以豆腐和鲇魚(yú)制成的幾款地方菜

海鲇魚(yú)是東北營(yíng)口市的特產(chǎn)，每年春秋二季都有大量上市。海鲇魚(yú)雖然長(zhǎng)得很快，但壽命很短、肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味非常鮮美。傳說(shuō)：盤古開(kāi)天地以后海里就有了海龍王。海龍王登基坐殿，魚(yú)鱉蝦蟹都受了封，當(dāng)封到海鲇魚(yú)時(shí)就問(wèn)海鲇魚(yú)，你要本王怎樣封你？海鲇魚(yú)說(shuō)最好我一年能長(zhǎng)33.3 cm，于是海龍王說(shuō)我封你一年長(zhǎng)33.3 cm，也封你一年一死。從那以后海鲇魚(yú)的子孫們雖然長(zhǎng)得很快，一年可以長(zhǎng)33.3 cm，但長(zhǎng)到一年就只好死去了。所以海鲇魚(yú)成了水族中壽命最短的魚(yú)類。

海鲇魚(yú)鉆豆腐

1.取活海鲇魚(yú)6尾（20 cm）長(zhǎng)備用；豆腐一塊放水中加少許鹽煮開(kāi)，取出放入冰箱備用。

2.勺內(nèi)放入冷水，將海鲇魚(yú)也同時(shí)放入勺內(nèi)，用小火慢慢加熱，當(dāng)水溫達(dá)到20 ℃左右時(shí)再將豆腐放入，馬勺的水溫如升得太快就將馬勺離火，視海鲇魚(yú)全部鉆入豆腐之中再將馬勺放火上，提高火力，加入醋、糖、紹酒、油、花椒、大料、蔥段、姜塊、精鹽、味精燒開(kāi)，待滋味全部進(jìn)入豆腐時(shí)取出裝入湯盤中，剩余的湯汁舀入碗內(nèi)，撒入香菜段，淋入香油即成。

做此菜應(yīng)注意如下幾個(gè)問(wèn)題①海鲇魚(yú)應(yīng)選擇20 cm左右生命力強(qiáng)的。②為了能讓魚(yú)順利地鉆入豆腐內(nèi)，掌握好水的溫度是關(guān)健。隨著溫度的提高魚(yú)來(lái)回亂竄時(shí)，再將豆腐放入，這時(shí)海鲇魚(yú)就會(huì)拼命地往豆腐里鉆，這時(shí)溫度還不能提高太快，待魚(yú)全部鉆進(jìn)豆腐后，再加大火力提高水溫。③選擇豆腐不能過(guò)老或過(guò)嫩。④豆腐冷藏一會(huì)兒主要是降溫，魚(yú)受熱后遇到?jīng)龆垢蜁?huì)拼命地往里鉆。

五柳鲇魚(yú)釀豆腐

1.取豆腐500 g，改成5 cm長(zhǎng)、3 cm寬、1.5 cm厚骨牌片，放入油內(nèi)炸成金黃色撈出，在每塊豆腐的立側(cè)劃一刀形成雙層。

2.取三肥、七瘦豬肉150 g，加入適量的蔥姜末、雞蛋、精鹽、味精和均，將每塊豆腐層釀入肉餡，全部釀好后裝入碗內(nèi)，加入精鹽、味精、高湯蒸熟取出，圍擺在圓盤四周。

③取冬菇蘭片、胡蘿卜、蘿卜、芹菜梗各50 g，均切成細(xì)絲。

④取海鲇魚(yú)500 g，去頭腸，改成3.3 cm段，掛上水粉糊，下七成熱油炸呈金黃色撈出，勺放底油放入蔥花、蒜片、姜末和5種細(xì)絲略炒后，放入魚(yú)段；再烹入提前用醬油、醋、味精、酒水、淀粉兌成的汁芡，快速翻炒，淋入明油，出勺裝盤即成。

特點(diǎn)：豆腐鮮嫩，魚(yú)段脆香。

豆腐鲇魚(yú)湯

1.取海鲇魚(yú)400 g治凈，放水中汆燙一下至熟撈出，馬勺放寬水，放入海鲇魚(yú)，加入蔥姜絲，旺火燒至湯汁稠濃奶白色時(shí)，調(diào)入精鹽、味精。

2.取豆腐一塊打成骨排片，兩面煎黃，放入魚(yú)湯內(nèi)繼續(xù)燜煮10分鐘后，加入醋、味精、胡椒粉，淋入香油出勺裝碗，即可食用。

特點(diǎn)：湯汁濃白，酸辣咸香。鲇魚(yú)和豆腐相配可以提高營(yíng)養(yǎng)，由于豆腐含鈣質(zhì)較多，但其蛋氨酸較少；而鲇魚(yú)蛋氨酸含量較高，氨基酸含量較少，兩者可以取長(zhǎng)補(bǔ)短，大大地提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

海鲇魚(yú)塌豆腐

1.將新買來(lái)的豆腐放入冷藏箱(不是冷凍)內(nèi)困2天，讓水分自然溢出，使豆腐變得略硬，取出改成3.5 cm長(zhǎng)、2 cm寬、0.4 cm厚片。

2.取海鲇魚(yú)200 g煮熟，去骨取肉收入碗內(nèi)，加入蔥姜絲、精鹽、味精、豬肉餡100 g調(diào)和成餡。

3.取雞蛋1個(gè)加入少許面粉抹在豆腐片上，再將餡料配入，兩片合一，逐個(gè)合好擺入盤內(nèi)呈方形，取雞蛋2個(gè)打散倒在豆腐上，下勺兩面煎黃，撒上姜蔥絲，添入少許高湯，加入精鹽、味精煨燜10分鐘，撒上香菜段出勺裝盤。

特點(diǎn)：形態(tài)美觀，豆腐軟嫩。