燉肉

山楂受季節(jié)約束，燉肉時(shí)可以選用山楂干。燉肉時(shí)，山楂干的量不宜過(guò)多，一般1斤肉配5～6片即可。此外，要想燉出軟爛的肉，還要注意以下幾點(diǎn)：燉肉的過(guò)程中，如果發(fā)現(xiàn)水不夠，千萬(wàn)別加冷水，否則溫度驟然變化，會(huì)使肉質(zhì)變硬；第二，大火燒開(kāi)，小火慢燉；第三，出鍋前再加鹽，鹽放太早會(huì)使肉中的蛋白質(zhì)凝固，導(dǎo)致口感變老。除了雞肉，山楂對(duì)于牛肉、豬肉等，也有相同的效果。

為再?zèng)]有吃到藤條燉肉?！案叨说氖巢耐恍枰詈?jiǎn)單的烹飪方式”，兒時(shí)，每個(gè)月都有幾天，母親會(huì)拿起藤條，開(kāi)始燉肉。在年少時(shí)，它算是一道家常菜，只不過(guò)它的美味僅供父母專(zhuān)享。藤條的堅(jiān)韌配上小肉的白嫩和彈性，雖然比不上十全大補(bǔ)丸，但也能清淤降火，對(duì)肝火上涌而引發(fā)的頭暈?zāi)砍嘤绕溆携熜В苎杆偈谷松袂鍤馑?。這當(dāng)然不是一道真正的菜，但它同樣是父母用心的招待——拿起藤條，一下一下地打在屁股上，大人有多用力，孩子的叫聲就有多響。不知道是誰(shuí)發(fā)明了“藤條燉肉”這種說(shuō)法，讓多少孩

為再?zèng)]有吃到藤條燉肉?！案叨说氖巢耐恍枰詈?jiǎn)單的烹飪方式”，兒時(shí)，每個(gè)月都有幾天，母親會(huì)拿起藤條，開(kāi)始燉肉。在年少時(shí)，它算是一道家常菜，只不過(guò)它的美味僅供父母專(zhuān)享。藤條的堅(jiān)韌配上小肉的白嫩和彈性，雖然比不上十全大補(bǔ)丸，但也能清淤降火，對(duì)肝火上涌而引發(fā)的頭暈?zāi)砍嘤绕溆携熜В苎杆偈谷松袂鍤馑?。這當(dāng)然不是一道真正的菜，但它同樣是父母用心的招待——拿起藤條，一下一下地打在屁股上，大人有多用力，孩子的叫聲就有多響。不知道是誰(shuí)發(fā)明了“藤條燉肉”這種說(shuō)法，讓多少孩

土豆燉肉這種搭配在世界各地都是道家常菜，可是中國(guó)的土豆燉肉與我在井荻居酒屋吃到的土豆燉肉完全不是一回事兒。我在家做土豆燒肉必定放醬油紅燒，如果用的是小土豆，皮也不用削，半只或整只丟進(jìn)豬肉塊里面一起燒至豬肉酥、土豆皮皺，收干肉湯之前會(huì)放很多白糖，把這碗肉燒到油亮，又甜又香，可以配一大碗米飯。可是井荻居酒屋的老板大岡先生做的土豆燉肉竟然是白色帶湯的，肉用的是涮火鍋的機(jī)器切割的五花肉薄片。這道菜老板做了幾十年，只要居酒屋開(kāi)著，每天都做，隨時(shí)供應(yīng)。一開(kāi)始我可一點(diǎn)沒(méi)

媽回來(lái)就殺豬給你燉肉吃?！庇谑?，小兒子高興極了，耐心地在家等著。妻子買(mǎi)菜回來(lái)，還沒(méi)進(jìn)門(mén)就聽(tīng)見(jiàn)豬叫聲。她快速走進(jìn)院子，只見(jiàn)自己養(yǎng)的那頭肥豬，正被繩子緊緊地捆著，四腳朝天躺地在那里哀嚎著。曾子在一旁，正在磨刀。她急忙走上前去問(wèn)曾子：“你要干什么？”曾子頭也不抬地回答道：“殺豬！”她忙攔住曾子，說(shuō)：“這頭豬是留著過(guò)年吃的，你怎么現(xiàn)在就要?dú)⒛兀俊痹诱f(shuō)：“你不是對(duì)兒子說(shuō)，他只要不跟你上街，你回來(lái)就給他殺豬燉肉嗎？”妻子笑了笑說(shuō)：“我那是哄小孩子的，你怎么就當(dāng)真了？

