北京的清真飲食

張寶申

在我國首都北京，信仰伊斯蘭教的穆斯林有20多萬人。2008年在北京舉辦的奧運(yùn)會(huì)，將有40多個(gè)來自伊斯蘭國家的運(yùn)動(dòng)員參加，100多個(gè)國家和地區(qū)的穆斯林也將來北京觀光、旅游。這無疑給北京的清真飲食業(yè)提供了前所來有的發(fā)展機(jī)遇和更高的要求。

北京清真飲食是與伊斯蘭教傳入北京同步的，迄今已有上千年的歷史。元朝已有明確的文字記載。那時(shí)廣為流傳的《居家必用事類全集》中，專門列有“回回食品”一章。元雜劇《豹子和尚自還俗》中，也有這樣的唱詞：“小劉屠賣的肥羊肉，一貫鈔一副整頭蹄……馬回回?zé)炇执螅S蠻子菜爛味精奇……”元朝宮廷食譜《飲膳正要》電有內(nèi)容記載。明朝定都北京后，大批回族北上落戶京城，帶來了南方的清真飲食制作技藝。各種風(fēng)味獨(dú)特、色香味美的清真菜肴和小吃，傳入皇宮，成為御膳。后有些又傳出宮外，流行于市，成為清真名吃?，F(xiàn)在仍為北京各清真飯店特色菜的“它似蜜”、“桂花羊肉”、“芝麻里脊”、“鹽爆散丹”等，都曾經(jīng)是清宮御膳菜品。

在清官御膳中，清真全羊宴席是繼滿漢全席之后的宮廷大宴席之一。詩人袁枚在《隨園食單》中寫到：“全羊法有七十二種，每次可吃者不過十八九種而已。此乃屠龍之技，家廚難學(xué)，一盤一碗，雖全是羊肉，而味各不同才好?！比蜓缡怯谜麄€(gè)羊的各個(gè)不同部位，或烤或涮，或煮或炸，烹制出各種不同口味、不同品名的菜肴。所有菜名都不露一個(gè)“羊”字，而以生動(dòng)、形象的別名代之，堪稱一絕。1968年，周恩來總理設(shè)宴招待來訪的巴基斯坦貴賓，曾請“又一順”著名的清真烹飪大師楊永和，制作了金羊宴及多種清真菜肴，受到一致好評。如今，“鴻賓樓”等清真飯店的全羊宴，仍是品牌菜。

民國時(shí)期，北京的清真飲食業(yè)形成了成熟的市場。在前門一帶開業(yè)的清真餐館就有元興堂、兩益軒、同和軒、同益軒、西域館、西圣館、慶宴樓、萃芳園、暢悅樓、同居館(餡餅周)、恩元居(炒疙瘩)等數(shù)卜家。另外還有中山公園的瑞珍厚、東安市場的東來順和西單的又一順等。1930年，在繁華的西單路口，清真飯莊“西來順”一開張，即轟動(dòng)了京城。原因是出任西來順飯莊經(jīng)理的是名冠京城的清真廚師諸祥。諸祥原名諸連祥，烹飪手藝高超，清末曾到皇宮御膳房任職，民國初年，又到“兩益軒”等飯莊指導(dǎo)技藝，帶出許多高徒。諸祥又是著名的清真菜肴革新家，他大膽吸收兩餐和中國南北菜肴的技藝。創(chuàng)制出“炸羊尾”、“生扒羊肉”、“炒甘肅雞”、“油爆肚仁”等新的清真菜肴百多種，并首創(chuàng)清真海味菜肴。京劇大師馬連良是回族，經(jīng)常到西來順宴客和用餐，并與諸祥結(jié)下深厚友誼。由此帶動(dòng)了許多文化、戲劇界的名流，競相光顧西來順。解放以后，全國政治協(xié)商會(huì)議、新疆和平解放會(huì)議等許多重要會(huì)議，都曾在這里舉辦宴會(huì)。

北京的清真菜肴已達(dá)五百多個(gè)品種。風(fēng)味小吃更是琳瑯滿目、口味各異，僅燒餅的花樣就有幾十種，并以物美價(jià)廉受到人們的青睞。許多老字號，如月盛齋的醬牛羊肉、大順齋的糖火燒、餡餅周的餡餅、豆汁張的豆列、羊頭馬的白水羊頭、爆肚馮的爆肚、年糕王的切糕等，都是歷經(jīng)數(shù)百年的名吃，享譽(yù)海內(nèi)外。

為迎接奧運(yùn)會(huì)，去年北京市曾舉辦了“第二屆清真烹飪服務(wù)技能大賽”，五十多家清真飲食企業(yè)的近三百名選手參賽。借2008年奧運(yùn)會(huì)的東風(fēng)，北京的清真飲食業(yè)必將有一個(gè)較快的發(fā)展。

作者單位：中國評劇院