阿根廷的烤牛肉家宴

□陳昌本

到北京訪問的人，總要登長城，吃北京烤鴨，不登長城非好漢，不吃烤鴨留遺憾。在阿根廷的首都布宜諾斯艾利斯訪問呢，大概不游南美洲南端最大的河流拉普拉塔河的大河口，不吃阿根廷的烤牛肉，就是最大的遺憾了。

阿根廷地處南美洲南部，土地肥沃，水草茂密，最適合種麥養(yǎng)牛，阿根廷這么個小國，歷史上它的小麥出口量，曾達到過世界小麥總出口量的一半。牛的產(chǎn)量呢，每年存欄約在5500萬頭，每人平均接近兩頭，年屠宰1200萬頭，每人每年平均要吃掉半頭小牛呢!你在布宜諾斯艾利斯大街上走走，到處是大大小小的烤牛肉店。小的一盤烤爐幾張小桌，大的烤爐成排，店堂浩大，可容數(shù)百顧客。站在街上，你看吧，烤肉店前高掛牛肉標本，順窗朝店里看，大壁爐里火焰熊熊，大片牛肉烤得閃著金黃。穿著游牧民族高卓人服裝的烤肉師，氈帽、馬褲、白衫、紅領(lǐng)巾，好不威風(fēng)漂亮喲!據(jù)說，用起烤肉餐來，也頗有學(xué)問，吃栲木烤肉還是松木烤肉，味道不同；吃見血嫩肉還是離骨酥肉，味道不同；吃大盤烤肉還是長串烤肉，味道更不同，講究著呢!我們在阿根廷吃烤肉，是碰上一個偶然的機會。忙完與阿根廷簽訂文化系統(tǒng)計劃的事情，還剩下一天時間，中國大使館安排我們坐游艇游覽拉普拉塔河大河口，找到游艇俱樂部的一位與中國十分友好的人士，名叫卡羅斯，使館文化處的同志們建議卡羅斯駕著他自己的游艇到河口游覽一番，不想，卡羅斯十分熱情，一定要請我們到他的家里吃烤牛肉，飯后再在夕陽西下的意境里乘游艇游河口。

卡羅斯的家，在布宜諾斯艾利斯城西郊一個河汊旁邊的半島上，是一棟歐洲式小別墅，坐在客廳里，可以看見房后河汊里的游船，也能看到遠處拉普拉塔河岸郁郁蔥蔥的秀麗風(fēng)光。

卡羅斯是個頭發(fā)已經(jīng)花白的老年人，衣著隨便，幽默健談，一見面就讓人有一見如故之感。

他先向我們介紹他的別墅。他說，這棟別墅是他帶領(lǐng)人挖河汊、修船港獲得的果實。他家是父親一輩1927年從歐洲移民到阿根廷來的，一家人一直為生存而奮斗，到他這一輩，年青時代就當(dāng)了工人，什么活兒都干過，后來，趕上了拉普拉塔河治理工程，要挖河汊修游艇碼頭，他聯(lián)絡(luò)了5個年輕人，合伙挖河修堤壩，修成了高堤，政府允許在堤壩上蓋房，他就自己設(shè)計、自己施工建起了這座別墅，接著買了游艇，為游客游河口服務(wù)，這樣，漸漸創(chuàng)下家業(yè)，在拉普拉塔河上游的瀑布區(qū)合伙建起了汽車旅館，自己也由工人變成了經(jīng)理，還當(dāng)著游艇俱樂部的理事呢。

