課程思政背景下的《冷菜工藝》課程創(chuàng)新研究

目前，高職院校開設烹飪與營養(yǎng)教育、食品科學與工程等烹飪專業(yè)的學校數(shù)不勝數(shù)，其中《冷菜工藝》作為培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才重要的專業(yè)核心課程，對學生烹飪專業(yè)實踐能力的提升發(fā)揮著重要作用。但是目前高職《冷菜工藝》課程過于注重學生實踐能力的培養(yǎng)，而忽視了對于烹飪文化的傳承教育，更忽視了職業(yè)道德、工匠精神等方面的教育，課程缺乏思政教育的整體系統(tǒng)化設計。因此，為了提高烹飪專業(yè)人才的道德素養(yǎng)、強化傳統(tǒng)飲食文化、激發(fā)愛國熱情、增強文化自信、培養(yǎng)法律意識和工匠精神，在建設課程體系、創(chuàng)新教學模式、豐富教學內(nèi)容、構建評價體系等方面融入課程思政教育，能為烹飪行業(yè)培養(yǎng)更多具有愛崗敬業(yè)、吃苦耐勞、團結協(xié)作品質(zhì)的優(yōu)秀專業(yè)人才。

一、《冷菜工藝》課程概述

《冷菜工藝》課程作為烹飪專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，是將冷菜制作技法、美學知識、冷菜制作知識融入冷菜菜肴制作當中，使之成為具有藝術性和可塑性的一門學科?！独洳斯に嚒分饕獙W習理論和技能兩大部分，理論主要包括冷菜制作與美學知識、花色拼盤與雕刻知識、冷菜制作技能的創(chuàng)新和冷菜制作作品的設計等知識要點；實踐技能主要包括花卉類、建筑類、禽鳥類、平面類、立體類與宴會冷菜等類別的冷菜制作技藝，讓學生學會冷菜制作技法、花色拼盤、色彩搭配等技能，并靈活應用在各類菜肴和宴席中，從而達到冷菜制作崗位所必備的各項職業(yè)能力。

二、課程思政背景下的《冷菜工藝》課程創(chuàng)新策略

1.提升思政意識，明確思政目標。只有提高師生課程思政教育的意識，明確《冷菜工藝》任課教師對于課程思政教育開展的必要性和可行性，才能讓教師認真學習課程思政教學理論，強化教師對于課程思政的認同感，充分認識到《冷菜工藝》課程中所蘊含的價值觀念、道德品質(zhì)、人文精神對于學生的指引作用。只有提高《冷菜工藝》課程任課教師的思想政治素養(yǎng)，才能使教師在日常教學中以更好地精神狀態(tài)投入到教學當中，做好學生知識學習、技能提升和品格錘煉、道德提升的引路人。

2.將中國傳統(tǒng)飲食文化融入《冷菜工藝》課程教學。中國的傳統(tǒng)飲食文化源遠流長，是中華民族在長期的歷史發(fā)展和生產(chǎn)生活中所形成獨特的飲食特色，其傳統(tǒng)飲食結構、食物烹制方法、飲食觀念和思想、飲食審美、飲食禮儀等內(nèi)容構成了中國傳統(tǒng)飲食文化的精髓。中國傳統(tǒng)飲食文化對于冷菜種類、冷菜制作、冷菜拼盤設計和制作、冷菜刀工、冷菜存儲等都具有重要的影響，也使得人們在冷菜制作和冷菜食用的過程中感受到中華民族傳統(tǒng)飲食文化所彰顯的精神內(nèi)涵，進而提升自身的道德素養(yǎng)。

在課程思政背景下的《冷菜工藝》課程中，一方面在教材選用方面，力求教學內(nèi)容求新，將蘊含著豐富思政內(nèi)涵的中國傳統(tǒng)飲食文化融入教材內(nèi)容，讓學生可以在冷烹飪專業(yè)技能學習的過程中，感受豐富的文化內(nèi)涵、高尚的道德情操和正確的價值觀念，以提高學生自身的道德素養(yǎng)。比如在冷菜拼盤和冷菜雕刻的教學中，將中國書畫藝術、“民以食為天”的思想、食物品味情趣以及對于食物的色香味的要求等融入教學中，讓學生既了解美學原理、工藝美術、飲食文化與冷菜工藝之間的關系，理解并熟悉工藝美術與冷菜拼擺知識的聯(lián)系，再結合冷菜制作作品的種類特點，提高學生的冷菜工藝技術，以滿足當前餐飲行業(yè)的冷菜制作崗位需求，培養(yǎng)高素質(zhì)的技能型專門人才。

3.有效滲透食品安全法制理念。冷菜烹飪相對于經(jīng)過蒸、煮、炸、炒等高溫烹飪的熱食來講，在烹飪過程、食物存儲等方面具有更大的食品安全隱患問題，因此在《冷菜工藝》課程教學中，需要有效滲透食品安全的相關法律法規(guī)、行業(yè)規(guī)范、國家標準等。如在冷菜加工和課后拓展學習環(huán)節(jié)入手，融入《中華人民食品安全法》《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《全國餐飲服務食品安全宣傳教育綱要（2011-2015）》等法律法規(guī)，提高學生的法律意識和食品安全素養(yǎng)。

