相克食物真?zhèn)未蠼颐?/h1>
2009-04-29 00:00:00鄭文
現(xiàn)代養(yǎng)生·上半月 2009年8期
現(xiàn)在市面上流傳著許多諸如:“食物搭配禁忌”，“常見有毒家常菜”的說法，其中充斥著“雞蛋忌糖精，否則易中毒”，“黃瓜忌花生，否則傷元氣”等搭配禁忌。這些看起來家常的食物搭配方法，真的就有那么大的害處，居然要用“有毒”、“相克”來評價嗎?是科學(xué)事實，還是夸大其詞?專家對一些食物相克的說法進行了真?zhèn)未蠼颐亍?/p>
土豆燒牛肉所謂相克理由:由于土豆和牛肉在被消化時所需的胃酸濃度不同，勢必延長食物在胃中的滯留時間，從而引起胃腸消化吸收時間的延長。久而久之，導(dǎo)致腸胃功能的紊亂。
批誤:淀粉在胃里根本不能消化，它只能在小腸中被消化。但正因為食物中蛋白質(zhì)的存在，可以延緩淀粉進入小腸的速度，避免血糖過快上升。人們都有體會，如果只吃高淀粉低蛋白質(zhì)類主食，很快就會饑餓。假如淀粉和蛋白質(zhì)一起吃有害健康，那么米飯、饅頭、面條都不能和魚、肉、蛋一起吃了，人類的飲食豈不是要重新安排。
小蔥拌豆腐所謂相克理由:豆腐中的鈣與蔥中的草酸會結(jié)合成白色沉淀物——草酸鈣。從而造成人體對鈣的吸收困難。
批誤:如果不和豆腐一起吃，那么小蔥中的草酸不是會被人體直接吸收嗎?吸收之后難道不可能在體內(nèi)和鈣結(jié)合而形成結(jié)石嗎?浪費一點豆腐中的鈣，總比冒著患結(jié)石的風(fēng)險強得多。另外，含有草酸的食品不止小蔥一種，大部分蔬菜中都含有草酸，如竹筍、茭白、菠菜、莧菜、木耳菜、空心菜等。與這些蔬菜相比，小蔥中的草酸含量有限，對豆腐中的鈣不能構(gòu)成很大的影響。
結(jié)論:人們吃這道菜主要是豆腐，蔥只是輔料，吃得很少，所以很難形成草酸鈣。
紅白蘿卜混吃所謂相克理由:白蘿卜中的維生素C含量極高，但紅蘿卜中又含有一種抗壞血酸的分解酵素，它會破壞白蘿卜中的維生素C。一旦紅白蘿卜同食，白蘿卜中的維生素C就會喪失殆盡。不僅如此，在與含維生素C的蔬菜配合烹調(diào)時，紅蘿卜就充當(dāng)了破壞者的角色。還有黃瓜、南瓜等也含有類似紅蘿卜的分解酵素。
批誤:殊不知，“抗壞血酸”其實就是維生素C的化學(xué)名稱。所謂“酵素”，就是“酶”的日文版說法。由于酶非常怕熱，所以在炒菜過程中，它們已經(jīng)失活了，又怎么會破壞白蘿卜中的維生素C呢?
結(jié)論:大部分蔬菜中都含有破壞維生素C的氧化酶類，但在新鮮蔬菜中，維生素C和這些酶是分別存在于細胞的不同部分，在加熱烹調(diào)過程中，這些怕熱的酶會失活，所以不會引起維生素C的嚴(yán)重損失。相比之下，加熱本身所破壞的維生素C反而更多一些。如果實在不放心，先炒幾下紅蘿卜，再加入白蘿卜，就萬無一失了。
海味與水果所謂相克理由:海味中的魚、蝦、藻類，含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，如果與含有鞣酸的水果同食，不僅會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，且易使海味中的鈣質(zhì)與鞣酸結(jié)合成一種不易消化的物質(zhì)，這種物質(zhì)會刺激胃而引起不適。含鞣酸較多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。因此，這些水果不宜與海味同時食用，以間隔2個小時為宜。
批誤:有一定道理，但不夠確切。蛋白質(zhì)、鈣和單寧類物質(zhì)可以發(fā)生作用，但這并非造成不適的主要理由。因為，如果吃了富含蛋白質(zhì)的雞蛋，或吃了富含鈣的豆腐之后，再吃這些水果，并不會像吃海鮮與水果那樣引起強烈的反應(yīng)。
結(jié)論:如果胃腸功能不好的話，則應(yīng)盡量避免在吃過海鮮后進食大量水果。如柿子和螃蟹都屬大寒食物，即使是熱性體質(zhì)的人，吃多了也會形成結(jié)石。
黃豆與豬蹄所謂相克理由:黃豆膳食纖維中的醛糖酸殘基與豬蹄中的礦物質(zhì)會合成螯合物，它能干擾或降低人體對以上元素的吸收。
