簡(jiǎn)單調(diào)醬：不加色素也鮮艷

程曉亮

從廚14年，國(guó)家高級(jí)烹調(diào)技師，擅長(zhǎng)川、魯、粵、湘等菜系，現(xiàn)任雞西市周府漁鮮村廚師長(zhǎng)。

試制大廚 胡金貴

從抽樣試制的五款醬汁來說效果都不錯(cuò)：復(fù)合香醬口感比海鮮醬還鮮，香味也很濃；辣麥醬有復(fù)合香味，而且顏色很艷麗；麻辣香煲仔醬是效果最好最實(shí)用的，紅燜菜肴等都可以使用。總之，這幾款醬除了口味有保證外，不加色素就夠艷麗，做出的菜品顏色也更亮。（鳴謝：本版醬汁圖片均由胡金貴試制提供）

復(fù)合香醬

辣麥醬

香爆醬

麻辣香煲仔醬

黑龍江程曉亮師傅研究并結(jié)合當(dāng)?shù)乜谖叮谧约旱昀锿瞥隽?0多款醬汁，口味適合北方人，節(jié)約烹調(diào)時(shí)間，出菜口味統(tǒng)一，可以烹調(diào)各種蔬菜、家禽、海鮮等江湖菜肴。用這些醬烹制的菜肴幾乎都成為店里的招牌菜，比如劉老根家鄉(xiāng)魚、飄香玉米蟹等。

復(fù)合香醬

配料：花生醬500克，芝麻醬750克，海鮮醬750克，柱侯醬750克，王致和腐乳15塊，五香粉25克，沙姜粉25克，蔥末250克，蒜蓉250克，白糖250克，陳皮蓉25克，料酒250克，香油50克，花生油500克，胡椒粉25克。

制作方法：芝麻醬和花生醬內(nèi)加花生油調(diào)稀，然后加海鮮醬、柱侯醬和其他所有配料調(diào)均勻即可。此醬混合花生醬和芝麻醬的香味，還有腐乳等的香味，比一般的醬口味醇和一些。

味型：醬香味濃。

可制作：燒、煨、煲仔、醬、爆等菜肴的調(diào)味。

菜例：醬爆三樣（牛肚、雞腿肉、雞胗）日售10多份

辣麥醬

配料：甜面醬500克，辣椒粉250克，芝麻面250克，番茄醬100克，白糖150克，香油50克，花雕酒（因此醬多用于烹調(diào)魚肉，加花雕酒可去腥）50克，紅油500克，味素10克。

制作：鍋下紅油，燒四成熱，加入除香油和味素外的所有配料和調(diào)料，小火熬制10分鐘至出香味，然后加入味素淋香油即可。

味型：醬香濃郁，香辣味。多用于烹制淡水魚類，可去腥提香。

可制作：醬、燜、爆、烤魚等。

菜例：醬燜嘎牙魚

大體制作：嘎牙魚殺洗干凈，腌制后拍少許生粉入油鍋炸定型。鍋下底油，下料頭、辣麥醬炒香，加入高湯，下入魚燒開后燜一會(huì)兒即可。

香爆醬

醬料：阿香婆醬、李錦記海鮮醬、芝麻醬、花生醬各2瓶（125克/瓶），李錦記豆瓣醬3小盒（125克/盒）。

調(diào)料：蠔油150克，魚露50克，白糖50克，味素、料酒各50克。

配料：辣椒籽面（辣椒籽入底油鍋小火炒干香，然后磨碎成面，比較香辣）50克，干蔥蓉500克，胡椒粉50克，蒜蓉500克。

油料：花生油500克，香油100克。

香料：陳皮50克，五香粉少許，蘇子面（即紫蘇籽，中藥店有售，打碎成粉，可去腥增香）50克，桂皮、肉蔻（先用白酒或者開水浸泡一下，然后烘干）打碎的面各25克，

制作：鍋下花生油，燒到四成熱時(shí)下入醬料、干蔥蓉、蒜蓉、胡椒粉、辣椒籽面和香料，小火熬制10分鐘至出香，然后加入調(diào)料調(diào)勻即可。

味型：蒜香濃郁，鮮味濃。

可制作：牛百葉、豬、剔骨肉等各類下貨，或者辣爆小海鮮等。

菜例：辣爆海瓜子、花蜆子，辣爆田螺等。

點(diǎn)評(píng)：加了阿香婆、辣椒面，我感覺比較辣，南方人接受不了，可以去掉辣椒面。

麻辣香煲仔醬

配料：豆瓣醬、色拉油各1千克，紫草10克，蔥姜各200克。

調(diào)料：美極鮮醬油150克，雞粉50克，胡椒粉25克，白糖50克，料酒、味素各50克。

其他配料：桂林辣醬、李錦記芝麻醬各3瓶，老干媽豆豉1盒（100克/盒），朝天椒粒500克，香菜籽面100克，辣椒面500克，麻椒面100克。

香料：木香25克，小茴香25克，白豆蔻25克，蓽撥50克，肉蔻50克，香葉25克。

制作：1、將所有香料加入白酒浸泡10分鐘，這樣香料干凈且容易出香。2、鍋下色拉油，五成熱時(shí)下蔥姜、紫草和香料小火熬香，然后撈出（可另做它用，比如熬紅油等，節(jié)約成本），然后下入豆瓣醬小火熬干水汽，再加入其他配料，小火熬30分鐘，最后加入調(diào)料調(diào)勻即可。

味型：麻辣味。

適用于牛肉鍋、羊肉鍋等煲類菜品。

菜例：麻辣牛肉鍋 日售20多份

大體制作：1、將牛排肉切塊，汆水后入盛有沸水的高壓鍋內(nèi)壓九分熟。鍋下底油，下蔥姜炸香，下麻辣香煲仔醬炒香，下花雕酒、清湯、牛肉、干豆腐、汆水的油菜等燒開，淋花椒油，倒入煲內(nèi)上桌即可。