主題餐廳的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)

[摘要] 筆者調(diào)查了主題餐廳行業(yè)的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀，并對(duì)其經(jīng)營(yíng)進(jìn)行分析總結(jié)，歸納出主題餐廳目前在經(jīng)營(yíng)中普遍存在的問(wèn)題，并通過(guò)對(duì)存在問(wèn)題的分析，探索主題餐廳的發(fā)展方向。

[關(guān)鍵詞] 主題餐廳 個(gè)性化 生命周期 對(duì)策

主題餐廳概念源自國(guó)外，大約興起于20世紀(jì)五、六十年代，而主題餐廳在中國(guó)大陸興起是在20世紀(jì)90年代后期，它是指通過(guò)一個(gè)或多個(gè)主題為吸引標(biāo)志的飲食場(chǎng)所，在消費(fèi)者身臨其中的時(shí)候，經(jīng)過(guò)觀察和聯(lián)想，進(jìn)入期望的主題情境，就像“親臨”世界的另一端、重溫某段歷史、了解一種陌生的文化。

一、主題餐廳的獨(dú)特性

與一般餐廳相比，主題餐廳往往針對(duì)特定的消費(fèi)群體，不單提供飲食，還提供以某種特別的文化為主題的服務(wù)。餐廳在環(huán)境上圍繞這個(gè)主題進(jìn)行裝修裝飾，甚至食品也與之相配合，營(yíng)造出一種特殊的氣氛，讓顧客在某種情景體驗(yàn)中找到進(jìn)餐的全新感覺。國(guó)內(nèi)第一個(gè)明確打出主題餐廳招牌的是禪酷餐廳，該餐廳按照監(jiān)獄風(fēng)格設(shè)計(jì)：鐵欄桿做門窗、鐵鏈子做門簾，門口有頭戴鋼盔的“衛(wèi)兵”把守，服務(wù)員身著獄卒服飾，整個(gè)餐廳內(nèi)沒有絕對(duì)封閉的用餐包間。通透的鐵窗似的柵欄把整個(gè)餐廳打理得疏密有序又互不干擾，錯(cuò)落有致的地形隔離出不同風(fēng)格的用餐環(huán)境，柔柔的燈光營(yíng)造著靜雅與安逸的氛圍。只有身穿囚衣腳套鐵鐐的偶人塑像和用做裝飾的金屬鏈條及一道一道酷似監(jiān)獄的鐵柵欄體現(xiàn)著監(jiān)獄主題風(fēng)格。主題餐廳在標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)上的差異化，使自己的產(chǎn)品與服務(wù)優(yōu)于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。獨(dú)具匠心的設(shè)施設(shè)備、精心制作的菜肴糕點(diǎn)、服務(wù)員獨(dú)特的著裝和服裝等差異化是主題餐廳手中的有力武器。

二、主題餐廳存在的問(wèn)題

近年來(lái)，越來(lái)越多的個(gè)性化主題餐廳，作為一股新勢(shì)力，崛起在餐飲界。它們使食客在就餐之外，體會(huì)到一種獨(dú)特的文化氛圍，也使“吃”這一單純的行為演變成為一種文化消費(fèi)。然而，由于這些餐廳的投資成本低、利潤(rùn)大的優(yōu)勢(shì)吸引了大批業(yè)內(nèi)業(yè)外人士紛紛投資開辦了主題餐廳，致使主題餐廳初現(xiàn)崢嶸之時(shí)，出現(xiàn)了諸多問(wèn)題：

1.菜品從主角淪為配角

一個(gè)餐廳最根本的生命力就是菜品質(zhì)量，無(wú)論餐廳的名字如何，無(wú)論它的定位是什么，失去了這一點(diǎn)，就不能稱其為一個(gè)合格的餐廳，更何談成功。然而，在很多主題餐廳里，菜單設(shè)計(jì)、內(nèi)部裝修、盤碟設(shè)計(jì)……精美異常，花哨的噱頭很多，卻惟獨(dú)沒有在菜品上傾注更多的精力。對(duì)于一個(gè)餐廳的顧客來(lái)說(shuō)，吃飯是最基本的需要，沒有形而下的溫飽，就沒法享受形而上的文化消費(fèi)。優(yōu)美的環(huán)境的確是主題餐廳一個(gè)最大的優(yōu)勢(shì)，可以在短時(shí)間內(nèi)打響知名度，人們往往受餐廳的環(huán)境吸引而忽略了它的菜品，但這種好奇來(lái)得容易去得更容易，當(dāng)新鮮感過(guò)后，單純依靠環(huán)境維系的生意便會(huì)變淡。