燉肉的泡沫? 燉肉時(shí)產(chǎn)生的泡沫雖然大部分是蛋白質(zhì)，但脂肪、動(dòng)物血管等也會(huì)包含在其中。尤其是燉肉初期，泡沫中含有很多殘留的血水和一些雜質(zhì)，這些泡沫最好撇去。中后期產(chǎn)生的泡沫主要是肉中的蛋白質(zhì)，可以放心保留?；疱佒械呐菽? 我們吃火鍋時(shí)一定少不了肉、蔬菜、海鮮等，這些食物因?yàn)楹械鞍踪|(zhì)、皂苷類(lèi)物質(zhì)，所以會(huì)產(chǎn)生豐富的泡沫。但在這些泡沫中同樣也含有脂肪、殘留的血液、燙煮后的雜質(zhì)等。因此，火鍋的泡沫最好也撇去。另外，久煮的火鍋湯里嘌呤、脂肪、熱量和鈉含量都很高，所以

烹飪技師 王慧宇燉肉時(shí)，湯鍋里不一會(huì)兒就會(huì)浮起臟兮兮的血沫，聞起來(lái)還有點(diǎn)腥。為了把這層血沫撇掉，不少人都會(huì)拿個(gè)勺子，守在鍋旁，有浮沫就都撇出來(lái)。其實(shí)，燉肉撇掉第一撥血沫就好。動(dòng)物肌肉中有很多毛細(xì)血管，被宰殺后會(huì)殘留血液。燉肉時(shí)血液溶解到肉湯中，和部分脂肪、膽固醇混合在一起，漂在肉湯表面，形成了浮沫。第一波浮起的血沫是建議撇掉的。不過(guò)，隨著肉湯繼續(xù)沸騰，湯汁開(kāi)始變白，也會(huì)有一些白色浮沫，是肉里被乳化的脂肪和蛋白質(zhì)析出了，能提高湯汁的鮮味，撇掉就可惜了。需要提

倫讀者應(yīng)用“熟地燉肉治療腎虛火旺”取得一定的效果，主要是利用了熟地“養(yǎng)血滋陰”的作用。由此推斷鄭讀者的夜尿頻繁是由于陰虛火旺引起，但夜間尿頻一般多見(jiàn)于體質(zhì)虛弱的老年人。中醫(yī)理論認(rèn)為，肝郁氣滯、陰虛火旺有時(shí)也可致尿頻癥。而老年人的夜間尿頻主要與其年老體衰，腎虛不足，腎氣不能固攝尿液有關(guān)。治療原則應(yīng)以補(bǔ)腎固尿?yàn)橹?。治療上常采用的中藥多以鹿茸、巴戟天、仙茅、淫羊藿、益智仁等補(bǔ)腎藥和山茱萸、金櫻子、桑螵蛸、覆盆子等固腎縮尿藥為主。熟地為補(bǔ)血類(lèi)中藥，它雖然具有“養(yǎng)血

進(jìn)屋就聞見(jiàn)滿(mǎn)屋子燉肉的香味。他興奮地說(shuō)：“哇，老婆子，燉肉了。今天是什么日子??？”老伴一臉茫然：“沒(méi)有啊，風(fēng)大，鄰居家的味飄咱家來(lái)了。”節(jié) 省午休時(shí)間，小紅向同事抱怨，說(shuō)自己生活太拮據(jù)了，連外賣(mài)都舍不得點(diǎn)好的。同事十分不解，說(shuō)：“你買(mǎi)起包來(lái)一個(gè)接一個(gè)，過(guò)日子怎么節(jié)省成這樣？”小紅說(shuō)：“不精打細(xì)算過(guò)日子，哪有錢(qián)買(mǎi)包？”蚊 子5歲的兒子抱怨道：“媽媽?zhuān)憧?，我的手被幼兒園的蚊子咬了。我不想去上幼兒園了?！眿寢屇脕?lái)花露水，一邊給他涂一邊說(shuō)：“花露水可以解癢，還會(huì)

張錦榮燉肉時(shí)，放什么佐料才美味易消化？燉肉一般要放點(diǎn)佐料，稱(chēng)為“肉藥”。肉藥的氣味滲透進(jìn)肉里，這樣肉吃下去后更容易消化。燉不同的肉，放的肉藥也不同。1. 燉羊肉放孜然、花椒孜然（小茴香）、花椒可襯托羊肉的香氣。燉羊肉忌諱放大料，因?yàn)檠蛉獾臒嵝允峭细〉?，而大料的勁兒是往下沉降的。孜然和花椒的氣味就是偏上浮的?. 燉豬肉放肉桂、大料等燉豬肉的用料就多了，有肉桂、大料（八角）、肉豆蔻、草豆蔻、蓽撥、草果香葉等，這些都是辛香的。3. 燉牛肉放少量花椒、孜然，多

