維吾爾族“馕”文化及其當(dāng)代轉(zhuǎn)型

何婧云

人類學(xué)家、美國(guó)科學(xué)院院士、哈佛大學(xué)教授張光直先生曾在“媒體與兒童健康”研討會(huì)上說(shuō)：“達(dá)到一個(gè)文化核心的最佳途徑之一就是通過(guò)它的肚子”。飲食文化作為一個(gè)民族物質(zhì)生活民俗的重要組成部分，體現(xiàn)著一個(gè)民族的共同習(xí)俗、共同認(rèn)知、共同情感、共同精神信仰。維吾爾族聚集生活在新疆，占新疆人口的70%以上。維吾爾人信仰伊斯蘭教，具有很強(qiáng)的民族內(nèi)聚力，其深厚的宗教文化基礎(chǔ)和特殊的民族發(fā)展歷史，使維吾爾族有著自己民族的語(yǔ)言文字、精神信仰和生活方式，而作為其飲食核心的“馕”則是揭開(kāi)維吾爾族神秘面紗的突破口。故此，從維吾爾族的食馕習(xí)俗出發(fā)，探究其中的文化意蘊(yùn)及在當(dāng)代社會(huì)中的變遷，不能不說(shuō)是我們發(fā)現(xiàn)這一民族獨(dú)特的精神氣質(zhì)和精神內(nèi)核的重要途徑。

維吾爾族的祖先是騎馬游牧民族，依隨水草，以牧為業(yè)，“以肉為食兮酪為漿”。九世紀(jì)下半葉以后，維吾爾族經(jīng)河西走廊遷徙到今天的新疆維吾爾族自治區(qū)內(nèi)；十三世紀(jì)，在伊斯蘭教與摩尼教和佛教的宗教戰(zhàn)爭(zhēng)中獲勝，維吾爾族全族改信伊斯蘭教，并隨著西遷及農(nóng)業(yè)經(jīng)營(yíng)方式由游牧向農(nóng)耕的轉(zhuǎn)變，維吾爾族經(jīng)濟(jì)開(kāi)始以農(nóng)業(yè)為主，園藝業(yè)、手工業(yè)、商業(yè)為副，農(nóng)產(chǎn)品主要有小麥、玉米、水稻、油料、棉花等，其飲食文化也加入到伊斯蘭教飲食圈子中，從原來(lái)的以肉、乳為主轉(zhuǎn)變?yōu)橐怨任餅橹鳌⒁匀鉃檩o。馕也由此產(chǎn)生，并逐漸成為維吾爾人餐桌上的主食。谷類、粉食類食品中的用小麥粉和雜谷粉烤制的餅狀的馕，可以看作是從西方傳入維吾爾族的飲食中近東類型的飲食文化。

馕，也叫“維吾爾族大餅”，是以小麥面、玉米面或高粱面為原料，加少許鹽、水和酵面烤制而成的一種面餅，是維吾爾族的傳統(tǒng)主食之一。馕是在馕坑中烤制而成的，與哈薩克族橫臥的馕坑不同，維吾爾族的馕坑多使用直立的。馕坑由外殼、平臺(tái)、爐底組成，中間圓鼓，上下兩端小，內(nèi)部形狀象歐洲釀制葡萄酒的木桶。從制作原料上來(lái)看，馕坑有陶制馕坑、磚制馕坑、土泥與蘆葦和制馕坑、鐵馕坑等；從馕坑所用的燃料來(lái)看，有鹽制馕坑、燃?xì)忖慰拥?。生活在塔里木盆地周邊綠洲上的維吾爾人，用隨地可取的芒硝、河底泥加羊毛攪勻制作的馕坑；生活在城鎮(zhèn)的維吾爾人用由磚塊砌的馕坑。一般，馕坑的大小依居家人口而定。制造馕坑所用原料的不同，烤出的馕的味道也有差異。在馕的品種與口味上，維吾爾族也有更為細(xì)致的分類：按馕的原料分有面馕和餡馕。面馕有小麥面制成的白馕、大麥馕、蕎麥面馕、玉米面馕、高粱面馕等。餡馕有肉馕、油馕、羊油渣馕、甜馕、咸馕、芝麻馕、菜馕、南瓜馕、葫蘆馕、果汁馕、核桃馕等等。從馕的形狀上來(lái)看，更是風(fēng)姿各異，有香蕉形、葡萄形、蛇形、鳥(niǎo)形、魚(yú)形、鄂魚(yú)形，還有按照維吾爾民族樂(lè)器“熱瓦撲”形狀打制的，品種達(dá)上百個(gè)。隨著伊斯蘭教的發(fā)展，這些形狀各異的馕逐漸被禁止，現(xiàn)在的馕多為圓形。維吾爾族俗語(yǔ)說(shuō)：“可以一日無(wú)菜，不可以一日無(wú)馕”?？梢?jiàn)，不僅烤馕是維吾爾族最主要的面食品，而且食馕也成為與維吾爾人生活息息相關(guān)的一種習(xí)俗及文化。

