制湯綜述（上）

李長壽

本文論述中、西餐兩大烹飪體系應用于烹調(diào)實際中的湯。文中將較詳盡地論述中、西湯的制作和應用，進而對比和述評，以加深對制湯的本質(zhì)探討。

中餐烹調(diào)中制湯諸問題

一、制湯溯源

我們試從先秦時期開始來探討制湯的歷史源流。先秦時期飲食中的羹是一種肉汁或菜汁，品種頗多。南北朝時期賈思勰的名著《齊民要術(shù)》一書中記載有≈、雞汁、鵝鴨汁、肉汁等，這可說制湯的初始階段。至唐代出現(xiàn)所謂羹湯，如王建的詩《新嫁娘》，其中有“三日入廚下，洗手作羹湯”之句。羹湯是由羹演變而來，是一種有菜料有湯汁的湯菜。元朝忽思慧的《飲膳正要》中有多種湯菜，如八兒不湯、鹿頭湯、松黃湯、(沙)湯、阿菜湯、黃湯等，都是以羊肉為主料制取的。此外還有團魚湯、熊湯等多款湯菜。清代的烹飪著作《調(diào)鼎集》記載有蝦仁湯、神仙湯、九絲湯、鱘魚湯、蛤蜊鯽魚湯、玉蘭片瑤柱湯等。以上所述是湯菜的形成與發(fā)展過程。至于鮮湯提清之術(shù)，古代即有此構(gòu)思。如宋元時期有提清汁法，乃是將生蝦加醬搗成泥，Ｔ讜汁湯中，使湯鍋從一面沸起，撇去浮沫及渣滓，如此提清數(shù)輪至鮮湯澄清。明代有用浸泡鮮肉溶出的血水提取清湯的方法。也有取竹筍、瓜瓠、雞、魚、豬肉等分煮再合而過濾，澄清后即為葷素鮮湯。還有用蔗桿段、筍、瓜瓠等一起煮制的素湯。清代制作鮮湯的原料葷湯取畜類禽類，素湯則多以黃豆芽、黃豆、蠶豆、冬筍、菌菇類等。而鮮湯的提清之法則有“墜湯法”?，F(xiàn)代烹調(diào)制湯菜頗為完善，而鮮湯提清之法則多利用雞肉茸、精肉茸、牛肉茸等為吸附物料，效果亦佳。

二、中餐烹調(diào)實際中鮮湯制作諸問題

(一)制湯

制湯常稱作煮湯或熬湯，乃是將制湯原料隨清水下入鍋中煮制，通過較長時間加熱使湯料中所含的營養(yǎng)成分和鮮味物質(zhì)充分析出，溶于湯中，促使湯味道鮮美，營養(yǎng)豐富，這種湯常以鮮湯名之。用于烹制菜肴的鮮味調(diào)味液和制作湯菜的底湯。湯料的營養(yǎng)成分以蛋白質(zhì)、脂肪為主，而湯料所含鮮味物質(zhì)則頗為復雜，有谷氨酸、烏苷酸、肌苷酸、酰胺等40余種。不同物料所含的呈鮮物質(zhì)的主要成分各不相同，如母雞含谷氨酸多，豬肉、火腿則含多量的肌苷酸等。故用不同湯料制出的鮮湯其鮮味互有差異。

(二)制湯要點

1.用于制湯的原料要求品質(zhì)新鮮，鮮味足。湯料要求先焯水并清洗干凈再下入湯鍋供煮湯之用。

2.湯料下入冷水鍋中煮制，隨水同時升溫。湯水要一次性加足加準，中途不得添加。

3.煮湯時，隨著溫度的上升，浮沫逐漸出現(xiàn)，約在95 ℃時，湯面有較多的浮沫，應及時撇除干凈。但煮湯過程物料所析出的浮油不宜隨意撇除。

4.煮制鮮湯要掌握火候，如煮制清湯用小火或微火加熱，以促湯清色正，而制白湯則可采用中等以上火力。煮制鮮湯都需較長時間加熱，以便物料中的營養(yǎng)物質(zhì)和鮮味物質(zhì)析出溶于湯中。

