菜蔬小語（五章）

菱角

菱角，在古代單名“菱”，類似某個女孩子的名字。采菱的，似乎也多為女子。唐人崔國輔《小長干曲》寫到了采菱：“月暗送湖風，相尋路不通。菱歌唱不徹，知在此塘中?！毙￠L干遺址在今南京市南，過去靠近長江邊。這首詩很有意思，寫的是一個男子去尋心上人，卻因荷塘溝渠縱橫，一時找不到。這時，他聽到采菱姑娘們的歌聲，于是就凝神細聽，終于聽出來了，心上人就在其中。

這真是很美好的事，讀這樣的詩，總?cè)滩蛔樵娭械娜烁吲d。在月光中行走的男子，是不久前“停船暫借問”的那個嗎？又或者是小時候“郎騎竹馬來，繞床弄青梅”的那個？而江南的姑娘們，仿佛一長大總是要去采菱的，旖旎的面影，隱沒在淡淡的月色和歌聲中。只是我鬧不明白，那些小美女們采菱怎么老是選在晚上呀？到底是因為勤勞呢？還是為了約會方便呢？

不過，有一點我留意到了，逢采菱，總是要唱唱歌的，這是老傳統(tǒng)。比如屈原的《楚辭\"招魂》：“涉江采菱，發(fā)揚荷些”，不知這是不是采菱唱歌的源頭。再如齊·王融的《采菱曲》：“荊姬采菱曲，越女江南謳”；還有宋·趙孟頫的《仙呂·后庭花》：“采菱誰家女，歌聲起暮鷗”。采菱是快樂的，因勞動強度不大，充滿趣味，所以有種婉曼柔美、舒緩悠揚的風情。唐詩人王建說：“水面細風生，菱歌慢慢聲。”慢，是抒情的，愜意的，因而也格外動人遐想。采菱的人，也就都成了些滿懷情思的人。

采菱唱歌風氣最盛的時候，應(yīng)該是在南北朝，那時《采菱曲》已是“曲子詞”，寫得人很多，甚至連皇帝都親自下筆，如簡文帝的《采菱曲》：“菱花落復含，桑女罷新蠶。桂棹浮星艇，徘徊蓮葉南”。江淹在其《蓮花賦·序》中說：“故河北棹歌之姝，江南采菱之女，春水厲兮楫潺湲，秋風駛兮舟容與?！狈褐酆?，采摘菱葉、菱芰，唱《采菱曲》，不但是民間女子的節(jié)目，也是皇帝、宮娥和士大夫們的賞心樂事。

俱往也。翻書時，對古人采菱的情景總會心馳神往一番，但行走在今天的市井中，我們只是些熱愛吃菱角的普通食客，與風雅已很難掛上邊。南京多菱角，我來此數(shù)年，吃的菱角，比在家鄉(xiāng)30多年里吃的總和還多。菱角四月長葉，六月開花。一進六月，菱角葉下已有嫩菱生出。七月，菱角成熟，八月，菱角開始脫落，也就老了。在江南，六月已可吃到嫩菱。這時，菱角被綠色外衣包裹著，菱尖很軟，菱皮也薄，輕輕一剝即可剝開，里面的菱肉雪白嬌嫩，放到口中，舌一壓就化了，滿口清甜。八月以后，菱角殼已很硬，采回來后要搶去外皮，帶著硬殼煮，熟后，在菱角中間的頂部輕咬一口，再用手順著咬開的裂縫掰開，就剝出了菱肉。八月的菱角少了點清甜，卻有了更多的香味。菱角曬干了可久貯，冬春常食，這樣的菱角，肉結(jié)實，多了些面性。南京的餐桌上有一道菜曰“大豐收”，是番薯、芋頭、玉米的拼合，也有菱角在里面。“大豐收”里的菱角，人多不食，嫌其殼硬，吃起來有難度，我獨取而食之，愛其有不同于五谷的清香。

