淺論開封飲食文化特色及其旅游開發(fā)

[摘要] 隨著旅游業(yè)的發(fā)展，飲食文化已經成為一種重要的旅游吸引物，對旅游業(yè)的發(fā)展日益重要。開封歷史悠久，飲食文化豐富，具有鮮明的地方特色。本文在對開封飲食文化的特色研究的基礎上，提出了一些相應的旅游開發(fā)對策。

[關鍵詞] 飲食文化 旅游開發(fā) 開封

旅游餐飲作為旅游產品的一個有機組成部分，其開發(fā)的好壞直接影響到旅游業(yè)的深度發(fā)展。因此地方飲食文化旅游開發(fā)對一個旅游地的旅游業(yè)發(fā)展有較大促進作用。開封是我國著名的旅游勝地，是我國其他菜系的搖籃——豫菜的發(fā)源地，燦爛悠久的歷史使開封飲食文化豐富，具有較大的開發(fā)前景，同時也對促進開封旅游業(yè)進一步發(fā)展作用較大。在此種情況下，加強開封旅游飲食文化的特色及旅游開發(fā)研究很有必要。

一、開封飲食文化的特色

開封位于中原腹地，是中華民族文化的發(fā)祥地之一，歷史上曾先后七次成為中國的國都。悠久的歷史文化造就了開封飲食文化的博大精深。其主要有以下特點：

1.豫菜淵源，菜具中和之味

開封的飲食文化是大眾文化。開封飲食文化在長期發(fā)展中形成了官、商、寺、民肴饌的完整體系。七代王朝在開封建都，皇親國戚、達官顯貴、名流高士、富商大賈云集汴京，從而使官府肴饌應運而生，官府之肴饌，高雅清淡，鮮奇滋補。商業(yè)性質的中小型店鋪遍布全城，提籃推車的串街小賣更是不計其數(shù)。汴京佛寺、道觀百所之多，素饌齋食是寺廟觀庵的主要飲食。民食的豐富多彩，具有濃厚的地方特色。如果說官府的肴饌是開封的精華，那么市肆、民間的肴饌則是開封肴饌發(fā)展的基礎，是勞動人民千百年來勤勞智慧的結晶。明清兩代，開封是“中原首邑”，民國時期，開封又是河南的省會，開封仍然是是南北商賈交流貿易的熱鬧地方。飲食文化的發(fā)展仍在繼續(xù)，具有鮮明特色的開封肴饌四處傳播，成為中國著名菜系之一——豫菜的代表，又被譽為“汴梁風味”。

開封地處中州，烹飪方面則相應形成“菜具飲食中和之味”的特點。“中和之味”適合中州人的生理習慣等方面的需求，于人體的五臟六腑調和適中，確屬美味中之上乘。這是開封菜，也是豫菜所獨具的特色，集眾美于一身，自立于中國烹飪之林。開封菜堅持“五味調和制湯提鮮，技法講究刀工精湛，選料精細取料廣泛”的特色，強調色、香、味、形、器、營養(yǎng)六要素有機的結合?！拔逦墩{和，口味適中”源于中州，是開封菜獨有的特點。烹飪之圣伊尹在《呂氏春秋·本味篇》中提出“調和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起”，要做到“甘而不濃，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩”。開封菜調味的尺度一直承襲這一宗旨，形成了不可過咸、過辣、過甜，要求亦甜、亦咸、亦辣，不偏不倚，不藏不露。所以，開封菜適應性強，男女老少適口，四面八方皆宜。

2.選料精細取料廣泛，烹飪技法高超

開封菜選料嚴謹，取材廣泛。長期以來，根據(jù)時令變化，更替不同的原料。任何時令鮮料，僅選用精、鮮之時，過時者不用。開封菜技法全面，烹調細致，刀工精湛。煎、炸、熘、燉、燒等皆有所長，其中特別講究火候的運用?；鹆纱罂尚?，火勢可猛可緩，火度可高可低，火時可長可短，變化頗多，不一而足。如傳統(tǒng)名菜扒廣肚，講究文武用火、鍋內成形，號稱“無芡自來黏”。而熘可使油水交融，用油不見油，如傳統(tǒng)菜糖醋軟熘鯉魚焙面，將炸好的魚對入清湯熘制，烘出的“活汁”，酸、甜、咸三味俱全。

