做雞茸蛋功夫不一般

雞茸蛋是江蘇名菜，它以雞脯肉和雞蛋清為主要原料，經(jīng)過刀工處理，調(diào)配成糊，再用軟炒的烹調(diào)方法制作而成。此菜造型逼真，成品潔白嬌嫩，入口即化，尤其受老年人的喜愛。俗話說：“做好雞茸蛋功夫不一般。”可見這道菜技術(shù)難度是特別大的，我在長期制作此菜時(shí)總結(jié)了一些經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)總結(jié)如下，與同行分享。

原料：

仔雞脯肉75 g，雞蛋清6個(gè)，熟精火腿15 g，水發(fā)冬菇15 g，青菜葉5 g，紹酒15 g，味精2 g，精鹽3 g，雞清湯100 g，濕淀粉15 g，熟雞油10 g，熟豬油1 000 g。

制作方法：

①將雞脯肉剔去筋絡(luò)，火腿、冬菇、青菜葉切成細(xì)絲。

②將雞脯肉制成茸，再放入盆中，加入水、蔥姜汁、料酒、精鹽攪拌上勁，然后入化豬油、濕淀粉攪拌均勻。

③將雞蛋清放入湯碗中，用打蛋器攪打成泡沫發(fā)蛋狀，分?jǐn)?shù)次放入雞茸內(nèi)攪勻成雞茸生餡。

④炒鍋上火燒熱，加入熟豬油燒至80 ℃左右時(shí)，用湯匙蘸油將雞茸剜成蛋形投入油鍋，至成熟時(shí)撈出。

⑤另取炒鍋上火燒熱，放少量熟豬油、雞清湯、紹酒、精鹽、味精和火腿絲、冬菇絲、青菜葉絲燒沸，用濕淀粉勾芡，倒入雞茸蛋，輕輕顛翻，淋入熟豬油，起鍋裝入盤內(nèi)，淋雞油即成。

特點(diǎn)：色澤潔白，形態(tài)飽滿，味道鮮美，嫩如豆腐，入口即化。

技術(shù)關(guān)鍵：

一、選料

1.雞肉：選擇肥壯的仔母雞，要用土雞，這類雞蛋白質(zhì)鮮味成分足，富含核苷酸、氨基酸、肽、酰胺、有機(jī)酸等，制成的菜肴口味鮮美。不宜選用老雞、瘦雞，特別不宜選擇肉用雞、嫩瘦雞和肉用雞，因其所含呈鮮物質(zhì)較少，鮮味不足，制出的菜肴鮮味不足，老雞質(zhì)地粗糙，制出的菜肴口感不細(xì)嫩。所取的雞肉部位是雞里脊肉，其質(zhì)地細(xì)嫩、色澤潔白，以保證成菜色澤潔白，口感細(xì)膩潤滑；不可選用雞腿肉，腿肉質(zhì)地粗老，色澤暗紅，成菜口感粗糙，色澤發(fā)紅不白。

雞要選用新鮮的，但剛宰殺的雞不宜立即取肉制作，因此時(shí)肌肉處于僵直期，肌凝蛋白開始凝固，肌纖維硬，不易取肉，且腥味重，鮮味差。要將剛宰殺的雞放置一段時(shí)間至后熟期再使用，此時(shí)是最佳時(shí)期，此時(shí)的肌肉因氧化而柔軟，肌肉結(jié)締組織變松，肉體逐漸變軟，持水性高，并含有一定量的形成風(fēng)味的前驅(qū)物質(zhì)。這樣制作出的菜肴才口感細(xì)嫩，氣味芳香，口味鮮美。

不新鮮的雞肉質(zhì)進(jìn)入腐敗期，雞肉不能吃水，制餡時(shí)不能攪打上勁，會導(dǎo)致菜肴失敗。

2.雞蛋清：雞蛋清用于增凝增黏，它具有溶解性好、凝膠性能良好的特性；雞蛋要選用菜雞蛋，菜雞蛋的蛋清濃度大，黏結(jié)性好。

3.淀粉：添加淀粉用量在0.5 %左右，用量過少起不到作用，過多會使制品顯得老硬。淀粉應(yīng)選擇糊化效果良好、色潔白的綠豆淀粉；如果選用糊化不好的淀粉，在加熱時(shí)會造成雞糊不黏結(jié)，導(dǎo)致菜肴失敗。

4.油脂：油脂能使成菜滋潤，給人以美好的口感，用量一般在20 %左右。油脂應(yīng)選擇色白、無異味的熟豬油，烹調(diào)時(shí)，豬油可以和雞肉充分融合到一起。不可選用植物油，因?yàn)橹参镉驮诩訜釙r(shí)不能和雞肉融合，會造成口感不潤滑。