“馕”一詞源于波斯語(yǔ)，曾在阿拉伯半島、土耳其、中亞西亞諸國(guó)流行。但烤馕卻并非源自于這些地區(qū)。據(jù)考證，維吾爾人烤馕的歷史距今已有2000余年，最初他們稱其為“俄可買(mǎi)克”。稱之為“馕”，是從伊斯蘭教傳入新疆后開(kāi)始的。十世紀(jì)中葉，隨著伊斯蘭教的深入傳播及其逐步成為維吾爾族全民信仰的宗教，維吾爾族的飲食文化開(kāi)始加入伊斯蘭教飲食的圈子，“俄可買(mǎi)克”便改稱了“馕”(1)。關(guān)于維吾爾民族食馕的悠久歷史，可以在我國(guó)古代維吾爾民族文獻(xiàn)和漢文典籍記載中得到明證。在維吾爾族的部經(jīng)典文獻(xiàn)《福樂(lè)智慧》和《突厥語(yǔ)大詞典》中都提到了馕，前者突出了馕作為一種神靈對(duì)于維吾爾族人的重要意義，后者記載了當(dāng)時(shí)馕的品種以及制作的方法與器具?！陡?lè)智慧》是由11世紀(jì)喀拉汗朝的詩(shī)人尤素甫·哈斯哈吉甫所撰寫(xiě)的。書(shū)中寫(xiě)道：“要為將士供給刀槍、戰(zhàn)馬、征衣、馕、鹽和食物必須豐盈?！扁问鞘澄锏囊环N，但此處卻把它和食物并列或放在前面作為戰(zhàn)士出征所必須攜帶的物品，這說(shuō)明馕在食物中的特殊地位。從一定程度上來(lái)講，這種排列方式超越了它的物質(zhì)性。自古以來(lái)，維吾爾人崇拜鹽，鹽對(duì)于維吾爾人來(lái)說(shuō)是神圣的。馕和鹽并列在一起，從此點(diǎn)來(lái)講，說(shuō)明馕也是神圣的。這剛好與維吾爾族諺語(yǔ)"飯是圣哲，馕是神靈"相印證。由此可見(jiàn)，馕在維吾爾族先民時(shí)期就已成為必不可少的生活所需和精神信仰?！锻回收Z(yǔ)大詞典》是由與尤素甫·哈斯·哈吉甫同時(shí)期的回鶻語(yǔ)言學(xué)家馬合木德·喀什噶里(約1008～1105年)編纂的世界上第一部突厥語(yǔ)詞典，較為系統(tǒng)地展現(xiàn)了900多年前喀喇汗朝時(shí)絢麗多彩的民族文化，在研究古代維吾爾等族歷史、語(yǔ)言、文化等方面具有極其重要的價(jià)值。在《突厥語(yǔ)大詞典》中有23個(gè)關(guān)于面制食品名稱的詞語(yǔ)，其中尤以記載與“俄可買(mǎi)克”相關(guān)的詞語(yǔ)最多，達(dá)16個(gè)，比較系統(tǒng)地展示了這一時(shí)期的馕文化(2)：從制作方法來(lái)看，記載有大麥和蕎麥混在一起打制的馕、發(fā)酵后制成的馕、油中煎制成的馕、幾層薄面重疊壓制后烤制的馕，還有蒸馕、悶馕等；從打馕器具來(lái)看，記載有割面和割肉的器具、搟面杖；從制馕的佐料來(lái)看，記載有皮牙子(洋蔥)、芝麻、黑胡椒等。由此觀之，馕的歷史悠久，并在制作工藝上已經(jīng)發(fā)展成熟，形成了豐富多樣的品種，同時(shí)它在維吾爾族的飲食中也占有了重要的比重，維吾爾族飲食具備了濃郁鮮明的“馕文化”特征。

