夏日黃鱔賽人參

民諺云：“夏令之補，黃鱔為首?！睍r值夏日，黃鱔正生得膘肥體壯，將其入饌，不僅肉鮮味美，而且滋補效果極佳。

黃鱔又名鱔魚、長魚，生長在池塘、稻田中，是一種無鱗淡水魚，與烏龜、甲魚、泥鰍并稱為“四大河鮮”，更享有“水中人參”的美譽。中醫(yī)認為，黃鱔性溫、味甘，入肝、脾、腎三經(jīng)，能夠補中益血、補虛損、強筋骨、祛風濕。清代醫(yī)學家王士雄的《隨息居飲食譜》中亦記載：“鱔甘熱，補虛助力，善去風寒濕痹，通血脈，利筋骨?！?/p>

國人食黃鱔的歷史悠久，徐珂創(chuàng)作的清代掌故遺聞匯編《清稗類鈔》中這樣寫道：“同、光間，淮安多名庖，治鱔尤有名，勝于揚州之廚人，且能以全席之肴，皆以鱔為之，多者可至數(shù)十品。盤也，碗也，碟也，所盛皆鱔也，而味各不同，謂之日全鱔席。號稱一百有八品者，則有純以牛羊豕雞鴨所為者合計之也。”后來，赫赫有名的淮揚菜大師王致福發(fā)明并掌握了百種鱔魚菜烹飪法，并推出了“全鱔席”，自此揚名天下。

蘇北農(nóng)村水網(wǎng)密布，水塘、田間、小河、渠道中隨處可見黃鱔。每到捕黃鱔的時節(jié)，我的兩位哥哥就在傍晚時分，背著“丫子”（一種特制的捕鱔籠）來到田埂邊、溝渠邊、池塘邊，將鱔籠放在黃鱔經(jīng)常出沒的淺水區(qū)域，并用水草之類的做好偽裝。翌日黎明前，哥哥們再將鱔籠收回家，將捕捉到的黃鱔拿到早市上去賣。

10歲那年的夏天，我因患風濕性關(guān)節(jié)炎癱瘓在家。赤腳醫(yī)生根二爺給我針灸時，看見我家瓦缸里養(yǎng)著黃鱔，便教給我母親一個名叫“翠皮爆黃鱔”的偏方，說是常吃可以減少很多病痛，還有利于我的身體康復。

母親聽后，立馬著手做起來。她先到地里摘了個還未成熟的青皮西瓜，洗凈外皮后榨取汁水，然后將黃鱔宰殺、洗凈，切成絲后同豆粉、鹽、蛋清、西瓜皮汁水一起調(diào)勻拌好。接著，母親將鐵鍋燒熱放油，加入姜、蔥、蒜、辣椒爆香，再把拌好的鱔絲下鍋抖散滑透，翻炒至快熟時放入芹菜，待炒熟后就成了美味可口的藥膳“翠皮爆黃鱔”。我連吃半個月后，奇跡終于發(fā)生了，我竟能站起來走路了。從此以后，母親便經(jīng)常用黃鱔做各種菜。

其實我父親也會料理黃，我最鐘愛的就是他做的紅燒黃鱔。他先將黃鱔剁成寸段，用鹽抓搓后再用清水反復沖洗，直至將黃鱔的黏液清洗干凈。在油燒至四五成熱時放入姜、蔥、蒜爆香，加入洗凈的鱔段一同煸炒，待鱔肉變白時放入鹽、黃酒、胡椒、糖色（紅醬油）等調(diào)料，先用大火煮開，再用小火慢燉至鱔肉酥爛即可。父親做的紅燒黃鱔十分鮮美，肉質(zhì)細嫩、綿滑，香中透著點點的咸，咸中又透著絲絲的香，美味極了。

“夏令美食鱔為首，夏日黃鱔賽人參。”又是一年夏天到，不妨為自己和家人烹飪一些黃鱔美食，共同享用大自然的饋贈吧。