三文魚之東方料理

孫 宵

一過9月,就開始進(jìn)入吃海鮮最好的季節(jié),越是寒冷水域的魚越是鮮美,11月正式入冬,蝦兵蟹將已經(jīng)滿足不了人們旺盛的食欲了,來吃一吃號稱“冰洋之王”的三文魚吧,這時候正到了魚身脂肪含量最高的時節(jié),一定不能錯過?！叭摹笔怯⑽?Salmon 的音譯,它是一種生長在加拿大、挪威、日本和俄羅斯等高緯度地區(qū)的冷水魚類,但是挪威產(chǎn)的三文魚才是所有魚類中 Omega-3 脂肪酸含量最高的三文魚,每100克魚肉中約含2.7克,這使它成為世界上最健康的魚類,Omega-3 脂肪酸可以通過抑制炎癥和滋潤皮膚等方式預(yù)防皺紋,同時還能起到控制體重的作用,而且挪威三文魚濃郁的味道和油潤豐滿的口感更適合生吃,加拿大、俄羅斯的三文魚味道相對淡一些,更多是被用來制成熏三文魚或者腌三文魚。

正因為三文魚這些優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)元素和優(yōu)良的食材條件,注重健康飲食的東方國家越來越多地食用三文魚,重視食材品質(zhì)的日式料理有多么愛用三文魚已經(jīng)廣為人知,而向來喜好發(fā)掘美味食材的中式料理也慢慢將挪威三文魚應(yīng)用在新式中國菜品中,在營養(yǎng)和味道搭配上也更加完美。

炭烤三文魚

這樣一整塊三文魚取的是一條三文魚身上中間的部分,像這樣大小得是一條重至少6.5公斤的魚。用炭烤的方式可以讓魚肉本身的脂肪化在肌肉紋理中間,令口感油潤多汁。在整個炭烤的過程中,廚師需要給它不停地刷蜜汁醬,直到醬汁被魚肉慢慢吸收,表面烤出一層脆脆的薄衣出來,吃一口外焦里嫩,醬汁甜潤的味道和魚肉的鮮香完美地搭配在一起,令人食欲大開。

配料:

三文魚、洋蔥、芹菜、香菜、香料、蜜汁海鮮醬

步驟:

1. 三文魚用洋蔥、芹菜、香菜混合香料一起腌制40分鐘,好讓蔬菜的清新味道去去腥;

2. 魚肉放在錫紙上(好讓魚肉烤出來的肉汁被再次吸收),再放到明火炭烤架上,邊在表面刷醬邊烤制,10分鐘即可。

配酒

Wirra Wirra Vineyards-Scrubby Rise (Semillon Sauvignon Blanc Viognier)

威拿莊干白

產(chǎn)地:澳大利亞——南澳(South Australia)

年份:2002

品種:50%長相思(Sauvignon Blanc)

40%賽美蓉(Semillon)

10% 維奧涅爾(Viognier)

酒色呈明亮清澈的淺黃色。有成熟的柑橘、熱帶水果香以及青草氣息,還有經(jīng)法國橡木發(fā)酵形成的烤面包和堅果的芳香?？诟胸S富、新鮮,而維奧涅爾的馨香又使口感更豐滿。

酒品較好的酸度正好能適中地解膩,而清爽怡人的花香、果香也可以跟魚肉的鮮美滋味互相搭配,沒有搶掉對方的味道,相得益彰。

什錦三文魚柳

中餐里面經(jīng)常有各種什錦炒時蔬,在過去是為了應(yīng)季,現(xiàn)在不管什么季節(jié)都有各種蔬菜供應(yīng),更應(yīng)該把能找到的蔬菜都混在一起,健康又美味,加上富有肉味的三文魚柳,營養(yǎng)和口感就更加豐富。甜豆、山藥和香菇都是本身帶有甜味口感的食材,與三文魚淡淡的鮮甜口味相中和,吃起來很是清爽怡人。

配料:

三文魚、香菇、甜豆、山藥、紅腰豆、彩椒、油、鹽

步驟:

1. 香菇、甜豆、山藥分別焯水過熟,紅腰豆煮熟備用;

2. 鍋中加油,熱了以后把三文魚柳放進(jìn)去煎熟,然后把其他所有備料放入翻炒,加一點兒鹽即可出鍋。

配酒

Taylors-Riesling

泰來斯-威士蓮

產(chǎn)地:澳大利亞——南澳

年份:2003

品種:雷司令(Riesling)

酒色呈淡黃色,略帶一些綠色。有濃郁的酸橙味,伴有精致的熱帶水果和香料的味道。結(jié)構(gòu)平衡,入口帶有檸檬、黃瓜和花的香味。酒體優(yōu)雅,清新爽脆,后味持久清醇。