2.主題不鮮明，環(huán)境不突出

與一般餐廳相比，主題餐廳令人印象深刻的是它的用餐環(huán)境，它往往圍繞一個(gè)特定的主題對(duì)餐廳進(jìn)行裝飾，甚至食品也與主題相配合，為顧客營(yíng)造出一種或溫馨或神秘的氛圍。常見的主題有電影、懷舊、漫畫、武俠、旅游、少數(shù)民族風(fēng)情……從嚴(yán)格角度講，目前有規(guī)模且“主題”突出的餐廳還不多，有的餐廳起了一個(gè)有特定主題意義的名稱，但實(shí)際卻名不副實(shí)。作為主題餐廳，應(yīng)該運(yùn)用各種手段來(lái)凸顯所表現(xiàn)的主題，建筑設(shè)計(jì)與內(nèi)部裝飾是其中重要的組成部分，因?yàn)榭腿司褪峭ㄟ^(guò)對(duì)餐廳的環(huán)境裝飾來(lái)認(rèn)識(shí)其倡導(dǎo)的主題文化的，而進(jìn)入主題餐廳所得到的特別享受，多數(shù)來(lái)自餐廳的美妙環(huán)境。

3.不選或誤選宣傳方式

主題餐廳在宣傳方面一向不屑于像傳統(tǒng)餐廳那樣，走大張旗鼓地廣而告之路線。因其一向標(biāo)榜品位，所以行事較為低調(diào)，主要依靠顧客之間的口碑宣傳，憑借自己的信譽(yù)贏得顧客的“點(diǎn)擊率”。這種方法有利有弊，利在于，因其穩(wěn)定的品質(zhì)，使回頭客較多，且客源穩(wěn)定，這種方法適用于開業(yè)時(shí)間較久，已經(jīng)享有一定知名度的餐廳；弊在于，經(jīng)營(yíng)模式類似于守株待兔，局面十分被動(dòng)，尤其是對(duì)于那些剛開業(yè)的餐廳來(lái)說(shuō)，將會(huì)是一個(gè)十分難熬的歲月。

4.定位不準(zhǔn)，主題不當(dāng)

主題餐廳選擇一個(gè)合適的主題自然十分關(guān)鍵。可供選擇的主題也很多。普通一點(diǎn)的有書屋、電影吧。小資一點(diǎn)的有玩偶餐廳、漫畫餐廳、煙斗餐廳等。也有在造型上更有味道的船餐廳、火車餐廳、馬桶餐廳等。主題無(wú)所謂好壞，只有對(duì)與錯(cuò)的選擇，一個(gè)經(jīng)過(guò)精心營(yíng)造的主題都可以做，有一些主題餐廳的經(jīng)營(yíng)者很大程度是玩耍性質(zhì)，他們會(huì)根據(jù)自己的愛好選擇一些比較冷門的主題來(lái)經(jīng)營(yíng)，在他們眼中，賺錢與否并不重要，主要是為“同好者”找到一個(gè)隨時(shí)可以聚會(huì)的場(chǎng)地。這些主題餐廳常常會(huì)吸引一些媒體關(guān)注的目光，會(huì)在短時(shí)間內(nèi)積聚一定人氣，但其他經(jīng)營(yíng)者則要注意了，這絕對(duì)不是市場(chǎng)主流，切忌盲目跟風(fēng)。以免雖然賺足了眼球，卻沒賺到鈔票的悲劇發(fā)生。主題餐廳要有絕佳的創(chuàng)意，但脫離了消費(fèi)者的創(chuàng)意在商業(yè)上不是一個(gè)成功的創(chuàng)意。

三、主題餐廳良好發(fā)展的策略建構(gòu)

要想讓一個(gè)主題餐廳既符合其創(chuàng)辦意圖，又迎合時(shí)代的發(fā)展，合理化的策略建構(gòu)是一個(gè)主題餐廳成功的必要前提。

1.菜品要力爭(zhēng)多樣化并展現(xiàn)出其文化內(nèi)涵

菜品要定期更新，要對(duì)流行食尚有高度敏感，并在此基礎(chǔ)上及時(shí)加以改良，以形成自己的特色和風(fēng)格，永遠(yuǎn)走在時(shí)尚的前端，因?yàn)橹黝}餐廳的主力消費(fèi)人群是白領(lǐng)，時(shí)尚和流行對(duì)他們永遠(yuǎn)有著強(qiáng)烈的吸引力，所以雖然新菜品價(jià)格高，但他們?nèi)詴?huì)慷慨解囊。此外挖掘主題文化的底蘊(yùn)，除了菜品的多樣化之外，菜的文化內(nèi)涵的展示也是非常重要的，然而展現(xiàn)其文化內(nèi)涵的方式之一就是主題餐廳環(huán)境的設(shè)計(jì)，比如一間以藏巴文化為主題的餐廳，幾件藏袍、幾個(gè)帶有藏族特色的銀首飾、一些印有藏族文字的裝飾畫，民族風(fēng)情附帶的文化內(nèi)涵便被展現(xiàn)的淋漓盡致了。