3.風味小吃名揚天下

開封風味小吃歷史悠久、品種豐富、制作精美。雖是小吃，均極為講究，已成為開封飲食文化的重要組成部分，顯示出開封飲食文化的深厚底蘊。開封不僅有名揚全國，被評為“中華名小吃”和“中國名點”的開封第一樓小籠包子，其他如桶子雞、炒涼粉、黃燜魚、杏仁茶等等風味小吃也各具特色，不一而足。說開封滿街的美食一點都不為過，開封許多的美食店鋪，大都隨意地開在路邊，方便實惠且物美價廉，讓人隨時隨地換換口味，美餐一頓。開封晚上夜市更是生意興隆，熱鬧非凡，在開封，最著名的夜市是鼓樓夜市，已入選為全國十大夜市。這里共有800多家攤點、鋪位，其中經營小吃的就有l(wèi)40多家，有l(wèi)20多個品種，成為國內外游客游在開封、吃在開封的必經之處，而統(tǒng)一進場，l0分鐘入場完畢的特有場景也成為鼓樓夜市一道靚麗的風景。

二、開封特色飲食文化旅游的開發(fā)對策

民以食為天，旅以食為先。近年來，隨著開封旅游業(yè)的興旺與發(fā)展，開封地方飲食已成為重要的旅游吸引物之一，為開封旅游業(yè)的發(fā)展帶來了新的契機。但是在旅游業(yè)發(fā)展勢頭良好的背后，開封地方飲食業(yè)發(fā)展也存在不少問題，如知名度不高，缺乏精品和品牌、消費環(huán)境欠佳，以及文化韻味顯現(xiàn)不足等問題。為此必須采取相應對策去進一步開發(fā)開封豐富的飲食文化。

1.政府重視和扶持

目前開封旅游餐飲業(yè)整體發(fā)展水平不高，對開封飲食文化開發(fā)缺乏深入挖掘，同時開封飲食文化在政策的扶持與社會支持方面力度不夠。開封飲食文化旅游開發(fā)還需要各級政府的扶持與社會的大力支持，需要有統(tǒng)一的政策。因此開封有關部門要高度重視開封飲食文化發(fā)展，政府必須明確開封旅游餐飲業(yè)在對開封旅游發(fā)展的巨大作用，在建立旅游強市中的地位和作用，建議開封相關部門成立旅游飲食文化開發(fā)協(xié)調領導小組，開展旅游餐飲文化產業(yè)政策研究，提出扶持政策，促進其發(fā)展壯大。

2.加強飲食文化旅游開發(fā)的規(guī)劃

首先對旅游飲食景觀空間布局規(guī)劃。飲食文化景觀是借助餐館特色、菜肴特色等多方面的物質形態(tài)來體現(xiàn)。由于開封飲食文化種類、類型、風味，以及檔次的不同，開封在飲食文化布局方面要按照適當聚集又分散的特點來布局。如高檔旅游餐飲應該布局在開封老城區(qū)，特別是開封宋街，以及景點附近，地方風味小吃應該集中布局，建設規(guī)劃好鼓樓夜市，使之成為一個景觀。此外也對飲食建筑景觀進行規(guī)劃。開封的飲食建筑景觀突出宋代建筑的特色，是開封飲食業(yè)打造鮮明形象的關鍵之一。因此開封的一些酒店必須很好地和歷史相結合，神形兼?zhèn)涞伢w現(xiàn)宋代東京建筑特色，才能有別于其他城市和地區(qū)的食文化旅游，使游客在開封能夠體驗到一種厚重的宋文化飲食就餐環(huán)境。