無(wú)度，傷錢(qián)無(wú)數(shù)。燉肉的執(zhí)念北京豐臺(tái)法院審理了一起非法種植罌粟案，寧某在樓旁的空地上種了660株罌粟，稱(chēng)起初不知道是罌粟，被撿廢品老太太認(rèn)出，說(shuō)可以留著燉肉吃。寧某犯非法種植毒品原植物罪，被判處有期徒刑一年并處2000元罰金。微之點(diǎn)評(píng)：好吃者膽大。要喝飲料南昌一24歲小伙長(zhǎng)期拿可樂(lè)當(dāng)水喝，導(dǎo)致昏迷被送進(jìn)ICU。醫(yī)生介紹，小伙當(dāng)時(shí)“血糖太高了，測(cè)不出來(lái)”，經(jīng)診斷，為糖尿病酮癥酸中毒。家人說(shuō)，他一晚上要喝3瓶1.25升的可樂(lè)。人稍微清醒后，他還喊著“要喝飲料”。

口感一點(diǎn)也不好，燉肉有啥訣竅嗎？根據(jù)我多年的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)，想把肉燉得又香又軟，需要把握好幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。選對(duì)部位。俗話(huà)說(shuō)“貼著骨頭的肉最香”，因此燉肉原料首選帶皮、帶骨、肉筋多或脂肪均勻的部位，比如五花肉、牛腩、排骨、腔骨等。這些部位要么因?yàn)槠は轮矩S富而濃香，要么因?yàn)閹Ч菐Ы羁诟泻?。選對(duì)鍋。鍋底過(guò)薄不利于恒溫，所以燉肉時(shí)，砂鍋是最好的選擇，生鐵鍋次之，薄底的不銹鋼鍋再次之。復(fù)合底的不銹鋼鍋，或不銹鋼的電壓力鍋也值得推薦。只要掌握了電壓力鍋的使用技巧，別放太多水，

山楂受季節(jié)約束，燉肉時(shí)大家可以選擇山楂干。需要提醒的是，山楂干的量不要過(guò)多，一般一斤肉配5～6片就比較美味，可以使肉口感更嫩，不影響其他佐料的效果。山楂干可以買(mǎi)現(xiàn)成的，選擇表皮沒(méi)有黑點(diǎn)、果肉沒(méi)有蟲(chóng)蛀、無(wú)發(fā)霉的即可，也可自己做，把鮮山楂清洗后，去核、切片曬干即可。除此之外，要想燉出軟爛的肉，還要注意以下幾點(diǎn)：第一，燉肉的過(guò)程中，如果發(fā)現(xiàn)水不夠，千萬(wàn)別加冷水，否則溫度驟然變化，會(huì)使肉類(lèi)表面突然收縮，肉質(zhì)變硬，口感變差，腥膻味不易揮發(fā)，配料不易入味；第二，大火燒

王彗宇燉肉時(shí)，湯鍋里不一會(huì)兒就會(huì)浮起臟兮兮的血沫，聞起來(lái)還有點(diǎn)腥。為了把這層血沫撇掉，不少人都會(huì)拿個(gè)勺子，守在鍋旁，有浮沫就都撇出來(lái)。其實(shí)，燉肉撇掉第一波血沫就好。動(dòng)物肌肉中有很多毛細(xì)血管，被宰殺后會(huì)殘留血液。燉肉時(shí)血液溶解到肉湯中，和部分脂肪、膽固醇混合在一起，漂在肉湯表面，形成了浮沫。第一波浮起的血沫是建議撇掉的。不過(guò)，隨著肉湯繼續(xù)沸騰，湯汁開(kāi)始變白，也會(huì)有一些白色浮沫，是肉里被乳化的脂肪和蛋白質(zhì)析出了，能提高湯汁的鮮味，撇掉就可惜了。需要提醒的是，燉

，每次看著家人給燉肉是一種享受，同樣也是一種煎熬。等待著一塊豬肉變得紅亮軟糯，入口即化，給你味蕾最美的享受;等待著家人的團(tuán)聚，分享著暖暖的愛(ài)意;等待著無(wú)言的關(guān)愛(ài)……現(xiàn)在的我，讀書(shū)在外，從未體驗(yàn)過(guò)遠(yuǎn)離父母長(zhǎng)時(shí)間在外的生活。初來(lái)乍到，無(wú)法適應(yīng)的是食堂的飯菜，每每去打飯都是“食之無(wú)味，棄之可惜”，無(wú)限思念家的味道——那一鍋香嫩軟糯的燉豬肉。其實(shí)現(xiàn)在我家就是一鍋燉豬肉。做燉肉，你需要一大塊的五花肉，而我家的一份豬肉已經(jīng)先分成了兩塊。冷水下鍋，分別無(wú)言。父母送我們離

來(lái)解凍，然后燒鍋燉肉等著年三十的到來(lái)。燉肉年二十八到了，奶奶把原先貯藏好的豬肉拿出來(lái)解凍，把劈好的火頭搬到灶火，燒上一大鐵鍋的水?；玫娜鈮K不能直接下鍋還要進(jìn)行一次深層的去毛，老家還有褪毛的土辦法就是熱一鍋瀝青，將肉塊扔進(jìn)去迅速拿出來(lái)放到?jīng)鏊?，再把附在豬皮上的瀝青整片揭掉，皮上的豬毛也就很容易的褪掉?，F(xiàn)如今，瀝青去毛的方法在城里已經(jīng)被禁用了，但在老家，這樣的土辦法依舊被保留著，比拿著刮刀一點(diǎn)點(diǎn)的尤為方便。仔細(xì)褪毛后豬肉經(jīng)過(guò)涼水多次沖洗就可以下到沸騰的水里

