漫話橄欖油

陸　朋

你可以燃燒它，用它洗滌東西，給軋軋作響的鏈條潤滑；化妝品以它為主要原料，鉆石用它拋光；國王、嬰兒和即將死去的人用它涂滿全身；它富含維他命A、D、E、K；它不含有膽固醇；它有驚人的防腐作用，可以使魚、奶酪、甚至酒保存多年而不變質(zhì)；把它煮沸后，它會成為戰(zhàn)爭中非常精巧的武器之一，并且是拷打俘虜?shù)囊环N極有效的工具；當(dāng)然，你可以吃它。這就是“油中精品”——橄欖油。4，000年來，在地中海文化中，它包含了從錢到藥的幾乎所有東西。現(xiàn)在，地中海以外世界的人們發(fā)現(xiàn)了橄欖油，并且壓榨鮮橄欖的果汁以在多方面使用。

直到最近，對于地中海以外的人們來說，橄欖油有一種異乎尋常的味道，它是少數(shù)人餐盤中的食物，或者在雜貨店里和金橘、藏紅花一起并排擺放在特制品的貨架上。人們通常會首先在餐館里遇到橄欖油，并且橄欖油得到的評價是氣味濃烈而且難以消化。橄欖油經(jīng)常質(zhì)量較低，有時還會在其中摻雜動物脂防和甘油。

橄欖油受到人們的重視是在1970年一項(xiàng)研究結(jié)果發(fā)表之后。該項(xiàng)研究表明：地中海地區(qū)居民的心臟病得病率在西方國家中是最低的，造成這種結(jié)果最主要的一個原因是地中海地區(qū)的居民在日常生活中大量地食用了橄欖油(橄欖油富含單一的不飽和脂肪，并且存在于氧化物中，這些都會有效地防止血小板在動脈中堵塞集結(jié))。

在20世紀(jì)80年代末期，橄欖油在西方國家中經(jīng)歷了一次前所未有的興旺發(fā)展時期。這主要是因?yàn)橄M(fèi)者對食品的營養(yǎng)更加重視，更加熱切地去選擇天然食品，更加愿意以較高的價格去購買高質(zhì)量的食品。隨著市場的進(jìn)一步國際化，人們見到了越來越多的外國食物，從日本四國的蘑菇到蘇門答臘的咖啡，都可以在商店中買到，橄欖油必然也因此受益。1982年至1983年橄欖收獲的季節(jié)里，美國進(jìn)口了將近1，000萬加侖的橄欖油，在1997年至1998年間，美國進(jìn)口橄欖油的數(shù)量是前面數(shù)字的5倍。

橄欖豐收與否依賴于很多因素，包括橄欖樹的數(shù)量、投資的錢數(shù)、時間的許可以及橄欖的種類。雖然技術(shù)更新?lián)Q代很快，意大利托斯坎那地區(qū)種植橄欖的人們依舊幾乎全部是手工操作。在橄欖收獲的季節(jié)，他們用傳統(tǒng)的方法采摘橄欖：用手來掰掉樹枝，用長長的棍子把枝條上的橄欖打落在鋪在樹下的布上。其實(shí)，如果用機(jī)械設(shè)備進(jìn)行采摘，成本更便宜，但是人們通常不用，農(nóng)場主在橄欖收獲季節(jié)會雇傭短工，他們的工資就是橄欖油?？梢韵胂?，在每一瓶橄欖油后面，是一群穿著破舊衣服的辛苦工作的人們。

在托斯坎那地區(qū)的橄欖油磨坊中，仍有為數(shù)不多的磨坊在使用傳統(tǒng)的加工工藝。雖然橄欖油的煉制技術(shù)已經(jīng)很現(xiàn)代化了，但是在任何地方煉制的簡單程序都幾乎是一樣的：壓碎整個橄欖，窖藏后把液體從固體中分離出來，然后把水從油中分離出來。

當(dāng)?shù)厝讼矚g把粗糙的白面包切成厚厚的片，在小烤箱里烘烤后，擦上大蒜，撒上一點(diǎn)兒鹽，最后把大量的新鮮的橄欖油淋在上面。香味是濃烈的，混合有水果香味、胡椒香味和第一流的托斯坎那古典橄欖油的味道。面包配橄欖油是種植橄欖樹的農(nóng)夫們傳統(tǒng)的早餐，而且現(xiàn)在很多人仍舊以它開始一天的生活。有些人甚至拋開面包，先直接喝整整一湯勺的橄欖油。在餐廳里，廚師在綿羊奶酪上撒上一點(diǎn)兒橄欖油，再在餐盤上放上一小枝橄欖葉裝飾，就成為宴會中美味可口的藝術(shù)品。餐廳的服務(wù)員說：“意大利的橄欖油享譽(yù)全世界，意大利人對待橄欖油就象對待一種名貴的酒一樣，浪費(fèi)它會使人感到罪惡?！?/p>