進得卡羅斯家的別墅，第一眼看到的就是餐廳墻邊那爐火通紅的烤肉爐，這烤爐，一米多長，半米多高，上下各砌著一排二米多長的耐火磚，敞開著的爐口，用青石條砌成，爐底上，鋪著粗粗的鐵爐條，爐膛很深，最里面，一堆木條正在燃燒，火堆前，爐條底下，是從火堆里扒出的紅紅的火炭，爐條頂上，擺著一片片已經(jīng)泛出清香的牛肉，牛肉上，放著紅的黃的綠的大柿椒，還有紅的白的西紅柿和洋蔥頭，爐旁，是鉤火鐵條、鐵鉤、鐵鏟、鐵夾一類撥弄火的工具，爐前的木桌上，是切肉的尖刀、切刀、磨刀棍、翻肉鏟一類搗騰肉的工具，好氣派喲!卡羅斯把我們引進門，立即穿上了工作圍裙，擺弄起爐火來。一面撥弄火炭，一面說：“烤好一爐牛肉要三個多小時，文火肉香，我上午就點了火，已經(jīng)開烤兩個多小時了?！蔽乙娍_斯老人親自掌爐，抱歉地說：“您老自己掌爐，太勞累您了?！笨_斯樂呵呵地說：“家庭烤肉，必須主人掌爐，星期天作烤肉師，這是阿根廷家庭的一大樂事?！闭f著，熟練地翻起肉片來。

我站在他的身旁當(dāng)幫手，其實一點忙也幫不上，只好當(dāng)學(xué)生請教了：“卡羅斯先生，烤肉用的肉和煮肉用的肉，有區(qū)別嗎?”“有嚴格的區(qū)別?？救庥玫娜?，必須是最嫩的小牛肉，現(xiàn)在不講究了，當(dāng)年，必須去買當(dāng)天上市、當(dāng)天屠宰，最最新鮮的帶血的小牛肉?！笨_斯見我頗感興趣，就阿根廷的牛怎樣上市，怎樣屠宰，怎樣以最快的速度把鮮肉出售到烤肉爐旁，有聲有色的講述起來。

他說，當(dāng)年，阿根廷的牛肉，講究當(dāng)日鮮，從殺牛到進爐不能過夜。每天天色未亮，四野牧場上的牛仔，就趕著一群群牛，朝世界上最大的牛市，布宜諾斯艾利斯城東的利涅爾士市場集中。平明，上萬頭牛就進了市場的牛欄。交易的鐘聲一響，買賣開始了，牛欄上方的天橋上，經(jīng)紀人和買主細細觀賞各牛欄里的牛，波爾多牛啦，卡洛萊薩牛啦，安格斯牛啦，最好的品種是安格斯牛，毛亮，肉嫩，老牛啦，成牛啦，小牛啦，準備朝烤爐上賣的，要買良種小牛。走到看中的牛欄，經(jīng)紀人持銅棒，喊品種，喊頭數(shù)，喊重量，進而報價碼，與拍賣不同，是從高價朝低喊，每公斤1比索，0.9，0.85，0.8，價錢適中了，買主報買，賣貨人應(yīng)賣，經(jīng)紀人的銅棒一響，整欄的牛就算成交。于是，牛欄里的牛仔為賣出的牛打上標記，一聲呼嗬，一記鞭響，賣出的牛擠上專用卡車朝屠宰場馳去。這時候，太陽剛從東北方的拉普拉塔河口爬上來。旭日北升，南半球的太陽是從東北升起的，迎著朝陽，新牛宰完，市場開門了，新鮮得滴著紅血的牛肉，也提在烤爐主人手上了，緊接著，烤爐的火就熊熊燃起?，F(xiàn)在，有了冰箱，人們對鮮肉的要求不那么來了，不過，卡羅斯先生說，他今天烤的這爐肉，是早晨親自到市場買的當(dāng)日屠宰的帶血的小牛肉。

我們問老人，烤肉的木料有什么講究，他說，有講究，木質(zhì)越密的木頭，越有后勁，木質(zhì)越香的木頭，越增肉香，最棒的是栲木，再就是松柏木，跟著是水果木了。必須是新鮮木料，已經(jīng)使用多年的建筑材料，是斷然烤不出好牛肉的。

更加講究的是火候。卡羅斯指著爐里吱吱作響的牛肉，烤肉貴文火，這就要大火遠燒，弱炭近烤。在爐后，把木頭燒成炭，再撥到前爐來燜烤。爐不封口，進火慢；爐膛寬敞，進火均。這樣細工慢火，才能烤出鮮嫩而不焦糊的美食。