口感一點(diǎn)也不好，燉肉有啥訣竅嗎？想把肉燉得又香又軟，需要把握好幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。選對(duì)部位。俗話(huà)說(shuō)“貼著骨頭的肉最香”，因此燉肉原料首選帶皮、帶骨、肉筋多或脂肪均勻的部位，比如五花肉、牛腩、排骨、腔骨等，這些部位要么因?yàn)槠は轮矩S富而濃香，要么因?yàn)閹Ч菐Ы羁诟泻?。選對(duì)鍋。鍋底過(guò)薄不利于恒溫，所以燉肉時(shí)，砂鍋是最好的選擇，生鐵鍋次之，薄底的不銹鋼鍋再次之。復(fù)合底的不銹鋼鍋或不銹鋼的電壓力鍋也值得推薦。只要掌握了電壓力鍋的使用技巧，別放太多水，收好汁，照樣可以燉出香氣

口感一點(diǎn)也不好，燉肉有啥訣竅嗎？想把肉燉得又香又軟，需要把握好幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。選對(duì)部位。俗話(huà)說(shuō)“貼著骨頭的肉最香”，因此燉肉原料首選帶皮、帶骨、肉筋多或脂肪均勻的部位，比如五花肉、牛腩、排骨、腔骨等，這些部位要么因?yàn)槠は轮矩S富而濃香，要么因?yàn)閹Ч菐Ы羁诟泻?。選對(duì)鍋。鍋底過(guò)薄不利于恒溫，所以燉肉時(shí)，砂鍋是最好的選擇，生鐵鍋次之，薄底的不銹鋼鍋再次之。復(fù)合底的不銹鋼鍋或不銹鋼的電壓力鍋也值得推薦。只要掌握了電壓力鍋的使用技巧，別放太多水，收好汁，照樣可以燉出香氣

■王慧宇燉肉時(shí)，湯鍋里不一會(huì)兒就會(huì)浮起臟兮兮的血沫，為了把這層血沫撇掉，不少人都會(huì)拿個(gè)勺子，守在鍋旁，有浮沫就都撇出來(lái)。其實(shí)，燉肉撇掉第一波血沫就好。動(dòng)物肌肉中有很多毛細(xì)血管，被宰殺后會(huì)殘留血液。燉肉時(shí)血液溶解到肉湯中，和部分脂肪、膽固醇混合在一起，漂在肉湯表面，形成了浮沫。第一波浮起的血沫是建議撇掉的。不過(guò)，隨著肉湯繼續(xù)沸騰，湯汁開(kāi)始變白，也會(huì)有一些白色浮沫，是肉里被乳化的脂肪和蛋白質(zhì)析出了，能提高湯汁的鮮味，撇掉就可惜了。需要提醒的是，燉肉一定要冷水下

文/任偉燉肉、煲湯，看似一樣的烹調(diào)，在用水方面卻有很大差別——燉肉加熱水，煲湯用冷水。如果以吃肉為主，烹調(diào)時(shí)一定要用熱水。肉味鮮美是因?yàn)槠渲懈缓劝彼?、肌苷等“呈鮮物質(zhì)”，熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，肉內(nèi)的呈鮮物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就不易滲入湯中，燉好的肉味道鮮美。比如燉牛肉，先把牛肉在熱水里焯一下，去掉殘血。然后旺火燒開(kāi)水后，將牛肉下鍋，揭開(kāi)蓋子燉20分鐘以去除異味，然后加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度，起到燜的作用。燉肉兩點(diǎn)注意，一是肉塊要

得滿(mǎn)滿(mǎn)的幸福感！燉肉看似簡(jiǎn)單，其實(shí)技巧還是很多的，今天看完這個(gè)文章，你肯定會(huì)成為這方面的專(zhuān)家。1.燉牛肉的秘訣燉牛肉的難點(diǎn)在于牛肉一般都比較硬，特別是老牛肉，可能燉很長(zhǎng)時(shí)間都燉不爛，所以燉牛肉可以添加一些特別的佐料，而且必須大火轉(zhuǎn)小火，不能急于求成。①冷水入鍋牛肉要用冷水來(lái)煮，等水開(kāi)之后，牛肉也隨之加熱，肉會(huì)更易煮爛，口感更佳。②與茶一起燉將少量茶葉用紗布包好，放入鍋中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。③加酒或者醋燉牛肉加些酒或醋（按1 kg牛肉放

