各種肉丸制作秘笈（連載二）

福州魚丸（包心魚丸）

“福州魚丸”，是福建著名小吃，具有民間風(fēng)味，已流行到新加坡、臺(tái)灣、香港等地。它具有質(zhì)白、嫩滑、富有彈性、肉餡鮮美、微甜爽滑等特點(diǎn)，而且漂浮湯中，尤如天上星星，又有“七星魚丸”之稱。

用料：海鰻魚凈肉5 kg，凈墨魚1.5 kg，淀粉1.4 kg，清水3 kg，幼鹽125 g ，味粉50 g，肉餡適量。肉餡：將豬瘦肉3 kg，五花腩（去皮）150 g，一起斬碎后絞成肉碎；加老抽150 g，生抽王450 g，白糖50 g，雞精25 g，味粉15 g，清水100 g拌勻成餡；再將肉餡捏成一粒粒擺在盤中，放進(jìn)雪柜(上層)冷凍2小時(shí)凝固待用。

制法：

①將鰻魚剖開去骨洗凈，用刀刮出魚肉，然后用絞肉機(jī)反復(fù)攪兩次成魚肉糜；清水加鹽泡成鹽水。

②把魚肉糜倒入大盆中，開機(jī)先攪拌至起膠時(shí)，再加淀粉、味粉攪拌；然后分2~3次逐加入鹽水?dāng)嚢?，成為黏稠狀魚肉泥。

如制小量的，可用手先攪拌，后撻拌起膠，邊加入鹽水，邊加入淀粉用力攪拌成魚漿。

③用左手將魚肉泥從拇指與食指之間擠出，右手隨即把粒餡塞入魚肉泥內(nèi)，左手的拇指與食指一捏，使餡粒入魚丸裹，右手再以湯匙蘸水后把左手?jǐn)D出的魚丸接住放入鍋水中。

④魚丸包好后，放入清水鍋中，用中小火煮至全部浮起，撈起放在竹笪晾冷待用，便成。

炮制福州魚丸3點(diǎn)說明

1.魚肉應(yīng)選海鰻魚、石斑、鱸魚、青衣、鯊魚、墨魚(去頭部)、帶魚等鮮魚，因其肉質(zhì)較細(xì)膩而有勁。

2.魚肉糜，試撻拌夠勁否?可將魚肉泥捏少許放入水中不溶化，又不下沉為好。

3.淀粉，首選為番薯粉，其次為粟米粉、薯粉、豆粉(生粉)。

鯪魚丸

“鯪魚丸”，又名魚青丸，俗稱鯪魚球；嫩而脆，清爽可口，富有地方風(fēng)味。

鯪魚產(chǎn)于珠江三角洲，乃生活在江河、湖泊、沼里的魚；由于鯪魚養(yǎng)殖比較容易，新界元朗、屏山等魚塘都有生產(chǎn)。

鯪魚肉質(zhì)鮮甜嫩滑，適用制造魚球、魚松及配制其他菜肴。香港市場供應(yīng)的鯪魚，活魚多來自香港新界的魚塘，冰凍的多來自珠江三角洲。

用料：去頭帶皮鯪魚肉約1.3 kg，幼鹽10 g，味粉7.5 g，雞蛋白1個(gè)，胡椒粉5 g，清水150 g，生粉25 g，生油25 g。

制法：

①鯪魚放在砧板上，把手按著魚尾部位，用刀把魚青肉刮出，見到紅色魚肉即止(約出魚青肉500 g)；生粉、水、油調(diào)勻。

②將魚青肉用清水輕輕洗去血漬、抹干，然后放入攪拌機(jī)或用刀剁成茸，盛入盆中，加入水、生粉、味粉、胡椒粉攪拌有膠時(shí)，續(xù)入鹽攪拌，再入油按順時(shí)針方向拌撻至起膠，最后下蛋白拌勻，放入雪柜0 ℃～1 ℃冷藏3小時(shí)待用。

③蒸盤抹一層油，將鯪魚膠用手邊捏邊擠成一粒粒形如“湯丸”般大的魚丸，放在蒸盤上蒸熟，或下鍋用水以中火煮浸至僅熟即成。

如加入發(fā)菜、蝦干茸、果皮茸攪勻，做成的鯪魚丸即稱發(fā)菜魚丸。

附：鯪魚膠做法

用料：凈鯪魚膠500 g，幼鹽6 g，味粉5 g，生粉15 g，胡椒粉1.5 g，陳皮1/4個(gè)，清水100 g，生油25 g，麻油少許。

制法：

將鯪魚膠加入清水、生粉、味粉、胡椒粉、陳皮茸拌勻，撻拌至膨大時(shí)，續(xù)入幼鹽，拌撻起膠，最后入生油、麻油拌勻，并順手勢再拌撻成膠便成。

當(dāng)加入水、粉、油時(shí)，原來已拌撻成的魚膠會(huì)稍散，應(yīng)續(xù)拌勻，再撻成膠。加油目的，是促進(jìn)魚丸爽滑。

墨魚丸

“墨魚丸”原為潮州小吃，其制作精巧，風(fēng)味獨(dú)特，可以說爽、滑、脆齊全，為海鮮中的珍品，深受食家歡迎，已傳遍廣東、香港、臺(tái)灣、新加坡等地區(qū)。

用料：凈墨魚肉1.5 kg，馬蹄肉400 g，肥膘肉500 g，生粉150 g，幼鹽22.5 g，鹽15 g，味粉15 g，清水250 g。

制法：

①將鮮墨魚用刀開肚去骨，撕去背外花膜，放入鹽水中(水500 g加鹽5 g)浸約30分鐘，撈起切粗條，抹干，入攪碎機(jī)攪成茸；馬蹄肉、肥膘肉切細(xì)細(xì)粒。

②再將墨魚茸攪爛，加入清水、味粉、生粉，順著同一方向攪拌至起膠，續(xù)入幼鹽又?jǐn)嚢瑁詈蠹尤腭R蹄肉粒、肥膘粒撻拌至再起膠。

③然后邊捏邊擠成一粒粒丸子，放在抹油的盤中入籠蒸或入清水鍋煮至浮起即成。

炮制墨魚丸的秘訣

1.應(yīng)順著同一方向攪拌，一氣呵成，要將墨魚膠用手大力撻至有黏勁，這是成功的秘訣；水盡量少入，控制水分量對(duì)墨魚丸能否爽口很關(guān)鍵。

2.加入肥膘肉粒，因它含有一定的纖維質(zhì)拉力好，與墨魚茸混合攪拌，能增加魚茸的黏稠性；經(jīng)加熱后墨魚丸色澤更加潔白，煮時(shí)也易于漂浮起來。

3.墨魚丸，可以不加馬蹄肉粒；加了馬蹄肉易熟(因有無形的空間)，并會(huì)增加墨魚丸的爽脆度。

4.為了方便省時(shí)間，可先將墨魚入攪肉機(jī)攪碎后再斬爛。

5.魚丸制法與墨魚丸相同。

（未完待續(xù)）