批誤:植物性食品都有細胞壁，而細胞壁里面都有果膠，果膠的基本結(jié)構(gòu)單元是半乳糖醛酸。它和其他含負電荷的植物膠質(zhì)一樣，都具有螯合金屬元素的作用。但是，如果這樣一種作用就會妨礙營養(yǎng)健康的話，我們就什么含纖維的食品都不能吃了，如蔬菜、水果、粗糧……動物研究證實，這點膳食纖維不會引起人體礦物質(zhì)的缺乏。需要憂慮的倒是膳食纖維攝入過少，而不能發(fā)揮其吸收膽固醇和降低血糖、血脂的作用。
結(jié)論:豬蹄以膠原蛋白為主，原本所含的礦物質(zhì)就不多，相比之下，紅色肉類、內(nèi)臟、魚類、貝類都是更好的鐵、鋅來源;堅果、豆類、粗糧、蔬果等是更好的鉀、鎂、鈣的來源。黃豆和豬蹄搭配，主要目的根本不在于補充礦物質(zhì)，而是提高雌激素水平，促進乳腺發(fā)育和乳汁分泌。
蘿卜與木耳所謂相克理由:兩者同食，可能患皮炎。
批誤:患皮炎的危險只存在于鮮木耳當(dāng)中，干制后的木耳是不會引起皮炎的。大量食用綠色蔬菜之后，暴曬太陽也有患上日光性皮炎的危險，但蘿卜并不屬于這類蔬菜。事實上，有人曾多次用蘿卜和干木耳一起炒菜或燉菜，但從未患上皮炎。
結(jié)論:沒有看到可靠記載的病例能說明某位患者的皮炎與蘿卜、木耳同食有關(guān)。因此，這條禁忌并不可信，至少不會是一個廣泛適用的禁忌。
雞肉與蝦或芹菜所謂相克理由:雞肉與芹菜同時會傷元氣;雞肉與蝦同食會引起身體不適。
批誤:雞肉和芹菜搭配，既可以吸收蛋白質(zhì)、微量元素等，又可以吃到膳食纖維，傷元氣這種說法是沒有科學(xué)根據(jù)的。蝦與雞肉同屬溫性，又能溫中補虛，并無相克的因素。只有在水質(zhì)受污染，魚蝦攜帶了水中毒物的情況下，與其他肉配食才會發(fā)生中毒，而被誤以為是食物相克。
結(jié)論:從營養(yǎng)學(xué)角度看，只要合理搭配，就是非常健康和科學(xué)的，對身體是有好處的。
〖編輯:修遠〗
現(xiàn)在市面上流傳著許多諸如:“食物搭配禁忌”，“常見有毒家常菜”的說法，其中充斥著“雞蛋忌糖精，否則易中毒”，“黃瓜忌花生，否則傷元氣”等搭配禁忌。這些看起來家常的食物搭配方法，真的就有那么大的害處，居然要用“有毒”、“相克”來評價嗎?是科學(xué)事實，還是夸大其詞?專家對一些食物相克的說法進行了真?zhèn)未蠼颐亍?/p>
土豆燒牛肉所謂相克理由:由于土豆和牛肉在被消化時所需的胃酸濃度不同，勢必延長食物在胃中的滯留時間，從而引起胃腸消化吸收時間的延長。久而久之，導(dǎo)致腸胃功能的紊亂。
批誤:淀粉在胃里根本不能消化，它只能在小腸中被消化。但正因為食物中蛋白質(zhì)的存在，可以延緩淀粉進入小腸的速度，避免血糖過快上升。人們都有體會，如果只吃高淀粉低蛋白質(zhì)類主食，很快就會饑餓。假如淀粉和蛋白質(zhì)一起吃有害健康，那么米飯、饅頭、面條都不能和魚、肉、蛋一起吃了，人類的飲食豈不是要重新安排。
小蔥拌豆腐所謂相克理由:豆腐中的鈣與蔥中的草酸會結(jié)合成白色沉淀物——草酸鈣。從而造成人體對鈣的吸收困難。
批誤:如果不和豆腐一起吃，那么小蔥中的草酸不是會被人體直接吸收嗎?吸收之后難道不可能在體內(nèi)和鈣結(jié)合而形成結(jié)石嗎?浪費一點豆腐中的鈣，總比冒著患結(jié)石的風(fēng)險強得多。另外，含有草酸的食品不止小蔥一種，大部分蔬菜中都含有草酸，如竹筍、茭白、菠菜、莧菜、木耳菜、空心菜等。與這些蔬菜相比，小蔥中的草酸含量有限，對豆腐中的鈣不能構(gòu)成很大的影響。
結(jié)論:人們吃這道菜主要是豆腐，蔥只是輔料，吃得很少，所以很難形成草酸鈣。
紅白蘿卜混吃所謂相克理由:白蘿卜中的維生素C含量極高，但紅蘿卜中又含有一種抗壞血酸的分解酵素，它會破壞白蘿卜中的維生素C。一旦紅白蘿卜同食，白蘿卜中的維生素C就會喪失殆盡。不僅如此，在與含維生素C的蔬菜配合烹調(diào)時，紅蘿卜就充當(dāng)了破壞者的角色。還有黃瓜、南瓜等也含有類似紅蘿卜的分解酵素。
批誤:殊不知，“抗壞血酸”其實就是維生素C的化學(xué)名稱。所謂“酵素”，就是“酶”的日文版說法。由于酶非常怕熱，所以在炒菜過程中，它們已經(jīng)失活了，又怎么會破壞白蘿卜中的維生素C呢?