差的孩子，可以吃燉肉，燉得軟爛些，或者吃全肉包、肉丸等；對(duì)于不愛(ài)吃肥肉的孩子，媽媽要帶頭吃肥肉，身教比言傳要管用得多。至于天天一個(gè)蛋，在家是肯定能保證的，為了提高孩子的興趣，可以變著花樣做，煮蛋、炒蛋、蛋羹都可以。Keywords: Lin Fengmian; Artistic creation; Western modern painting; Integration of Chinese and Western stylesThemeConstruct

韓國(guó)孝燉肉、熬骨湯都是家常美味。要想做出的菜肴味道鮮美，烹調(diào)過(guò)程中如何用水是關(guān)鍵。燉肉時(shí)加熱水，熬骨湯時(shí)用涼水，味道更香濃。熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，肉內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就不易滲入湯中，燉好的肉味道鮮美。熬骨頭湯時(shí)，則要在煲湯前，先將洗凈的骨頭砸開(kāi)，然后放入冷水，水要一次加足，并慢慢加溫。用小火慢熬，可延長(zhǎng)蛋白質(zhì)的凝固時(shí)間，使骨頭中的鮮味物質(zhì)充分滲到湯中，湯味才濃。需要提醒的是，燉肉、熬湯都不要過(guò)早放鹽，因?yàn)辂}能使肉里的水分很快跑出來(lái)，加快蛋白質(zhì)的

◎佟彤燉肉時(shí)加點(diǎn)肉料◎佟彤燉肉的時(shí)候只加蔥姜是不夠的，最好加真正的“肉料”?！叭饬稀贝蠖嗍侵兴?，包括八角、干姜、豆蔻、陳皮、孜然，不僅能使肉的味道更好，還能溫中祛濕。肉類(lèi)的脂肪和蛋白質(zhì)都含量很高，這類(lèi)肉料都有化濕的作用，能減少肉食引發(fā)的生濕問(wèn)題。豆蔻有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻之分，都有芳香之氣，都可以燥濕行氣。如果細(xì)分，草豆蔻重在溫胃止嘔，白豆蔻重于開(kāi)胃消食，肉豆蔻重在澀腸止瀉。如果放在湯藥中，每種的用量一般在10克左右，分別針對(duì)因?yàn)闈裥皟?nèi)阻引起的惡心嘔吐，

，給家人做個(gè)竹筍燉肉。竹筍像個(gè)害羞的小姑娘，把自己包裹得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)的。筍衣摸上去毛茸茸的，一層層剝?nèi)ズ螅窆S白嫩嫩的小臉蛋終于露了出來(lái)。開(kāi)始切筍。竹筍圓滾滾的，很不聽(tīng)話(huà)，被我東切西砍后，變成了一大堆大大小小的不規(guī)則形狀。接下來(lái)切肉。肉很難切，我拉了半天才切成塊。我先把切好的竹筍和肉分別焯水，然后大火開(kāi)始炒。“刺啦——”肉下到鍋里，油星四濺，嚇得我往后退了幾步。接著加黃酒去腥，倒醬油上色，添上蔥姜蒜翻炒。過(guò)一會(huì)兒，下竹筍，加水，改小火燉20分鐘。在此奉獻(xiàn)一招我

◎文/佟彤燉肉時(shí)加點(diǎn)肉料◎文/佟彤燉肉的時(shí)候只加蔥姜是不夠的，最好加真正的“肉料”?！叭饬稀贝蠖嗍侵兴?，包括八角、干姜、豆蔻、陳皮、孜然，不僅能使肉的味道更好，還能溫中祛濕。肉類(lèi)的脂肪和蛋白質(zhì)含量都很高，這類(lèi)肉料都有化濕的作用，能減少肉食引發(fā)的生濕問(wèn)題。豆蔻有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻之分，都有芳香之氣，都可以燥濕行氣。如果細(xì)分，草豆蔻重在溫胃止嘔，白豆蔻重于開(kāi)胃消食，肉豆蔻重在澀腸止瀉。如果放在湯藥中，每種的用量一般在10克左右，分別針對(duì)因?yàn)闈裥皟?nèi)阻引起的惡

為一開(kāi)始就用熱水燉肉骨頭，這使肉骨頭的表面驟然受到高溫，外層肉類(lèi)的蛋白質(zhì)便會(huì)突然凝固，從而使內(nèi)層的蛋白質(zhì)不能再充分的溶解于湯中，湯的味道自然不如放冷水時(shí)煮出的鮮美。這里要注意的是，若在燉肉骨頭中途發(fā)現(xiàn)水少時(shí)，不要輕易加冷水，道理跟上面說(shuō)的差不多。中途若需要加水則應(yīng)加熱水，切忌加冷水。還要注意的是，在燒肉湯時(shí)不要早放鹽，因?yàn)辂}有滲透作用，最容易滲入作料，使其內(nèi)部的水分析出，從而加劇蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮美。另外，醬油也不宜早加，蔥、姜、料酒等作料所加的量也