馕不但在維吾爾民族的物質(zhì)生活中占有重要的地位，而且它伴隨著這個(gè)民族的成長(zhǎng)，已深深地滲透到其意識(shí)形態(tài)之中。從一定程度上來(lái)講，它展示著維吾爾民族的文化心理、思維特征及精神面貌，它具有著深刻的文化意蘊(yùn)。

1.從有關(guān)馕的人生禮俗看維吾爾族的原始信仰

馕與維吾爾族的人生禮俗密切相關(guān)。從維吾爾人一生下來(lái)的命名儀式、搖床禮到婚嫁習(xí)俗及喪葬禮儀，馕作為一個(gè)不可或缺的精神信仰始終伴隨著維吾爾人的一生?？梢匀绱苏f(shuō)，只要有禮節(jié)、儀式，必有馕的參與。

命名儀式。維吾爾族的命名儀式是指小孩出生后，由阿訇或一族內(nèi)的長(zhǎng)者為新生兒取名的儀式，并借此向真主祈禱，感謝真主賜給嬰兒父母以新生命，祈求嬰兒將來(lái)生活幸福。在命名儀式中，主人準(zhǔn)備幾十個(gè)薄而寬厚的白面馕，不僅僅用于招待來(lái)客，更重要的是馕是神靈的象征，會(huì)保佑新生兒平安、幸福的生活。馕是用各種糧食摻上水并用火烤制而成的，而維吾爾人的祖先在很久以前就認(rèn)為是水、火、土附于了生命，因此馕就是水、火、土的結(jié)合物，是一種物化的神靈。在命名儀式中馕將代表神靈保佑新生兒的幸福生活。同樣，嬰兒的搖床禮也少不了馕。維吾爾族的搖床禮相當(dāng)于漢族的滿月禮，是將嬰兒放進(jìn)搖床的儀式。請(qǐng)來(lái)40個(gè)未滿7歲的小孩，用一個(gè)盆子盛40勺溫水，每人往嬰兒頭上澆一勺水，表示給孩子添歲。洗后包好，放在搖床里搖幾下，此時(shí)主人把準(zhǔn)備好的40個(gè)“托喀西馕”(大小如茶杯口的馕)分給前來(lái)做客的小朋友，小朋友一人拿一個(gè)，沾一些“木拉巴”(果醬)、“納勒瓦”(甜面糊糊)和自己的母親一起來(lái)到搖床前向出世不久的小嬰兒表示祝賀。

婚嫁禮俗。維吾爾族的婚嫁禮俗非常富有民族特色，其中很多婚俗都與馕有關(guān)。首先提親時(shí)，男方家長(zhǎng)要請(qǐng)一位德高望重的長(zhǎng)者陪同一起去，并要準(zhǔn)備給姑娘一套質(zhì)量較好的衣料、一些鹽、方塊糖和5個(gè)馕(有的地區(qū)帶7個(gè)或9個(gè)馕)，作為見(jiàn)面禮。維吾爾族在生活中把單數(shù)看成是吉祥的數(shù)字，信仰伊斯蘭教的維吾爾族的這些單數(shù)習(xí)俗，大都受到宗教的影響，他們認(rèn)為真主只有一個(gè)，所以把奇數(shù)看成是吉祥的數(shù)字，以表達(dá)他們對(duì)真主的虔誠(chéng)。因此他們?cè)谝恍┝?xí)俗和生活中都選用單數(shù)，婚禮時(shí)用的馕也是單數(shù)個(gè)。禮品中的鹽和馕都含有深刻的意義?；槎Y前，雙方的家人都會(huì)用馕、馓子、果醬、糕點(diǎn)等款待雙方親屬?；槎Y時(shí)，新娘和新郎當(dāng)眾搶吃碗里沾滿鹽水的馕，誰(shuí)先搶到碗里的馕，則表示誰(shuí)對(duì)愛(ài)情的忠誠(chéng)。所以在搶馕時(shí)，男女各不相讓，表達(dá)了他們相親相愛(ài)和攜手踏上新生活征途的決心，以表示他們從此同甘共苦，攜手并進(jìn)，白頭偕老。維吾爾人把鹽看作是吉祥之物，蓋新房、喬遷、結(jié)婚時(shí)，都要用鹽，以此來(lái)祈求平安、吉樣和幸福。

