抹茶益生菌有機(jī)酸奶的研發(fā)及貯存期品質(zhì)分析

王 新，張居典*，邵景海，王占東，王青云

（北大荒完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司，黑龍江 哈爾濱 150090）

近年來隨著有機(jī)產(chǎn)品消費(fèi)理念的流行，在質(zhì)量、健康和安全等方面優(yōu)于普通酸奶的有機(jī)酸奶越來越被消費(fèi)者認(rèn)可和接受[1-3]。有機(jī)酸奶不僅具有普通酸奶的營養(yǎng)功能特性，同時還具備有機(jī)食品安全、無污染的重要特點(diǎn)。有機(jī)奶中蛋白質(zhì)、微量元素和天然脂溶性維生素的含量更高，氨基酸和脂肪酸的配比更優(yōu)質(zhì)，有益于人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收[4-5]。高品質(zhì)、無公害的有機(jī)奶源以及消費(fèi)者對有機(jī)酸奶奶的高認(rèn)同度都代表著有機(jī)酸奶在我國廣闊的市場前景，但目前有機(jī)酸奶的市場占有率較低。高溢價率和選擇單一是限制有機(jī)酸奶發(fā)展的兩個主要原因。目前有機(jī)酸奶產(chǎn)品口感較為單一且類似，受有機(jī)原料等客觀因素限制導(dǎo)致產(chǎn)品特點(diǎn)不鮮明，可選種類少。

為了解決有機(jī)酸奶產(chǎn)品特點(diǎn)不鮮明的缺點(diǎn)，選擇抹茶風(fēng)味、益生菌雙歧桿菌以及益生元菊粉等差異化元素進(jìn)行研發(fā)。抹茶粉是將茶葉烘干和研磨成粉末制成的一種綠茶，抹茶中含有兒茶素、茶氨酸和咖啡因等成分，在日本進(jìn)行的流行病學(xué)研究證明，飲用綠茶可以改善認(rèn)知障礙[6]。關(guān)于抹茶研究的人群實(shí)驗(yàn)則表明，食用抹茶后注意力更加集中，對外界刺激的反應(yīng)速度明顯提高[7]。目前抹茶粉廣泛應(yīng)用于蛋糕、餅干和風(fēng)味醬等產(chǎn)品中，而在酸奶產(chǎn)品中的應(yīng)用則處于創(chuàng)新開發(fā)應(yīng)用的階段。

在酸奶開發(fā)中添加雙歧桿菌（Bifidobacterium）、干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）或嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus）等附屬益生菌能夠提升酸奶的保健功能[8-10]，雙歧桿菌Bb-12、雙歧桿菌C-I等菌株已在酸奶中廣泛應(yīng)用。菊糖和低聚果糖的益生作用在許多人體實(shí)驗(yàn)中得到證實(shí)，菊粉作為益生元有助于維持正常腸道功能[11]。通過在有機(jī)生牛乳中添加適量抹茶粉、菊粉和益生菌株發(fā)酵，使產(chǎn)品具有顯著茶清香并強(qiáng)化保健效果。

本研究以有機(jī)生牛乳和有機(jī)白砂糖為主要原料，添加抹茶粉和益生元等配料共同進(jìn)行發(fā)酵，研發(fā)抹茶益生菌有機(jī)酸奶，并對其貯存期品質(zhì)進(jìn)行分析。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)分別考察抹茶粉添加量、菊粉添加量、發(fā)酵劑接種量和發(fā)酵時間對抹茶益生菌有機(jī)酸奶感官品質(zhì)的影響。抹茶益生菌有機(jī)酸奶的研制，旨在滿足消費(fèi)者對有機(jī)乳制品的保健功能與種類多樣化的需求，具有廣闊市場潛力。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

有機(jī)生牛乳：北大荒完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司；有機(jī)白砂糖：大連盛禾谷農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司；抹茶粉：貴州貴茶（集團(tuán)）有限公司；菊粉（膳食纖維含量≥90%）：維樂夫集團(tuán)；酸奶直投式發(fā)酵劑（嗜熱鏈球菌（Streptococcus ther mophilus）、保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）、嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus）和雙歧桿菌（Bifidobacterium））：科漢森股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