在《冷菜工藝》課程中針對冷菜的食品安全風險與控制現(xiàn)狀，有效滲透食品安全法制理念，并在課堂上構建冷菜加工規(guī)范的產(chǎn)品標準與檢驗制度，強化學生在食品烹飪中的守法意識，讓學生明白作為一名烹飪從業(yè)者在冷菜加工中所應當承擔的食品安全責任，進而在日常學生和冷菜烹飪實踐中養(yǎng)成守法、嚴謹?shù)目茖W工作態(tài)度。

4.根據(jù)課程思政要求，創(chuàng)新教學模式。首先，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新設計能力。學生在學習基本的冷菜烹飪技法之后，需要進入冷菜的創(chuàng)新設計階段的學習。在冷菜創(chuàng)意拼擺設計、食品雕刻中，學生要具有較高的美學素養(yǎng)和藝術審美能力。如學生通過花卉類拼擺的學習，制作出蘊含著豐富傳統(tǒng)飲食文化和吉祥寓意的山水、花卉、鳥類、動物等圖案的拼盤，從而讓學生了解中國傳統(tǒng)文化，增強文化自信，激發(fā)愛國熱情。

其次，將講、演、練相結合，實現(xiàn)理論與實踐一體化。在技法類、花卉類、禽鳥類、器物類、平面類、立體類等冷菜制作項目中，采用講、演、練相結合的方法，實現(xiàn)理論與實踐一體化，使學生由“學中練”轉變?yōu)椤熬氈袑W”。教師可以對學生的知識要求、能力培養(yǎng)進行技術指導，科學地設計學習性工作任務，使學生的大部分課余時間用于查閱文獻資料、設計圖案造型、訓練基本功、解決問題等，以提高學生分析和解決問題的能力。

最后，制定考核方式多樣化、過程化、全面化的考核標準。將《冷菜工藝》課程考核內(nèi)容分為技法的運用、花色冷盤的制作和主題性宴會冷菜制作三大部分，考核內(nèi)容要涉及面廣，不僅體現(xiàn)學生對知識的掌握程度，更要能體現(xiàn)學生在參與工作時的主動性、創(chuàng)造性及工作態(tài)度、工作方法、團隊意識、職業(yè)素養(yǎng)、創(chuàng)新能力等方面，對學生的知識體系、工作能力、團隊意識及職業(yè)素養(yǎng)等進行綜合性的評價。

5.加強校企合作，提高職業(yè)道德。實習試訓階段是學生職業(yè)道德形成的關鍵時期，在冷菜烹飪的實踐、實訓過程中加強職業(yè)道德培養(yǎng)是目前思政教育的重要體現(xiàn)。

首先是加強校內(nèi)實現(xiàn)實訓的建設，為學生的實踐營造良好的實訓環(huán)境，讓學生在實踐中對應崗位要求，提升自身的職業(yè)道德素養(yǎng)和專業(yè)實踐能力。通過制定周密的實訓實訓計劃和構建職業(yè)道德評價指標體系，在冷菜烹飪實踐中將正反面教育相結合，逐漸促進學生養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。

其次是在課程建設過程中，與星級酒店、歷史名店、烹飪大師和相關專家進行緊密合作交流，并建立一批校外實習基地，為學生實踐提供“現(xiàn)場教學、生產(chǎn)實習、畢業(yè)頂崗實習”等真實的實踐教學環(huán)境。通過在基地頂崗實習，使學生進一步了解冷菜的發(fā)展趨勢、經(jīng)營方式以及存在的問題，并進一步培養(yǎng)學生吃苦耐勞、誠實守信的優(yōu)秀品質(zhì)，深刻體會中國傳統(tǒng)飲食文化的博大精深和老一輩烹飪從業(yè)者的“工匠精神”，進而全面提高學生的職業(yè)能力和職業(yè)道德素養(yǎng)。

綜上所述，高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)不僅僅局限于理論知識、實踐技能的培養(yǎng)，更重要的是通過開展課程思政教育，提升學生的道德素養(yǎng)和思政品德，為烹飪行業(yè)培養(yǎng)德高技精的高素質(zhì)人才。因此，在《冷菜工藝》課程教學中，需要融入中國傳統(tǒng)飲食文化、有效滲透食品安全法制理念、創(chuàng)新課程思政教學模式、通過崗位實踐提高職業(yè)道德等措施，不斷探索課程思政育人方法，為培養(yǎng)道德高尚的優(yōu)秀烹飪專業(yè)人才而努力。

作者簡介：陸靜（1989-），江蘇蘇州人，大學本科，助理講師，研究方向為中餐烹飪教學與研究。