喪葬祭祀。在維吾爾族的喪葬、祭祀禮儀中，馕都是重要的獻(xiàn)祭、施舍之物。維吾爾族人去世后的第3天、第7天、第40天和周年都要舉行“乃孜爾”?！澳俗螤枴币鉃榧漓耄蔷S吾爾族的一種宗教習(xí)俗，也是對(duì)死者悼念的主要活動(dòng)。參加“乃孜爾”者一般要帶些禮品，其中就有5個(gè)馕，禮品由婦女準(zhǔn)備并送去，主人家也由女方來(lái)接受，屆時(shí)受邀者夫妻雙雙參加活動(dòng)。參加“乃孜爾”的客人，男女分別款待，一般屋里擺一條長(zhǎng)桌，上面鋪上白色的布，擺上馕、油香、馓子、民族式點(diǎn)心、方塊糖等。舉行儀式時(shí)，不放音樂(lè)，不許高聲談笑，十幾分鐘之后結(jié)束。此外，還將馕和植物種粒、動(dòng)物一起埋于逝者的墓穴之中，是在指望這些東西再一次喚醒逝者，或者讓逝者在另一個(gè)世界同樣得到生命的永存。馕在這里作為禮儀的象征，被視為神圣的東西。

2.從食馕看維吾爾族的養(yǎng)生保健

馕的養(yǎng)生保健作用和維吾爾醫(yī)學(xué)中的四大物質(zhì)學(xué)說(shuō)息息相關(guān)。四大物質(zhì)學(xué)說(shuō)是維吾爾族人民在長(zhǎng)期的生活實(shí)踐中，通過(guò)對(duì)自然界各種事物和現(xiàn)象的觀察、體驗(yàn)而總結(jié)出的醫(yī)學(xué)理論。他們認(rèn)為，自然界的火、氣、水、土是維持生命的四大基本物質(zhì)，各種物質(zhì)性質(zhì)有所不同，其中火為干熱、氣為濕熱、水為濕寒、土為干寒；與自然界相對(duì)應(yīng)，人體也具有燥、熱、濕、寒四種不同的性質(zhì)，而四大物質(zhì)間的平衡關(guān)系決定人們身體的健康程度(3)。從這一理論來(lái)看，馕的各個(gè)方面具有養(yǎng)生保健的重要功用。從馕的制作過(guò)程來(lái)看，它很好地達(dá)到了熱與寒、環(huán)境與人的平衡調(diào)節(jié)。新疆屬風(fēng)寒地區(qū)，馕經(jīng)當(dāng)?shù)夭癫菘局坪螅粌H使外寒與內(nèi)熱相平衡，更達(dá)到了水土相適應(yīng)的調(diào)節(jié)效果。

從制作馕的基本原料來(lái)看，主要有小麥、黑麥、玉米、蕎麥、白玉米、紅玉米、小米等，大多為粗糧，性干涼，對(duì)潤(rùn)通腸道、保養(yǎng)脾胃、調(diào)節(jié)氣血很有幫助。打馕的佐料白芝麻、黑芝麻、菜油、洋蔥、孜然、黑胡椒等，性溫，可健脾胃，祛寒痰，有活血、利尿、殺菌、降血脂等功效。尤其是洋蔥，對(duì)防癌和防高血壓疾病很有幫助。

燒馕坑的燃料，主要用柴草。不同的柴草烤出的鑲不但香味不同，也有不同的養(yǎng)護(hù)效果?？捐倳r(shí)，人們還在鑲胚表面戳出或梳出花紋。用來(lái)戳圖案和花紋的工具叫鑲戳，形似長(zhǎng)柄圖章，戳面用鐵釘(或雞翎)構(gòu)成各種圖案。在鑲面上戳花紋，其花紋除了使圓而平的鑲面有花紋、美觀、富于變化以外，更重要的是為了使發(fā)面中的空氣在受熱時(shí)及時(shí)排出(4)。