RH250-70高壓均質(zhì)機(jī)：上海申鹿均質(zhì)機(jī)有限公司；YXQSG46-280S不銹鋼手提式壓力蒸汽滅菌器：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；101A-3數(shù)顯電子鼓風(fēng)干燥箱：上海浦東榮豐科學(xué)儀器有限公司；DV3T黏度儀：美國Brookfield公司；Turbiscan穩(wěn)定性分析儀：法國Formulaction公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 抹茶益生菌有機(jī)酸奶加工工藝流程及操作要點(diǎn)

有機(jī)生牛乳→預(yù)熱→混料（有機(jī)白砂糖、菊粉、抹茶粉）→均質(zhì)、殺菌→冷卻→接入發(fā)酵劑、雙歧桿菌→發(fā)酵→后熟→抹茶益生菌有機(jī)酸奶

操作要點(diǎn)：

預(yù)熱：有機(jī)生牛乳預(yù)熱溫度55～60 ℃。

混料：按照設(shè)定配方稱取各種原料，將原料用預(yù)熱牛奶溶解，用高速剪切機(jī)剪切15～20 min。

均質(zhì)、殺菌：混合料在55～60 ℃、壓力18～20 MPa條件下均質(zhì)；混合料在殺菌溫度（95±2）℃條件下殺菌5 min。

發(fā)酵：料液降溫至（42±1）℃后，按設(shè)計好的發(fā)酵劑接種量加入菌種，發(fā)酵時間嚴(yán)格按試驗(yàn)設(shè)計控制，發(fā)酵溫度42 ℃，發(fā)酵時間6 h。

后熟：發(fā)酵后酸奶在冷藏溫度2～6 ℃條件下后熟12 h以上，得到抹茶益生菌有機(jī)酸奶。

1.3.2 抹茶益生菌有機(jī)酸奶配方優(yōu)化

單因素試驗(yàn)：通過查閱酸奶加工工藝的相關(guān)文獻(xiàn)及前期實(shí)驗(yàn)[12-13]，確定有機(jī)白砂糖添加量8%、發(fā)酵時間42 ℃，發(fā)酵時間6 h，分別研究抹茶粉添加量（0.07%、0.08%、0.09%、0.10%、0.11%）、菊粉添加量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）、發(fā)酵劑接種量（0.006%、0.008%、0.010%、0.012%、0.014%）等因素對抹茶益生菌有機(jī)酸奶品質(zhì)的影響，確定各因素的最佳用量范圍。

正交試驗(yàn)：在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，利用正交試驗(yàn)來確定抹茶益生菌酸奶的最佳工藝條件，分別選取抹茶粉添加量（A）、菊粉添加量（B）、發(fā)酵劑接種量（C）3個參數(shù)為變量。設(shè)計3因素3水平L9（33）正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)設(shè)計因素與水平見表1。

表1 抹茶益生菌有機(jī)酸奶配方優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal experiments for formulation optimization of matcha probiotic organic yogurt

1.3.3 感官評定

選取15位具有食品感官評定經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)人員，綜合抹茶益生菌有機(jī)酸奶的色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)和口感特性進(jìn)行評定，按指定的評分標(biāo)準(zhǔn)對每項(xiàng)分別打分，滿分100分，計算平均分。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)符合GB 19302—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》[14]相關(guān)規(guī)定，抹茶益生菌有機(jī)酸奶評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 抹茶益生菌有機(jī)酸奶感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards of matcha probiotic organic yogurt

1.3.4 測定方法

酸度測定：參照國標(biāo)GB 5009.239—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品酸度的測定》[15]中第一法進(jìn)行滴定，每個樣品重復(fù)試驗(yàn)3次。

黏度測定：使用黏度儀進(jìn)行測定，取50 mL樣品置于樣品池中，轉(zhuǎn)子選用LV-3型號，轉(zhuǎn)速20 r/min，試驗(yàn)溫度25 ℃，數(shù)據(jù)收集方式選擇單點(diǎn)取平均值，每個樣品重復(fù)試驗(yàn)3次。

乳酸菌活菌數(shù)測定：參照國標(biāo)GB 4789.35—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳酸菌檢驗(yàn)》[16]，每個樣品重復(fù)試驗(yàn)3次。