其實我的家鄉(xiāng)也產(chǎn)菱角。我曾工作過的一個鎮(zhèn)子，離產(chǎn)菱角的微山湖不過十余里，但我不是水民，吃過的，印象中都是黑乎乎的老菱角，哪里知道菱角各個階段的妙味，更不知道用菱角做菜，方法也能多得讓人眼花繚亂。南京的菱角菜，我印象比較深的有椒鹽菱角，是把菱角肉裹面粉用油炸，然后下蒜茸、干辣椒粉、淮鹽、黃油，以花雕酒嗆鍋，再倒入菱角爆炒即成，風味獨特；還有紅菱花菇，以菱角肉和花菇同悶，清淡可口。此外，菱角雞塊、南乳五花肉燉菱角、牛肉菱角也都很好吃。

我的家鄉(xiāng)地處古黃河故道。再往北方，白洋淀的菱角也是名種。

我國東南、西南諸省皆產(chǎn)菱，又因蜀地歷史上文化最發(fā)達，那里的菱角也似乎分外香。西蜀后主王衍的供奉詞人李珣有《南鄉(xiāng)子》詞，中有“攜籠去，采菱歸。碧波風起雨霏霏。趁岸小船齊棹急。羅衣濕，出向桄榔樹下立”等句子，寫的是蜀宮錦江之畔的宮女、歌妓采菱的情景，其風雅不讓江南。

菱角，不管產(chǎn)在哪里，都是吉祥的菜。菱與靈同音，所以許多地方的人會讓小孩子多吃些菱角，以冀他們能長得更加聰明伶俐。

菱角除了是美食，還是補品。按照醫(yī)家的說法，菱角補五臟，除百病，消毒解熱、利尿通乳，還能解酒毒。

吃完了菱角肉，殼子也別丟掉，熬成湯，用以代茶喝，對腹瀉、痔瘡、脫肛、胃出血患者的康復頗有助益。

茭白

曾經(jīng)，茭白是地道的南方菜，與莼菜、鱸魚并稱江南三大美味。

童年的美味，像一種終生使用的識別系統(tǒng)，可以隨時將心靈格式化，所以此地人民離開故土，一旦思鄉(xiāng)，首先想起的常常是這些菜。魯迅在編定《朝花夕拾》后寫了篇《小引》，其中說：“我有一時，曾經(jīng)屢次憶起兒時在故鄉(xiāng)所吃的蔬果：菱角，羅漢豆、茭白、香瓜，凡這些，都是極其鮮美可口的；都曾是使我思鄉(xiāng)的蠱惑?！辈坏斞?，晉代蘇州人張翰在京城洛陽做官，秋天時忽然想到家鄉(xiāng)的菰菜（茭白）、莼羹、鱸膾，就起了鄉(xiāng)愁，當即辭官東歸。

江南名菜，消磨了多少男兒壯志，也成就了多少名士佳話。

鄉(xiāng)愁是種病。在鄉(xiāng)愁中，食物像藥。因為連著親人音容、人情物理、兒時舊事，食物的的美味在回憶中常常被夸大，所以魯迅又說：“我在久別之后嘗到了，也不過如此；唯獨在記憶上，還有舊來的意味留存?！濒斞甘莻€清醒的人，但鄉(xiāng)愁本就是夢，處在醉與醒之間，點破了，食物作為藥的效用也就失靈了，人事都顯得無趣。

不但鄉(xiāng)愁是病，茭白也是病。菰，原是一種谷，古代六大糧食作物(稌、黍、稷、粱、麥、菰)之一，生長在淺水田或水渠旁，在我國已經(jīng)有3000多年歷史?！妒酚洝に抉R相如列傳》：“其卑濕則生藏莨蒹葭，東薔雕胡?！彼抉R貞索隱：“雕胡，案謂菰米?！彼娜~子與蘆葦?shù)娜~子很相像，可以包粽子，花小而色淡，落后結(jié)的籽是黑色的，長形，兩端尖，剝?nèi)ネ鈿ぃ墒秤茫远鸥υ谠娭姓f“波翻菰米沉云黑”。

