小吃飄香中的老北京（三）

(上接2005年第7期)

年糕、切糕年糕是北京春節(jié)的傳統(tǒng)小吃，據(jù)說早在遼代，北京的正月初一，就有家家吃年糕的習(xí)俗。

年糕有黃、白兩色，象徵金銀，并有“年年高”的吉祥如意的寓意。所以前人有詩稱年糕：“年糕寓意稍云深，白色如銀黃色金。年歲盼高時(shí)時(shí)利，虔誠(chéng)默祝望財(cái)臨?！?/p>

北京小吃中的年糕，是用黃米或江米面加各種輔料蒸制而成。年糕品種很多，有棗年糕、豆年糕、年糕坨等。精細(xì)的年糕有白果、什錦、水晶、如意等，烹制方法多為蒸，也有用油炸蘸白糖吃的，均有香、甜、黏、糯的特點(diǎn)。

過去北京的年糕一般為清真回民小吃店供應(yīng)，除年節(jié)大量供應(yīng)外，平時(shí)亦有供應(yīng)，但數(shù)量和品種都比春節(jié)時(shí)少。年糕不僅是清真回民小吃，也是滿族跳神的祭品。

切糕過去北京街頭經(jīng)營(yíng)小吃的攤販和小吃店，幾乎一年到頭都賣的。有詩曰：“燕市攤車賣切糕，白米棗豆有低高。涼宜夏日冬宜熱，一切一沾一切刀。”切糕早在元代就有了。

用江米面或黃米面加水和好，上籠屜蒸熟后放在案板上壓成薄片，夾上豆餡或棗泥餡，共有四層面三層餡，層次分明，面餡分開。吃時(shí)用刀從邊上切下一塊放在盤中，撒上白糖即可吃。

年糕、切糕，是北京春夏季節(jié)一種應(yīng)時(shí)佳品。原為民間小吃，后傳入宮廷。

清宮的豌豆黃是用上等白豌豆為原料，做出成品色澤淺黃、細(xì)膩、純凈，入口即化，味道香甜，清涼爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮粒、糖炒、凝結(jié)，刀切塊而成。傳統(tǒng)做法還要嵌以紅棗肉，以仿膳飯莊所制最有名。

民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品，常見于春季廟會(huì)上。例如在三月三蟠桃宮，“小棗糙豌豆黃兒”便是時(shí)令鮮品，小販們一聲“噯這小棗兒豌豆黃兒，大塊的來!”好像是給人們報(bào)出了春訊，帶來了暖意。

“糙豌豆黃兒”是用白豌豆去皮，以兩倍豌豆的水，將豌豆?fàn)F爛，然后放糖炒，再加入石膏水和熟棗攪拌均勻，放入大砂鍋內(nèi)，俟其冷卻成坨后，扣出來，切成像切糕一樣的菱形塊，放上小片金糕以為裝點(diǎn)，通常都置于罩有濕藍(lán)布的獨(dú)輪車上去賣。經(jīng)營(yíng)此業(yè)的大多是京東平谷、香河以及京南采育等地的老鄉(xiāng)。

“細(xì)豌豆黃兒”乃是清宮御膳房根據(jù)民間的小棗糙豌豆黃兒改進(jìn)而成。其制法較精，是將豌豆煮爛過篩成糊，加上白糖、桂花，凝固后切成6.7 cm見方，不足1.7 cm厚的小方塊，上面放幾片蜜糕，色味俱佳，質(zhì)地細(xì)膩純凈，入口即化，屬上品。民國(guó)以后，北海公園漪瀾堂飯莊和仿膳茶社賣的即是細(xì)豌豆黃，以紙盒盛之，每盒10塊。它與云豆糕、小窩頭等同稱宮廷小吃。

驢打滾驢打滾又稱豆糕，是北京小吃中的古老品種之一。它的原料是用黃米面加水蒸熟，和面時(shí)稍多加水和軟些；另將黃豆炒熟后，軋成粉面。制成時(shí)將蒸熟的黃米面外沾上黃豆粉面搟成皮，然后裹上赤豆沙餡(也可用紅糖)卷起來，切成100 g左右的小塊，撒上白糖就成了。制作時(shí)要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點(diǎn)是香、甜、黏，有濃郁的黃豆粉香味兒。

豆面糕以黃豆面為其主要原料，故稱豆面糕。但為什么又稱“驢打滾”呢?似乎是一種形象比喻，制得后放在黃豆粉面中滾一下，如郊野毛驢打滾，揚(yáng)起灰塵似的，故而得名。

如今，很多人只知雅號(hào)俗稱，不知其正名了?，F(xiàn)各家小吃店一年四季都有供應(yīng)，但大多數(shù)已不用黃米面，改用江米面了，因外滾黃豆粉面，其顏色仍為黃色，是群眾非常喜愛的一種小吃。

炒肝兒“炒肝兒”是清末由前門外鮮魚口“會(huì)仙居”的“白水雜碎”改進(jìn)而成。白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調(diào)料用白湯煮就，由于不講究佐料，制作簡(jiǎn)單，日久不受歡迎。于是店主將心、肺去掉，易名“炒肝兒”，一時(shí)間在京味小吃中別樹一幟。

名為炒肝兒，其實(shí)以豬肥腸為主，豬肝只占1/3。制作方法是先將豬腸用堿、鹽浸泡揉搓，用清水加醋洗凈后再煮。開鍋后改用文火燉，鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。爛熟后切成1.7 cm長(zhǎng)的小段，俗稱“頂針段”，再將豬肝洗凈，用刀斜片成柳葉形的條。

佐料是在燒熱的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜變黃時(shí)立即放入適量的黃醬，炒好置于罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、佐料備齊后，始制作炒肝兒。先將熟腸段放入沸湯，再放入蒜醬、蔥花、姜末和口蘑湯，然后將生肝條放入鍋中，以淀粉勾芡，最后撒上一層砸好的蒜泥即成。

油條、油餅油條是北京最常見的小吃，一般作早點(diǎn)食用。油條歷史悠久，南北朝時(shí)期的科學(xué)家賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中已有油炸食品的制作方法。另據(jù)《清稗類鈔》中記載：油炸檜，長(zhǎng)可一人，捶面使薄，以兩條絞之為一，如繩以油炸之，其初則肖人形，上二手，下二足……宋人惡秦檜之誤國(guó)，故象形誅之也?！蹦纤螘r(shí)期，秦檜以莫須有罪名害死了岳飛，國(guó)人憎恨秦檜誤國(guó)，所以用面制成人形下油鍋炸之，以解心頭之恨，并稱之為“油炸檜”。油條由此演變而來，南北皆有。

油條是面粉加小蘇打或鹼面、鹽溶液加水，合成軟面團(tuán)，反復(fù)揉搓均勻，餳2小時(shí)，搟成片，切長(zhǎng)條。取兩條擰在一起下油鍋。炸時(shí)，要用長(zhǎng)筷子不斷翻轉(zhuǎn)油條，待色澤金黃時(shí)撈出，外脆里軟，咸香可口。

與油條相似的品種就是油餅。其制法與口味皆與油條相似，只是外形搟成餅狀。油餅、油條、豆?jié){、燒餅是北京早點(diǎn)傳統(tǒng)小吃品種。(連載完)