的湯菜最好是茄子燉肉，或者是白菜燉肉，豆腐燉肉也可，前提是料切得要碎，熬得要爛。另外。還可以在蒸糕時(shí)把雞蛋一并蒸熟，然后去殼用筷子拌碎，把醬油、香油、鹽、味精、蔥花等加少量開(kāi)水調(diào)和成汁，與碎雞蛋攪拌均勻，和著黃糕一起吃，此做法又稱(chēng)“揣糕熬菜”。黃糕被當(dāng)作口糧，據(jù)說(shuō)起于黃帝時(shí)代，故而稱(chēng)黃糕，流傳至今，歷史悠久得很。黃糕蒸熟大約需要20分鐘。再加上“飛水揣糕”“熬菜”“拌菜”等工序，沒(méi)有半個(gè)多小時(shí)是完不成的。所以說(shuō)，《枕中記》里的小盧大概小憩了半小時(shí)左右。至于

◎張宸懶人燉肉◎張宸我算是個(gè)燉肉的高手，因此很多朋友找我代燉。當(dāng)然，是免費(fèi)的。主家提供肉即可，調(diào)料、煤氣都算我友情贊助。因?yàn)槌Ｗ?，所以積累了不少心得。其實(shí)，我的方法也不見(jiàn)得好，只是個(gè)人愛(ài)吃罷了，僅供大家參考。牛前腱子1000克，前腱子花筋兒多，口感好，泡去大半血水，大火煮開(kāi)15分鐘，撇去浮沫，肉湯留用，牛肉過(guò)涼待用。取大蔥、姜、大料、小茴、桂皮、香葉、草果、丁香、肉蔻等香料炒出香味，倒入煮肉之湯燒開(kāi)，加入干黃醬汁水，再放鹽、糖、醬油和牛腱肉，高壓鍋大火燒開(kāi)

文/白冰燉肉小竅門(mén)文/白冰1.將牛肉切好，然后放入小蘇打溶液中浸泡3～5分鐘，再烹制，使牛肉軟嫩鮮美。2.為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。3.巧用“十三香”：燉肉時(shí)用陳皮，香味濃郁；吃牛羊肉加白芷，可除膻增鮮；自制香腸用肉桂，味道鮮美；熏肉熏雞用丁香，回味無(wú)窮。4.紅燒肉用料酒代替水來(lái)燒，可以讓肉增香去腥。5.燉豬肉時(shí)，塊要切得大些。這樣肉味可比小塊肉鮮美。且不要用旺火猛煮，因?yàn)橐皇侨鈮K遇到

友圈里，我算是個(gè)燉肉的高手，因此很多朋友找我代燉。當(dāng)然，是免費(fèi)的。主家提供肉即可，調(diào)料、煤氣都算我友情贊助。因?yàn)槌Ｗ觯头e累了不少心得。其實(shí)，我的方法也不見(jiàn)得好，只是個(gè)人愛(ài)吃罷了，僅供大家參考。牛前腱子1 000克，前腱子花筋兒多，口感好，泡去大半血水，大火煮開(kāi)15分鐘，撇去浮沫，肉湯留用，牛肉過(guò)涼待用。取大蔥、姜、大料、小茴、桂皮、香葉、草果、丁香、肉蔻等香料種種炒出香味，倒入煮肉之湯燒開(kāi)，加入干黃醬汁水，再放鹽、糖、醬油和牛腱肉，高壓鍋大火燒開(kāi)噴氣10

母親給我做的蘿卜燉肉。那個(gè)時(shí)候缺油少肉，母親就想辦法用豬皮、豬骨頭，加海帶、蘿卜燉上一鍋給我解饞。母親的蘿卜燉肉有個(gè)點(diǎn)睛之筆——加陳皮。如果沒(méi)有，也可以用新鮮的橘皮，燉好肉，把橘皮撈出不吃，但肉的味道已經(jīng)因它而得以升華。我記得小時(shí)候吃橘子的時(shí)候，母親會(huì)有意的把皮留起來(lái)，放在窗臺(tái)上曬，留著用。燉肉這道美味中，離不開(kāi)老姜、陳皮和干花椒，這“三劍客”分別具有去腥、除膩、增香的本領(lǐng)。有時(shí)候也會(huì)放幾個(gè)干辣椒，目的不是增加辣味，還是去腥增香。在燉肉的時(shí)候加陳皮，目前還

文很多人在煲湯或燉肉時(shí)都很糾結(jié)，煮排骨或其他肉類(lèi)時(shí)常會(huì)泛起很多泡沫。關(guān)于這層泡沫，有的人說(shuō)這是食材的精華，要保留；有的人懷疑其中含有害物質(zhì)，得除掉。那么，究竟該如何對(duì)待這層泡沫呢？美國(guó)普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專(zhuān)業(yè)博士云無(wú)心指出，煮肉時(shí)的泡沫比較復(fù)雜，其起泡的主要成分是蛋白質(zhì)。肉中的脂肪以及其他成分都會(huì)出現(xiàn)在泡沫中。此外，殘留的一些血液也會(huì)跑到湯里，經(jīng)常產(chǎn)生令人反感的氣味和外觀。所以，煮肉初期產(chǎn)生的泡沫主要源自肉中殘留的血水，伴隨著一些雜質(zhì)，最好撇去。如