5.制湯用的調(diào)料不宜復雜，常用者為蔥、姜、料酒、食鹽，食鹽不宜過早投放，蔥姜可隨料入鍋。料酒出鍋前1小時加入即可。

(三)湯的種類，可區(qū)分為毛湯、白湯和清湯三種

1.毛湯毛湯是用豬骨、雞鴨骨架、碎肉頭，并酌加豬肉、雞鴨肉一起煮制而成的湯。制湯時先將湯料焯水洗凈，下入冷水鍋中燒沸，初始階段出現(xiàn)的浮沫要撇除，繼續(xù)用中等火力煮制3小時至4小時即可使用。煮制毛湯時常把整雞、整鴨，豬肘之類的整料一起煮些時間，作為這類整料的初熟處理，可提高毛湯的質(zhì)量，制出的毛湯色澤渾白，常是供制作一般菜肴或湯菜之需，也可作進一步加工白湯的底湯。

2.一般白湯通常是利用毛湯作為底湯，經(jīng)適當加工后，促使其色澤乳白。諸如：(1)在毛湯中加進豬大油、豬骨，旺火催開，促使湯變濃轉(zhuǎn)白。(2)毛湯中加進豬口條、豬肚之類，并酌加鮮姜、小蔥，用中等以上火力煮制，湯色變白。(3)鍋底留少量豬大油，加適量精粉用豬油炒散待面粉泛起小泡，沖入毛湯，旺火燒沸，持續(xù)加熱一段時間至湯呈乳白色。一般白湯供制作一般白汁菜使用。

3.高級白湯又稱奶湯或濃白湯。制取這種湯的湯料為豬蹄膀、腳爪、豬肉、豬骨、雞鴨骨架、雞爪、雞翅等。湯料焯水洗凈后，下入冷水鍋中用旺火燒沸，撇除浮沫，下入蔥、嫩姜、料酒等調(diào)料，持續(xù)用較強火力加熱把湯煮成乳白色即可。

4.一般清湯此種湯是以老母雞為主要原料燉煮而成。選用老母雞，開膛除內(nèi)臟，焯水清洗干凈，下入冷水鍋中，加進蔥、姜，旺火催開，撇去浮沫，改用小火加熱，湯面保持微沸不騰狀燉煮數(shù)小時之久。最后放進食鹽，制成的湯味鮮美較清澈，制湯時可酌加豬瘦肉、火腿同煮。以老母雞制取清湯是傳統(tǒng)的方法，采用小火以至微火長時間燉煮，品色甚佳。

5.高級清湯又名頂湯或上湯，湯液澄清，口味鮮醇。

〔制作用料〕老母雞5 kg，豬瘦肉3 kg，金華火腿(凈)500 g，干貝200 g，清水18 kg。

〔制法〕老母雞治凈，焯水清洗。豬肉切大塊每塊重約200 g，火腿砍塊，均焯水洗凈。干貝洗后用紗布包扎好。湯鍋下入各料并酌加蔥姜，注入清水，旺火催開，隨撇浮沫，改用小火熬煮4小時左右，煮制時湯面保持微沸不騰狀，促成湯制出清而不渾，照此法可出10 kg清湯。

三、提清

又稱吊湯，指制出的清湯進一步清化，通用之法是利用雞肉、牛肉或豬精肉斬成茸，分置碗中并用少許姜水調(diào)勻。把制出的清湯過籮，再入鍋加熱至約40 ℃時，用手勺順一個方向攪動，隨即下入雞茸，邊下邊攪，湯中的浮懸物為雞茸所吸收，雞茸在湯中凝結(jié)成絮朵狀并逐漸向鍋邊靠攏，改用小火至湯微沸，用漏勺撈取雞茸并壓成餅狀。用同樣方式方法處理牛肉(或豬精肉)也壓成餅狀。再把兩種餅同時下入鍋中，用小火加熱約30分鐘左右，取出兩種餅。此時湯清澈澄明。此法遼、魯、京、津菜系多用之。高級清湯供制高檔菜肴和湯菜之用。