菰只有生了病才會生出茭白。菰米結(jié)穗時，如果抗病能力減弱染上黑粉菌，便不能再開花結(jié)籽，但莖部卻會不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質(zhì)莖，這就是茭白。茭白是病體，但這病體對人不但無害反而有益，并逐漸成為了人們不可缺少的水生蔬菜之一。大約在五六世紀，人們開始有意識地利用黑粉菌讓菰得病，以求繁殖畸型植株作為蔬菜。此事綿延千載，現(xiàn)在，人們反而把那些沒有病的、會抽穗結(jié)籽的茭白看作是退化、野生種了。

在很長的一段歷史時期里，菰米和茭白是同時存在的。菰米飯很好吃，又香又滑。宋·陸游《村飲示鄰曲》詩：“雕胡幸可炊，亦有社酒渾?！鼻濉ぺw翼《宴集九峰園》詩：“烹鮮斫鲙炊雕胡，主人稱觴客避席?！彼坪跽f的都是菰米飯，而非茭白。但唐\"皮日休詩句：“怪來昨日休持缽，一尺雕胡似掌齊。”說的顯然已是茭白。

自從被當作蔬菜后，菰的別名也多起來，如菰芛、菰瓜、茭瓜、茭筍、水筍、高筍等。茭白確實有點像筍，但比筍更白，正應(yīng)了茭白的一個白字。白，潔白，剝?nèi)ネ鈿ず蟮能赚撏袢缬瘢岘嚳扇?，再加上整棵的茭白在生長中娉娉婷婷如玉女臨風，嫻靜淡雅而不張揚，就有些地方把茭白叫腳白筍，更有甚者稱它為“美人腿”。此等稱呼，類似“西施舌”、“美人撈”、“玉女脫衣”之類菜名，曖昧意味大增，雖活色生香，與茭白的清純形象終究有了距離，有鄉(xiāng)村妹子進了十里洋場變成了交際花的感覺。

茭白是美味的，作為家常菜蔬，雖無富貴之氣，卻有清淡本色和水性真味。它脆滑而略帶柔性，微甘中有一股清香，為自然之本味的蔬中上品。清代李漁說，蔬食之美，一在清，二在潔。茭白形質(zhì)，堪擔其美。

茭白也是體貼的?！侗静菥V目》說它“解煩熱，調(diào)腸胃”。茭白解酒最是有效，一個思鄉(xiāng)的人若喝醉了酒，以茭白汁灌服，有奇效。它對黃疸、小便不利、大便秘結(jié)、產(chǎn)后乳汁不下、高血壓等癥也有不錯的輔助治療效果。

茭白，外觀其形鮮嫩水靈，內(nèi)品其味清虛淡雅，與中國的某種優(yōu)質(zhì)文化人格一直相輔相成?！翱战剖幘笆捜唬M日菰蒲泊釣船。（唐·許棠）”菰葉叢中，一直就是高士的居所。

茭白曾經(jīng)是秋季一熟，到明代培育出夏秋兩熟茭，明代人對茭白貢獻不小。明詩人許景還專寫有《詠茭》詩：“翠葉森森劍有棱，柔條松甚比輕冰，江湖若假秋風便，好與鱸莼伴季鷹”。好個“柔條松甚比輕冰”，寫盡了茭白寒涼而高潔的氣質(zhì)。

茭白，雖然現(xiàn)在從東北至華南都有栽培，但名種仍多出自南方。在南方的天光云影中，泊著小船，婉約著棹歌，也搖曳著青青的茭白。悠悠歲月里，這逐水而生的植物，一直保存著江南水鄉(xiāng)寧靜而悠然的魂魄。

蒲菜

過去不起眼的菜，現(xiàn)在有好多是珍品，比如蒲菜。

小時候，我姑姑有個女同學，她公公在故黃河上擺渡。故黃河水很深，兩岸蒲葦茂盛。她到我們家來的時候，有時會帶一只甲魚，或一捆蒲根。現(xiàn)在野甲魚價格勝豬肉十倍，那時候還沒有野生一說，可我不喜歡吃，以為與豬肉味道相差遠甚。蒲根(其實是莖），母親剝?nèi)テ渫獠烤G色的葉鞘，留取內(nèi)里白色的一段，大約有一尺長短，拇指粗細，就是蒲菜。