結(jié)論:大部分蔬菜中都含有破壞維生素C的氧化酶類，但在新鮮蔬菜中，維生素C和這些酶是分別存在于細胞的不同部分，在加熱烹調(diào)過程中，這些怕熱的酶會失活，所以不會引起維生素C的嚴(yán)重損失。相比之下，加熱本身所破壞的維生素C反而更多一些。如果實在不放心，先炒幾下紅蘿卜，再加入白蘿卜，就萬無一失了。
海味與水果所謂相克理由:海味中的魚、蝦、藻類，含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，如果與含有鞣酸的水果同食，不僅會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，且易使海味中的鈣質(zhì)與鞣酸結(jié)合成一種不易消化的物質(zhì)，這種物質(zhì)會刺激胃而引起不適。含鞣酸較多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。因此，這些水果不宜與海味同時食用，以間隔2個小時為宜。
批誤:有一定道理，但不夠確切。蛋白質(zhì)、鈣和單寧類物質(zhì)可以發(fā)生作用，但這并非造成不適的主要理由。因為，如果吃了富含蛋白質(zhì)的雞蛋，或吃了富含鈣的豆腐之后，再吃這些水果，并不會像吃海鮮與水果那樣引起強烈的反應(yīng)。
結(jié)論:如果胃腸功能不好的話，則應(yīng)盡量避免在吃過海鮮后進食大量水果。如柿子和螃蟹都屬大寒食物，即使是熱性體質(zhì)的人，吃多了也會形成結(jié)石。
黃豆與豬蹄所謂相克理由:黃豆膳食纖維中的醛糖酸殘基與豬蹄中的礦物質(zhì)會合成螯合物，它能干擾或降低人體對以上元素的吸收。
批誤:植物性食品都有細胞壁，而細胞壁里面都有果膠，果膠的基本結(jié)構(gòu)單元是半乳糖醛酸。它和其他含負電荷的植物膠質(zhì)一樣，都具有螯合金屬元素的作用。但是，如果這樣一種作用就會妨礙營養(yǎng)健康的話，我們就什么含纖維的食品都不能吃了，如蔬菜、水果、粗糧……動物研究證實，這點膳食纖維不會引起人體礦物質(zhì)的缺乏。需要憂慮的倒是膳食纖維攝入過少，而不能發(fā)揮其吸收膽固醇和降低血糖、血脂的作用。
結(jié)論:豬蹄以膠原蛋白為主，原本所含的礦物質(zhì)就不多，相比之下，紅色肉類、內(nèi)臟、魚類、貝類都是更好的鐵、鋅來源;堅果、豆類、粗糧、蔬果等是更好的鉀、鎂、鈣的來源。黃豆和豬蹄搭配，主要目的根本不在于補充礦物質(zhì)，而是提高雌激素水平，促進乳腺發(fā)育和乳汁分泌。
蘿卜與木耳所謂相克理由:兩者同食，可能患皮炎。
批誤:患皮炎的危險只存在于鮮木耳當(dāng)中，干制后的木耳是不會引起皮炎的。大量食用綠色蔬菜之后，暴曬太陽也有患上日光性皮炎的危險，但蘿卜并不屬于這類蔬菜。事實上，有人曾多次用蘿卜和干木耳一起炒菜或燉菜，但從未患上皮炎。
結(jié)論:沒有看到可靠記載的病例能說明某位患者的皮炎與蘿卜、木耳同食有關(guān)。因此，這條禁忌并不可信，至少不會是一個廣泛適用的禁忌。
雞肉與蝦或芹菜所謂相克理由:雞肉與芹菜同時會傷元氣;雞肉與蝦同食會引起身體不適。
批誤:雞肉和芹菜搭配，既可以吸收蛋白質(zhì)、微量元素等，又可以吃到膳食纖維，傷元氣這種說法是沒有科學(xué)根據(jù)的。蝦與雞肉同屬溫性，又能溫中補虛，并無相克的因素。只有在水質(zhì)受污染，魚蝦攜帶了水中毒物的情況下，與其他肉配食才會發(fā)生中毒，而被誤以為是食物相克。
結(jié)論:從營養(yǎng)學(xué)角度看，只要合理搭配，就是非常健康和科學(xué)的，對身體是有好處的。
〖編輯:修遠〗