這樣一款優(yōu)雅、清新的干白很適合搭配什錦蔬菜這樣清淡口味的菜品,而且爽脆的口感也可以跟甜豆、山藥在口中相呼應(yīng),魚肉的味道也自然地體現(xiàn)出來,是很不錯的搭配。

酥炸三文魚春卷

諾大的一條三文魚,總會有魚肉的邊角碎料余下,如何發(fā)揮它們的作用,全憑廚師們發(fā)揮想象力了。炸春卷是中餐中非常傳統(tǒng)的菜品,正好可以把這些三文魚邊角碎料做成餡料,混合冬筍、冬菇等應(yīng)季食材,用咖喱調(diào)好味一樣美味好吃。端上來的時候只見春卷卷得又細(xì)又長,全都立放在杯子里,用手拿著吃又方便又典雅,不像普通的葷春卷那么膩,又比素春卷更有滋味,據(jù)說是 party 上超受歡迎的小吃。

配料:

三文魚、冬筍、冬菇、咖喱粉、鹽、春卷皮、油

步驟:

1. 三文魚、冬筍、冬菇都切碎,分別煮熟備用;

2. 把所有餡料混好,加入咖喱粉、鹽調(diào)好味道,包上春卷皮備用;

3. 油熱到六、七成熟的時候把春卷放入,3分鐘左右炸至金黃色出鍋即可。

配酒

SANTA MARGHERITAprosecco brut

瑪格麗起泡葡萄酒

產(chǎn)地:意大利——威尼托(Veneto)

年份:NV

品種:100%Prosseco

酒色呈明亮的麥稈黃色。香氣強(qiáng)烈,有果香和紫藤花香。氣泡比較細(xì)膩,口感非常清爽怡人,余味還有少許干果味。

酒中的面包和堅果芳香非常突出,正好搭配油炸春卷皮,脆脆的面香,但酒品同時有很好的清新熱帶水果香氣,和魚肉、冬菇等的香味完美搭配。

三文魚反卷壽司

我們說吃魚肉比吃畜肉要健康,是因為魚肉中富含更多的維生素,維生素 D 對皮膚大有好處,B 族維生素能夠幫助頭發(fā)增加亮澤。它也是補(bǔ)充鈣、鋅、鎂和磷的好來源,每100克三文魚肉中,含有18.4克蛋白質(zhì)和19.8克氨基酸。三文魚對心腦血管疾病也有一定的預(yù)防作用,同時有助于眼睛與大腦的發(fā)育。所以生吃是能夠保持魚肉自身營養(yǎng)的方式,可以多多嘗試。在國內(nèi)正規(guī)的日式料理店,有很多都是使用直接從挪威進(jìn)口的三文魚,從挪威保鮮空運(yùn)到北京只要三天,也就是說,盤子里的魚在三天前還在冰冷透徹的海水中遨游。

這道反卷壽司基本不需要蘸醬油,因為在上面已經(jīng)澆好了辣醬和芥末醬,直接拿起一整只入口,紫菜的脆香、三文魚的肉香、牛油果等蔬菜的馨香混合在一起,飽滿地充實整個嘴巴,非常令人滿足。

配料:

三文魚、黃瓜、蟹肉、牛油果、蘆筍、豆苗、芝麻、紫菜、米飯、辣醬、芥末醬

步驟:

1. 在壽司竹簾上鋪好煮熟的米飯,再鋪一層紫菜;

2. 蘆筍炸好備用,然后和黃瓜、蟹肉、牛油果一起放在紫菜上,把整個壽司卷好后,切塊;取三文魚背部的肉片,放在反卷壽司上,撒上豆苗、芝麻、辣醬、芥末醬即可。

配酒

Domaine Faiveley-Bourgogne Pinot Noir

法萊麗 – 布根地(紅)

產(chǎn)地:法國——勃艮第(Bourgogne)

年份:2005

品種:黑比諾(Pinot Noir)

酒色呈寶石紅色,有花香及野果香,香氣清新自然。中度酒體,果香濃郁,酒體飽滿,微辛辣。

用一款干紅配壽司在平時來說是比較出位的搭配,但是因為這款壽司的味道濃重又熱烈,只有干紅濃郁的果香能夠與之平衡,而且黑比諾向來優(yōu)雅平順的口感也不會太搶味,所以在口中的搭配也是非常和諧。

