水滑技法探秘

水滑技法是將切成片、絲等小型形狀的原料經(jīng)碼味上漿處理后，投入95 ℃的水中加熱至成熟，再經(jīng)調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。用這種方法制作出來的菜肴口感特別細(xì)嫩、滑爽。水滑法與滑油技法相似，前者成熟后原料脂肪含量低，口感清爽不油膩，但操作難度較滑油技法要大，我在長期制作中總結(jié)了一些經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)做一個(gè)總結(jié)，奉獻(xiàn)給同行。

水滑技法的制作程序是：選料—初步加工—腌漬—上漿—水滑—烹調(diào)成菜。

一、選料

水滑的對象主要為動(dòng)物的肌肉組織，主要是橫紋肌組織。陸生動(dòng)物如豬、牛、羊的骨骼肌，水生性動(dòng)物主要有魚、蝦、鮮貝等。

水滑的調(diào)配料主要有鹽、淀粉、雞蛋、小蘇打、食粉等。淀粉是上漿的主要原料，淀粉的品種很多，在結(jié)構(gòu)上有支鏈與直鏈之分，從來源上有綠豆淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉等；通常來說，以含支鏈量多的淀粉為好，比如馬鈴薯粉與玉米粉。

蛋液在上漿中既具有調(diào)解劑又具有黏結(jié)劑的作用。蛋液中黏蛋白能增強(qiáng)漿液對原料表體的黏附性；蛋液和淀粉調(diào)解組成漿液可使原料上漿加熱后蛋白凝結(jié)，尤其是卵蛋白凝結(jié)，使菜肴滑嫩光亮。由于這種蛋白質(zhì)大分子形成的固態(tài)傳熱性差，因而對原料起到了一定的保護(hù)作用。雞蛋要選擇菜雞蛋，這種雞蛋的蛋清比較稠濃。

小蘇打和食粉則起到致嫩的作用。

二、初步加工

水滑菜肴的原料一般要改刀成條、絲、片、丁等小型形狀，要求刀工精細(xì)、整齊均勻，以保證烹制時(shí)原料成熟度一致；否則會造成小的原料已經(jīng)老了，大的原料還沒成熟。

三、腌漬

腌漬就是將調(diào)味品(主要是鹽)加于原料上，攪拌均勻至表面有黏稠感，并使其滲透進(jìn)入原料。目的有兩個(gè)：一個(gè)是在腌漬中起到致嫩的作用。鹽致嫩是因原料中添加了適量食鹽后，可使肌肉中肌動(dòng)球蛋白溶出體表成為黏稠膠狀態(tài)，使肌肉能保持大量水分并吸附足量水，使原料變得細(xì)嫩；在用鹽腌拌致嫩前，有的原料還需要加入小蘇打(或食粉)、水來致嫩。另一個(gè)目的是達(dá)到基本調(diào)味。肌肉中肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白都是鹽溶性蛋白，兩者結(jié)合而成肌動(dòng)球蛋白則鹽溶性提高，使原料基本入味。

鹽量是影響上漿的重要因素：過少，原料表面肌球蛋白分子互相聚集，形成桿狀體，水化能力降低，表面黏液減小，嫩化程度降低，不利上漿；用量過多，不但菜肴口味咸，而且由于原料中蛋白質(zhì)分子量很大，其摩爾濃度很小，滲透壓低，處于高滲狀態(tài)，從而使原料中水分(包括其他小分子化合物)從原料內(nèi)部反滲出來，大量脫水，蛋白質(zhì)變性，水化能力降低，原料表面水化了的蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀，而變得結(jié)實(shí)老木，并極易脫漿。

四、上漿

1.調(diào)漿

先調(diào)散蛋液倒入菜肴原料中拌勻，再將濕淀粉拌入菜肴中；或者先將蛋液、濕淀粉調(diào)勻后再倒在菜肴中。

調(diào)漿要注意以下幾點(diǎn)：

(1)需將蛋液攪打均勻，但不能成泡沫；否則引起蛋白質(zhì)的物理變性，黏度下降而影響上漿質(zhì)量。

(2)運(yùn)用蛋漿應(yīng)適量，太多會瀉漿或黏度大而不利于滑油分散，應(yīng)根據(jù)具體情況增減用量。如表面光滑，水化度高的原料，蛋清量較少；如由于蛋白質(zhì)水解作用，原料表面光澤暗淡，則蛋液用量應(yīng)相應(yīng)增加。