馕對(duì)于維吾爾族來(lái)講，不僅有保健的效用，還有一定的藥用價(jià)值。焦馕泡入開(kāi)水中有緩解惡心、嘔吐腹脹的功效。孜然馕敷在胃部和臍上可以利用孜然的驅(qū)風(fēng)散寒、暖胃健脾、利尿逐水、散結(jié)消腫的作用來(lái)治療胃寒、腹脹和腹痛。馕還運(yùn)用在維吾爾民間流行的祛病法術(shù)中?！鞍⑽骼稀本S語(yǔ)意為“食物”，是用食物轉(zhuǎn)移病痛的法術(shù)。當(dāng)小孩有腹痛、厭食等癥狀時(shí)，人們用馕往孩子的肚皮上抹一抹，并念咒或誦伊斯蘭教經(jīng)文，然后將此食物給動(dòng)物吃。人們相信，通過(guò)這種法術(shù)，孩子的病就會(huì)隨食物轉(zhuǎn)移到別的動(dòng)物身上。因此維吾爾人認(rèn)為吃馕可以強(qiáng)健身體，預(yù)防疾病。正如他們的諺語(yǔ)所說(shuō)：“不吃馕就沒(méi)有力量”。

3.馕的文化象征意義

馕是神靈的象征。馕參與了維吾爾人的各種重大儀式，從出生到逝去，在人生的每個(gè)重大時(shí)刻，馕作為神靈的象征，見(jiàn)證、保佑著人們的幸福生活。馕被維吾爾人認(rèn)為是維持生命的主食，象神靈一樣庇佑著族人的安康幸福。在維吾爾人用腳踩馕來(lái)發(fā)誓，以示千真萬(wàn)確的，絕無(wú)謊言時(shí)，馕就具有著與伊斯蘭教根本經(jīng)典——《古蘭經(jīng)》相同的地位與作用。維吾爾人對(duì)馕的尊敬從制作馕時(shí)就開(kāi)始了。做馕對(duì)他們來(lái)說(shuō)是件神圣的事情，必須講究衛(wèi)生，否則就是罪過(guò)。同時(shí)，從磨面、篩面、和面、搓面到烤馕、出馕，甚至是賣馕的每一個(gè)過(guò)程，都需要誦讀一定的經(jīng)文，告戒需要注意和遵守的規(guī)則，對(duì)上天的賜福感到知足并表達(dá)謝意。伊斯蘭教認(rèn)為，若要保持一種純潔的心靈和健全的思慮，若要滋養(yǎng)一種熱誠(chéng)的精神和一個(gè)干凈而又健康的身體，就應(yīng)對(duì)人們賴以生存的飲食予以特別的關(guān)注(5)。對(duì)馕的神靈崇拜還體現(xiàn)在維吾爾族的諺語(yǔ)中?！帮埵鞘フ?，馕是神靈”?！扳问切叛?，無(wú)馕遭殃”等。一個(gè)民族的諺語(yǔ)，是這個(gè)民族世世代代思想、信仰、經(jīng)驗(yàn)的寫(xiě)照。從這些諺語(yǔ)中可以看出馕已是維吾爾人的崇信神靈。有朋友遠(yuǎn)行時(shí)，送行者送馕給他，以求真主保佑。人們堅(jiān)信馕的伴隨可以消災(zāi)免禍。馕是團(tuán)結(jié)的象征。維吾爾族有掰馕吃的習(xí)俗，嚴(yán)禁啃食馕。吃馕時(shí)，用力掰成小塊，然后再用雙手掰碎吃。用一只手抓馕，不掰碎囫圇吃，都被視為不禮貌、不尊敬的行為。無(wú)疑，這也是維吾爾人的馕飲食禁忌習(xí)俗?！锻回收Z(yǔ)大詞典》中有“他掰開(kāi)了馕”、“馕被掰碎了”的記載，這要人們記住有福同享、團(tuán)結(jié)互助?！扳谓?jīng)過(guò)百人之手才到口中”，這說(shuō)明做成馕要經(jīng)過(guò)許多人的辛勤勞動(dòng)，吃馕時(shí)要想到做馕的其他人，要珍惜糧食和他人的勞動(dòng)成果，不能讓馕渣掉在地上。此外，馕作為維吾爾人的相互往來(lái)的饋贈(zèng)佳品，更是體現(xiàn)了民族的凝聚力和向心力，是友好往來(lái)的象征。對(duì)遠(yuǎn)在外地的親朋好友寄馕，也表達(dá)著期盼團(tuán)圓的愿望?！俺怨枢l(xiāng)的馕餅，日夜為故鄉(xiāng)擔(dān)憂”。