美國(guó)當(dāng)年傳統(tǒng)鄉(xiāng)間燉肉（burgoo，此字現(xiàn)已少見(jiàn)少用），材料想來(lái)都是那個(gè)時(shí)代打獵取得的一些野味，像什么山雞、鹿肉、松鼠……可能還有其他幾種小動(dòng)物，我也不太記得了?？傊?，他們以兔肉取代了松鼠。也難怪，你上哪兒去找松鼠肉，除非到公園去偷。反正，今天回想，那是整整半個(gè)世紀(jì)之前的1965年。也許是山中空氣新鮮，也許是爬了半天山，我們都餓了。當(dāng)太陽(yáng)漸漸西下太平洋的時(shí)候，我們從架在營(yíng)火上的大鐵鍋中一添再添，再加上法國(guó)面包、牛油、啤酒……以后就再也沒(méi)有機(jī)會(huì)吃到這種野味燉

式強(qiáng)行解凍。二、燉肉莫用冷水清燉問(wèn)：燉肉可以直接放冷水清燉嗎？答：燉肉美味且營(yíng)養(yǎng)豐富，但是也有很多講究，比如不要用冷水燉肉就是其中很重要的一點(diǎn)。首先，用冷水燉肉，燉制的時(shí)間會(huì)較長(zhǎng)。這樣，肉就會(huì)長(zhǎng)時(shí)間地浸泡在水中，而造成其中可溶于水的蛋白質(zhì)成分流失。其次，冷水中往往會(huì)含有漂白粉一類(lèi)的化學(xué)物質(zhì)，它們?cè)诩訜崆闆r下會(huì)破壞肉類(lèi)中的B族維生素，降低肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而且我們不僅不能直接用冷水燉肉，就是在燉肉的過(guò)程中，也盡量不要向其中添冷水。因?yàn)樘磉M(jìn)冷水，肉會(huì)因?yàn)橥蝗皇芾涠?/div>

烹調(diào)知識(shí) 2016年1期2016-01-12

3.俺喜歡吃土豆燉肉，憑什么因?yàn)閄XX嬌滴滴地說(shuō)了句“不喜歡吃”食堂就七天不做這道菜？4.憑什么XXX說(shuō)：“七天不見(jiàn)土豆燉肉，是因?yàn)槌酝炼苟嗔藭?huì)吃成土豆腰，從而嚴(yán)重影響身材，并且因?yàn)橥炼寡脑黾?，從而影響本校校容，甚至殃及學(xué)校草坪？”5.由第4條推斷：XXX同學(xué)的所謂“校園保健法”是多么的不堪一擊。同學(xué)們，擊倒XXX同學(xué)的幸虧是小小的土豆，要是換成雞蛋，XXX同學(xué)，你的腰何堪一擊啊！告示牌下很快就擠滿(mǎn)了人，議論紛紛。十幾個(gè)瘦得幾乎要崩潰的MM，急忙將飯碗里

張宸土豆混燉肉土豆混燉肉，那位說(shuō)你們排版的開(kāi)小差了吧？打字的走神兒了吧？校對(duì)的睡著了吧？這不是土豆?fàn)Z燉肉嗎？不是，就是土豆混燉肉，那怎么個(gè)混法呢？燉肉沒(méi)什么特別，就是肉湯多留點(diǎn)兒。咱說(shuō)這土豆，土豆切塊兒，下油鍋炸，炸到四面焦黃、稍微發(fā)煳為止。只有炸到這種程度，才能和肉皮保持一個(gè)顏色，混進(jìn)牛肉不被發(fā)現(xiàn)。這道菜在顏色上應(yīng)盡量讓兩種食材接近，才能名副其實(shí)為土豆混燉肉。其實(shí)還有個(gè)辦法，就是用老抽找色，倒多了就全黑了，那就真真混到一起分不出你我啦。清燉羊排家中包頭的

豆蔻和姜，不僅是燉肉，還是一款香水。物質(zhì)狂進(jìn)廚房的歷史一點(diǎn)也不悠久，她顯然不是那類(lèi)能夠天天在廚房享受創(chuàng)造快樂(lè)的人，但是燉肉的天賦似乎與生俱來(lái)?？傊?，不管是紅燒茨菰五花肉，還是豬肉燉粉條，抑或是腌篤鮮、蘿卜牛腩、清燉羊肉，都信手拈來(lái)，且從未失手?！澳?span id="j5i0abt0b" class="hl">燉肉也有天賜的才華！”每當(dāng)一鍋鍋燉肉成功出品時(shí)，物質(zhì)狂都會(huì)質(zhì)疑是否真有某種神奇的力量在支撐著一個(gè)廚藝十分不精良的人，特別會(huì)燉肉。直到有一天，當(dāng)她路過(guò)祖·瑪瓏（Jo Malone）在新光天地的香水柜臺(tái)，她才似乎找