蒲菜是好看的，如蔥白，如羊脂，如美玉，如象牙，嫩嫩的含著飽滿水汁。母親做蒲菜，一般是把它切段，清炒，但味道并不見佳，我也不喜歡吃，以為比菜園子里的茄子豆角西紅柿還要差些。母親不是美食家，不懂烹飪之道，且其時世道艱難，蒲菜炒蒲菜，最多丟幾粒辣椒調(diào)配，難免誤了蒲菜的前程。我到許久之后才知道，蒲菜味淡，只是清新而已，非得有味蕾感覺極敏銳的人，才會喜歡蒲菜的清炒和涼拌，那是一種類似“回也不改其樂”的境界。一般情況下，要先焯后燜，配些味道鮮、厚的菜同烹，既保清香又能入味，如淮安的開洋蒲菜、濟南的奶湯蒲菜、上海的上湯瑤柱蒲菜，分別以海米、奶、扇貝配蒲菜，走的即是此種配合之道。宋·蘇轍《游泰山·岳下》詩：“腥羶及魚鱉，瑣細或蒲菜?！逼巡耸乔暹h隱士，腥羶魚鱉乃江湖紅塵。但高士總要涉足紅塵，才好建功立業(yè)的。

凡有池塘處，皆有蒲葦?shù)母杪?。雖南方多水網(wǎng)，蒲菜在北方卻也不少。民初《濟南快覽》說道蒲菜，“其形似茭，其味似筍，遍植湖中，為北數(shù)省植物菜類之珍品”。蒲菜確實有點像茭白，其品質(zhì)，茭白卻無法與之相提并論；與竹筍相比似也有高下之分，淮安人譽其為“天下第一筍”，對其珍視可見一斑。

我去淮安數(shù)次，都在夏秋季節(jié)，朋友招待，每餐必有蒲菜?；窗踩耸窍矚g吃蒲菜的，《淮壖小記》云“新蒲入饌酒頻攜”，吳承恩也在《西游記》中說：“油炒烏英花，菱科甚所夸，蒲根菜并茭兒菜，四般清水實清華?！惫呕窗渤亲诂F(xiàn)在該市的楚州區(qū)，過去以天妃宮所產(chǎn)蒲菜最為肥美。南宋時，梁紅玉曾協(xié)夫鎮(zhèn)守淮安，以蒲菜濟軍糧，得以勝金兵，使淮安蒲菜名揚天下?；窗财巡说募佯?，除開洋蒲菜外，還有蒲菜斬肉、雞粥蒲菜、紅玉列兵等。紅玉列兵是以紅色蝦仁配一段段排列整齊的蒲菜，蝦仁如將帥，蒲菜如列兵，不但賞心悅目，其味亦鮮美爽口，清香嫩滑，文化與佳肴同食，端得是沁人心脾。

“其嫩若何，淮筍及蒲”。沿淮河上溯，河南淮陽的醬蒲菜也很好吃。將剝好的蒲菜腌在甜面醬內(nèi)，冬春時節(jié)食之，脆甜之外添有濃郁的醬香，別具風味。

淮安距我的家鄉(xiāng)徐州三百里，過去都屬古徐國，在飲食上，卻分屬魯菜和淮揚菜系。魯菜中，奶湯蒲菜和鍋塌蒲菜都很有名。山東人也許應(yīng)該感謝蒲菜的，孔老夫子周游列國至陳時差點餓死，肚饑難當中以蒲菜為食，熬了過去。信奉“割不正不食”的圣人，吃蒲菜不知是怎樣個吃法。但吃蒲菜顯然與禮不悖，他編訂的《詩經(jīng)》中有“其蔌維何？惟筍及蒲”的詩句，他贊賞的《周禮》中有“蒲菹”的記載。這也說明早在孔子之前，吃蒲菜已很流行。

