青海省地處青藏高原,全省約80 %面積屬草原,是中國五大牧區(qū)之一;其余部分在東部,為農(nóng)業(yè)區(qū)與半農(nóng)半牧區(qū)。省內(nèi)共有7個(gè)民族,漢族、回族與土族、撒拉族主要分布于農(nóng)業(yè)區(qū)和半農(nóng)半牧區(qū);藏族、蒙古族與哈薩克族主要分布于牧區(qū)。西寧是青海省省會,黃河上游第一大城市,是青藏高原的東方門戶。西寧物產(chǎn)豐富,土特產(chǎn)有牦牛、藏羊、鰉魚、發(fā)菜、冬蟲夏草以及眾多的野畜、野禽等,蔬菜、瓜果產(chǎn)品亦多。在烹制方法上,除保持原有的技法外,還吸取藏族的烹調(diào)方法。豐富的物產(chǎn)和獨(dú)特的烹制方法造就了西寧獨(dú)特的風(fēng)味小吃。
貓耳朵
在高原古城西寧,不論是一般家庭,還是飲食攤前,一種叫“貓耳朵”的面食頗受人們的歡迎,尤其是早晨,“貓耳朵”的飲食攤前,人擁成團(tuán),摩肩接踵,或蹲或立,熱鬧異常。
何為“貓耳朵”呢?即形狀酷似貓的耳朵,就是把精面粉加水拌和成硬面團(tuán),揉至光滑后切成條,再逐條搓成細(xì)長條后切成丁,放在案板上用拇指搓成一個(gè)個(gè)貓耳朵形狀。然后將切配好的羊肉丁下鍋略炒,加蔥花、鹽等調(diào)料,倒入羊肉湯燒沸,放入青蘿卜片煮熟,再放入貓耳朵煮熟即成。食用時(shí),加入一些油熗辣椒面、陳醋、香菜等。這種食品湯鮮味香,葷素俱全,筋韌滑軟,異??煽凇?/p>
炒面片
面片是青海面食中獨(dú)特而又普遍的家常飯。據(jù)說面片乃是長途旅行中的快餐。因過去青海地廣人稀,草原遼闊,交通不便,各族人民相互來往通商,奔走于牧區(qū)之間,途中又無食宿之地,日落天黑,往往借水草一隅扎起帳房,立起三石支的鍋,不用案板和刀、搟面杖等用具,只用一只碗盛面,拌上涼水,捏成扁長條形,壓平,拉長后揪成小片入開水鍋即可食用。
青海各族人民創(chuàng)造的這種面食,操作簡單,省時(shí)省事,充饑及時(shí)。隨著社會的發(fā)展,由野炊進(jìn)入了家庭,而且品種繁多,滋味各殊。有多種配料和烹調(diào)方法,做工細(xì)致纖小玲瓏的叫“指甲面片”、“雀兒舌頭”,還有“三鮮面片”、“燴面片”、“清湯面片”等。最普及而又享有盛名的要算“羊肉炒面片”,粉絲、辣椒混在一起,然后加入已煮好的面片,加少許羊化油,吃起來面有勁而且咀嚼省力,柔潤滑軟,然后再端上一小碗羊肉酸湯,撒上香菜、青蒜絲,邊吃面片邊喝湯,更是異??煽?。
釀皮
釀皮是青海地方風(fēng)味較濃的傳統(tǒng)小吃,在西寧,出售釀皮的攤販,到處可見,是男女老少都喜歡的小吃。
