藏族飲食文化研究

藏族是我國最古老的民族之一，在長期的社會(huì)發(fā)展中，藏族人形成了自己獨(dú)具特色的飲食文化。藏族人民的飲食文化既獨(dú)具地域特色，又有濃郁的民族風(fēng)情。在某種意義上，了解藏族的飲食文化是走進(jìn)和了解藏族的一個(gè)窗口。

特定地域的飲食文化受到人們長期以來所處的地理環(huán)境條件的影響和制約，經(jīng)過歷史的沉積逐漸形成和發(fā)展為該民族社會(huì)活動(dòng)中具有符號性和象征意義的物質(zhì)文化。藏族人民居住在海拔高、空氣稀薄、降水量少、日照充足、風(fēng)速大的地區(qū)，獨(dú)特的地理位置和氣候特點(diǎn)形成了藏族人民獨(dú)特的飲食習(xí)慣。而在廣袤的高原地帶，糌粑、曲拉、酥油茶、青稞酒、牛羊肉等歷來是藏族人民的傳統(tǒng)食品。

一、藏族的特色飲食

（一）糌粑和曲拉

酥油糌粑是藏族牧民傳統(tǒng)主食之一?！棒佤巍痹跐h語中的意思是炒面。做法是選上好的青棵、豌豆或燕麥洗凈，晾干后，炒熟并磨成面粉，稱為糌粑面（炒面），藏族人把糌粑面經(jīng)常和酥油一起食用。一般的食用方法是，先在碗里放上一些酥油，然后沖入滾燙的茶水。食用者慢慢地飲用泡有酥油的茶水，喝時(shí)一邊用嘴將酥油吹到碗邊不喝入口中，一邊啜飲，等把茶喝完一半多一點(diǎn)的時(shí)候，將磨好的糌粑面放到喝剩下的酥油茶水中，并用手指攪拌，再放入曲拉、糖，在碗中用手拌勻，并捏成塊狀后食用。這樣的糌粑既具有酥油的芬芳，曲拉的酸脆，糖的甜潤，又營養(yǎng)豐富，熱量大，因此很適合作為藏人充饑御寒的主食。

曲拉在漢語里叫做“奶酪”。藏族人利用提取酥油后剩下的奶水來制取曲拉。把提取酥油后剩下的奶水(藏族稱“達(dá)拉水”)在鍋里熬煮，一段時(shí)間后鍋中便形成不規(guī)則顆粒狀，然后過濾，把這些顆粒狀的食物放到干凈塑料布上自然風(fēng)干，干了之后便是美味可口的曲拉。曲拉含有很高的蛋白質(zhì)和淀粉，營養(yǎng)豐富，也是牧民主食之一。曲拉可以與糍粑一起食用也可以與其他原料配合，調(diào)制成可口的點(diǎn)心。

（二）青稞酒

青稞酒的藏語叫做“羌”，它是用西藏本地出產(chǎn)的一種主要糧食青稞制成的。青稞酒是藏族人民最喜歡喝的酒，各種節(jié)日，婚喪嫁娶，迎親送友都必不可少。青稞酒的釀造方法非常獨(dú)特，首先把選好的青稞洗凈，然后倒進(jìn)鍋里，放入多于青稞容量三分之二的水煮。當(dāng)鍋中的水已被青稞吸收完了，趁青稞溫?zé)釙r(shí)，攤開到干凈布上，然后用酒曲在青稞上面撒勻。等3-7天后發(fā)酵好了用水浸泡出酒，青稞酒度數(shù)一般不會(huì)超過20度，酒色微黃，味道清香略微帶酸。藏族不分男女老少都喜愛飲用青稞酒。內(nèi)地人去了也都能享受到藏族人們送上的美味青稞酒。

（三）酥油茶

藏族有句諺語是“寧可三日無糧，不可一日無茶”，表明了茶對于藏族來說的重要性。藏族人善飲茶主要是因?yàn)槟撩穸嗍橙馊榈人嵝允澄?，須以具有堿性的茶來調(diào)濟(jì)、平衡體內(nèi)酸堿，從而達(dá)到除油膩、助消化，以及促進(jìn)血液循環(huán)的目的。

藏族最有代表性的是酥油茶，做法也很獨(dú)特。將新鮮的牛奶導(dǎo)入干凈鍋中煮沸，當(dāng)產(chǎn)生小氣泡水分開始蒸發(fā)。用微火熏約一個(gè)多小時(shí)，液體的表面會(huì)有層薄膜，呈金黃色時(shí)可以撈出，就是奶油，將這些奶油撈出倒入酥油桶內(nèi)，隨即將奶油急速地?cái)嚢枰欢螘r(shí)間就會(huì)有黃油凝固，然后將凝固的黃油用清水沖洗干凈，放到干凈的容器里冷卻。喝茶時(shí)將燒開的茶倒入一個(gè)專門打酥油的桶內(nèi)，再放入大塊酥油，用一根棒子在里面上下攪合，直至油茶完全混合，然后倒進(jìn)鍋里加熱，便成了噴香可口的酥油茶了。還可根據(jù)需要加入事先已炒熟、搗碎的核桃仁、花生米、芝麻粉、松子仁之類，真是既味道鮮美又營養(yǎng)豐富。