三文魚刺身拼盤

即使都是三文魚肉,也會因為部位的不同口感味道有很大差別。卷成花瓣卷兒的是三文魚腩,即三文魚肚子上的肉,脂肪分布比例最大,非常肥潤,一般來說這部分肉是直接放在煎鍋上煎出其本身的油分再和其他食材一起搭配食用的,但是國人似乎口重,還很愿意享受這樣肥美的味道,所以也大受歡迎。平時經(jīng)常見到的塊狀壽司是三文魚身兩側(cè)的肉,脂肪分布均勻,肥瘦相間適中,口感更加柔和有味道,蘸一點兒上好的醬油和山葵根研磨出來的芥末,入口既清新又自然。而三文魚肉卷紫菜是用魚背上的肉,脂肪含量較低,質(zhì)地柔韌有吃頭,魚肉和紫菜的香味混合在一起非常好吃。

刺身拼盤中還有金槍魚、加吉魚,也是為了讓刺身享用起來味道更豐富,金槍魚的堅實肌肉、加吉魚的清淡滋味,都令人非常享受。

配料:

三文魚、金槍魚、加吉魚、紫菜、腌姜片、紫蘇葉、醬油、山葵根

步驟:

1. 三文魚腩切片,卷起;

2. 三文魚身、金槍魚、加吉魚切塊;

3. 三文魚背肉片薄片,卷起紫菜片;

4. 將上述食材擺好,點綴腌姜片、紫蘇葉,備好醬油和研磨好的山葵根,即可食用。

配酒

J. Vidal-Fleury-C?tes du Rh?ne Blanc

威菲莊園-丘隆河

產(chǎn)地:法國——羅訥河谷(C?tes du Rh?ne)

年份:2003

品種:維奧涅爾(Viognier)

酒色呈明亮的金黃色,有非常濃郁的果香如杏與柑橘的味道?？诟胸S富圓潤,酒體干爽,有豐富的水果香味,后味持久且?guī)в幸稽c兒蜂蜜的余韻。

酒品的熱帶水果味道非常濃郁豐滿,正好搭配三文魚濃郁的香味,入口后的圓潤口感也和魚肉的口感互相呼應(yīng),而干爽強(qiáng)勁的酒體與蘸上芥末后的魚肉能夠平衡起來。整個搭配充滿對比,令人充滿驚喜。

煮三文魚頭

日餐中的魚頭通常是被用作熬湯底,但是三文魚頭因為味道過重,一般都不是熬湯底,而是直接做成湯品食用。此外,除了我們所熟悉的三文魚肉外,三文魚的所有部位都可以用來烹飪美食——魚頭適于做湯、清蒸或油炸;魚排用平鍋煎最佳;魚尾用來吃火鍋、煲湯或者清蒸為妙;魚骨用來熬湯可以更添加鮮美滋味;魚鰭能使湯更加爽口并具甜味口感;魚皮適于油炸,是小孩子們的最愛;當(dāng)然還有不可錯過的魚籽,味道鮮美、營養(yǎng)多多。

這道煮三文魚頭,其實吃的是魚頭吸收湯汁的味道,在小火慢慢燉煮的過程中,魚頭的各種膠質(zhì)被煮出來,木魚花高湯和米酒釀的味淋都被魚肉吸收,到最后就變成膠質(zhì)的濃汁附在魚頭上;連搭配的蘿卜和筍都吸足了味道,因為放入的時間恰到好處,吃起來軟硬度也剛剛好,非常美味。

配料:

三文魚頭、蘿卜、冬筍、清酒、糖、味淋、木魚花高湯、腌姜片

步驟:

1. 把三文魚頭處理干凈,放到容器中,加清酒、糖、味淋調(diào)味,再加木魚花高湯淹沒魚身,用小火慢慢煨制;

2. 魚頭七成熟的時候加入蘿卜、冬筍,直至湯水被完全吸收即可,用腌姜片點綴搭配解膩。

配酒

Wente-Chardonnay

威迪-雪當(dāng)利

產(chǎn)地:美國——加利福尼亞(California)

年份:2001

品種:97%霞多麗(Chardonnay) 3%白比諾(Pinot Blanc)

酒色呈稍帶綠色的淺黃色,可聞到成熟的蘋果、梨、菠蘿、柑橘等復(fù)雜的水果香。此酒經(jīng)橡木桶發(fā)酵,口感復(fù)雜,有一些橡木和鮮草的香味,后味平衡可口。

因為菜品的味道非常濃郁,所以這樣一款濃郁型的干白也是應(yīng)景之酒,橡木的香氣與魚肉吸收了濃汁的味道,聞上去都令人充滿食欲,魚肉的膠質(zhì)非常豐富,酒里適中的酸度也可以清潔口腔,解腥去膩。