立冬滋補(bǔ)好食肉

張宸

土豆混燉肉

土豆混燉肉，那位說(shuō)你們排版的開(kāi)小差了吧？打字的走神兒了吧？校對(duì)的睡著了吧？這不是土豆?fàn)Z燉肉嗎？不是，就是土豆混燉肉，那怎么個(gè)混法呢？燉肉沒(méi)什么特別，就是肉湯多留點(diǎn)兒。咱說(shuō)這土豆，土豆切塊兒，下油鍋炸，炸到四面焦黃、稍微發(fā)煳為止。只有炸到這種程度，才能和肉皮保持一個(gè)顏色，混進(jìn)牛肉不被發(fā)現(xiàn)。這道菜在顏色上應(yīng)盡量讓兩種食材接近，才能名副其實(shí)為土豆混燉肉。其實(shí)還有個(gè)辦法，就是用老抽找色，倒多了就全黑了，那就真真混到一起分不出你我啦。

清燉羊排

家中包頭的親戚曾經(jīng)說(shuō)過(guò)一句名言，令我記憶猶新。有一回我去包頭探親，適逢夏日，親戚以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)羊肉系列招待，我說(shuō)怕上火，不敢多吃，這就有了那句名言，“吃吧，咱們天天吃不上火，那些偶爾吃的才上火”。果不其然，連著一周每頓飯甚至連早點(diǎn)都有羊肉，我卻一點(diǎn)兒“火”沒(méi)有。清燉羊排是用清水燒開(kāi)鍋后下羊排，調(diào)味只有大海鹽，香料配以草果、花椒、小茴、良姜、當(dāng)歸、草蔻、月桂、鼠尾草，多放些姜，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)到微火，慢燉3小時(shí)撈出。按說(shuō)這就可以吃了，如果有時(shí)間可以更進(jìn)一步，燒熱香油，加入蔥段烹香，放羊排在熱油里滾一下，哎呀，香氣四溢。

回鍋肉

回鍋肉是川菜中的傳統(tǒng)菜式，也有叫熬鍋肉，川東重慶一帶稱為回鍋肉，是過(guò)去四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當(dāng)家菜，到了四川家家戶戶都能做。為什么叫回鍋肉呢，回鍋就是再次烹調(diào)的意思。這道菜色香味俱全，顏色養(yǎng)眼，還有個(gè)特點(diǎn)就是下飯。白肉片兒、豆瓣醬、豆豉醬、青椒、蒜苗這幾位是跑不了的。此外，還可根據(jù)口味和時(shí)令，添加不同的蔬菜俏頭，一般有洋蔥、蒜薹等可選，據(jù)說(shuō)做法多達(dá)十幾種呢。