我們問及用料，老人指點著爐膛里的肉更來了精神。他說，講究個牛排嫩，排骨瘦，干凈的是肥湯，油少的五花肉。撒鹽在前，配椒在后，腰子喜檸檬，肥腸灌瘦肉。一套下料法，都是高卓人祖祖輩輩傳下來的。

肉烤好了?？_斯更加忙碌起來。切肉，配盤，嫩牛排，黃澄澄的，一刀下去，略露血絲，這是最好的成色。排骨鏟出來，一抽骨頭，骨條閃紅，肉卻是酥軟的，這是最標準的火候。老人喜滋滋地給每一位客人配盤。他的妻子和上大學(xué)的女孩維吉妮亞也回來了，忙著配酒，配面包，撒辣椒香料，小餐廳里洋溢著家庭氣息。

卡羅斯忙完，脫掉工作圍裙，舉起一杯酒，笑著宣布他親手制作的“阿撒都”(烤肉)開宴。于是，小餐廳里沸騰了，人們稱贊著烤肉的香嫩，肉腸的鮮美。真的，我在國家接待貴客的宴會上，都沒有吃過這么嫩，這么鮮，又這么可口的烤肉。大概，料鮮，烤制精，又親眼看到了主人制作的全過程，是這種家庭烤肉宴最誘人的特點吧?席間，卡羅斯在祝酒時說：“中國朋友們到阿根廷來，我能以‘阿撒都接待大家，深感榮幸。我在北京旅游，登過長城，吃過烤鴨，深知北京烤鴨是能夠走遍世界的美食，那么，能夠與北京烤鴨比美的食品是什么呢?”正給大家斟酒的維吉妮亞笑著說：“阿根廷烤牛肉?！边@回答引來大家一片掌聲。卡羅斯幽默地說：“維吉妮亞說得合我的心意。我早就有一個向往，想把北京烤鴨引到布宜諾斯艾利斯來，拉普拉塔河河口地區(qū)河渠縱橫，是發(fā)展鴨業(yè)的好地方，讓北京烤鴨在這里落戶，一定會發(fā)達興旺。再就是，把阿根廷的烤牛肉引到北京去，讓中國朋友吃上鮮嫩的燒烤小牛肉。真的，我從中國回到阿根廷，想念北京熱情友好的朋友們，也想念著北京的烤鴨。回來以后，每一次開爐烤牛肉，我總要買一只肥鴨，捎帶在爐里烤上，可以烤得外焦里嫩，但烤不出北京鴨的味道，只是，一吃烤鴨，總可以回味起在北京，和中國朋友相處的日子來?！笨_斯說著，像變戲法一樣，從烤爐里鏟出一只焦黃焦黃的烤鴨來。大家驚訝得喊叫著，一瞬間，熱烈地鼓起掌來。

卡羅斯親自把烤鴨切開，讓我們品賞，皮是焦脆的，肉也極嫩，但鴨肉品出了牛肉味來。大家七嘴八舌說：“北京鴨口感，阿根廷烤肉味?！薄皟蓢朗车慕Y(jié)晶嘛!”卡羅斯幽默地說：“我們阿根廷移民的話南腔北調(diào)，我的烤鴨呢，是北滋南味!”翻譯一翻出這句話，全場哄堂大笑，卡羅斯夫婦都笑出眼淚來。

卡羅斯擦著喜淚說：“我老了，手頭資金少，大概，我的引進北京烤鴨，送出阿根廷烤肉的愿望，難以實現(xiàn)了，不過，還有后來人呢。”他指著維吉妮亞說：“你們可能以為維吉妮亞是我的女兒，不是，她是我妻子的兄弟的女兒，住在我家，我們在供她上大學(xué)，我專門讓她學(xué)經(jīng)濟，功課好著呢，我尋思，我這一代完成不了這件中阿飲食文化交流的事業(yè)，下一代比我們強，讓他們?nèi)ネ瓿砂?，維吉妮亞，有信心嗎?”

