雞蛋的營(yíng)養(yǎng)極為豐富,用雞蛋制作的菜肴更為豐富。用雞蛋制作的肴饌不下上千種,是一種使用較為廣泛的烹飪?cè)?。我們淮揚(yáng)菜系中使用雞蛋也較為普遍。現(xiàn)介紹數(shù)款用雞蛋制作的肴饌,以饗讀者。
一、明月溜黃菜
主要用料:雞脯50 g,雞蛋5個(gè),鴿蛋1個(gè),火腿末15 g,蔥、生姜各15 g,鹽、味精、生粉均適量,雞清湯300 g,葷油60 g。
制作方法:
①雞脯洗凈,放砧板上剁茸,放大湯碗中;蔥、生姜分別揀洗干凈,拍碎,放碗中,用清水浸泡,取蔥姜汁用;雞蛋留黃去清(蛋清另作它用)打入雞肉碗中,依次放入鹽、味精、生粉、雞清湯、蔥姜汁等調(diào)和成稀糊待用;鴿蛋或鵪鶉蛋打入抹過(guò)葷油的小醬油碟子里(注意,要將蛋黃控制在碟子的中間)上籠用中火蒸好。
②燒鍋上火,洗凈,放入葷油40 g燒至三成熱時(shí),將蛋黃稀糊倒入鍋,并不停地用手鏟攪動(dòng)(攪動(dòng)時(shí)要邊加葷油邊攪),至呈稠糊狀時(shí),即可裝盤(pán),撒上火腿末,磕入鴿蛋在盤(pán)中間即成。
注意:此菜在鍋中時(shí),火不能大,鏟子要不停地?cái)噭?dòng);葷油不宜太多,多了會(huì)膩口,影響口味。
此菜特點(diǎn):軟糯滑嫩,鮮美可口,營(yíng)養(yǎng)豐富,是寶應(yīng)地區(qū)傳統(tǒng)菜肴之一。
二、蒸扣鴛鴦蛋
主要用料:雞蛋5個(gè),豬肉(肥三瘦七)200 g,應(yīng)時(shí)綠葉菜500 g,蔥、生姜各15 g,鹽、醬油、味精、白砂糖、生粉均適量,色拉油500 g(約耗50 g)。
制作方法:
①用清水煮4個(gè)雞蛋,熟后放冷水中浸涼,去殼,一剖二開(kāi);豬肉洗凈,上砧板剁成茸;蔥、生姜分別揀洗干凈后,切成蔥花、姜米,放肉茸中;加鹽、味精、雞蛋半個(gè)、生粉同串成糊;將另半個(gè)雞蛋磕入碗中,加入少許生粉調(diào)和,抹在熟雞蛋的剖口一面,再抹上肉糊,并用小工具抹勻成一個(gè)完整的雞蛋,依次做好其他雞蛋;應(yīng)時(shí)綠葉菜揀洗干凈,略加改刀待用。
②炒鍋上火,放色拉油燒至六成熱時(shí),再將做好的鴛鴦蛋下去炸透,撈出放在另一鍋中,加醬油、白砂糖、湯燒(火靠)入味。
③取大扣碗一只,將(火靠)好的鴛鴦蛋再?gòu)闹幸黄识_(kāi)(形成一半雞蛋、一半肉糊狀),切面朝下放,扣完后,澆上原湯,撒上味精,臨吃時(shí),上籠用旺火蒸約15分鐘。
④燒鍋上火,放少許油,燒熱后炒應(yīng)時(shí)蔬菜,適量地加些鹽,炒好后放在大盤(pán)中;籠中扣碗取出,將湯潷入鍋中,敞口,沸時(shí)用少許生粉勾芡,扣碗翻身倒在盤(pán)子中間,綠葉菜放在蛋的四周,澆上鹵汁即成。
說(shuō)明:制作此菜時(shí),也有去掉熟雞蛋黃的,這只是各師傅的傳法而已,無(wú)礙大體;另外,在炸時(shí)要掌握好油溫。
此菜特點(diǎn):一菜之中呈雙色雙味,形似鴛鴦,故名。
三、丁香虎皮蛋
主要用料:雞蛋5~12個(gè),蔥、生姜各15 g,醬油、白砂糖、紹酒均適量,丁香15枚,味精少許,色拉油500 g(約耗30 g),香菜5棵。
制作方法:
①將雞蛋用冷水下鍋煮熟,撈出用冷水逼一下后,迅速去殼,并放到醬油里浸泡一下;蔥、生姜分別揀洗干凈,蔥打結(jié),姜拍碎待用;香菜選用葉部,洗凈備用。
②炒鍋上火,放色拉油燒至七成熱時(shí),將蛋放入炸至表面有皺紋時(shí),撈出;另取鍋上火,放入適量清水、醬油、白砂糖、紹酒、蔥結(jié)、生姜、丁香,一起用大火燒沸,小火浸入味;再移至大火,并放入味精少許,即可裝起來(lái)待用。
③此菜一是用作冷盤(pán),即改刀成4半,并事先將香菜葉放入墊底,有5個(gè)熟蛋就可以了,但要乘熱改刀、裝盤(pán),澆上鹵汁;一是將紅燒肉燒好后,用蛋圍在四周,均可。
此菜特點(diǎn):香濃味美,營(yíng)養(yǎng)豐富,是佐酒佳肴。