張大千之吃等

1937年7月7日，日本帝國(guó)主義大舉侵入我國(guó)，稱為“七七事變”#65377;張大千先生攜其家眷來(lái)成都，住藏書家嚴(yán)谷孫家(今和平街)，谷孫慨然騰出“賁園”書庫(kù)側(cè)院的二十余間房屋為大千家人子女#65380;勤雜工人四十余人口安排食宿#65377;并將小客廳辟為畫室，將一方留存多年的珍貴楠木，為張大千制作一巨型畫案#65377;后來(lái)大千去敦煌，來(lái)去均以“賁園”作基地，當(dāng)時(shí)國(guó)畫界人士亦多往聚會(huì)，飲宴#65377;大千自帶家廚，自己常做菜肴，如他最愛吃的紅油豬蹄#65380;菜薹臘肉#65380;二面黃豆腐等#65377;

一日，嚴(yán)老設(shè)便宴招待他，張大千要求吃籠籠蒸牛肉#65377;嚴(yán)谷老命人到三倒拐鐵路公司右邊附近一家賣小籠蒸牛肉的，端回“賁園”，一嘗之下，大千嫌太粗糙(牛筋也未去盡)#65377;后又從少城長(zhǎng)順街端回治德號(hào)的，大千才點(diǎn)頭稱是，但仍要加工添火候#65377;大千指點(diǎn)如下:要加自炕自舂的辣椒面#65380;花椒面，起籠時(shí)放下去，再加芫荽取其活鮮味#65377;同時(shí)又命人去外東牛市口德勝下街1號(hào)(今勝利影院附近)買有名的“葉鍋魁”，葉發(fā)明打的才好#65377;這個(gè)椒鹽鍋魁，夾入粉蒸牛肉，趁熱吃，熱中生鮮，鮮中出味;加芫荽，噗噗生香，生熟同吃，麻辣燙鮮香五味齊備，張大千吃得津津有味#65377;大千“化腐朽為神奇”的手法不止這一樣，他弄家常菜牛肉圓子湯，先去牛肉中的筋以及應(yīng)該去掉的一切，然后和姜捶茸，下蛋清，微和芡粉，再用犍為圓根蘿卜切成細(xì)絲煮湯，只加醬油#65380;胡椒#65380;不用味精#65377;上桌濃香撲鼻，十分可口，且味道厚重而耐吃#65377;大千不避厚味，咬一節(jié)泡海椒，夾一塊牛肉圓子，然后用蘭花調(diào)羹舀幾下香氣四溢的牛肉湯，送入美髯公之口#65377;畫家沈省弇問(wèn)他:“這比你愛吃的廣東香菇湯何如?”張答:“各有千秋，若論厚味，這個(gè)圓子湯要高一籌，地方飲食嘛，合口味#65377;”

大千一次請(qǐng)幾位記者于外兆昭覺寺后院藏經(jīng)樓側(cè)，因天熱，隨便弄了幾樣菜，出手不凡，設(shè)計(jì)精妙!第一樣菜是三大菌燒雞尾，直徑47厘米白瓷圓盤，要多少雞尾?從哪里去找得到這樣多呢?這盤菜至少也有二十多塊雞尾(成都人喊“雞翹翹”)#65377;后來(lái)才由好事的記者弄清來(lái)龍去脈，原來(lái)是他心中籌劃這樣菜很久了，從前在上海吃過(guò)用冬菇燒雞尾，他多次向他的家廚談過(guò)(解放后他的家廚劉文俊自香港回來(lái)，在總府街群力食堂紅鍋上，他就說(shuō)過(guò):張大千最愛吃冬菇燒雞，冬菇雞翹湯)，他家廚記在心里，終于在成都為他經(jīng)常弄到雞尾#65377;暑襪街中央銀行聚餐或大宴賓客時(shí)，銀行行長(zhǎng)楊孝慈要給他留下一大堆雞尾送上#65377;楊對(duì)他十分敬重，不僅雞尾，大千在成都舉辦畫展，展前用錢也由楊孝慈記賬借支，他有經(jīng)濟(jì)上的朋友支援;至于開畫展前的安排調(diào)度到跑路等，有國(guó)際照相館的經(jīng)理高嶺梅為他代辦一切#65377;大千處處有友人，已故老畫家劉既明說(shuō)過(guò):凡找大千要畫的人，他力所能及者，都會(huì)得到，有求必應(yīng)，他一生廣結(jié)善緣，故處處是朋友#65377;

