中西合璧經(jīng)營(yíng)川菜　“俏江南”打造中式餐飲新概念

向　輝

定位高端改良川菜

變腐朽為神奇

伺候一大家子臺(tái)灣人，在美容美發(fā)店幫工，在餐館打雜，甚至扛百斤重的豬肉……出身書香門第的弱女子，是什么在支撐她？“賺錢，賺更多的錢！”

張藍(lán)，1987年，從北京商學(xué)院企業(yè)管理專業(yè)畢業(yè)后，到一家公司做管理。兩年后，去了加拿大。背井離鄉(xiāng)，她靠打黑工掙錢，做了很多工作。她不怕累，因?yàn)橘嶅X是她留在國(guó)外的唯一理由。

那么，她賺錢的動(dòng)力是什么？在她心里有個(gè)目標(biāo)——把難登大雅之堂的川菜做成國(guó)際品牌。

1991年，張藍(lán)懷揣2萬美元血汗錢回國(guó)。半年后，她投資13萬元在北京東四開了家川菜館，叫“阿藍(lán)酒家”。民以食為天，這個(gè)行業(yè)總有機(jī)會(huì)。餐飲行業(yè)是“勤”行，身體要勤，頭腦也要勤。她一個(gè)人跑到四川郫縣，帶了一幫當(dāng)?shù)氐闹窆ど仙娇持窳耍没疖嚢?3米長(zhǎng)碗口粗的竹子運(yùn)到了北京。隨后，“阿藍(lán)酒家”就變成了南方的竹樓。她親手在竹墻上畫畫做裝飾，儼然把開餐館當(dāng)作藝術(shù)活動(dòng)。裝修和菜品相結(jié)合，那是她第一次嘗試。此后9年，她完成了資本積累，在餐飲經(jīng)營(yíng)管理方面也積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。

咱菜給人的感覺是“大眾化”，登不上大雅之堂，張藍(lán)卻想把川菜館做成國(guó)際品牌。為了圓夢(mèng)，她苦苦尋覓。終于，畢業(yè)于哈佛大學(xué)建筑系的美籍華裔設(shè)計(jì)師Jack被介紹到她面前。Jack“中西合璧”的設(shè)計(jì)風(fēng)格滿足了她的心愿。

在北京，在頂級(jí)的寫字樓里，建一家充滿現(xiàn)代藝術(shù)氣功息的川菜館，誰會(huì)擁有這樣的創(chuàng)意？2000年，大膽的張藍(lán)在北京國(guó)貿(mào)開了第一家這樣的川菜館——“俏江南”精品川菜餐廳。與普通中低檔的川菜料理不同，“俏江南”做工精細(xì)，用料講究，主要面向高端的商務(wù)人群。俏江南的裝修充滿異國(guó)風(fēng)情，幽雅而韻味深長(zhǎng)，非常符合辦公室白領(lǐng)的審美情趣。其中點(diǎn)綴著竹林、小橋流水又增添了幾許江南水鄉(xiāng)風(fēng)韻。改良川菜加中西合璧的裝修，俏江南紅紅火火證明了張藍(lán)的直覺和靈感是對(duì)的。

在“俏江南”出現(xiàn)之前，北京的很多高檔寫字樓里只有粵菜餐廳，價(jià)位偏高，把很多普通白領(lǐng)拒之門外。多年做餐飲的經(jīng)驗(yàn)告訴張藍(lán)，這批有強(qiáng)勁消費(fèi)能力的人對(duì)餐廳的要求是要有品位，有舒適的環(huán)境，有色香味俱全的衛(wèi)生食品而且價(jià)格要適中。正是針對(duì)這個(gè)消費(fèi)群體，張藍(lán)為其量身定做出一個(gè)集美食、時(shí)尚和藝術(shù)空間于一體的高檔中餐廳“俏江南”。短短3年時(shí)間，在北京陸續(xù)開了9家分店，上海的2家分店也都開張。

