揚州的飲茶與吃點心

著名哲學(xué)家張起均在《烹調(diào)原理》一書中說過：“今日廣東盛行‘飲茶’之風，實則在茶館吃點心，恐怕要上溯揚州之高風吧!”應(yīng)當說，張先生的這個判斷是公允的。因為揚州人飲茶、在茶館中吃點心的歷史確實悠久且極富情韻，故影響也大。

據(jù)唐代陸羽《茶經(jīng)》所引用的《廣陵耆老傳》記載，遠在1 600多年前的東晉時期，廣陵(揚州)市上已有賣茶水的老嫗，買茶喝的人也多。唐代，揚州已有茶肆。宋代，揚州飲茶之風漸盛。揚州蜀崗附近產(chǎn)的茶“甘香，味如蒙頂焉”，和蒙頂茶的風味一樣，不僅深得歐陽修等文人的好評，而且還成了貢品。蜀崗的茶葉用蜀崗的泉水煮最好。蘇東坡的弟弟蘇子由以及秦少游均喝過這種茶。秦少游的《次韻子由題蜀井》一詩中還留下了用蜀井“清泉”“煮出新茶潑乳鮮”之句。

明清之時，揚州的飲茶之風進一步發(fā)揚，茶肆更多，以至清代《揚州畫舫錄》上有“吾鄉(xiāng)茶肆，甲于天下”之語。這話乍看有些夸張，但實際并非虛語。僅《揚州畫舫錄》所記，當時有名的茶肆就有數(shù)十家，且城內(nèi)、郊外均有，分布較為合理。而茶肆建筑或古樸或精美，有的就設(shè)在花園之中，“樓臺亭社，花木竹石，杯盤匙箸，無不精美?！庇械膭t臨河建室，開窗遠眺，“占湖山之勝。”也就為茶客提供了幽雅的環(huán)境，逗人茶興。更為重要的是，這些茶肆很注重茶水及點心的質(zhì)量和特色。烹茶用水，多用泉水、湖水、運河水，故茶才泡得“清香甘冽”。名茶肆均有自己的特色點心，如雙虹樓的各式燒餅、二梅軒的灌湯包子、文杏園的淮餃(淮安特色的餃子)等等。大約在清代中晚期，揚州茶肆中已流行肴肉和燙干絲、煮干絲。惺庵居士在《望江南》詞中寫道：“揚州好，茶社客堪邀。加料干絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴?！边@首詞宛如一幅風俗畫，把茶客們既飲茶吃干絲，又抽水煙、喝酒、吃肴的景況全給生動描繪出來了。

清朝末年至上世紀20~30年代，揚州茶肆依然不少，茶客也多。茶肆中喝茶吃點心的供應(yīng)方式仍然很有特色。著名作家朱自清先生1934年寫的《說揚州》中有這樣一段記述：

揚州最著名的是茶館，早上去下午去都是滿滿的，吃的花樣最多。坐定了沏上茶，便有賣零碎的來兜攬，手臂上挽著一個黯淡的柳條筐，筐子里擺滿了一些小蒲包，分放著瓜子、花生、炒鹽豆之類。又有炒白果的，在擔子上鐵鍋爆著白果，一片鏟子的聲音；得先告訴他，才給你炒；炒得殼子爆了，露出黃亮的仁兒，鏟在鐵絲罩里送過來，又熱又香。還有賣五香牛肉的，讓他抓一些，攤在干荷葉上，叫茶房拿點好麻醬油來，拌上慢慢地吃，也可向賣零碎的買些白酒(揚州普通都喝白酒)喝著。這才叫茶房燙干絲。北平現(xiàn)在吃干絲，都是所謂煮干絲；那是很濃的，當菜很好，當點心卻未必合適。燙干絲先將一大塊的白豆腐干飛快地片成薄片，再切為細絲，放在小碗里，用開水一澆，干絲便熟了，潷去了水，轉(zhuǎn)成圍錐似的，再倒上麻醬油，擱一撮蝦米和干筍絲在尖兒，就成。說時遲，那時快，剛瞧著在切豆腐干，一眨眼已端來了。燙干絲就是清的好，不妨礙你吃別的。接著該要小籠點心……揚州的小籠點心，肉餡兒的、蟹肉餡兒的、筍肉餡兒的且不用說，最可口的是菜包子、菜燒賣，還有干菜包子：菜選那最嫩的，剁成泥，加一點兒糖一點兒油，蒸得白生生的，熱騰騰的，到口輕松地化去，留下一絲兒余味；干菜也是切碎，也是加一點兒糖和油，燥濕恰到好處；細細地咬嚼，可以嚼出一點橄欖般的回味來。這么著每樣吃點兒也并不太多；要是有飯局，還盡可以從容地去。