2.一定的商業(yè)策略是穩(wěn)定顧客源的必要前提

實(shí)行會(huì)員制，將前來(lái)就餐的客人發(fā)展成為餐廳的會(huì)員，給他們制定會(huì)員卡，并給予一定程度的優(yōu)惠或折扣，這樣首先就擁有了一大批穩(wěn)定的客源；其次，通過(guò)口碑宣傳，老顧客又帶來(lái)新顧客，新顧客又成為會(huì)員，這樣的滾雪球效應(yīng)，是任何一間餐廳老板都喜歡看到的。除了對(duì)顧客的優(yōu)惠之外，選擇合適的宣傳渠道就成功了一大半，例如：網(wǎng)絡(luò)宣傳。現(xiàn)在網(wǎng)上有很多美食網(wǎng)站，一些大型的BBS上也有美食板塊，那里面聚集了大批的美食愛好者，他們不僅在網(wǎng)上切磋技藝，而且還會(huì)定期聚會(huì)，向他們發(fā)放電子優(yōu)惠券、餐廳簡(jiǎn)介、圖片展示，會(huì)產(chǎn)生立竿見影的效果。另外，在寫字樓、高級(jí)公寓里派發(fā)優(yōu)惠券、宣傳手冊(cè)，在一些免費(fèi)的DM直投雜志里做廣告，既能將信息及時(shí)有效傳遞給目標(biāo)消費(fèi)者，而且還不跌主題餐廳的優(yōu)雅身份。何樂而不為呢？

3.主題餐廳地理位置的選則是成功的關(guān)鍵

有投入自然就會(huì)想要高的回報(bào)，所以就應(yīng)該選擇一個(gè)合適的、更易為主流消費(fèi)群體所接受的主題來(lái)做。要根據(jù)餐廳所處的地理位置、周邊的人群特點(diǎn)、市場(chǎng)潮流等因素來(lái)確定主題。如學(xué)校周邊可以做漫畫餐廳、電影餐廳，周邊社區(qū)多的可以做懷舊餐廳，寫字樓周邊可選擇的主題就更多了，很多主題都會(huì)得到消費(fèi)者的積極響應(yīng)與肯定。因此選擇那些雖然不是黃金地段，但交通方便，靠近主干道、商業(yè)圈的地段，走“農(nóng)村包圍城市”的路線。這樣既緩解了租金壓力，又減少了初期投資金額，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的積累，擁有了一批固定客源后，收入并不比黃金旺鋪差。輕松、隨意本就是主題餐廳的主要基調(diào)，如果經(jīng)營(yíng)者整天為租金而煩惱，就失去了它的本意。主題餐廳走的一般都是中高檔路線，在選位置時(shí)，那些靠近商業(yè)圈、寫字樓的地段往往成為首選。但選擇黃金地段最大難題是：房租占了相當(dāng)大的投資比例。在資金有限的情況下，就不得不緊縮其他方面的投入，這往往會(huì)使餐廳舍本逐末，只做表面功夫以撐門面，而使菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量逐漸降低，最終導(dǎo)致“敗走麥城”。

4.提供的服務(wù)要盡量滿足消費(fèi)者的潛在需求

主題餐廳要能提供一系列與其主題有關(guān)的服務(wù)。如一些電影餐廳，在那里就餐的顧客可以免費(fèi)觀看店里珍藏的影碟，可以買海報(bào)、買碟，買到有明星簽名的劇照、書籍；藏吧餐廳，可以賣一些來(lái)自藏區(qū)的商品，如小飾物，刀具，刺繡等；漫畫餐廳可以為顧客提供大量日本原版漫畫；攝影餐廳，可以定期舉辦攝影大賽，攝影知識(shí)講座；旅游餐廳，可以請(qǐng)“驢友”、“大俠”來(lái)與食客進(jìn)行互動(dòng)交流……服務(wù)員的素質(zhì)也是主題餐廳必須要解決的問(wèn)題，服務(wù)員不僅是做些點(diǎn)點(diǎn)菜、結(jié)結(jié)賬、遞遞紙巾之類的簡(jiǎn)單活計(jì)，他們是“主題”的執(zhí)行者與食客的指導(dǎo)員，他們需要對(duì)餐廳的主題有著深刻的理解，可以與食客進(jìn)行充分、準(zhǔn)確的交流。

俗者食味，高者怡情，只有吃出食、情、意三者的絕妙交融，才能真正品味到美食深處凝練的精髓所在。文化因美食的延伸而更加鮮活，美食因文化的凝聚而更具深意，也許主題餐廳的魅力就在于此。借著美食的翅膀，附麗于主題這個(gè)華麗的形式和外殼，顧客周游在食、情、意的絕妙交融中，的確是賞心悅“口”的一件美事。

參考文獻(xiàn)：

[1]黃瀏英:主題餐廳設(shè)計(jì)與管理[M]. 遼寧:遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，2001

[2]馮國(guó)珍:21世紀(jì)飯店經(jīng)營(yíng)與管理發(fā)展趨勢(shì)[EB/OL].http://www.7270.com/info/2023.htm