馕是福貴的象征。維吾爾人還認(rèn)為馕是福氣和富貴的象征?！俺粤税酌驸?，樂(lè)得把歌唱”，視吃馕為一種享受、一種幸福，以致于會(huì)情不自禁地唱起歌來(lái)。還有這樣的俗語(yǔ)：把不愁吃喝叫做“囫圇馕”，把安分守己叫做“吃泡好的馕”，把一無(wú)是處叫“馕袋子”，把身無(wú)分文叫“一塊馕也沒(méi)有”，把一毛不拔叫做“從死面馕里抽毛”。維吾爾人對(duì)有關(guān)馕的夢(mèng)境的獨(dú)特解釋。如果夢(mèng)境中有馕，意味有福氣將要降臨；夢(mèng)見(jiàn)馕被丟棄，將有不詳之兆；夢(mèng)見(jiàn)自己吃馕，將有福運(yùn)等著自己；若是夢(mèng)見(jiàn)自己掰馕，就該及時(shí)去施舍窮人或捐物贊助，行善事。諺語(yǔ)“他的馕是完整的”，意味著他的生活美滿富足。由此可以看出，馕對(duì)于維吾爾人的意義已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了它作為一種口腹之需的物質(zhì)性，而是如同餃子對(duì)于漢族人所具有的特殊意義一樣，它已經(jīng)成為一個(gè)內(nèi)涵深厚的文化符號(hào)——馕文化。然而，隨著現(xiàn)代生活環(huán)境的變化及新的生活方式的形成，具有著深厚的歷史積淀和豐富的文化底蘊(yùn)的馕文化也發(fā)生著一定的變化，馕作為主食的傳統(tǒng)地位漸漸被弱化。馕從“以馕為天，以馕為樂(lè)”的核心地位中滑落下來(lái)，成為餐桌上普通的一員。在一次對(duì)新疆大學(xué)500名維吾爾族男女大學(xué)生中進(jìn)行的對(duì)“最喜愛(ài)的主食”的調(diào)查中，填寫(xiě)“馕”的寥寥無(wú)幾(6)?！扳巍钡牡匚皇遣皇潜粍?dòng)搖？是不是失去了往日的光輝？馕作為一種核心主食雖然漸漸淡出了，但此時(shí)的馕卻作為代表維吾爾族文化特質(zhì)的符號(hào)，被賦予了更為豐富而廣泛的內(nèi)涵，走出民族，走向世界。

“馕”從傳統(tǒng)走向現(xiàn)代。具有二千年歷史的馕，在其制作方法、品種口味等各方面也隨著時(shí)代的變遷、文化的交融發(fā)生著改變。以都市地區(qū)為核心向周遍輻射開(kāi)來(lái)，都市的生活習(xí)俗、飲食方式潛移默化地改變著維吾爾族的飲食習(xí)慣，在飲食工藝上從傳統(tǒng)的粗加工朝著精工細(xì)做的方向發(fā)展。打馕用的馕坑現(xiàn)今已由磚制馕坑、鐵馕坑、燃?xì)忖慰哟媪俗钤缫彩亲钇毡槭褂玫哪嘀柒慰?，即土馕坑。這樣烤出的馕不僅干凈美觀，而且也因通風(fēng)及受熱更加均勻變的更為酥軟香脆。隨著維吾爾族飲食烹飪技術(shù)的提高，對(duì)馕的食用也加入了烤、煎、燉、炒、炸等烹飪手法，使之口味多樣化，制作了許許多多的花樣特色菜，例如：馕炒烤肉、香酥馕、土雞燉馕等。同時(shí)，更加注重馕的品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)性，在原料中加入牛奶、蜂蜜、雞蛋等，輔以各類蔬菜以求營(yíng)養(yǎng)平衡，被稱為“中國(guó)的披薩”。

