調肉鮮嫩法

齊建榮

啤酒淀粉拌肉法：肉片、肉丁用淀粉加啤酒調糊掛漿，炒熟后肉片格外鮮嫩。

黃豆燉雞法：燉老雞、鴨、鵝時，加一把黃豆同煮，不僅肉易爛，味道也鮮美。

食醋浸雞法：燒老雞、鴨前，先用２０ ％~３０ ％的醋水溶液浸泡２小時，小火慢煮，肉會由老變嫩。

白醋拌和法：爆炒腰花時，在切好的腰花中放點白醋和水，拌和均勻，腌制５~２０分鐘，腰花自然脹發(fā)，成菜后無血水，清白脆嫩。

硼砂拌肝法：熘炒豬肝時，事先將硼砂(中藥店有售)和白醋少許，與切好的肝片拌和均勻，稍待片刻，上鍋急火爆炒。硼砂能使豬肝脆嫩不老，白醋能使肝不滲血水。

姜汁拌肉法：取生姜適量切小塊，入缽搗爛，用紗布取汁，將姜汁拌入切好的肉片、肉絲或肉丁中(500 g肉加1匙姜汁)，拌和均勻，腌制半小時后熘炒，成菜后肉質鮮嫩，香味濃郁，無生姜的辛辣味。