在問及橄欖油和酒哪個更重要時，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為酒的名氣更大，但是在提到歷史和神圣意義時，橄欖油有著更深一層的含義。在古代，橄欖油曾在給參加奧林匹克運(yùn)動會的運(yùn)動員按摩時使用，給國王涂油，像香水一樣撒在法老身上，同時也是大大填充商人保險(xiǎn)箱的財(cái)源。橄欖油現(xiàn)在仍舊被用做圣壇的獻(xiàn)祭品，并且在洗禮時使用。

地中海地區(qū)的人們幾千年來一直把橄欖看成是神圣的事物。古老的埃及人聲稱是埃塞思女神(埃及神話中司生育和繁殖的女神)教給人類橄欖的耕種和使用方法的，希臘人相信是雅典娜(智慧女神)贈與人類橄欖的，由此引起了一場關(guān)于是哪位天神給予人類這個最實(shí)用的禮物的爭論?！妒ソ?jīng)》中也到處充滿了有關(guān)橄欖油的字句，在“聰明和愚蠢的修女”中，橄欖油是作為了燈的燃料，在“樂善好施的撒馬利亞人”中，橄欖油是藥膏，“預(yù)言家依利沙營救貧困的寡婦”中，橄欖油作為交易的一種商品出現(xiàn)。

居住在地中海東海岸的農(nóng)夫們早在6，000年前就開始馴化野生的橄欖樹，橄欖樹如果扎根較深而且種植得法，是可以存活幾個世紀(jì)的。農(nóng)夫們在馴化橄欖樹2，000年后開始從橄欖中提取欖欖油。腓尼基的航海者把橄欖油文化傳播到了希臘和西班牙，西班牙現(xiàn)在還有最早由腓尼基人傳入的最古老的橄欖樹苗衍生的橄欖樹；然后希臘人把它傳播到了意大利。現(xiàn)在，全世界74 ％的橄欖油供給來自這三個國家，全世界橄欖油生產(chǎn)量的99 ％是由地中海邊緣流出的。目前，西班牙每年生產(chǎn)出2.16億加侖的橄欖油，居世界第一位，依次是意大利，每年1.47 億加侖；希臘每年1.17億加侖；土耳其每年0.59億加侖；突尼斯每年0.44億加侖；敘利亞每年0.34億加侖。但是從世界范圍看，橄欖油的總產(chǎn)量還不到200萬噸，而其零售價是豆油的4倍。

托斯坎那地區(qū)的橄欖樹叢是非常浪漫的，像一幅文藝復(fù)興時期的掛毯：天鵝絨般柔軟光滑的綠色小山覆蓋著橄欖樹，上面是被柔和的煙霧籠罩著的城堡，整個畫面只缺少一個騎在馬背上的騎士和一個絕望的年輕女人。但是，在西班牙，尤其是安塔魯西亞的最南部地區(qū)，橄欖油是一項(xiàng)發(fā)達(dá)的產(chǎn)業(yè)。僅僅是安塔魯西亞一年就能夠生產(chǎn)1.92億加侖的橄欖油，幾乎占西班牙總出口量的90 ％。一位專家預(yù)測，在兩年內(nèi)，西班牙橄欖油的生產(chǎn)量將會占世界總產(chǎn)量的一半，原因是在西班牙的大規(guī)模橄欖種植區(qū)，低矮茁壯的橄欖樹一直延伸到地平線，在大地上泛起一浪浪銀綠色的波浪。經(jīng)過幾代人的買賣和細(xì)分，絕大多數(shù)的土地所有者擁有相對較少的橄欖樹，但是總的種植面積是寬廣的。如果說國際橄欖油委員會就設(shè)在西班牙馬德里，人們一般是不會感到驚奇的。

西班牙賽維勒的阿賽特斯德塞是一家第一流的橄欖油裝瓶工廠時，在加工廠的一間屋子里，架子上擺滿了工廠的產(chǎn)品，商標(biāo)、尺寸、顏色和字體各不相同。阿賽特斯德塞的產(chǎn)品出口到世界上60多個國家，產(chǎn)品的包裝可能與銷售地的文化習(xí)慣相符合。在西班牙市場上銷售的產(chǎn)品的包裝上畫著一個年輕的姑娘嫻靜地坐在一株具有田園風(fēng)格的橄欖樹下；在銷往阿拉伯聯(lián)合酋長國的橄欖油包裝上這位年輕的姑娘被得體地移動了位置。工廠主自豪地解釋說沙特阿拉伯的國王通常把他們銷往當(dāng)?shù)氐拈蠙煊妥鳛橐患鹘y(tǒng)的禮物贈給到麥加朝圣的朝拜者。在阿拉伯國家，人們食用橄欖油并且把它抹在頭發(fā)上滋養(yǎng)頭發(fā)，而在印度，人們把它抹在頭發(fā)上但是并不食用。