菜式融合東西文化

“俏江南”火遍京滬

在經(jīng)營(yíng)中，張藍(lán)意識(shí)到，她的餐廳必須超前，必須在方方面面引領(lǐng)時(shí)尚。在上海建立分店時(shí)，為了符合大都市人的審美情趣，她選擇與世界排名前十位的著名日本設(shè)計(jì)師山普榮合作。因?yàn)樗脑O(shè)計(jì)理念更簡(jiǎn)約、時(shí)尚，與俏江南今后的發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)不謀而合。

明確的市場(chǎng)定位無疑是“俏江南”成功的關(guān)鍵一步。從北京的國(guó)貿(mào)中心、萬泰北海大夏、恒基中心，到嘉里中心、盈科中心、陽光廣場(chǎng)等，每一家“俏江南”的開張，總伴隨著一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)膶懽謽敲帧?/p>

國(guó)際品牌的餐飲企業(yè)都實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，“俏江南”也要做到這一點(diǎn)。張藍(lán)要求每道菜的選料、火候都要實(shí)現(xiàn)量化的標(biāo)準(zhǔn)。為此，她會(huì)花時(shí)間“培訓(xùn)”原本烹飪風(fēng)格各異的川籍廚師，讓他們成為標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、流水線作業(yè)的“俏江南”專屬?gòu)N師?！叭澜绯缘降亩际且粋€(gè)味道，如果做不到，我們就開不了連鎖店?！睆埶{(lán)覺得，要把一個(gè)品牌做成連鎖的話，一定要做到標(biāo)準(zhǔn)化，這樣成本才是合理的?！叭绻麤]有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，就不能稱其為品牌?！睘榱俗尅扒谓稀币?guī)范化，張藍(lán)從麥當(dāng)勞、可口可樂引進(jìn)了職業(yè)經(jīng)理人，她看中了他們?cè)谕馄蟮墓芾斫?jīng)驗(yàn)、對(duì)國(guó)際市場(chǎng)的了解。此外，“俏江南”還雇傭了多名外籍留學(xué)生作為自己的市場(chǎng)推廣人員。

但張藍(lán)決不是打算復(fù)制一家西餐廳，她特別強(qiáng)調(diào)民族品牌、中華文化的概念。每到一個(gè)地方，不管是國(guó)內(nèi)國(guó)外，大飯店還是小餐館，她都會(huì)習(xí)慣性地用心去注意店內(nèi)的裝修，研究各種菜肴。每次靈感突發(fā)，她便能創(chuàng)造出一道新的菜式來。選料用的是四川傳統(tǒng)原料，但在刀功和碼盤上卻是歐式要求，體現(xiàn)簡(jiǎn)約明快的色彩，“搖滾沙拉”就是張藍(lán)的創(chuàng)新。在法國(guó)一家餐廳，服務(wù)員在她面前演示做沙拉。雖然是一道很簡(jiǎn)單的菜，卻能帶給客人精神上和文化上的享受。當(dāng)時(shí)，她一閃念，何不叫“搖滾沙拉”呢？回國(guó)后，她就自己動(dòng)手配料，做實(shí)驗(yàn)。如今，只要你走進(jìn)“俏江南”，隨意點(diǎn)上一道“搖滾沙拉”，就會(huì)有服務(wù)員走到桌邊，像玩萬花筒般，翻云覆雨般“搖滾”出鮮香甜美的沙拉來。

張藍(lán)沒有想到的是，僅僅幾年后，“俏江南”已經(jīng)成長(zhǎng)為在全國(guó)擁有20家高檔連鎖餐廳的大型餐飲集團(tuán)，2005年?duì)I業(yè)收入超過4億元?！度A爾街日?qǐng)?bào)》撰文稱其創(chuàng)造了“中式餐飲的新概念”。張藍(lán)希望，能在紐約第五大道、巴黎香榭麗舍大街上看到自己的“俏江南”。