二、制雞茸

一定要先將雞里脊肉抽去筋絡(luò)再茸，保證雞茸的嫩度。

所制的茸以越細(xì)膩越好。雞茸越細(xì)膩則雞肉親水基因越多地暴露出來，持水能力相應(yīng)提高，吃水量相應(yīng)增加，吃水量越大，制作出來的雞茸蛋越細(xì)嫩。

將雞肉放入食品加工機(jī)中絞碎時(shí)，要注意避免機(jī)器過度摩擦產(chǎn)熱使溫度上升。雞肉蛋白質(zhì)受熱變性凝固會導(dǎo)致菜肴失敗。避免雞肉溫度過高的方法有兩個(gè)，一是絞碎機(jī)要多次間歇攪動，每次攪動時(shí)間不超過3秒，因?yàn)閿噭訒r(shí)間過長會使機(jī)器溫度升高；二是攪動時(shí)可在雞肉中加入冰水降低溫度。

雞茸制好后必須用細(xì)肉篩過濾，濾去細(xì)小的筋絡(luò)，保證雞茸的精細(xì)程度。

三、調(diào)雞糊

調(diào)雞糊是此菜成敗的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，調(diào)制時(shí)要注意以下環(huán)節(jié)：

1.掌握好各種原料的比例。根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，各種原料的用量為：雞茸150 g，雞蛋清3個(gè)，精鹽3 g，濕淀粉20 g，雞清湯350 g，化豬油75 g，蔥姜汁20 g，不可隨意改變比例。

2.掌握好調(diào)制方法。

第一步，雞茸中分次加入雞清湯，將雞茸充分調(diào)散，再加入蔥姜汁、料酒攪拌均勻。

第二步，將精鹽加入雞茸攪散至溶解均勻。加鹽的目的是增加蛋白質(zhì)的水化作用，促進(jìn)蛋白質(zhì)吸水。鹽的用量要適中，過少，肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多，易形成溶膠黏性不強(qiáng)，不能更好地上勁；過多，會起到脫水作用，使雞茸持水性能降低，產(chǎn)生變性而使蛋白質(zhì)性狀被破壞，雞茸會變咸變硬。鹽要分次加入，前幾次要少加，使雞茸內(nèi)部吃透鹽；后幾次要加足，通過攪拌使雞茸充分上勁成為膏狀膠體。攪拌時(shí)要由慢到快，剛開始，鹽與雞茸充分混合，接著雞茸會由稀變稠，此時(shí)加快攪拌速度一鼓作氣，雞茸會很快上勁且很有光澤。攪拌要順一個(gè)方向進(jìn)行，不能改變方向，這樣可以使肌肉纖維形成新的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，將水包入其中，形成勁力很大的凝膠體。

第三步，雞茸調(diào)好后再適量加入化豬油及濕淀粉攪拌均勻。加入化豬油可使雞粥變得滑嫩明亮，但用量不可過多，過多則不利于可溶性蛋白質(zhì)的溶出和形成膠狀懸液，減弱菜肴的乳化特性和彈力，導(dǎo)致雞粥散碎，口感油膩。加入濕淀粉可增加雞粥的可塑性，利于成型，但用量要適量，過少，雞粥的黏性不夠；過多則雞粥發(fā)硬，色澤不白。

第四步，將發(fā)蛋分?jǐn)?shù)次逐步攪拌入雞茸，每次的量不能多，拌時(shí)用力不能大，以攪和拌勻?yàn)槎龋瑪嚭筒怀浞种破冯y于達(dá)到光滑的效果；攪拌過頭，用力過大，易產(chǎn)生使雞茸生餡稀化的現(xiàn)象，造成制品的失敗，無法成型。

四、烹制成熟

1.烹制前要先將鍋清洗干凈，上火燒熱，用冷油滑過鍋，反復(fù)多次將鍋滑透。否則，在烹制時(shí)原料極宜粘鍋，影響菜肴質(zhì)量。

2.雞茸生餡用湯匙剜成蛋形下油鍋，要注意個(gè)體均勻、形態(tài)飽滿、大小一致，否則會影響制品的整體美觀。

3.加熱時(shí)火力不可過大或過小，油溫不能過高或過低；如果火力過大油溫過高會造成成熟不勻，外表呈黃色不潔白；如果火力過小油溫過低，會影響淀粉的糊化造成凝結(jié)效果不好，使菜肴散爛或不成熟。

4.勾芡的芡汁要寬一點(diǎn)，但濃度不能過薄，否則芡汁不能均勻地包裹在雞茸蛋上。

5.芡汁包裹雞茸蛋時(shí)，翻鍋動作要輕，注意保護(hù)制品的完整形態(tài)。

6.在整個(gè)烹調(diào)過程中，要注意工具、用具及操作的衛(wèi)生，防止臟物影響制品的色澤潔白。