濟南的大明湖過去盛產(chǎn)蒲菜，現(xiàn)在不知是否還有。

蒲菜之名全國通用，它還有別名深蒲、蒲白、蒲筍、蒲荔久、蒲芽、蒲兒根、蒲兒菜等，都離不開個蒲字，只有南京人叫它蒿兒菜。南京飯館的菜單上，肉絲炒蒿兒菜、蒿兒菜鴨蛋湯，都是蒲菜。但因這些菜名與含有蒲菜名的食條混列，有時難免讓人誤會。

蒿兒菜之名，只有業(yè)內(nèi)人士和老南京還這么叫，年輕人已改叫蒲菜，但也是知其名者多，吃其菜者少。南京江河湖汊密布，是適宜蒲菜生長的，不知為什么，菜市場里蒲菜卻很少見。

江蘇除淮安、南京外，高郵的蒲菜也很有名，汪曾祺的文章里曾經(jīng)提過。明代高郵散曲作家王磐還寫過一首蒲菜歌：“蒲菜根，生水曲，年年砍蒲千萬束，水鄉(xiāng)人家衣食足。今年水深淹絕蒲，食盡蒲根生意無。”

蒲菜生淺水中，隨時準備上岸救濟貧苦，可在一些特別的年份，它們連自己的性命也無法保全。

“一箸脆思蒲菜嫩，滿盤鮮憶鯉魚香。（明·顧達《病中鄉(xiāng)思》）”蒲菜是鄉(xiāng)野菜，帶著濃濃的鄉(xiāng)戀，或許還帶著點淡淡的鄉(xiāng)愁?！峨S息居飲食譜》載，蒲菜能“清熱，養(yǎng)血，消癰，利咽喉，通二便”。現(xiàn)代醫(yī)學認為它有清熱涼血、利水消腫的功效，能治孕婦勞熱、胎動下血、消渴、口瘡、熱痢、淋病、白帶、水腫、瘰病。可見，即便沒有什么勞什子鄉(xiāng)愁，多吃些蒲菜，對身體也是有好處的。

榆錢兒

我小時候是吃慣了榆錢兒的。吃法，不外乎生吃，蒸吃。不料今年春天去北京，誤撞入一家菜館，竟瞥見菜單上開列著一長串的榆錢菜，有榆錢炒肉片、榆錢炒雞蛋、雞蛋琉璃榆錢、榆錢面托、焦炸榆錢丸子、拔絲榆金珠、糖醋熘榆金珠、榆錢燴豆腐，點心有金星榆錢糕、切邊三鮮榆錢餅，湯有榆錢蛋湯，榆錢豆腐湯……從涼菜、炒菜，到主食、湯品，一應(yīng)俱全。

于是點菜的時候，要了一道榆錢炒肉片。菜端上來，肉薄如紙，配著一片片鮮綠的榆錢兒，給人以“歌吹當春曲”之感。入口清新鮮香，齒頰如沐春風，心中頓生風情。其他的，沒點，就在菜單上影印的圖片里欣賞。

菜單上的圖片煞是好看?？粗粗刂醒排d絲絲縷縷纏繞，詩情畫意竟似無邊際地蕩漾開去。

榆錢炒雞蛋，黃金白銀翡翠綠，卻又散散的，清貴不俗。正是：

杯盤湯粥春風冷，池館榆錢夜雨新。（歐陽修）

焦炸榆錢丸子，色如紅金，榆錢兒裹在丸腹內(nèi)，想必還是鮮綠的吧。正是：

長恨春歸無覓處，不知轉(zhuǎn)入此中來。（白居易）

榆錢豆腐湯，一片片云綠，加上如軟玉的白，浮在半透明的湯汁中，春深似海。正是：

春風又綠江南岸，明月何時照我還？（王安石）

這是看圖的感覺，因為沒吃到口，才引起了許多遐想。不過，榆錢兒本是土菜，有了如此多雅致的吃法，倒真的沒有想到。

榆錢兒雖土，卻不但入得這樣的大飯店，甚至入得朝堂。清代張潮編纂的《昭代叢書》里有本《人海記》寫道：“三月初旬，榆莢方生，時官廚采供御膳。”