“馕”從餐桌走向市場(chǎng)。從維吾爾族生存的環(huán)境來(lái)看，新疆多元文化的形成使維吾爾族“以馕為天”的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，反映在維吾爾人今天的日常飲食中的飲食文化，不僅包括該民族從上古游牧?xí)r代留傳下來(lái)的傳統(tǒng)飲食文化和維吾爾族改信伊斯蘭教后形成的飲食文化，而且還包括該民族同周圍其它民族和地區(qū)的交流中產(chǎn)生的多彩的飲食文化。在肉食與面食相互交替的同時(shí)，蔬菜比例逐漸增大，馕為主食的飲食結(jié)構(gòu)已在維吾爾族餐桌上逐漸消退，但與此相反的是馕正成為一種商品，走上各民族的餐桌。對(duì)馕進(jìn)行全方位的文化包裝，設(shè)計(jì)精品包裝，從金字塔形至宮燈形，從提盒式到辮子式等，并充分利用新疆地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)果仁、果脯、果醬和優(yōu)質(zhì)牛、羊、馬肉烤制出數(shù)十種風(fēng)味獨(dú)特的香馕、油馕和酥馕。這些具有濃郁伊斯蘭文化和維吾爾族風(fēng)格的包裝設(shè)計(jì)，把普通的馕從維吾爾人的餐桌上解放出來(lái)，脫胎換骨，實(shí)現(xiàn)了馕在整體質(zhì)量上的重要飛躍，通過(guò)市場(chǎng)的紐帶輸送到各民族的飲食生活中。

“馕”從民族走向世界。隨著社會(huì)的進(jìn)步和生產(chǎn)的發(fā)展，如今新疆的馕無(wú)論在花色品種和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量上都比過(guò)去有了很大的提高和改進(jìn)，并設(shè)計(jì)包裝、注冊(cè)商標(biāo)、發(fā)展連鎖，逐步發(fā)展成為“馕文化”、“馕事業(yè)”、“馕產(chǎn)業(yè)”。2003年，烏洽會(huì)上，馕首次登上烏洽會(huì)的大舞臺(tái)，并受到中外客商的青睞。在烏洽會(huì)的第一天，蘇來(lái)曼公司將新烤出的蛇形的馕掛在最顯眼的位置，吸引眾多來(lái)賓的目光。阿不拉公司也將“阿不拉馕”的歷史制作成了電視節(jié)目。2004年，新疆匠人們?cè)谕卖敺兄咸褱暇皡^(qū)打造出世界上最大的馕坑，“出爐”一只９０公斤的烤全牛，直徑１０米，高８米，還同時(shí)烤制了一匹駱駝、兩頭牛和十只羊。目前，該馕坑正在申報(bào)吉尼斯世界紀(jì)錄。同年，在新疆國(guó)際大巴扎，馕文化研究與發(fā)展的形象代表——手里端著一盤(pán)金燦燦、香噴噴烤馕的“庫(kù)爾班大叔”塑像，代表著維吾爾族的“馕文化”在眾人面前亮相。經(jīng)過(guò)人們的精心打造，如今新疆的馕已開(kāi)始聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，“阿不拉”和“蘇來(lái)曼”兩家企業(yè)不但在上海、北京、山東等地開(kāi)設(shè)了分店，他們的馕還“滾”到了吉爾吉斯斯坦、馬來(lái)西亞、美國(guó)、德國(guó)，在當(dāng)?shù)貍涫軞g迎?！爸挥忻褡宓?，才是世界的”。維吾爾族的精神信仰、文化習(xí)俗、生活態(tài)度及其堅(jiān)韌的民族內(nèi)聚力正是通過(guò)馕這一載體走出新疆，面向世界。

注釋：

(1)楊圣敏，丁宏.中國(guó)民族志［M］.北京：中央民族大學(xué)出版社，2003.153。

(2)李冬梅：《淺談維吾爾族飲食民俗中的文化質(zhì)點(diǎn)——馕》［J］.西北民族學(xué)院學(xué)報(bào).2000.3。

(3)阿不都熱衣木·哈德?tīng)枺骸毒S醫(yī)四大物質(zhì)學(xué)說(shuō)淺析》［J］.中國(guó)民族醫(yī)藥雜志［J］.1995,1(1):10。

(4)夏雷鳴：《維吾爾族養(yǎng)生理論在馕文化中的體現(xiàn)》［J］.新疆社會(huì)科學(xué).1997.02。

(5)駱惠珍：《漫話維吾爾族“馕文化”》［J］. 語(yǔ)言與翻譯.1997.01。

(6)熱依拉·買(mǎi)買(mǎi)提：《維吾爾族飲食文化與生態(tài)環(huán)境》［J］.西北民族研究.2003.2。