燉肉時(shí)的泡沫該不該撇

夏文

很多人在煲湯或燉肉時(shí)都很糾結(jié)，煮排骨或其他肉類時(shí)常會(huì)泛起很多泡沫。關(guān)于這層泡沫，有的人說這是食材的精華，要保留；有的人懷疑其中含有害物質(zhì)，得除掉。那么，究竟該如何對待這層泡沫呢？

美國普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士云無心指出，煮肉時(shí)的泡沫比較復(fù)雜，其起泡的主要成分是蛋白質(zhì)。肉中的脂肪以及其他成分都會(huì)出現(xiàn)在泡沫中。此外，殘留的一些血液也會(huì)跑到湯里，經(jīng)常產(chǎn)生令人反感的氣味和外觀。

所以，煮肉初期產(chǎn)生的泡沫主要源自肉中殘留的血水，伴隨著一些雜質(zhì)，最好撇去。如果此后再產(chǎn)生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白質(zhì)，可以保留。