一斤餅！再來(lái)一碗燉肉！等一下，肉絲炒韭黃端上來(lái)，兩張家常餅一碗燉肉也端上了。他把菜肴分成兩份，一份倒在一張餅上，把餅一卷，比拳頭還粗，兩手扶著矗立在盤(pán)子上，張開(kāi)血盆巨口，左一口，右一口，中間一口！不大的工夫，一張餅不見(jiàn)了，又一張也不見(jiàn)了，直吃得他青筋暴露滿(mǎn)臉大汗。”語(yǔ)出《雅舍小品·吃相》。我雖然沒(méi)有梁先生這種眼福，可是看到這段生動(dòng)的文字，也不禁忽然覺(jué)得饑腸轆轆，食欲大振，半夜里到廚房里去找點(diǎn)剩肉來(lái)打打饞蟲(chóng)?？墒窍襁@位趕車(chē)的朋友，還不能算是吃客。吃客不但要能

是大米稀飯和豆腐燉肉。我先煮稀飯。我把大米放進(jìn)勺子里沖洗一遍，再放進(jìn)鍋里。它們就像滑滑梯一樣滑了進(jìn)去。但是，卻有幾粒米非常頑強(qiáng)，粘在上面不下來(lái)，不管我用“降龍十八掌”還是“碎石拳”都不管用，它們好像要在那兒安家似的，打得我的手都紅了。我靈機(jī)一動(dòng)，想到一個(gè)辦法：我把勺子里放上水，晃來(lái)晃去，不一會(huì)兒米粒就全被沖下來(lái)了。我再把幾個(gè)饅頭放進(jìn)蒸鍋里，白白胖胖的大饅頭好像一個(gè)個(gè)胖娃娃，可愛(ài)極了。終于開(kāi)始干正事了，我拿起一塊豆腐，它晃來(lái)晃去的，好像在說(shuō)：“來(lái)切我呀，來(lái)切

燙傷，還有“文火燉肉”般的低溫燙傷。被熱水袋燙傷有兩種情況：一種是由于熱水袋破裂，熱水溢出直接燙傷皮膚，受傷后應(yīng)迅速脫去或剪開(kāi)被熱水浸濕的衣物，立即用冷水沖洗燙傷部位。天氣寒冷不便沖洗時(shí)，可用冷水毛巾敷在傷處，持續(xù)30分鐘以上，并盡快到醫(yī)院進(jìn)一步治療。另一種是因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間接觸并不太燙的熱水袋造成的。一些人晚上睡一覺(jué)起來(lái)發(fā)現(xiàn)小腿被燙傷了，起了個(gè)大水泡，而熱水袋并不很燙，覺(jué)得奇怪。這在臨床上稱(chēng)為“低熱燒傷”，是指長(zhǎng)時(shí)間接觸溫度高于45℃的低熱物體所引起的燙傷，如

吃大同獨(dú)有的黃糕燉肉。黃糕燉肉，顧名思義，就是黃糕蘸上肉湯。金燦燦的黃糕靜靜地臥在碗里，散發(fā)出一陣陣米香、麥香夾雜在一起的清甜味，旁邊的盆里盛著肉湯，褐色的飄著油花的肉湯和里面一大塊一大塊的肉一起制造出咸咸的熱氣，湯里還點(diǎn)綴著綠綠的香菜和蔥花。面對(duì)這誘人的顏色和氣味，不管是誰(shuí)都會(huì)不由自主地坐到餐桌前拿起筷子躍躍欲試。吃黃糕燉肉時(shí)，要先把一大塊軟綿綿的黃糕夾成紅棗般大小，再把它放進(jìn)肉湯里蘸一蘸，然后就可以吃了。我喜歡把肉湯和肉塊一起舀進(jìn)放小塊黃糕的碗里，再夾

二毛母親的蘿卜燉肉有個(gè)點(diǎn)睛之筆———加陳皮。如果沒(méi)有，也可以用新鮮的橘皮，燉好肉，把橘皮撈出不吃，但肉的味道已經(jīng)因它而得以升華。我記得小時(shí)候吃橘子的時(shí)候，母親會(huì)有意地把皮留起來(lái)，放在窗臺(tái)上曬，留著用。燉肉這道美味中，離不開(kāi)老姜、陳皮和干花椒，這“三劍客”分別具有去腥、除膩、增香的本領(lǐng)。有時(shí)候也會(huì)放幾個(gè)干辣椒，目的不是增加辣味，還是去腥增香。在燉肉的時(shí)候加陳皮，目前還不被很多人重視，我的實(shí)踐體會(huì)是，燉肉，特別是燉豬牛羊肉時(shí)，加一點(diǎn)陳皮，會(huì)有意想不到的效果。中