其次特色旅游飲食的開發(fā)規(guī)劃。開封旅游餐飲文化要做大做強，開發(fā)具有開封本地特色的飲食文化品種是關鍵。為此對開封悠久飲食文化內容挖掘整理是最基礎的工作，組織相當?shù)娜肆Γ谌蟹秶鷥葘v史飲食文化進一步挖掘、整理，做到古為今用。二是根據(jù)開封飲食文化的歷史，在地方菜肴和飲食品種方面的創(chuàng)新，開發(fā)具有地方特色的各類旅游餐飲品種，突出開封的豫菜淵源，菜具中和之味的特色。三是對開封小吃的規(guī)劃，開封的小吃很有特色，應該對開封小吃進行不斷的發(fā)展創(chuàng)新，爭取把開封鼓樓夜市規(guī)劃開發(fā)成為聞名全國的夜市點，吸引更多的游客。

三要加強人才培養(yǎng)的規(guī)劃。飲食文化的開發(fā)和發(fā)展，人才是關鍵。首先是餐飲企業(yè)管理者的文化素質的提高。目前開封部分餐飲企業(yè)管理者文化素質偏低，思想不夠解放，經營管理水平不高，應該加強對重點管理人員的培養(yǎng)。其次是廚師隊伍的培養(yǎng)和規(guī)劃，目前廚師隊伍老化、弱化，傳統(tǒng)的名肴、名菜幾近失傳，廚師隊伍要有教育培訓作支撐，因此建立教育培訓基地，培養(yǎng)適合現(xiàn)代市場經濟，又熟知餐飲文化，掌握餐飲技術的人才是產業(yè)形成的關鍵。

3.樹立形象，加強營銷宣傳

開封在旅游業(yè)對外宣傳促銷中，應把開封飲食文化作為不可少的內容。為此應做專題宣傳，隆重推出，在旅游線路編制中，可以考慮開封飲食文化的介入，或穿插在一些線路中間，或編制飲食文化旅游專線。其次要將飲食文化與美食節(jié)與美食街的建設聯(lián)系起來。美食節(jié)和美食街要突出特色和主題，具有號召力、吸引力的主題性美食節(jié)將會更快、更有力地吸引旅游者的眼球。二是開封可以通過舉辦“開封美食節(jié)”來弘揚開封的飲食文化。中國公認的四大“廚神”之一的伊尹就出生在河南開封，伊尹是中國歷史上第一個平民宰相，精于烹飪，后人尊其為“烹飪鼻祖”，可以利用伊尹舉辦伊尹國際飲食文化節(jié)，招徠吸引更多游客。同時也要興建開封的美食街和辦好鼓樓夜市，使旅游者可以盡情領略當?shù)氐拿朗?。三是開發(fā)生產開封飲食文化商品，把開封代表菜肴、食點作為重要土特產和旅游商品進行開發(fā)生產，做成系列化的便于攜帶的商品，注意增加文化含量，激發(fā)游客購買興趣，提高旅游購物比重，廣泛傳播開封飲食文化。

4.建設綠色消費環(huán)境

優(yōu)美消費環(huán)境對飲食文化的旅游發(fā)展至關重要，開封一定要注意開封的環(huán)境衛(wèi)生的整治，給游客樹立一個良好的飲食文化消費環(huán)境。首先是要做好開封的城市風貌和環(huán)境衛(wèi)生的管理，加強綠化，給游客一個干凈衛(wèi)生的城市印象。其次要在游客集中的景區(qū)、街區(qū)、車站碼頭，開辟餐飲區(qū)，加強對各個餐飲點的衛(wèi)生管理，規(guī)范市場，搞好衛(wèi)生，使游客吃的放心。

參考文獻：

[1]吳長亮:關于振興豫菜的思路探討[J].決策探索，2007，(4):92－93

[2]商都網:歷史悠久的開封飲食文化[EB/OL].http://cul.shangdu.com