川味家常菜

郭明輝

蒜蓉扇貝

材料：扇貝6只， 蒜瓣5～6瓣，蔥1根，香菜1根。

調(diào)料：醬油1大匙，糖1/2小匙，雞精1/4小匙，香油1小匙，水2大匙。

做法：1. 蒜瓣去皮，切末備用；蔥及香菜洗凈，切末。調(diào)料除香油外放入碗中加入蒜末拌勻，倒入鍋中燒開(kāi)，改小火煮約6~8分鐘，做成蒜蓉汁。

2. 扇貝放入滾水中汆燙，撈出沖凈，排于盤中，淋上蒜蓉汁，移入蒸鍋蒸4～5分鐘。 蒸至扇貝熟透，取出，撒上蔥花及香菜末，淋上燒熱的香油即可。

特點(diǎn)：軟韌的扇貝，撒上蒜蓉搭配，每一口都兼具鮮甜與辛辣。

秘訣

任何貝類皆有特殊的鮮甜味，口感亦不相同，烹調(diào)時(shí)須注意汆燙與蒸煮的時(shí)間不宜太久，以免貝肉老化，失去鮮美的滋味。

麻婆豆腐

材料：嫩豆腐1塊，肉餡60g，蔥1根，蒜瓣2瓣，姜2片。

調(diào)料：A料：四川豆瓣醬1小匙；B料：糖1/2小匙，米酒1小匙，雞精1/4小匙，水1小匙；C料：淀粉水1小匙；D料：花椒粉、香油各1/4小匙。

做法：1. 蒜瓣、姜去皮，切末；蔥洗凈，切末；嫩豆腐洗凈，切成小丁。 鍋中倒入1大匙油燒熱，爆香蒜末、姜末，再放入肉餡及A料拌炒。

2. 加入豆腐和B料煮滾，改小火再續(xù)煮約6～8分鐘，加入C料，撒上蔥花和D料即可。

特點(diǎn)：麻婆豆腐色澤紅亮，麻辣味厚，口感細(xì)嫩鮮香。

秘訣

麻婆豆腐，是大家耳熟能詳?shù)乃拇?，更是舉世知名的中國(guó)料理。據(jù)傳此菜是一位臉上有麻子的老太婆發(fā)明的，其特點(diǎn)是將味道清淡的豆腐燒得既香又辣，并帶一絲麻味，是一道下飯的好菜。

川味豆魚(yú)

材料：豆腐皮2張，豆芽菜30 g，胡蘿卜50 g，蒜末、姜末各少許。

調(diào)料：芝麻醬1大匙，醋1小匙，醬油膏、白細(xì)砂糖各2小匙，香油、紅油、冷開(kāi)水各1/4小匙。

做法：1. 胡蘿卜去皮、洗凈、切絲；豆芽菜洗凈，均放入滾水中燙熟，撈起；豆腐皮洗凈瀝干，對(duì)切一半攤開(kāi)，放入燙過(guò)的豆芽菜、胡蘿卜絲，包卷成長(zhǎng)條狀，即做成豆魚(yú)。

2. 鍋中倒2大匙油燒熱，放入包好的豆魚(yú)煎至酥黃，撈出切段，入盤中； 蒜末、姜末放入碗中加調(diào)料拌勻，淋在煎好的豆魚(yú)上即可。

特點(diǎn)：利用豆皮、蔬菜所制成的豆魚(yú)吃起來(lái)格外酥脆爽口。

秘訣

這是一道相當(dāng)爽口的家常好菜，主要是吃豆腐皮的香，豆芽菜的脆。制作這道菜時(shí)，煎豆魚(yú)的鍋要先燒熱，再倒入色拉油，否則豆腐皮會(huì)破。調(diào)味汁可用小碟另盛，吃時(shí)再蘸，如此豆魚(yú)可保新鮮。

怪味雞

材料：土雞1只。

調(diào)料：A料：蔥2根，鹽、雞精、姜末、胡椒粉各1/4小匙，花椒10粒，蒜瓣4瓣，米酒、醬油各1小匙；B料：雞精1/2小匙，白醋1/4小匙，芝麻醬2小匙。

做法：1. 雞洗凈，抹上拌勻的A料，腌半小時(shí)，取出風(fēng)干2小時(shí)，再放入蒸籠中蒸25分鐘取出。

2. 待涼，再放入熱油鍋中炸成金黃色，撈起，剁成長(zhǎng)條塊，排放盤中。

3. 芝麻醬放入碗中，加入適量冷開(kāi)水調(diào)成汁，再加入其余B料拌勻，做成蘸醬，即可用以蘸食。

特點(diǎn)：怪味雞風(fēng)味獨(dú)特，可同時(shí)嘗到香、甜、咸、鮮、辣。

秘訣

怪味是川菜首創(chuàng)的一種口味，不但集合了香、甜、咸、鮮、辣于一體，且各種味道之間互不排斥，反而相得益彰。在調(diào)制怪味汁時(shí)，各味的分量一定要拿捏得當(dāng)，不可太過(guò)于突出某一味。

五更昌旺

材料：鴨血1塊(約200 g)，蒜瓣6瓣，熟大腸1根，蔥、蒜苗各1根，酸菜40 g，花椒10粒，紅辣椒1個(gè)。

調(diào)料：A料：辣豆瓣醬1大匙；B料：糖1/2小匙，米酒1小匙，雞精、胡椒粉、香油各1/4小匙；C料：淀粉水1大匙。

做法：1. 鴨血洗凈，和熟大腸一起放入滾水中汆一下，撈出，切寬條； 紅辣椒去蒂，蒜瓣去皮，和酸菜均洗凈，切片；蔥、蒜苗均洗凈，切小段。

2. 鍋中倒入1大匙油燒熱，放入A料炒香，加入蒜片、蔥段和花椒爆香，再加入紅辣椒、酸菜、蒜苗炒勻。 最后加入2杯水煮開(kāi)，放入鴨血和大腸，再加入B料煮約5分鐘，最后加入C料勾芡即可。

特點(diǎn)：利用五更鍋加以保溫的腸旺，每一口都香辣而溫暖。

秘訣

“昌旺”即是“腸旺”。在傳統(tǒng)的川菜料理中，此道菜香麻辛辣，尤需趁熱食用，方能感受美味。許多餐館為避免菜肴太快冷卻，發(fā)明了一種以小火爐托著淺碟的鍋具，以便菜肴端出后能夠繼續(xù)以小火加溫，此器皿稱做“五更鍋”。因之將此菜更名為五更昌旺。

酸菜白肉鍋

材料：五花肉300 g，酸菜150 g，竹筍1根，青蒜1根。

調(diào)料：A料：高湯1碗；B料：鹽1/4小匙，雞精1/2小匙，胡椒粉、醋各1小匙。

做法：1. 酸菜泡水洗凈、切片；竹筍去皮、洗凈、切片， 青蒜洗凈、切斜段備用。

2. 五花肉洗凈，與筍片一起放入滾水中汆燙，撈出瀝干，待涼切小片。 鍋中倒入A料煮滾，放入五花肉片、酸菜片、筍片煮熟，加入B料調(diào)勻，撒上青蒜即可盛出。

特點(diǎn)：酸菜白肉是山東名菜，加入粉絲一塊吃，口味更豐富。

秘訣

腌漬過(guò)的酸菜咸味較重，最好事先泡水，以去除過(guò)多的咸味。但烹煮時(shí)仍會(huì)釋出咸味，因此調(diào)味時(shí)要特別注意鹽的使用量。