穩(wěn)定性分析：使用穩(wěn)定性分析儀進(jìn)行檢測，采用多次掃描模式，掃描溫度4 ℃，總掃描時間12 h，每次掃描間隔時間1 h，以12 h樣品動力學(xué)穩(wěn)定性指數(shù)（dynamic stability index，TSI）值和底部峰厚度平均值評價。TSI值越大，表明被測樣品越不穩(wěn)定。底部峰厚度反映所測樣品底部沉淀累計速度，峰厚度值越大，底部沉淀速度越快，表明樣品穩(wěn)定性越差。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2016和SPSS20.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和分析。每個指標(biāo)重復(fù)試驗(yàn)3次，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差”表示，分析比較方法采用單因素方差分析（analysis of variance，ANOVA）法，P＜0.05 認(rèn)為具有統(tǒng)計學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 抹茶益生菌有機(jī)酸奶配方優(yōu)化單因素試驗(yàn)

2.1.1 抹茶粉添加量對有機(jī)酸奶品質(zhì)的影響

抹茶粉添加量對有機(jī)酸奶品質(zhì)的影響結(jié)果見圖1。抹茶粉的添加能夠賦予產(chǎn)品綠色色澤和茶清香味，由圖1A可知，抹茶粉添加量在0.07%～0.11%的范圍內(nèi)時，感官評分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。當(dāng)抹茶粉添加量在0.07%～0.09%時，感官評分隨之增高；當(dāng)抹茶粉添加量在0.09%時，感官評分最高，為92分；當(dāng)抹茶粉添加量＞0.09%之后，感官評分有所下降。抹茶粉添加量過低，產(chǎn)品色澤較淺，特征風(fēng)味淡；抹茶粉添加量過高，酸奶色澤偏深綠，會產(chǎn)生不良風(fēng)味，遮蔽酸奶原有的風(fēng)味。由圖1B可知，抹茶粉的添加量對有機(jī)酸奶產(chǎn)品酸度無顯著影響（P＞0.05）。由圖1C可知，抹茶粉添加量在0.07%～0.11%的范圍內(nèi)增加時，TSI值隨之下降，說明抹茶粉的添加有助于提高有機(jī)酸奶穩(wěn)定性。抹茶粉添加量達(dá)到0.09%時，TSI值顯著下降（P＜0.05）。由圖1D可知，底部峰厚度從統(tǒng)計學(xué)角度分析，各組數(shù)據(jù)之間無顯著性差異（P＞0.05）。萬騰騰等[21]在對抹茶杏仁凝固型酸奶工藝進(jìn)行優(yōu)化時發(fā)現(xiàn)，酸奶中添加0.04%的抹茶粉可以與杏仁漿共同作用促進(jìn)產(chǎn)品風(fēng)味的提升。杏仁風(fēng)味較為清香，如果與本試驗(yàn)中抹茶粉添加量相同則會影響產(chǎn)品風(fēng)味，而本試驗(yàn)選擇0.09%的添加量不僅為了提升產(chǎn)品抹茶濃郁的風(fēng)味，更是為了與雙歧桿菌的獨(dú)特味道結(jié)合，產(chǎn)品具有淡綠色色澤、口感細(xì)滑，后味綿長。綜上，確定抹茶粉的最佳添加量為0.09%。

圖1 抹茶粉添加量對有機(jī)酸奶品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of matcha powder addition on the quality of organic yogurt

2.1.2 菊粉添加量對有機(jī)酸奶品質(zhì)的影響

菊粉添加量對有機(jī)酸奶品質(zhì)的影響結(jié)果見圖2。菊粉是一種天然的水溶性膳食纖維，具有促進(jìn)益生菌增殖、調(diào)節(jié)血糖水平、緩解肥胖癥狀等益生功能。在乳制品中添加菊粉時，會促進(jìn)人體對乳中鈣的吸收[17]。由圖2A可知，當(dāng)菊粉添加量在0.5%～2.5%時，感官評分隨之增高。酸奶的感官評分與菊粉添加量呈正相關(guān)，隨菊粉添加量增加，酸奶感官評分上升，口感醇厚濃稠，酸奶的口感逐漸提升。由圖2B可知，當(dāng)菊粉添加量在0.5%～2.5%時，酸度隨之增高，并在菊粉添加量達(dá)到2.0%時，滴定酸度顯著上升（P＜0.05），影響有機(jī)酸奶品質(zhì)。由圖2C和2D可知，菊粉添加量在0.5%～2.5%的范圍內(nèi)增加時，TSI值、底部峰厚度逐漸下降，并在菊粉添加量分別1.5%、2.5%時，TSI 值、底部峰厚度顯著下降（P＜0.05），說明菊粉的添加有助于提高有機(jī)酸奶穩(wěn)定性。

