藝術(shù)之“味”和味的“藝術(shù)”

陳以明

常言道：“五味調(diào)和百菜香”，通過(guò)烹飪可以將調(diào)味品的獨(dú)味從種類(lèi)與數(shù)量上加以重新組合，使之成為各種復(fù)合味，并使不同的滋味相互滲透、擴(kuò)散、交流、融合，甚至互相“激發(fā)”而產(chǎn)生出更高水準(zhǔn)和出乎意料的美妙味道來(lái)，充分體現(xiàn)出肴饌本身內(nèi)在的自然美。這正是“味”在烹飪和藝術(shù)之間找到的最恰當(dāng)?shù)慕Y(jié)合點(diǎn)。其間，甚至還包含著豐富的哲理及深刻的智慧。因此，調(diào)味是一項(xiàng)極高層次的能充分體現(xiàn)出民族特色和一定時(shí)代風(fēng)格的綜合藝術(shù)和美食的科學(xué)。這些，正如張大千大師所指出的“也是永無(wú)止境的，生生不已的藝術(shù)”。而3，000多年前，由廚入相的伊伊，也曾說(shuō)過(guò)：“味之精微，口不能言也?！笨梢?jiàn)，它也是一方奇妙無(wú)比、可以任人自由馳騁的廣闊“天地”。

調(diào)味又是一項(xiàng)非常精細(xì)而巧妙的工作。除了必須了解調(diào)味與調(diào)料的性質(zhì)和關(guān)系、變化和組合；調(diào)味的程序(基本調(diào)味、定性調(diào)味、輔助調(diào)味)；掌握各種調(diào)味方式和調(diào)料的使用時(shí)機(jī)，以調(diào)和滋味外，還要求認(rèn)真細(xì)致，精益求精。正如古人所謂“技之精者近乎道”，這是很精辟的見(jiàn)解。但“不論調(diào)味怎樣錯(cuò)綜復(fù)雜，都得嚴(yán)而不死，活而不亂，各適其情，各盡其妙”。只有人們?cè)凇罢{(diào)”上下一番苦功夫、實(shí)功夫和細(xì)功夫，它才會(huì)把“味”的完美全部奉獻(xiàn)給人們。所以調(diào)味是一項(xiàng)技術(shù)性和藝術(shù)性很強(qiáng)的工作，有人說(shuō)它是人類(lèi)巧弄玄機(jī)而發(fā)明的一項(xiàng)藝術(shù)和科學(xué)，這是很有道理的。一個(gè)優(yōu)秀的廚師在烹飪的全過(guò)程中應(yīng)當(dāng)充滿活力和創(chuàng)造激情，并且充分展開(kāi)思維的“翅膀”去飛翔、去探索、去研究、去創(chuàng)新、去突破。

調(diào)味也是制作肴饌的“精髓”所在，它追求本味、真味?！爸廖丁笔撬淖罡呔辰?。“本味、“真味”包括原料自然之味和經(jīng)烹飪后出現(xiàn)的美味，它展示了古人所謂“三味三材、九沸九變”而后產(chǎn)生的“久而不弊，熟而不爛，甘而不濃，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩，苦而不顯，鮮而不惡，香而不艷，味中含味，味外有味，原汁原葉，回味悠久、余味無(wú)窮……”等的味覺(jué)感受。而近代的調(diào)味，又可簡(jiǎn)單地歸結(jié)為“濃而不膩，淡而不薄”，即味要濃厚，不可油膩，既要突出本味也要去掉原料的異味，還能保持和增加原料的美味，“從而收到除異味、樹(shù)正味、添滋味、廣口味的效果”，即取其精華去其糟粕也。所謂淡而不薄，即指味要清鮮不可淡薄，淡味者自然沖和之味也。淡則真，淡中求美，清中求鮮，清鮮者即能脫俗超塵而真味出也。這時(shí)可以說(shuō)將能達(dá)到味之最高藝術(shù)境界了。由于中國(guó)歷代美食家皆是“完美主義者”，他們不懈地追求“味”的最高境界，結(jié)果給中國(guó)烹飪藝術(shù)留下了極其豐富的遺產(chǎn)和不少迷人的啟發(fā)，這正需要我們今天去繼承和發(fā)揚(yáng)光大。