維吉妮亞笑起來：“您老不是下過命令了嗎?”這答話，又引來一場哄堂大笑。

一場熱鬧的家宴，在笑聲中結(jié)束了?？_斯和維吉妮亞帶我們從別墅的后門出去，一出門，就是游艇碼頭，卡羅斯解開他的漂亮的游艇的纜繩，敏捷地跳上船，把我們讓上船去。一忽兒，游艇就沿著河汊向拉普拉塔河主航道駛?cè)ァ?/p>

河汊兩岸，都是風(fēng)格各異的別墅，每個別墅旁，都拴著一只游艇，一色兒都是小汽艇，可每只艇都油漆得別具風(fēng)格?？_斯邊駕船，邊說：“這些別墅和游艇，都是當(dāng)年我們一起挖河造堤的伙伴，當(dāng)時，挖河的機械缺，大家吃了不少苦頭呢!現(xiàn)在好了，都創(chuàng)下了家業(yè)?！闭f著，臉上顯出頗為驕傲的神色來。

游艇拐一個彎，眼前是一片茂密的葦蕩，一眼望不到邊際，卡羅斯介紹說：“這里原先是片爛泥灘，工業(yè)廢水污染嚴重，連水草都不長，建造河汊船港的時候，我們整治了污水，種上了這片蘆葦，現(xiàn)在成了河口一景了!”那種創(chuàng)業(yè)者的豪氣，洋溢在笑臉上。

再拐一道彎，游艇駛?cè)肜绽雍拥懒耍鞣N游艇猛然增多，大艇，小艇，賽艇，游艇，交錯而過，百舸爭游?？_斯不敢跟我們交談了，聚精會神地駕他的船。

維吉妮亞成了導(dǎo)游主角，她娓娓動聽地給我們介紹起兩岸的風(fēng)光來。她告訴我們，拉普拉塔河的河口極出名，為什么?因為它是全世界的河流中最寬最壯麗的河口，它有多寬，從西南岸阿根廷的首府布宜諾斯艾利斯，到東北岸烏拉圭的首府蒙得維的亞，坐飛機，竟需飛一個半小時!兩個首都隔水相鄰不相見，是對河口的寫實之句。

游艇開進浩蕩的拉普拉塔河中流了。好壯闊的大河啊!真的，朝南看，已經(jīng)看不見剛才經(jīng)過的葦蕩和房舍，朝北看，碧水連天，根本看不見蒙得維的亞的身影，這哪里像河流的河口啊!船速漸漸慢下來，維吉妮亞讓我們注意拉普拉塔河落日壯景。我們回過頭來，看西北方，啊，拉普拉塔河哪里是河呵，是四周無邊無沿的海，海里一片金翅金鱗，一忽兒，變成了金天金地，我們的船浸沉在一片金光里。過一刻，西北方向的水天之間，泛出一條長長的金線，閃著水銀般的亮光，襯著片片白云，像一條金龍在噴云吐霧，猛然間，在金龍的身軀上，一顆鮮紅的金球閃出來，漸漸地，金球幻變成半月，再幻彎成一片金星，最后幻變成一片火焰，濺著禮花般光華的火焰，最后，那游蕩著的金龍慢慢地隱進水里，天水又泛起無垠的金翅金鱗，色彩逐漸淡下去，暗下去。

我們都被這浩大的河口、壯麗的落日美景陶醉了，還是卡羅斯打破了沉默，說：“中國的萬里長城浩大，阿根廷的拉普拉塔河口也浩大。”維吉妮亞打趣道：“北京烤鴨馳名，阿根廷烤牛肉也馳名?！币萌藗冃ζ饋?。

我握著維吉妮亞的手說：“希望你能實現(xiàn)姑父的愿望，我期盼能在中國長城極頂見到你，那里也有最美的落日?！本S吉妮亞笑道：“我期盼你能請我吃地道的北京烤鴨，不是姑父的冒牌貨?！庇质且黄β?，蕩漾在海一樣寬闊的大河口。