制作釀皮的方法是把麥面調(diào)成面團(tuán),揉搓至精細(xì)光滑時(shí),放到?jīng)鏊羞B續(xù)搓洗,洗去淀粉,直到面團(tuán)洗成蜂窩狀為止,這種面團(tuán)蒸熟后叫面筋。洗出的面糊待沉淀后,倒去浮水,放入適量的堿水。食用時(shí)切成長條盛盤上面,放幾塊面筋片,澆拌上多味調(diào)料,吃起來質(zhì)地細(xì)柔,彈性很強(qiáng),韌而不僵,滋味悠長,十分別致。吃釀皮最講究的是調(diào)料,其調(diào)料,醋中泡草果、良姜等,用熱菜油潑辣椒面,制成鮮紅的油撥辣椒;蒜泥用菜油浸漬,還有芥末汁、芝麻醬等,口味以辛辣為主,諸味雜呈。
牛羊雜碎湯
雜碎是西寧地區(qū)的大眾早餐。它俗稱“下水”,是經(jīng)煮熟的牛羊的頭、蹄、心、肝、肺、腸、肚等部件。青海草原廣闊,牛羊成群,“下水”貨源十分充足。尤其是冬季到來之前,牧民大量宰殺牛羊,儲備過冬,把下水運(yùn)到城鎮(zhèn)。入冬后霜落雪飄,各族人民在數(shù)九寒天最喜歡吃雜碎,清晨吃一碗雜碎泡饃湯,頓時(shí)心暖肚飽,又能耐饑御寒。
吃雜碎,先用湯泡饃,喝完后再指名要愛吃的品種。蹄筋的柔、口條的嫩、頭肉的爛、肚子的脆、腸子的軟,任你挑選。牛肉羊肉雜碎湯香味濃,咸淡相宜,湯肥而不膩,肉爛而不泥,營養(yǎng)豐富。
吃雜碎的人講究起得早,認(rèn)為早有幾方面的好處:雜碎品種齊全,清湯濃,等候時(shí)間短,既吃了早餐,又鍛煉了身體。
甜醅
甜醅是用青藏高原耐寒早熟糧食作物青稞加工的,它具有醇香、清涼、甘甜的特點(diǎn)。夏天吃能清心提神,去除倦意;冬天吃能壯身暖胃,增加食欲。因此,當(dāng)?shù)赜芯漤樋诹铮骸疤瘐?,老人娃娃口水咽,一碗二碗能開胃,三碗四碗頂頓飯。”
甜醅制作簡單,青稞浸潮去皮,入鍋煮熟瀝出冷卻,加入適量的甜酒調(diào)勻,裝入陶器罐中封閉,恒溫保持在20 ℃上下,2~3天即可開封食用。青稞粒粒飽滿,顆顆白嫩,食如果肉。一端碟子,醇香撲鼻,入口醅甘汁濃,軟綿可口,清爽自然,食后滿口留香。
干板鰉魚
鰉魚,是青海湖中的特有水產(chǎn),無鱗,以其鮮嫩味美,獨(dú)步于青藏高原。
以前,青海漁業(yè)不發(fā)展,加之藏族人不習(xí)慣吃魚,鰉魚資源十分豐富,要想吃魚只有在青海湖附近的漢族農(nóng)民冬閑時(shí),在冰層上鉆洞獵??;夏季因當(dāng)時(shí)交通運(yùn)輸困難,魚易腐爛變質(zhì),于是就捕殺去內(nèi)臟洗凈,放在石板或沙灘上曬干,捆成平整均勻狀如木板的魚捆送往城鎮(zhèn)出售。
相傳隋煬帝到西寧一帶巡視時(shí),因患疾病臥床不起,難進(jìn)飲食。一日他在病榻上偶聞小巷里喊:“魚兒曬成干板了”,逐急命拿“干板”,原來是一群小孩在石板上曬鰉魚玩。隋煬帝見魚無鱗,甚異,命試烹之,一嘗,味美無比,盡食,汗發(fā)而病愈。自此,人將鰉魚曬成干板魚而食。食用時(shí),將胡椒、辣椒、花椒等佐料粉末和在面粉中,調(diào)成糊狀,涂抹在洗凈的干板魚上蒸熟,待蒸汽彌漫、香味撲鼻時(shí)取出,連魚肉帶面塊一起食用,肉質(zhì)柔韌,辛辣鮮美,余香滿口,別有一番風(fēng)味。