圖2 菊粉添加量對有機(jī)酸奶品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of inulin addition on the quality of organic yogurt

過量的菊粉可能會導(dǎo)致酸奶過甜，口感下降，適量的菊粉添加可模擬脂肪口感，史碧筠等[18]通過對酸奶中菊粉替代部分脂肪的研究發(fā)現(xiàn)，在脫脂奶中添加4%的菊粉經(jīng)均質(zhì)、殺菌、發(fā)酵后可模擬全脂酸奶的口感。在本實(shí)驗(yàn)中，由于所選原料為全脂有機(jī)生牛乳，為了防止菊粉添加過量使產(chǎn)品甜膩感過強(qiáng)，導(dǎo)致產(chǎn)品整體口感降低，不宜添加多量菊粉。綜上，確定菊粉添加量為1.5%。

2.1.3 發(fā)酵劑接種量對有機(jī)酸奶品質(zhì)的影響

發(fā)酵劑接種量對有機(jī)酸奶評分的影響結(jié)果見圖3。

由圖3可知，隨著發(fā)酵劑接種量在0.006%～0.014%范圍內(nèi)的的增加，有機(jī)酸奶的感官評分呈先增長后下降的趨勢。由圖3A可知，當(dāng)發(fā)酵劑接種量在0.006%～0.010%時，感官評分隨之增高；當(dāng)抹茶粉添加量在0.010%時，感官評分最高，為92分；當(dāng)抹茶粉添加量＞0.010%之后，感官評分有所下降。接種量太少時，乳酸菌分泌胞外多糖量低，產(chǎn)品組織狀態(tài)較差；接種量過高，產(chǎn)品酸度過高，酸甜比失衡，口感較差。雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌會分解有機(jī)奶中的乳糖產(chǎn)酸，造成產(chǎn)品酸度的上升。由圖3B可知，當(dāng)發(fā)酵劑接種量在0.006%～0.010%時，酸度隨之增高，并在發(fā)酵劑接種量達(dá)到0.012%時，產(chǎn)品酸度顯著升高（P＜0.05），影響酸奶品質(zhì)。由圖3C和3D可知，發(fā)酵劑接種量在0.006%～0.010%的范圍內(nèi)增加時，TSI值、底部峰厚度隨之升高，并在發(fā)酵劑接種量分別0.014%、0.012%時，TSI值、底部峰厚度顯著上升（P＜0.05），表明發(fā)酵劑的添加會降低酸奶的穩(wěn)定性。綜上，確定發(fā)酵劑接種量為0.010%。

圖3 發(fā)酵劑接種量對有機(jī)酸奶品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of fermentation starter inoculum on the quality of organic yogurt

在酸奶中添加雙歧桿菌發(fā)酵后，酸奶具有獨(dú)特風(fēng)味，口感差異化明顯。同時REDONDO-USEROS N等[19]對攝入多種益生菌發(fā)酵乳的健康成年人腸道菌群跟蹤試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，攝入含雙歧桿菌發(fā)酵乳人群的腸道菌群中動物雙歧桿菌隨發(fā)酵乳攝入量增加而增加，提升菌群豐度。KURU B E等[20]的另一項(xiàng)調(diào)查研究顯示當(dāng)受試人群的口腔不清潔衛(wèi)生時，補(bǔ)充動物雙歧桿菌益生菌酸奶，對牙菌斑積累和牙齦炎癥參數(shù)有正向影響。本試驗(yàn)產(chǎn)品與普通有機(jī)酸奶相比差異性顯著，選擇在有機(jī)酸奶中添加雙歧桿菌，一是豐富產(chǎn)品口感，雙歧桿菌賦予有機(jī)酸奶獨(dú)特風(fēng)味；二是提升產(chǎn)品功能特性，益生功能顯著。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