1981年過(guò)大年，張大千在臺(tái)灣宴請(qǐng)張學(xué)良及其夫人趙一荻等，共16樣菜，中有籠籠蒸牛肉#65377;臺(tái)灣沒有成都小竹籠籠的，大千在海外改用一般大蒸籠#65377;粉子是用玉蜀黍粉在鍋內(nèi)炒到發(fā)香的程度，和牛肉上蒸#65377;不過(guò)，他很懷念成都的小籠牛肉#65377;豆泥蒸餃一般用南瓜瓤子，因在元宵節(jié)，改用豆泥#65377;臺(tái)灣在正月本有西瓜，還沒有南瓜#65377;紅油豬蹄只用紅油提色，不見辣椒#65377;他也喜吃姜汁豬蹄，只取姜汁，不用姜米子放入，雖麻煩一點(diǎn)，卻求精致，有張大千風(fēng)味#65377;

(選自《川菜雜談》，三聯(lián)書店2004年版)

一臺(tái)酒歡宴張學(xué)良

92歲的李召南老先生，民國(guó)時(shí)期任過(guò)川康綏靖公署交際科科長(zhǎng)#65380;總務(wù)處少將副處長(zhǎng)等職#65377;重慶人，性格開朗而隨和，高嗓門，中氣足，說(shuō)話清楚明白，可謂字正腔圓#65377;

抗日戰(zhàn)爭(zhēng)前，一日張學(xué)良去昆過(guò)蓉，到成都后，劉湘為之設(shè)宴，但只有一夜之宿，馬上即轉(zhuǎn)昆明，為時(shí)間所限#65377;劉湘為盡地主之誼，堅(jiān)留之，張學(xué)良說(shuō):“實(shí)在要賞飯，希望吃到你們成都有名的‘姑姑筵’#65377;”

“姑姑筵”為美食家黃敬臨老先生在自己家里開設(shè)的家常飲宴，應(yīng)親友熟人的請(qǐng)求，須在三日前定席，限定只做二三桌，全為黃老先生設(shè)計(jì)家常風(fēng)味的川菜肴#65377;黃早年做過(guò)縣官，雖設(shè)家常飲宴，但以身份不同一般廚館飯莊，必須經(jīng)人介紹，事前預(yù)定，方能出席#65377;客到上席，又必須在座次上給他老先生留一座位，表示尊敬，不管他入不入座，必得如此#65377;

張學(xué)良提出這個(gè)要求，要吃當(dāng)天便吃，他不知道個(gè)中底蘊(yùn)，劉湘大概也不十分清楚，為使他的尊貴顯客滿意，只有找少將副處長(zhǎng)李召南來(lái)辦這一件事了#65377;

李召南得劉湘口諭，要得急，馬上辦#65377;乃驅(qū)車直奔“姑姑筵”黃老先生處，說(shuō)明“甫公宴請(qǐng)少帥，晚上就要見席#65377;”

黃老不慌不忙，笑容可掬地向李拱手道:“實(shí)在辦不到，晚上倒有一席，是王元甫師長(zhǎng)三天前早定了的，敝處從來(lái)不敢失信#65377;”

召南一聽，眉頭一皺，計(jì)上心來(lái)，說(shuō)道:“黃老，你且等著，我去了就來(lái)，自有下情回稟#65377;”說(shuō)時(shí)遲，那時(shí)快，他跳上汽車直奔布后街榮樂(lè)園找藍(lán)光老先生而去#65377;要求藍(lán)老馬上出一上席，晚餐時(shí)要見菜#65377;

藍(lán)光成都榮樂(lè)園老將，熟諳隨園食法，“以南池之水，救北地之焚”的急求法，當(dāng)場(chǎng)答應(yīng)，藍(lán)氏兄弟馬上調(diào)兵遣將，應(yīng)付裕如#65377;

李召南馬不停蹄地又趕到王師長(zhǎng)公館，說(shuō)明:甫公宴少帥，要求師長(zhǎng)這個(gè)這個(gè)……王自知非同小可，正好做個(gè)順?biāo)饲?65377;話音未落，李召南已跳上汽車，直開“姑姑筵”去，向黃老說(shuō)如此#65377;待允肯后，回向劉湘報(bào)命#65377;——是夜，劉湘宴請(qǐng)張學(xué)良于“姑姑筵”，賓主盡歡#65377;從嚴(yán)格的意義上說(shuō):李召南其功不小#65377;他這類信手拈來(lái)#65380;急中生智的手法，早已聞名于四川軍政界，傳為美談#65377;

他性情隨和而樂(lè)觀，故能長(zhǎng)壽#65377;他的老同學(xué)周善送他一聯(lián):

駕馭展長(zhǎng)才，三分鐘指揮蔣介石;

舊交存古道，一臺(tái)酒歡宴張學(xué)良#65377;

蔣介石到成都，在紀(jì)念周講話，司儀由李召南擔(dān)任，他中氣甚足的高嗓門高聲叫出“靜默三分鐘”五個(gè)字時(shí)，指揮若定，連蔣介石也被指揮得恭敬如儀了#65377;李的同學(xué)#65380;同事們常向他開玩笑說(shuō):“你多歪喲，連老蔣也要喊來(lái)悶起三分鐘了#65377;”他那小胡子下的一字嘴，總是笑而不答#65377;