)系的課程。許多教材的編寫都從物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及化學(xué)變化開(kāi)始，然后介紹應(yīng)用方面的知識(shí)，這樣的授課思路可以給學(xué)生形成完整的知識(shí)鏈。但是，對(duì)于學(xué)習(xí)者而然，難懂的化學(xué)結(jié)構(gòu)往往使他們索然無(wú)味，激不起學(xué)習(xí)的興趣，從一開(kāi)始就產(chǎn)生了一定的厭煩情緒，很不利于教學(xué)的開(kāi)展。因此，為了達(dá)到教學(xué)目標(biāo)，授課教師首先要解決的問(wèn)題是如何使學(xué)生一開(kāi)始就對(duì)將要學(xué)習(xí)的內(nèi)容產(chǎn)生好奇感。為了解決這一問(wèn)題，我們提出了“淺入深出”的教學(xué)模式，試圖從學(xué)生日常可以觀察到食品化學(xué)現(xiàn)象開(kāi)始，將要講授的內(nèi)容用幾個(gè)的典型事例提出相應(yīng)的化學(xué)問(wèn)題，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行思考，而后進(jìn)行相關(guān)理論的講解，最終使學(xué)生掌握食品中化學(xué)物質(zhì)的本質(zhì)及在食品中的應(yīng)用。為此我們?cè)诜治觥妒称坊瘜W(xué)》常用教學(xué)模式的基礎(chǔ)上，提出了“淺入深出”的教學(xué)模式，并在教學(xué)過(guò)程中進(jìn)行實(shí)踐。

一、《食品化學(xué)》教學(xué)模式分析

《食品化學(xué)》作為一門學(xué)科，有著自己的特點(diǎn)。其完整的結(jié)構(gòu)是食品中化學(xué)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、生理功能、在食品加工與貯藏過(guò)程中的變化及應(yīng)用?！妒称坊瘜W(xué)》教材的編排基本上是按照這一層次來(lái)組織有關(guān)知識(shí)點(diǎn)的。因此，大多數(shù)的教學(xué)也是遵循這一基本規(guī)律進(jìn)行的，是一種深入淺出的教學(xué)模式。這一教學(xué)模式能非常系統(tǒng)地介紹知識(shí)本身，但學(xué)習(xí)者往往找不到學(xué)習(xí)的興趣點(diǎn)和切入點(diǎn)，在上課之初并不了解其重要性。對(duì)于學(xué)習(xí)認(rèn)真的學(xué)生可能造成眉毛胡子一把抓的結(jié)果，對(duì)于學(xué)習(xí)不認(rèn)真的學(xué)生則可能造成不知所云、厭煩棄學(xué)的結(jié)果。

二、“淺入深出”的教學(xué)模式的基本做法

（一）精心備課，確實(shí)做好理論與實(shí)際的聯(lián)系。

《食品化學(xué)》的教學(xué)任務(wù)就是解決食品加工及貯藏過(guò)程的化學(xué)問(wèn)題，因此，講解每一成分之前教師都應(yīng)認(rèn)真組織有關(guān)實(shí)踐中應(yīng)用的事例，找出一些有代表性的能激起學(xué)生興趣的素材來(lái)引出相關(guān)的問(wèn)題。這一過(guò)程跟真正的教學(xué)內(nèi)容一樣重要，因?yàn)檫@一過(guò)程做好了，使學(xué)生的學(xué)習(xí)從“要我學(xué)”轉(zhuǎn)變?yōu)椤拔乙獙W(xué)”，才能充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。

（二）從日常的食品現(xiàn)象引出食品化學(xué)問(wèn)題。

食品對(duì)于任何人都是習(xí)以為常的事物，但并不是所有的人對(duì)食品都是非常了解的。食品是如何制作的？食品的變色、變味及腐敗變質(zhì)等問(wèn)題并不是每個(gè)人都能說(shuō)出一二的。其實(shí)，這就是《食品化學(xué)》教學(xué)的興趣點(diǎn)。我們通過(guò)不斷的總結(jié)與梳理，找出每一種食品化學(xué)成分的一些常見(jiàn)的重要的性質(zhì)及變化，舉幾個(gè)典型的例子引出相應(yīng)的化學(xué)問(wèn)題。例如：碳水化學(xué)物的主要教學(xué)內(nèi)容為糖的生物學(xué)功能、單糖的結(jié)構(gòu)、功能性低聚糖、淀粉及其性質(zhì)、美拉德反應(yīng)等。于是，教師在講解相關(guān)知識(shí)前先提出如下幾個(gè)問(wèn)題：1.你知道嗎，人為什么每天都要吃飯？牛能吃草為什么人不能吃草？2.生米為什么要做成熟飯？饅頭放到第二天為什么變得很難吃？3.為什么烤鴨和面包呈現(xiàn)如此誘人的色澤（展示烤鴨和面包圖片）？結(jié)合所講授的內(nèi)容，讓學(xué)生回顧生活中觀察到的相關(guān)現(xiàn)象，形成課堂教學(xué)的“師生互動(dòng)”及“理論與實(shí)際互動(dòng)”的教學(xué)模式。有些內(nèi)容，如果能再結(jié)合實(shí)驗(yàn)教學(xué)進(jìn)行講解，學(xué)生便會(huì)理解得更為深刻。其他食品化學(xué)反應(yīng)，如酶促反應(yīng)與切開(kāi)的水果褐變、焦糖化反應(yīng)與可口可樂(lè)顏色的形成等都可以根據(jù)生活實(shí)際加深理解，使教學(xué)模式更加科學(xué)、規(guī)范、實(shí)用。