官廚采榆錢兒，等于皇帝深入民間嘗鮮。能不能嘗得到民間疾苦？難說?；实刍蛟S品出了榆錢兒的清新，卻未必知道，這一串串的榆錢兒對老百姓意味著什么。

榆錢兒，又名榆莢，是榆樹的種子?！侗静菥V目》載：“榆未生葉時，枝條間生榆莢，形狀似錢而小，色白成串，俗呼榆錢?！庇苠X兒一般結(jié)在春光明媚的三月。三月，也常是農(nóng)家青黃不接的日子。榆錢兒雖是菜，非常時期，卻也是百姓的救命糧。“吃糠咽菜”的菜里，必有榆錢兒一個份額。

不但百姓，榆錢在落魄的文人眼里也另有意味。如岑參“道旁榆葉青似錢，摘來沽酒君肯否？”再如元曲里的“又不顛，又不仙，拾得榆錢當酒錢?！彼坪踺p松，帶著戲謔，實則透著無奈。

不管如何困頓，榆錢兒仍能給人間帶來歡樂，不但它的滋味，僅僅采摘時的場景，就像一種娛樂。桃花開時，初生的榆錢也晶瑩剔透了，一串串懸垂著，高大的榆樹下熱鬧起來，有人用鉤鐮鉤，有人在樹下拾。有人背著筐直接爬上樹去，將一串串榆錢兒捋進筐里。或者一邊捋，一邊把榆錢兒大把地揉進嘴里。

這時候，遠方突然飄來了歌聲：

南坡榆錢粗又高，樹下妹子高挑腰。瓜子臉蛋細眉毛，害得哥哥睡不好。

一陣騷動之后，這邊也有了回聲：

高挑腰的有竿子，瓜子臉蛋有筐子。細長眉毛是鐮子，要配你愣頭愣腦傻小子。

野野的歌聲里的味道，正配得上榆錢兒的清甜，也配得上野野的青春、灼灼的桃花、鄉(xiāng)村老屋門上鮮紅的春聯(lián)和在田野上呼呼刮過的春風。

但現(xiàn)在，即便是在鄉(xiāng)村，榆錢兒也已少見。榆樹長得慢，人們不再種它，我這些年回過老家?guī)滋?，看見遍地都是意楊?/p>

榆樹少，不但不容易再吃到榆錢兒，那采榆錢兒和對歌的歡樂也都漸漸遠去了。

胡蘿卜

說一道川菜，叫金筍忌廉東星斑。做法是將東星斑洗凈，取肉，片成雙飛片，卷起成卷，同取下的魚頭、魚尾一起蒸熟，裝盤。再把鍋上火，注入金筍汁，上湯燒開，調(diào)味，勾芡后加入忌廉推勻，加亮油起鍋，淋在魚卷上，點綴香菜葉即成。

金筍汁者何？

金筍汁就是胡蘿卜汁。

再說一道菜：甘筍燕窩羹。做法是將甘筍洗凈切塊，蒸熟后放入攪拌機內(nèi)攪爛成茸備用，浸軟的燕窩加水燉軟，把甘筍茸及燕窩置入鍋內(nèi)，注入上湯，煮沸后以鹽調(diào)味，生粉勾芡推成羹湯即成。這個是潮州菜。甘筍者何？你可能猜到了。甘筍也是胡蘿卜。

再說一道菜：珊瑚雞米，是將雞丁、赤珊瑚、雞蛋同炒。這是一道家常菜，赤珊瑚能吃嗎？當然，赤珊瑚就是胡蘿卜。

再說一道菜：鹵胡蘆菔，屬韓國料理。紅蘆菔，也是胡蘿卜。

再說幾道菜：珍珠瑪瑙翡翠湯、荷蘭豆炒甘筍、太極金筍羹……

在這些菜里，胡蘿卜仿佛換了身份，變得文縐縐的了。其中，胡蘆菔是最接近胡蘿卜的，蘆菔是蘿卜的古稱。蘇東坡詩：“秋來霜雪滿東園，蘆菔生兒芥有孫?！焙J菔沒有人給它寫詩，但有人給蘆菔寫，它仿佛也就跟著沾了光。不過，也就是在菜譜上，換到了菜市場，你說買胡蘆菔，可能沒人理你。胡蘆菔是不能吆喝的，要寫才行?？床藛危袝r候你還真的需要像孔乙己那樣，得知道茴香豆的茴字有四種寫法。