選取抹茶粉添加量（A）、菊粉添加量（B）以及發(fā)酵劑接種量（C）3個參數(shù)為變量進(jìn)行正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

由表3可知，影響抹茶益生菌有機(jī)酸奶的感官得分主次因素為：A＞B＞C，由此可以得出抹茶粉添加量是影響抹茶益生菌有機(jī)酸奶品質(zhì)的重要因素，其次依次是菊粉添加量和發(fā)酵劑接種量。由極差分析結(jié)果可知，抹茶益生菌有機(jī)酸奶最優(yōu)配方組合為A2B1C2，即抹茶粉添加量0.09%，菊粉添加量1.5%，發(fā)酵劑接種量0.01%。在此優(yōu)化工藝下進(jìn)行3次平行驗(yàn)證試驗(yàn)，抹茶益生菌有機(jī)酸奶感官評分為97分。由表4可知，抹茶粉添加量對產(chǎn)品感官評分影響極顯著（P＜0.01），菊粉添加量和發(fā)酵劑接種量對產(chǎn)品感官評分影響顯著（P＜0.05）。

表3 抹茶益生菌有機(jī)酸奶配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 3 Results and analysis of orthogonal experiments for formulation optimization of matcha probiotic organic yogurt

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 4 Variance analysis of orthogonal experiments results

2.3 抹茶益生菌有機(jī)酸奶與普通有機(jī)酸奶的品質(zhì)分析

按照正交試驗(yàn)確定的最佳抹茶益生菌有機(jī)酸奶工藝制作酸奶，以有機(jī)白砂糖添加量8%、發(fā)酵溫度42 ℃、發(fā)酵時間5 h條件下制作普通有機(jī)酸奶（空白對照組不進(jìn)行調(diào)味，發(fā)酵菌種為保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）、嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus），冷藏溫度2～6 ℃，冷藏后熟時間不少于12 h后通過對成品進(jìn)行感官評分以及酸度、黏度、乳酸菌活菌數(shù)的測定，比較抹茶益生菌有機(jī)酸奶與普通有機(jī)酸奶的品質(zhì)差別，試驗(yàn)監(jiān)測期為21 d，監(jiān)測溫度為2～6 ℃，除乳酸菌數(shù)僅檢測破乳后的樣品外，其余指標(biāo)每7 d進(jìn)行一次監(jiān)測。試驗(yàn)相關(guān)結(jié)果見圖4。

圖4 兩種酸奶21天貯存期品質(zhì)對比Fig.4 Comparison of two kinds of yogurt quality during 21 d storge

由圖4A可知，抹茶益生菌有機(jī)酸奶的感官品質(zhì)在21 d內(nèi)較穩(wěn)定，貯存期內(nèi)僅下降3分，普通有機(jī)酸奶在貯存期內(nèi)的感官品質(zhì)則下降明顯，由85分下降至73分，下降了14.12%。這是由于抹茶粉及菊粉的添加，豐富了產(chǎn)品的口感，提升產(chǎn)品風(fēng)味。

由圖4B可知，普通有機(jī)酸奶在貯存期內(nèi)酸度上漲平緩，21 d時較破乳后上漲6°T，這與賈慶超等[22]對市售酸奶在貯藏期酸度的變化規(guī)律基本一致。抹茶益生菌有機(jī)酸奶21 d貯存期內(nèi)上升幅度較高，上漲了17°T，酸奶后酸化較普通有機(jī)酸奶更為嚴(yán)重。抹茶益生菌有機(jī)酸奶中添加了雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌兩種益生菌，桿菌的添加不可避免造成酸奶貯存期內(nèi)酸度的上漲。雙歧桿菌除提高免疫力、調(diào)整腸道菌群等功能性外由于其基因組中有大量與代謝碳水化合物相關(guān)的基因，可在分解體內(nèi)多糖，促進(jìn)其他益生菌在腸道中的定殖[23]，提升菌群間的協(xié)同作用使益生菌更好的發(fā)揮其功能性。嗜酸乳桿菌是革蘭氏陰性菌，具有轉(zhuǎn)化植物糖苷[24]、抑制幽門螺桿菌[25]等特殊功能，在有機(jī)酸奶中加入雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌，產(chǎn)品差異化明顯，提升產(chǎn)品功能性。