在生產(chǎn)車間的后面，有一個散發(fā)著溶劑氣味的實(shí)驗(yàn)室，在這里，橄欖油被分解研究，以建立合適的酸度，并且進(jìn)行不同的混合。美國人喜歡橄欖油的味道非常清淡；墨西哥人喜歡橄欖油的顏色更黑一些而且味道辛辣；阿拉伯國家的人們喜歡橄欖油是綠色的而且?guī)в刑鹞?。他們通常吃許多面包，并且喜歡把橄欖油涂抹在面包上。所以工廠的產(chǎn)品有的具有水果香味，有的有甜味，有的帶有濃郁的橄欖香味而且味道強(qiáng)烈并且有點(diǎn)兒苦。

最好的橄欖油是非常純的，橄欖油的天然成份一點(diǎn)兒也沒有改變，提取時不能加熱，不能少掉1 ％的酸度，必須達(dá)到一系列嚴(yán)格的氣味和口感的標(biāo)準(zhǔn)——這些鑒定是由一些專業(yè)品嘗家組成的專門小組作出的，這種橄欖油的營養(yǎng)價值也是最高的。其他種類的橄欖油取名時叫做“提煉橄欖油”或是簡單地叫做“橄欖油”，這些都是刺激性較小的橄欖油，它們通過一個化學(xué)過程被提煉出來，在提煉過程中，加入極純的橄欖油以增加它們的香味和顏色。

絕大多數(shù)的名牌橄欖油達(dá)到的味道標(biāo)準(zhǔn)是只要銷售的目標(biāo)市場的顧客喜歡，就一年又一年地重復(fù)制造。市場上銷售的橄欖油品種有很多，大公司堅(jiān)持生產(chǎn)能夠迎合顧客口味的每一種橄欖油就是按照自己的配方混合調(diào)配幾種橄欖油。當(dāng)然，不是每個橄欖油生產(chǎn)國家生產(chǎn)的橄欖油都能夠滿足當(dāng)?shù)鼐用窈统隹诘男枰?，意大利在這方面是做的最好的國家。

一些研究表明煎食物時用橄欖油比用其他油可以保持更多的營養(yǎng)價值；婦女每天吃一次以上的橄欖油可以降低45 ％得乳房癌癥的可能性。橄欖油對治療胃潰瘍和防止膽結(jié)石有效果。一位希臘家庭主婦說橄欖油是很好的頭發(fā)護(hù)理品(醋和橄欖油各50 ％調(diào)和在一起)，同時也是非常理想的燃燒材料(橄欖油與石灰和水混合在一起)。一位農(nóng)夫說他的妻子有背痛的毛病，有人告訴她每天早上空腹服用兩勺橄欖油，她堅(jiān)持了10天，結(jié)果病就好了。

橄欖油怎么會有這么神奇的作用?橄欖油中超過80 ％的成份是單一的不飽和脂肪酸，比多元不飽和脂肪酸阻止氧化作用發(fā)生的效果更好，并且能夠保持高密度脂蛋白HDL——“優(yōu)質(zhì)”膽固醇——水平上升，而劣質(zhì)膽固醇(即低密度脂蛋白LDL)下降。橄欖油中僅僅有4 ％到12 ％的脂肪含量是多元脂肪酸，當(dāng)這些物質(zhì)氧化后，會對人體的動脈有損害作用。

每100 g橄欖油中含有角鯊烯700 mg，這是一種含有多酚類的高效抗氧化劑，可防止脂肪氧化，也有益于人體脂肪代謝。

除了這些，橄欖油中含有的其他成份也是非常重要的——豐富的維他命E等維生素，這些物質(zhì)結(jié)合在一起會有效地阻止高血脂，減少動脈硬化和一些形成癌癥發(fā)生的危險(xiǎn)。

在希臘的卡拉馬塔——這座城市因?yàn)槭巧a(chǎn)很咸的黑色的餐桌用橄欖油和美味的極純橄欖油的故鄉(xiāng)而聞名于世。在這里，人們除了生產(chǎn)橄欖油，還使用橄欖油制造肥皂。把壓榨出新橄欖油后的沉淀物與苛性鈉和皂石混合在一起，在一個有圓錐型底部的容器中煮大約12個小時，當(dāng)它開始凝固時，把已沉積在底部的苛性鈉從容器中取出，然后用鹽水洗滌混合物以使外表光滑。

這種肥皂比較沉，顏色呈渾濁的米色，有一種特殊的香味，但是沒有添加任何香料。上年紀(jì)的人們都認(rèn)為這種混合物比化學(xué)制品好，它比其他肥皂使用時間長，可用于洗滌任何東西，可以把它切成小片放在洗衣機(jī)里，有些醫(yī)生喜歡用這種肥皂洗手，用它洗澡，泡沫不多但是洗后覺得皮膚令人驚奇的光滑。