這就是文化，文化就是繁文縟節(jié)，文化就是節(jié)外生枝，文化就是要有點“迂”，文化就是你老得回頭往過去里瞧瞧，不能提著一籃胡蘿卜悶頭趕路。胡蘿卜原產(chǎn)地中海，初涉中土時如一莽漢，因外形類蘿卜而被稱為胡蘿卜。但時光如梭啊，它早已服了水土，入了咱們的文化行列，搖身一變，高深莫測起來。

——文化就是高深莫測。

是的，胡蘿卜跟金筍、赤珊瑚、甘筍、胡蘆菔，在廚房里是同一個菜，但在文字里，卻有不同的滋味。所以這些菜名里，用金筍、甘筍、赤珊瑚、胡蘆菔行，換成胡蘿卜就不太合適。金筍忌廉東星斑換成胡蘿卜忌廉東星斑，好像沙龍里闖進了個二楞子；甘筍燕窩羹換成胡蘿卜燕窩羹，有點亂燉；珊瑚雞米換成胡蘿卜雞米，寶氣麗色盡失；鹵胡蘆菔換成鹵胡蘿卜，像強迫一書生落草為寇。

胡蘿卜尚有紅蘆菔、黃根、卜香菜、藥蘿卜等諸多名字，平時留心一下有好處，不然，卜香菜當成了香菜，藥蘿卜當成了蘿卜，點上桌來，未必合胃口。

金筍忌廉東星斑我吃過一次，那是在秦淮河邊的一家川菜館里。先上來的是剁椒魚頭、毛血旺之類。附帶說一句：川菜主辣，面對這樣的菜，最能感受到人類強烈的好吃欲。菜本不需要辣的，是我們的好吃逼得它辣了起來，辣得我們搖唇吐舌，辣得我們渾身冒汗，辣得味蕾都暴跳如雷起來。不過，我們逼得有理，菜，也辣得有理，辣，辣得味蕾像扭迪斯科，激烈的節(jié)奏和況味自在其中，筋疲力盡后就感覺到了安舒。

扯得有點遠了。話說我們正辣得不停噓氣，金筍忌廉東星斑上來了，仿佛一片喧鬧中麗人登場，那喧鬧立時消歇。魚卷雪白，東星斑頭部纏繞的花紋如絲繡，金筍汁里則有流動的艷麗。從來四川稱天府，此菜仿佛有國色，我們的舌頭馬上就壓住了陣腳，變得不敢放肆，筷子也像懂了禮貌，慢條斯理起來。從來秦淮佳麗地，春風案上有歌聲。那時我就想，這菜名起得好呀，若換成了胡蘿卜，肯定大失風情。

當然，菜館里的菜單上，還是叫胡蘿卜者居多：胡蘿卜燉羊肉、胡蘿卜燉牛肉、胡蘿卜炒肉片、牛肉絲炒胡蘿卜，等等。另一次，也是在這條河邊不遠，一個叫“八大碗”的土菜館里，窗外正寒風掃落葉，我們要了胡蘿卜燉羊肉，大口吃菜大杯喝啤酒，風卷殘云之際，哪里想得到它還有胡蘆菔之類的名字。

大約這樣的吃法，才不枉稱饕餮之徒吧。胡蘿卜是好菜，也是大眾菜。它的根，還是深深扎在民間的。

寫到這里，想起有個政治家好用的手段，叫“胡蘿卜”加“大棒”。但胡蘿卜給我們的都是胡蘿卜，沒有大棒，因為無論是作為名菜系里的招牌菜，還是作為家常菜，胡蘿卜都從沒有讓我們失望過。

給胡蘿卜是文化，加上大棒是政治。胡蘿卜，不，還有黃蘿卜、金筍、丁香蘿卜、甘筍、黃根、卜香菜、藥蘿卜、赤珊瑚，它們守的都是文化之道。