在廣袤而肥沃的蘇北平原上,有個(gè)位于黃河之濱、運(yùn)河之翼的小鄉(xiāng)村,那里人文薈萃,地產(chǎn)豐厚,尤以生產(chǎn)金針菜而馳名中外,這就是位于江蘇省宿遷市區(qū)東首的宿豫縣丁嘴村。這里生產(chǎn)的金針菜以色黃、香濃、味美而遠(yuǎn)近聞名,有著“丁莊大菜”的美譽(yù)。
金針菜,又名黃花菜、安神菜,俗稱西菜或南菜。李時(shí)珍的《本草綱目》中稱為苧草、忘憂草等。民間傳說,古時(shí)邳宿地勢低洼,常遭水災(zāi),名醫(yī)華佗在徐州游學(xué),曾來宿豫大運(yùn)河西岸及倉基湖一帶行醫(yī),教人采摘苧草花食用以安神健身。苧草花很像華佗用的金針,人們出于緬懷之情,就把種植的苧草花叫做金針菜,時(shí)間久了,又簡稱為“金菜”。它的可食用部分是花蕾,當(dāng)?shù)厝艘蚕矚g等其花蕾開放以后烹制入饌,具有獨(dú)特的口味特色。
金針菜于夏季6月末開始出產(chǎn),7月為旺季,8月初臨尾。采摘應(yīng)該在晌午一兩點(diǎn)鐘進(jìn)行,此時(shí)陽光高照,正值炎熱酷暑,金針菜花蕾飽滿,含苞待放,是質(zhì)量最佳的時(shí)候。據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B,采摘之所以在酷暑午時(shí)進(jìn)行,是因?yàn)檫^早花蕾還沒有完全長成,不僅影響到產(chǎn)品質(zhì)量,也影響到產(chǎn)量;過遲則花蕾開放,同樣影響產(chǎn)品質(zhì)量,尤其干制以后色香味形俱變。
金針菜與冬筍、香菇、木耳齊名,被譽(yù)為“山珍海味”中的山珍之一。據(jù)化驗(yàn),金針菜營養(yǎng)十分豐富,每100 g干花中含蛋白質(zhì)14.1 g,脂肪1.1 g,碳水化合物62.6 g,鈣463 mg,磷173 mg,以及多種維生素;特別是胡蘿卜素含量最為豐富,干品每100 g干花含量達(dá)3.44 mg,在蔬菜中名列前茅。金針菜通常是和肉、雞等肉類原料一起紅燒,不但營養(yǎng)豐富,而且具有很好的飲食保健作用。而廣東一帶喜愛配以香菇、金針菇、草菇尤其是野山菌等煲湯,味尤鮮美。同時(shí),具有較佳的健腦、抗衰老功能,因而更使人們刮目相看。近年來,國內(nèi)研究也表明,金針菜具有顯著降低動物血清膽固醇的作用,因此,它又是預(yù)防中老年人疾病和延緩機(jī)體和智力衰老的佳蔬。金針菜因含有冬堿等成分,又具有止血、消炎、利尿、健胃、安神等功能,其花、莖、根均可入藥。
金針菜可以鮮食,但應(yīng)該注意的是新鮮金針菜中含有一類名為秋水仙堿的物質(zhì),會轉(zhuǎn)變成有毒的氧化二秋水仙堿,所以在烹飪過程中應(yīng)該用蒸、煮等法使其熟透方可成菜食用?,F(xiàn)在市場上銷售的金針菜多是采摘下來蒸制曬干后作蔬菜食用。金針菜干制的方法是將新采的花蕾放在用柳條編制的淺底筐中,放開水鍋上用小火蒸制15分鐘,取出晾涼,然后在陽光下曬干。需要注意的是,如果在制作過程中沒有蒸透或用過量硫磺熏蒸都會造成中毒,因此在購買時(shí)應(yīng)該注意鑒別。優(yōu)質(zhì)的金針菜干品應(yīng)該是色澤黃亮,株體均勻,完整無蟲卵雜質(zhì),觸感干爽手握不成團(tuán),嗅之清香無異味。
如前所述,金針菜鮮品、干品皆可食用。鮮品可涼拌、清炒、制湯等;干品可以和動物性原料如豬、雞肉等紅燒,也可以制作各種素菜?,F(xiàn)列舉幾例代表菜例以饗讀者。
菜例一:涼拌金針菜
主料:鮮金針菜400 g。
調(diào)料:干紅大椒5 g,精鹽3 g,雞精5 g,麻油15 g。
做法:
①大水鍋上火燒開,將整理清洗后的金針菜放入燙透(注意一定要燙透,否則易引起中毒。),取出用涼開水浸涼;
②撈出金針菜,擠去水分,加精鹽、雞精拌勻入味;
③油鍋上火,加入麻油,將斬碎的干紅大椒投入炸出香味,澆淋在菜肴上拌勻成菜。
成菜特點(diǎn):香辣鮮美,符合時(shí)令,具有養(yǎng)神除煩的食療效果。
菜例二:金針?biāo)佤~翅
主料:干金針菜300 g。
調(diào)料:植物油500 g(實(shí)耗75 g左右),醬油25 g,料酒30 g,味精10 g,淀粉30 g,面粉0.5 g,雞蛋清1個(gè),精鹽2 g,高湯100 g,蔥0.5 g,姜0.5 g,濕淀粉50 g。
做法:
①將金針菜用涼水洗凈,再用冷高湯發(fā)制充分后,剪去蒂,用竹簽順長劃成梳子狀備用;
②用雞蛋清、淀粉調(diào)成蛋清糊;
③將每根金針菜蘸上面粉后均勻地裹上蛋清糊,入六成熱油鍋炸成金黃色撈出;
④將炸好的金針菜整齊的碼入扣碗,加鹽、蔥段、姜片、高湯,上籠蒸15分鐘,取出潷去原湯,扣入盤內(nèi);
⑤用高湯、料酒、醬油、味精調(diào)汁燒開,用濕淀粉勾芡,用明油淋在“素魚翅”上即成。
成菜特點(diǎn):素菜葷做,色澤金黃,鮮嫩柔滑,佐酒下飯皆宜。
菜例三:黃金滋補(bǔ)湯
主料:豬瘦肉500 g,干金針菜100 g,紅棗10枚。
調(diào)料:鹽4 g,高湯1 000 g。
做法:
①將豬瘦肉洗凈,切成小塊備用;
②金針菜用溫水泡發(fā),洗凈,改刀成小段;
③棗去核洗凈,同金針、豬肉、高湯、鹽等一起放入砂鍋中煲至豬瘦肉酥爛,即可飲湯食肉。
成菜特點(diǎn):湯濃味鮮香,營養(yǎng)豐富。此湯有養(yǎng)氣益血、補(bǔ)虛通乳的作用,適用產(chǎn)后氣血不足所致的乳汁缺乏或停乳者食用。每日1劑,連用5日為1療程。