（四）手抓羊肉

手抓羊肉與藏族人依水草而居的游牧生活是緊密相關(guān)的，因食用的過程中左手抓肉，右手拿刀，割、挖、剔，把羊骨頭上的肉吃得凈光而得名。做法是將剛剛宰殺的新鮮羊肉放入鍋中煮30分鐘左右，熱氣騰騰地上桌。吃的時(shí)候用手抓起大塊羊肉，只需蘸一點(diǎn)“青鹽”入口，味道異常鮮美。在吃手抓羊肉的同時(shí)，還有用剩下的羊雜做的“血腸”“粉腸”“肉腸”等美味。藏族的手抓羊肉，代表了高原牧人的粗獷、豪放與熱情好客的性格。

二、藏族飲食中的禮俗

（一）講究倫理

藏族人的飲食習(xí)俗中有非常講究的倫理，老人得到大家的尊重。當(dāng)家中釀了好酒，頭道酒“羌批”敬獻(xiàn)神靈后，首先要由老人品嘗。每年收割新糧食，也要老人們來嘗新。就連日常的家庭就餐，主婦掌勺分發(fā)食物時(shí)，首先是為長者盛，然后全家圍聚火塘旁進(jìn)餐。藏族人在飲食習(xí)俗中尊敬老人的習(xí)慣和他們對神靈的崇拜是分不開的，對于神靈的虔誠是藏族人們的歷史傳統(tǒng)。也是這個(gè)民族樸實(shí)善良的寫照。

（二）熱情好客

藏族人十分好客，待客熱情而周到，若有賓朋登門，定會(huì)傾其所有，一般是拿出最好的酒、茶、菜品來款待客人。若客人到來，女主人會(huì)取出珍藏的擦拭得光亮照人的瓷碗擺放于客人面前，端起茶壺輕輕搖晃數(shù)次(且壺底要低于桌面)，斟滿酥油茶后雙手端碗躬身獻(xiàn)給客人，客人每次飲茶后主人會(huì)很快添滿，使茶碗一直保持滿的狀態(tài)。在藏族人招待客人喝酒的過程中也同樣顯示了對客人的熱情和尊敬。例如，主人敬酒的時(shí)候要唱敬酒歌，客人要在主人唱歌的時(shí)候把酒喝完。

（三）飲酒與歌舞

唱酒歌是藏族飲酒一大特點(diǎn)。每逢遇到重大的場合(如婚宴、村寨聚飲等)人們要敬酒時(shí)，要先端著酒杯唱酒歌，酒歌的歌詞一般為即興之作，內(nèi)容都是贊頌、祝福之詞。藏族善用譬喻來表達(dá)感情，敬酒歌一般優(yōu)美而抒情。

藏族喜愛跳舞，幾乎每個(gè)人都能歌善舞，他們最愛跳的舞叫做鍋莊。而青稞酒和鍋莊是相輔相成的，跳鍋莊有酒，才有吸引力，才能制造歡快的氣氛。而喝酒喝到高興時(shí)，人們也會(huì)不約而同地牽著手跳起鍋莊。藏族跳鍋莊時(shí)，一般都是場院中間燒起一堆篝火，火邊擺上幾壇青稞酒，大家一般先喝上幾口酒才開始跳，而且是邊唱邊跳。當(dāng)跳完一曲停下來，端來一碗酒從頭開始一人喝一口往下傳，或到壇壇酒邊喝幾口，然后在繼續(xù)跳。

三、藏族飲食習(xí)慣中的禁忌

在藏族的飲食習(xí)俗中有許多的禁忌。例如在肉食禁忌中，藏族一般只吃牛羊肉，而不吃其他動(dòng)物的肉。就牛羊肉而言，藏族的很多地方也不吃當(dāng)天殺的肉，因?yàn)椴刈逑嘈派笠灿徐`魂，而被殺的當(dāng)天它們靈魂離不遠(yuǎn)。藏族不吃禽類，他們認(rèn)為禽類和神鳥有關(guān)系。而對于魚類的禁忌有兩中說法，一個(gè)是藏族認(rèn)為魚類是龍神的后代或者寵物，吃魚類就會(huì)冒犯神靈。另一個(gè)說法是，藏族流行水葬，他們認(rèn)為水中的魚類可能吃到了先人的尸體。藏族一般也忌食大蒜，因?yàn)椴刈迦藗兇蠖嘈欧罘鸾?，他們認(rèn)為大蒜的氣味會(huì)玷污佛院的圣潔?？梢钥闯?，這些習(xí)慣禁忌的來源都是宗教和信仰的崇拜。

也有些禁忌表現(xiàn)了藏族節(jié)儉樸素的良好品質(zhì)。例如，藏族吃飯時(shí)禁忌碗中有剩余的食物，他們認(rèn)為浪費(fèi)食物是一種大不敬的行為。一般是吃完食物后，要把自己的碗筷舔食干凈，也表示做事情要有始有終。

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（作者：系西藏自治區(qū)成人體育中等?？茖W(xué)校助理講師。）