引文略長了一點。但是，朱先生的“白描”太傳神了：當年揚州茶館的氛圍，喝茶吃干絲、各色包子的場景，燙干絲的制作過程，菜包子、干菜包子的特點全給寫“絕”了。

如今，揚州的飲茶、吃點心之風在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)之上又有發(fā)展。不僅一批老店“雄風猶存”，并且涌現(xiàn)出了數(shù)十家“頭角崢嶸”的新茶社。

老店中，當以有100多年歷史的富春茶社最為著名。其供應(yīng)的茶、點特色顯著，馳譽四方。所謂茶，即富春茶社自家用安徽魁針、浙江龍井、揚州珠蘭配制而成的“魁龍珠”。此茶色香味俱佳，且耐泡。顧客入店坐定之后，服務(wù)員便視情況，或泡上一杯“魁龍珠”，或沖泡上一壺“魁龍珠”。如人多，當以要一壺茶為佳。大家可以自斟自飲，或交流把盞，真可謂其樂融融。當大瓷茶壺中的茶至二、三泡時，色味轉(zhuǎn)濃，這茶“味”就喝出來了。

在上茶之后，便可以上“點”了。所謂點，是燙干絲、大煮干絲、肴肉、包子、燒賣、千層油糕、蒸餃、雙麻酥餅等的泛稱。在富春，干絲、肴肉常作佐茶之用，故可列在點中。富春的點，花色繁多，四時不同，清鮮味美，即以包子為例，春有筍肉包子、薺菜包子，夏有干菜包子，秋有蟹黃包子，冬有雪菜野鴨包子；而一年四季有的，則為生肉包子、豆沙包子、青菜包子、蝦肉包子、三丁包子、五丁包子、湯包等。此外，千層油糕、翡翠燒賣、雙麻酥餅亦是精品。一般說來，顧客在品茗之時，往往先上干絲、肴肉，繼而才上各種面點，食量大的，還可以要“煨面”(以往供應(yīng)多種燒頭面，現(xiàn)僅供應(yīng)“煨面”)。富春還為顧客著想，為他們配好由8種、10種或12種面點組合而成的“套點”。顧客無須花太多的錢，也就可以盡快品嘗到富春點心中的代表作了。

除富春茶社外，揚州老茶館中的冶春茶社、九如分座茶社也有名。特別是冶春茶社，坐落在護城河的“御馬頭”旁，它臨水而建，朱欄茅檐，木格窗欞，古樸而又典雅。坐在室內(nèi)喝茶，可以觀賞到窗外四時變化著的旖旎風光：岸邊的柳絲，瀟瀟春雨，夏日的夾岸濃蔭鳴蟬，送爽金風中的叢菊，河面的薄冰及河堤上的雪；更令人心動的是悠悠地從窗外搖過去的游船，那是向瘦西湖進發(fā)的。昔年，一些游船的主人和沿河而設(shè)的茶肆的經(jīng)理稔熟，可以幫乘船的客人賒上幾籠包子，讓乘客邊品茗邊吃點心邊欣賞河湖上的風景，回程時再把空籠和錢交給茶肆的茶房。遺憾的是，這一獨特的“鏡頭”如今可見不到了。雖然如此，在冶春茶社，還是可以吃到幾種好點心的，如湯餃、黃橋燒餅、火燒等。這兒得贅言的是，冶春茶社以前只有一家，是由揚州市飲服公司經(jīng)營的，現(xiàn)由于多種原因，又多出一家由旅游系統(tǒng)經(jīng)辦的同名的冶春茶社。兩家“冶春”，一西一東，同在一條河邊。(飲服系統(tǒng)的原在東邊，現(xiàn)搬至西邊了。)

最后需要介紹的是，在市場經(jīng)濟大潮的涌動下，揚州近兩年來又開張了數(shù)十家茶社、茶室、茶坊、茶館。面積大小不一，但大多裝潢考究，追求情調(diào)，或供應(yīng)綠茶，或供應(yīng)紅茶，或供應(yīng)烏龍茶，或紅、綠、花茶全都供應(yīng)。佐茗的食物有干果、蜜餞、多種冷熱點心。有的茶社的服務(wù)員還鉆研中國的茶道、茶藝，以求泡出別具風味的茶來吸引顧客，如揚州迎賓館的茶室，其供應(yīng)的“功夫茶”就較有水平。三五知交、對對情侶，在那格調(diào)高雅、燈光柔和的茶室中細啜慢飲，品評點心，倒也不失為一種較好的消閑方式。不過，也有叫人感到遺憾的地方，即有的茶社太吵，有些顧客只管自己打牌、說笑、吃瓜子、吐瓜子殼，喧鬧得過分了一些；而有的茶室收費又高得離譜……