由圖4C可知，21 d內(nèi)普通有機(jī)酸奶黏度持續(xù)下降，由2 860 mPa·s下降至2 040 mPa·s，黏度下降820 mPa·s，黏度損失率高達(dá)28.7%，抹茶益生菌有機(jī)酸奶的黏度比較穩(wěn)定，21 d內(nèi)整體呈先生高后降低的趨勢。相比黏度持續(xù)降低的普通有機(jī)酸奶，抹茶益生菌有機(jī)酸奶中添加了1.5%的菊粉。潘蕾等[26]對酸奶中不同菊粉的添加量開展實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，當(dāng)菊粉添加量為5%時，飲用型酸奶無吸水無乳清析出現(xiàn)象。BALTHAZAR C F等[27]在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)2%～4%的菊粉可增加酸奶硬度。GUIMARAES J T等[28]選用光學(xué)顯微鏡、粒度分析儀等技術(shù)對番荔枝口味的乳清飲料進(jìn)行穩(wěn)定性研究發(fā)現(xiàn)，聚合度＞23的菊粉可以提升穩(wěn)定性。本試驗(yàn)中選擇1.5%的菊粉，在抹茶粉以及益生菌的共同作用下產(chǎn)品21 d內(nèi)黏度保持穩(wěn)定，無析水情況發(fā)生，產(chǎn)品組織狀態(tài)穩(wěn)定。

由圖4D可知，由于抹茶益生菌有機(jī)酸奶的發(fā)酵劑較普通有機(jī)酸奶相比添加雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌，破乳后的抹茶益生菌有機(jī)酸奶乳酸菌含量為8.64×108CFU/mL，較普通有機(jī)酸奶產(chǎn)品中活菌數(shù)提高了64.3%。何君等[29]研究菊粉對發(fā)酵乳品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，菊粉可減緩貯存期乳酸菌數(shù)的下降，提升產(chǎn)品品質(zhì)。

3 結(jié)論

研究確定了在有機(jī)白砂糖添加量為8%、發(fā)酵時間6 h、發(fā)酵溫度為42 ℃最佳配方條件下，以有機(jī)生牛乳和有機(jī)白砂糖為原料制備抹茶益生菌有機(jī)酸奶的最優(yōu)工藝為抹茶粉添加量0.09%、菊粉添加量1.5%、發(fā)酵劑接種量0.01%，發(fā)酵后在2～6 ℃下冷藏12 h。在此工藝下制作的抹茶益生菌有機(jī)酸奶，口感醇厚，酸甜比適中，色澤淡綠光亮，益生菌風(fēng)味濃郁，香氣宜人，后味綿長，具有較好的感官評價、理化性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)。冷藏后熟后乳酸菌活菌數(shù)為8.64×108CFU/mL，同時產(chǎn)品貯存21 d時，感官評分為93分；滴定酸度為95°T，上漲幅度在接受范圍內(nèi)；黏度為3 100 mPa·s，貯存期內(nèi)黏度損失較小。所有監(jiān)測指標(biāo)均符合GB 19302—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》相關(guān)規(guī)定，抹茶益生菌有機(jī)酸奶兼具有機(jī)酸奶的高營養(yǎng)、高安全的特點(diǎn)和抹茶粉、菊粉、雙歧桿菌等配料的獨(dú)特風(fēng)味及質(zhì)構(gòu)特性，滿足消費(fèi)者對有機(jī)乳制品的保健功能與種類多樣化的需求，豐富有機(jī)酸奶種類，具有廣闊市場潛力。但該產(chǎn)品仍受到有機(jī)原料選擇單一的限制，有機(jī)抹茶粉原料供應(yīng)商較少、成本較高，限制抹茶粉等原料在酸奶中的應(yīng)用，要想豐富有機(jī)酸奶產(chǎn)品種類，在現(xiàn)有工藝的基礎(chǔ)上拓展新型有機(jī)原料是下一步開發(fā)的重點(diǎn)。