白靈菇(又名鮑魚菇)為食用蕈的一種,學(xué)名叫白靈側(cè)耳,俗稱天山神菇、西天白靈芝,亦稱阿魏蘑、蠔菇王、杏鮑菇等,因其熟后質(zhì)感同鮑魚相差無幾,烹飪界稱其為鮑魚菇,產(chǎn)自新疆、四川、西北部等地,尤多出于戈壁荒原之上。鮑魚菇不僅體大質(zhì)厚、晶瑩潔白、滋味獨(dú)特、鮮香滑嫩,為食用蕈之珍品,而且營養(yǎng)價值遠(yuǎn)高于香菇等一般側(cè)耳,其含脂、含糖量較少,蛋白質(zhì)含量、氨基酸種類、維生素和微量元素含量均居蕈菌類食品之首,容易被機(jī)體充分吸收利用。除具有一般蕈菌類增強(qiáng)免疫功能、增加機(jī)體活力、健胃益氣、養(yǎng)血補(bǔ)虛、化瘀通絡(luò)、清熱解毒等功能外,其所含大量類多糖、硒及纖維素有極好的防癌、抗癌及消積、殺蟲等功能,民間還常用來治婦女產(chǎn)后氣虛瘀血、胃病等。鮑魚菇為理想保健食品之一,配以葷素食物,加入適當(dāng)調(diào)料,可制成多種既有營養(yǎng)又具食療功效之精美佳肴。
以下介紹五款鮑魚菇菜單,以饗讀者諸君。
一、蠔皇鮑魚菇
原料:鮮鮑魚菇1只,火腿50 g,老母雞肉50 g,排骨50 g,肘子50 g,蠔油、鮑汁醬、冰糖、家樂雞粉、蔥姜、料酒等各適量。
制法:先將鮑魚菇加濕生粉洗凈、漂洗,飛水后與火腿、老母雞肉、排骨、肘子等調(diào)料一同煲3小時,取出批片裝盒,取原汁加鮑汁醬打芡,澆在鮑魚菇上即可。
營養(yǎng)點(diǎn)評:該品配料適中,較易制作,營養(yǎng)全面,易消化吸收,可供家常佐餐之用,有健脾開胃、養(yǎng)血益氣等功效。經(jīng)常服食,可增強(qiáng)體質(zhì),提高抗病能力,氣血虛弱者多食尤易康復(fù)。
二、蟹粉鮑魚菇
原料:鮑魚菇10只,蟹粉50 g,蘆筍10 枝,家樂濃縮雞汁、家樂雞粉、花雕酒、雞湯各適量。
制法:先將鮑魚菇刻成鮑魚狀,飛水后入雞湯內(nèi),加家樂雞粉等煲熟,再將蟹粉、花雕酒、家樂濃縮雞汁與煲好的鮑魚菇一起略燒,勾芡淋油裝盆,圍上炒好的蘆筍段。
營養(yǎng)點(diǎn)評:本品清香可口,以素為主,以葷配料,營養(yǎng)豐富,容易消化。本品含有豐富的蛋白質(zhì)、適量的脂肪、糖類、多種維生素和礦物質(zhì),適于普通人補(bǔ)養(yǎng)強(qiáng)身。氣血虧虛、脾胃虛弱、形體消瘦、少氣乏力者不時服食,皆可見益。尤其大病后或有肌膚損傷者,堅(jiān)持服食,有利于康復(fù)。
三、鮑魚菇燉水蛋
原料:蟹粉50 g,煲好鮑魚菇100 g,濕瑤柱、雞蛋、雞汁、花雕酒等各適量。
制法:先將濕瑤柱絲、煲好鮑魚菇絲加入雞蛋、雞汁、花雕酒,加水勾芡,放在燉盅內(nèi)燉成咸水蛋,取出,澆上炒好的蟹粉即可。
營養(yǎng)點(diǎn)評:該品鮑魚菇量雖較少但可吊鮮增色,使人增進(jìn)食欲。本品含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、氨基酸、微量元素和維生素,有利于機(jī)體的代謝利用,有益氣補(bǔ)血、滋陰潤燥、健脾益腎、安神定志之效,病后體虛者尤宜多食。
四、雞汁鮑魚菇
原料:①新鮮鮑魚菇1只(約200 g),津白菜梗50 g,西蘭花4棵。②老母雞1只,排骨100 g,蔥姜、花雕酒各適量。③家樂雞汁5 g,枸杞、雞油等各適量。
制法:先將原料①分別焯水,把原料①中的鮑魚菇加水,加原料②煲2小時,取出鮑魚菇批片。取玻璃淺盆,放上津白菜梗,鋪上鮑魚菇,澆上用雞湯兌制的原料③,再上籠蒸5分鐘,放上燙好的西蘭花即可。
營養(yǎng)點(diǎn)評:此品以多種葷素食品制成,易于加工,可廣為家庭效仿。所含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)皆很豐富,可供機(jī)體多種生理功能之需,有增欲開胃、健脾益氣、滋陰潤燥、活血通絡(luò)、清熱解毒等功效;可增強(qiáng)體質(zhì),提高機(jī)體免疫力,亞健康及病后體虛者,尤宜時時服食,以利虛體復(fù)健。
五、鮑魚菇撈飯
原料:鮑魚菇1只,米飯150 g,草母雞肉1 500 g,火腿250 g,豬龍骨1 500 g,鮑魚醬1罐,蔥、姜、上湯、西蘭花、胡蘿卜等各適量。
制法:將鮑魚菇?jīng)_洗干凈,刻成鮑魚狀,入草母雞肉、火腿、豬骨煲透入味,取出打片,鋪在盤中的飯上,用上湯、鮑魚醬等勾芡,澆在鮑魚菇上,旁邊用炒好的西蘭花、橄欖型的胡蘿卜圍邊即可。
營養(yǎng)點(diǎn)評:該品以鮑魚菇配母雞、火腿等制成之蓋交飯,營養(yǎng)豐富,鮮美無比,可供快餐服食;有健脾開胃、神精填髓、生津益血等功能;脾胃虛弱、虛勞羸瘦、心悸怔忡及小便頻數(shù)、崩漏帶下、瘡瘍久不愈者不妨?xí)r時服食,一般皆可獲益。在此提醒,該品母雞、火腿量較大,食量少者當(dāng)酌情減少。