迎接營養(yǎng)餐飲時(shí)代的到來

2005年春節(jié)過后，西安餐飲界掀起了一股菌類熱，吃慣了大魚大肉、生猛海鮮的人們對于各種菌類菜表現(xiàn)出了極大的興趣，菌菜、菌湯、菌類火鍋、菌包、菌餃應(yīng)運(yùn)而生。這一方面是多種菌類食品的清淡、爽口，而更重要的是各種菌類富含各種對人體有益的維生素等營養(yǎng)成分。從四川到西安經(jīng)營菌類火鍋的“山珍寶”菌湯火鍋店老總張建軍告訴我，他是對西安餐飲市場進(jìn)行了充分調(diào)查后才把“山珍寶”開到西安的。

中國的餐飲發(fā)展經(jīng)歷了3個(gè)不同的階段。一是初級的飽腹階段，即改革開放初期，那時(shí)人們?nèi)ワ埖瓿燥?，不論是自己吃還是請別人吃，都是為了吃飯、飽肚，是為了充饑。餐飲發(fā)展的第二個(gè)階段，即質(zhì)量餐飲階段，這時(shí)人們?nèi)ワ埖瓿燥堃巡辉偈菃渭兊臑槌燥垼菫榱松虅?wù)談判、家庭相聚、朋友聚會(huì)、情人約會(huì)、接待宴請；吃飯講究質(zhì)量，講究口感、飯菜的新奇特；講究環(huán)境氣氛、服務(wù)，于是便有了生猛海鮮、鮑魚燕窩，豪華、超豪華餐廳等等。到了新世紀(jì)，餐飲開始講究營養(yǎng)，追求營養(yǎng)餐飲，便出現(xiàn)了各類煲燙，各種菌類、藥膳餐飲等等；人們這時(shí)吃飯不講究菜多么好，菜品多么豐富，而是講究它是否有營養(yǎng)價(jià)值，要求符合人們的膳食結(jié)構(gòu)；要求菜品精、細(xì)、富含營養(yǎng)，吃了對人體有好處，有保健作用；甚至講究綠色餐飲、采用無污染的原料等等，也就是說營養(yǎng)餐飲時(shí)代已經(jīng)到來。

應(yīng)該說營養(yǎng)餐飲在餐飲界喊了多年，提倡了多年，但那時(shí)只是醞釀和準(zhǔn)備階段，實(shí)際上人們講究餐飲營養(yǎng)也只是剛剛開始。西安餐飲市場在全國可以說是有代表性的，這個(gè)階段的開始我認(rèn)為是從2004年開始的。

去年，我受聘永文亞健康科學(xué)管理公司做營銷顧問。公司總經(jīng)理竇燕原來是做餐飲的，而且做得很成功，她在做餐飲時(shí)發(fā)現(xiàn)中國人的膳食結(jié)構(gòu)非常不合理，許多病都是吃出來的，人們大魚大肉、暴飲暴食、過度飲酒，過量進(jìn)食必然生病，于是她就開了一家亞健康科學(xué)管理公司。在做餐飲的同時(shí)引導(dǎo)人們注重自己的健康，特別是關(guān)注亞健康現(xiàn)象；在對亞健康進(jìn)行檢測的同時(shí)，對人們的亞健康狀態(tài)進(jìn)行有效的調(diào)理，而調(diào)理的重要內(nèi)容之一就是指導(dǎo)人們合理進(jìn)行飲食，而這些又很容易被人們所接受。許多人說過去吃飯從不講營養(yǎng)，不講飲食結(jié)構(gòu)，現(xiàn)在確實(shí)是吃飯講營養(yǎng)的時(shí)候了。而與此同時(shí)，西安出現(xiàn)了多家營養(yǎng)餐廳，比如山珍寶、武陵山珍、燕之屋等等，這些餐廳對外宣傳的就是餐飲品種的營養(yǎng)；同時(shí)一些高檔餐廳、賓館、飯店也紛紛推出營養(yǎng)菜，推出各種粗糧、野菜、山珍，吸引消費(fèi)者。

應(yīng)該說營養(yǎng)餐飲時(shí)代的到來還只是開了一個(gè)頭，或者說剛剛開始，對于中國大多數(shù)人來說，還未到吃飯講營養(yǎng)的階段，一些人沒有條件講，一些人是不講營養(yǎng)。但是營養(yǎng)餐飲是餐飲發(fā)展的必然趨勢，隨著人們生活水平，尤其是生活質(zhì)量的大大提高，隨著社會(huì)文明的推進(jìn)，人們對自己的膳食結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)構(gòu)成將十分關(guān)注。關(guān)注健康，首先要從吃飯抓起，從營養(yǎng)抓起，個(gè)人吃飯是如此，宴請也是如此。最近一位企業(yè)老總告訴我，他過去請人吃飯是去吃鮑魚鮑翅，但他們并不感興趣；而最近宴請一位很尊貴的客人，去吃了一次菌類火鍋，雖然只花了不到1 000塊錢，但客人卻十分高興，說吃得很舒服，說下次來了還吃這種飯。這說明宴請不一定要高檔、豪華，只要客人高興，飯菜有營養(yǎng)，客人就高興。