(3)對一些結(jié)構(gòu)粗而含水量少的原料，如牛肉、雞脯，上漿應(yīng)適量添加水(冷雞湯)，增強(qiáng)其嫩度和風(fēng)味。

(4)淀粉用量應(yīng)根據(jù)原料的不同性質(zhì)和具體料形區(qū)別掌握：若用量多則黏度大，易起團(tuán)，不光滑；用量小則黏性小，易脫落，起不到上漿的作用。

2.攪拌

將腌拌的原料置于調(diào)成的漿液中，通過順一個(gè)方向攪拌，使?jié){液充分均勻地黏附于原料之上。在攪拌過程中，應(yīng)對不同的原料區(qū)別對待，采用不同的力度和時(shí)間：一般來說，蝦仁攪拌時(shí)間長，用力要迅速，目的是破壞肌外膜結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)疏松吸漿；魚肉易斷裂，攪拌力不宜過猛，防止斷裂；畜禽肌肉含水量少，且肌束纖維中蛋白質(zhì)易鹽溶，需在拌漿前加適量的水，讓其吸收。上漿原料在攪拌過程中排列越來越緊密，導(dǎo)致了原料表面蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化而黏稠上勁，如果攪拌不充分，漿液不能均勻牢固地黏附在原料體表，則加熱時(shí)蛋液易脫入水中，造成上漿失敗。

3.靜置

雖然攪拌使?jié){液能均勻地裹附在原料表體，但經(jīng)劇烈攪拌后原料表面的蛋白質(zhì)分子處于不穩(wěn)定狀態(tài)，蛋白質(zhì)的水化能力還沒有達(dá)到最高值。將上漿好的原料靜置1~2小時(shí)，使蛋白質(zhì)分子穩(wěn)定，進(jìn)一步水化，且表面發(fā)生凝結(jié)，防止了水分子的擴(kuò)散運(yùn)動(dòng)。靜置時(shí)最好放入冰箱冷藏，低溫的主要作用是原料在低溫時(shí)吸水量高，可使原料充分吸水，以達(dá)到致嫩的效果；如果沒有低溫處理，原料則易吐水，嚴(yán)重影響原料上漿，直接影響成菜效果。

五、水滑

將鍋中倒入清水，燒至95 ℃時(shí)轉(zhuǎn)成小火，將原料投入水中，用手勺撥散，待變色成熟后撈出，立即倒入涼水中稍浸。

制作時(shí)要注意：溫度始終保持在95 ℃左右，不可過高或過低。如果溫度過低，原料下鍋后外層上漿的原料(主要是淀粉)不能及時(shí)糊化凝結(jié)成膜，就會脫落到水中，造成“脫漿”現(xiàn)象，原料直接與水接觸，內(nèi)部的汁液就會溢出，使原料口感變老，起不到上漿的作用；如果水溫過高使水沸開，原料下鍋時(shí)沸開的水就會沖擊原料表面，原料表面上漿的原料(主要是淀粉)還沒來得及糊化就被沖掉了，也起不到上漿的作用。

原料上漿后往往會黏結(jié)成團(tuán)，下鍋后需要用手勺撥散。手勺撥散時(shí)要掌握好時(shí)機(jī)，原料剛下鍋時(shí)不可立即撥動(dòng)，因?yàn)榇藭r(shí)原料表面上的上漿原料還沒有凝結(jié)附在原料上，此時(shí)撥動(dòng)原料，上漿的原料會脫落到水中，造成脫漿；待原料表面的漿料剛一凝結(jié)，就可輕輕撥動(dòng)，使原料受熱均勻，不凝結(jié)成團(tuán)；撥散的時(shí)機(jī)也不能過遲，如果過遲原料就會凝結(jié)在一起，造成成熟程度不一致。

六、烹調(diào)成菜

用水滑技法加工后的原料主要用來制作炒菜、燴菜和溜菜，口感鮮嫩；注意加熱時(shí)間不能過長，否則口感老硬，失去了菜肴鮮嫩的口感。這類菜口味多樣，主要以清淡為主，注意不可過咸。