有人說(shuō)：“道家以‘無(wú)味賦予了味以‘道的無(wú)限之涵義。”又說(shuō)：“道之味乃無(wú)味，無(wú)味才是真正的有味，才是味之本，味之妙?！边@說(shuō)的是多么富有哲學(xué)意味呀!這時(shí)筆者似乎也隱約地感受到這種無(wú)味之美，才是對(duì)“味”的體驗(yàn)或感受之超越，它更突出了“味”的無(wú)限性、自由性，為味向更遼闊，更自由的審美空間；向更高的藝術(shù)與美學(xué)的境界之提升以及崇尚天然、返樸歸真奠定了基礎(chǔ)。以上這些都充分說(shuō)明了藝術(shù)之味與烹飪和美學(xué)之間有著密不可分的內(nèi)在聯(lián)系。

與此同時(shí)還要講究對(duì)烹飪?cè)虾推贩N的選擇、拼配和組合的設(shè)計(jì)；產(chǎn)地、老嫩、鮮度、部位的挑選和佐料的相互搭配以及烹飪效果的體現(xiàn)等等全過(guò)程。正如中國(guó)美食家的泰斗袁枚先生所指出：“要使清者配清、濃者配濃、柔者配柔、剛者配剛、方存和合之妙……”這就要求佐料要純正，不可存怪味、異味，要掌握有味使之出，無(wú)味使之入的要領(lǐng)；要講究刀口的藝術(shù)和勺功；還要正確把握住適當(dāng)之火候即火度、火勢(shì)等的能力。總而言之，要求廚師做到“味型準(zhǔn)、比例準(zhǔn)、時(shí)間準(zhǔn)、順序準(zhǔn)、用火準(zhǔn)的五準(zhǔn)”。這些都是中國(guó)烹飪藝術(shù)中十分重要的環(huán)節(jié)，只有這樣才能制作出色、香、滋、味、意俱全的菜肴來(lái)。

一桌宴席除了要求格調(diào)高雅，水平卓越外，對(duì)“五滋六味”的組合配套也是至關(guān)重要的。上菜既要有香、酥、軟、爛、脆、肥、濃、鮮、清、滑、甜、酸、苦、辣、麻、咸、辛、澀……滋味之妙；又要講究順序，即咸者宜先，無(wú)湯宜先，濃者宜先、淡者宜后，薄者宜后，有湯宜后，酸辣宜后，甜者宜后等等；還要達(dá)到味感高低起伏，循序漸進(jìn)，眾味交融，五味俱全，恰到好處?；洸擞惺⑿袦蟽深^之舉，即強(qiáng)調(diào)所謂“開(kāi)胃湯”，也是很有道理的。但更要珍視“閩菜”湯品多，湯菜考究、湯路寬廣、味別豐富、重湯重味、一湯十變、一湯百變、并突出原汁原味之美譽(yù)。若能在一桌宴席中，如“閩菜”那樣增加大量湯菜的品種，以體現(xiàn)出絢麗多姿，燦爛奪目，佳美無(wú)比，回味無(wú)窮之“味”的藝術(shù)魅力，則可充分顯示出中華民族對(duì)于美食文化、藝術(shù)、科學(xué)的巧思、創(chuàng)意與追求。

此外調(diào)味還要求循時(shí)空的變化而變化，因地、因時(shí)、因人、因料制宜地注重調(diào)味也是不可忽視的。還有“口之于味，有同嗜焉”，如南甜、北咸、西辣、東酸(但近代北方人的口味在很大程度上受到南方菜系尤其是“粵菜”、“閩菜”的影響，特別是很多年輕人也開(kāi)始喜愛(ài)偏甜少咸的味型)以及春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸等味型。即夏秋力求清淡爽口，講究清中求鮮、淡中求美，而冬春則偏重香濃醇美，講究滋補(bǔ)和養(yǎng)生。這樣就使味型結(jié)構(gòu)能隨著地域、季節(jié)、時(shí)令的變化而變化，更能適應(yīng)各方人士對(duì)口味的要求。當(dāng)然人們的味覺(jué)也會(huì)受到視覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、飲食嗜好、習(xí)慣、饑飽、心情、年齡、性別、健康狀況、周?chē)h(huán)境、宗教信仰、職業(yè)教養(yǎng)、民族風(fēng)俗諸因素的影響，也應(yīng)引起適當(dāng)?shù)闹匾?。以上這些原則若能處理得當(dāng)，則將妙味無(wú)窮!我想這也許就是藝術(shù)之“味”和味的“藝術(shù)”之真諦所在。