維生素是一類因?yàn)榫哂兄匾砉δ芏蔀椤渡锘瘜W(xué)》、《食品化學(xué)》及《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》的重要教學(xué)內(nèi)容的物質(zhì)，種類較多、結(jié)構(gòu)上沒(méi)有關(guān)聯(lián)、生理功能機(jī)理復(fù)雜，一直以來(lái)都是教學(xué)的難點(diǎn)。教材一般以結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、生理功能與缺乏癥及食物來(lái)源的結(jié)構(gòu)來(lái)組織相應(yīng)內(nèi)容。這一組織形式對(duì)知識(shí)而言是非常系統(tǒng)和科學(xué)的，但學(xué)生往往在復(fù)雜的結(jié)構(gòu)及各種性質(zhì)面前找不到學(xué)習(xí)的興趣點(diǎn)。因此，教師應(yīng)首先使學(xué)生明確每一種維生素的重要性，然后才介紹其結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及食物來(lái)源。例如：在講“葉酸”前，教師可播放一段因孕婦不注意葉酸的補(bǔ)充而導(dǎo)致嬰兒脊柱裂的視頻。無(wú)知無(wú)助的父母、痛苦的患兒、巨額的醫(yī)療費(fèi)這些事實(shí)對(duì)學(xué)生的沖擊應(yīng)該是刻骨銘心的，因此，對(duì)葉酸是什么？如何保證葉酸的供給？也自然地成為學(xué)生渴望知道的知識(shí)，學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性得到充分的調(diào)動(dòng)，學(xué)習(xí)的效果就有了保障。

（三）從食品的制作過(guò)程引出化學(xué)問(wèn)題。

《食品化學(xué)》課程的重要任務(wù)之一是為食品加工機(jī)理提供理論支持。因此，在教學(xué)過(guò)程中我們應(yīng)特別注意與食品加工工藝的聯(lián)系。但是，《食品工藝學(xué)》是在《食品化學(xué)》之后才開(kāi)的專業(yè)課，學(xué)生在學(xué)習(xí)食品化學(xué)時(shí)并不掌握食品工藝的有關(guān)內(nèi)容。因此，我們要注意從一些學(xué)生常見(jiàn)的食品的制作過(guò)程引出其中的化學(xué)問(wèn)題。例如：講授“面筋蛋白”之前，從做饅頭、面包的制作過(guò)程中均需要和面而引出面筋的作用，學(xué)生就會(huì)對(duì)面筋產(chǎn)生濃厚的興趣，學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性就會(huì)得到激發(fā)，學(xué)習(xí)效果就會(huì)大大提高。

（四）現(xiàn)代化教學(xué)手段和方法的應(yīng)用。

食品化學(xué)的概念及反應(yīng)過(guò)程均是非常抽象的內(nèi)容，采用“形聲+多媒體”多樣靈活的教學(xué)手段在一定程度上可以使抽象的內(nèi)容具體化。對(duì)于側(cè)重講解的內(nèi)容采用形聲教學(xué)，還可以通過(guò)教師形象生動(dòng)的表達(dá)、聚精會(huì)神的眼神、恰當(dāng)變換的表情等，緊緊抓住學(xué)生的注意力，使教與學(xué)密切配合。在使用多媒體教學(xué)時(shí)，結(jié)合食品成分生理功能特點(diǎn)，使其分子結(jié)構(gòu)和化學(xué)反應(yīng)模型化。例如，水是以分子團(tuán)的結(jié)構(gòu)存在的，而水分子團(tuán)大小與其活性有關(guān)。分子團(tuán)越小其活性越大，這種水也越好喝。作為飲用水，具有5個(gè)或6個(gè)水分子的小分子團(tuán)結(jié)構(gòu)的水，即所謂“五環(huán)水”、“六環(huán)水”有著很好的健康促進(jìn)功能。對(duì)于水分結(jié)構(gòu)與功能的簡(jiǎn)單表述只能讓學(xué)生對(duì)此知識(shí)有個(gè)“了解”，但如果將水分子組團(tuán)過(guò)程與功能水形成過(guò)程做成一個(gè)多媒體動(dòng)畫在教學(xué)中講解，就會(huì)使學(xué)生很好地掌握這些知識(shí)。

（五）加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)。

實(shí)驗(yàn)是學(xué)生獲取感性認(rèn)識(shí)的重要途徑，因此，強(qiáng)調(diào)《食品化學(xué)》的實(shí)踐性必須由食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)來(lái)給予支持。然而就目前《食品化學(xué)》的教學(xué)來(lái)看，重理論教學(xué)、輕實(shí)驗(yàn)教學(xué)的情況仍然十分嚴(yán)重［２］。

總之，《食品化學(xué)》是一門來(lái)自于實(shí)際服務(wù)于實(shí)踐的課程?！妒称坊瘜W(xué)》的教學(xué)應(yīng)該充分利用學(xué)生常見(jiàn)的或曾經(jīng)發(fā)生過(guò)的重大食品事件，挖掘其中的教學(xué)元素，精心組織、引導(dǎo)學(xué)生產(chǎn)生濃厚的興趣和好奇，最終使學(xué)生在課堂之上掌握學(xué)習(xí)《食品化學(xué)》的實(shí)際意義，避免純理論的說(shuō)教而使教學(xué)索然無(wú)味。

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