以上提出制取的鮮湯有三個類型：毛湯，白湯和清湯。此外，還有用魚骨、魚頭、魚皮、碎散魚肉制取的魚湯。以鮮筍根部、香菇蒂、口蘑、黃豆芽等制的素湯，煮湯的時間可短些。一般有40分鐘－50分鐘即可。

西餐烹調(diào)中制湯諸問題

一、基礎(chǔ)湯

西餐的基礎(chǔ)湯(Stork)，又稱底湯，乃是用富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和膠原物質(zhì)的動物性原料按一定方式煮制成的一種營養(yǎng)豐富、滋味鮮醇的湯汁。是西餐制作各種湯菜和少司的基本用料。西餐的湯菜可分為清湯類、奶油湯類、蔬菜湯類、泥茸湯類、冷湯類五個類型，各具特色和風味。每種類型的湯菜都使用特定的基礎(chǔ)湯。西餐的湯菜制作考究，工藝細致，而基礎(chǔ)湯則是湯菜的主要成分。西餐中的少司(Sauce)為西餐廣泛應用于各種冷、熱菜式的調(diào)味汁，品種繁多，表明西餐味型的多樣化。制取少司需要量多質(zhì)優(yōu)的基礎(chǔ)湯以確保少司的質(zhì)量。顯然，制取基礎(chǔ)湯是西餐烹調(diào)中必不可或缺的重要環(huán)節(jié)。

二、基礎(chǔ)湯的分類及制湯原料

根據(jù)基礎(chǔ)湯的色澤和制作工藝常區(qū)分為淺色基礎(chǔ)湯和深色基礎(chǔ)湯。淺色基礎(chǔ)湯又叫白色基礎(chǔ)湯，是指煮湯原料(湯料)直接加入清水煮制的湯類，其色淺淡，故名。常見者有牛基礎(chǔ)湯(beef stork)、雞基礎(chǔ)湯(Chicken stork)、魚基礎(chǔ)湯(fish stork)、基礎(chǔ)奶油湯(basic cream soup)。深色基礎(chǔ)湯，又叫棕紅色基礎(chǔ)湯，是指湯料先送入烤爐烤香、上色，然后加清水煮制的湯類，其色深，多為棕紅，故名。由于棕紅色英文為brown，故棕紅色基礎(chǔ)湯又稱作布朗基礎(chǔ)湯。有牛布朗基礎(chǔ)湯(betf brown stork)，是這類基礎(chǔ)湯的主體。此外，還有鴨、豬、蝦、野味等布朗基礎(chǔ)湯。制作工藝過程大體如牛布朗基礎(chǔ)湯。

西餐煮制各種基礎(chǔ)湯的煮湯原料(湯料)，有牛棒骨、小牛骨、牛肉用于制牛肉湯，用母雞、雞骨架、雞翅、雞頸、雞腳等制雞湯，用剔肉的魚骨、魚頭、魚皮、碎散魚肉等制魚湯。湯料要求新鮮無異雜味。生長期長的動物性原料較生長期短的鮮味成分多。故結(jié)締組織多的牛肉、老母雞、肉質(zhì)密實的魚肉均宜于制湯。牛肉中含有較多的呈味物質(zhì)和肌紅蛋白，所以制出的牛肉湯口味鮮醇，顏色較深。雞肉組織中含有一定羯基化合物和含硫化合物等香味成分而血紅蛋白又較少，故雞湯口味鮮香而色淺淡。魚肉組織中含氨基酸、肌苷酸等鮮味成分，但少血紅蛋白，故魚湯具獨有鮮味而色淺淡。西餐制基礎(chǔ)湯時所用到蔬菜香料，可增加湯的香味和營養(yǎng)，并可減輕原料的異味。要注意到畜、禽、魚類加工得出的骨骼、骨架，碎散肉頭等邊角余料大都可利用制湯。所謂物盡其用。湯料和清水的比例大約〔1∶(2－5)〕，可視情而定。

(待續(xù))