美味、百搭的東北大醬

鹽，大美之味、百味之母，人活一世都離不開(kāi)鹽，這是簡(jiǎn)單而重要的生活必需品。鹽與黃豆結(jié)合后，又變成了一種民間的、家常的大美之味，那就是深入東北人骨子里、生命中的東北大醬。

在東北，無(wú)論日子過(guò)得窮還是富，每家都有一口或大或小的裝著大醬的醬缸。一年四季、一日三餐，大醬是東北人飯桌上的常客，必須擺在飯桌上心里才踏實(shí)，否則就空落落的。有些偏愛(ài)吃大醬的人家，即便是過(guò)年過(guò)節(jié)也要炸一碗肉醬擺在飯桌上。

早春時(shí)節(jié)，青黃不接，東北人把這段日子叫作“苦春脖子”。在這節(jié)骨眼上，房前屋后的小園子里，去年秋天栽下的大蔥中心已經(jīng)鉆出一支支挺拔的綠芽，像竹筍一樣一天天往上蹄。這抹嚴(yán)冬過(guò)后大地上最早的綠色，綠得“沉著”而“穩(wěn)當(dāng)”、新鮮而誘人，叫人看了心里舒坦。這時(shí)候，一把新鮮的蔥葉、一碗大醬，便是下飯的主菜，當(dāng)?shù)厣踔劣小按笫[蘸醬，越吃越胖”之說(shuō)。此時(shí)若能炸一碗雞蛋醬，這頓飯簡(jiǎn)直就成了美味佳肴，能讓人撐破肚皮。

說(shuō)起來(lái)，制作東北大醬可是很有一些講究的。人們通常在臘月或二月里找一個(gè)雙日子，一粒粒地挑選出飽滿的上好黃豆，然后爍成褐色，也就是人們常說(shuō)的“大醬色”，再用攪醬機(jī)攪碎，趁熱摔制成長(zhǎng)方塊。等醬塊子涼透要用紙包嚴(yán)，主要是為了防止落灰塵和生蛆。然后用麻繩或谷草繩將醬塊子捆綁好，吊掛在溫?zé)帷⑼L(fēng)的地方，大多是炕頭上方的墻壁。從吊掛到入缸這段時(shí)間，東北人叫作“閣”，也就是讓醬塊子進(jìn)入半發(fā)酵狀態(tài)，為進(jìn)入缸中發(fā)酵打基礎(chǔ)?！伴w”好的醬塊子中間是油潤(rùn)的深褐色，并有一股特有的氣味，即醬引子味。

往缸里下醬的日子是約定俗成的，即農(nóng)歷的四月初八、十八、二十八。據(jù)說(shuō)，這幾天是民間趕廟會(huì)的日子，諸神下界接受膜拜，邪惡的東西或怪味不敢接近人間，所以大醬的味道會(huì)特別純正、鮮香。到了下醬的日子，人們將醬塊子外層長(zhǎng)出的一層菌毛刷洗干凈，用刀鐸成雞蛋大小的塊，按照二斤醬一斤鹽的比例裝入缸中，再加入適量的涼開(kāi)水。水量憑經(jīng)驗(yàn)掌握，少了可以再加，多了可以放入一些干饅頭渣，或者用白布包一兩塊新磚放進(jìn)去，目的是吸收多余的水分。

醬入缸后，要每天早晚打耙兩次，即用木制的醬耙子攪動(dòng)大醬，使其受熱、發(fā)酵均勻。打耙要有耐心，每次要打100耙以上，并且要用勺子及時(shí)撇除浮在上面的飛沫，因?yàn)槔锩嬗须s質(zhì)。人口多、愛(ài)吃醬的人家一般用大缸下醬，打耙時(shí)需要用兩手?jǐn)噭?dòng)醬耙子，這是個(gè)力氣活兒，一般由男人來(lái)做。打耙時(shí)，“咕咚”聲此起彼伏、連綿不斷，是村屯中最熱鬧的時(shí)候。

俗話說(shuō)“十分下醬七分曬”，醬缸要放在向陽(yáng)處，以便接受陽(yáng)光，早日發(fā)酵好便可早日端上飯桌。一般情況下，人們會(huì)用柳條或木棍制作一個(gè)兩三平方米的小柵欄（也稱(chēng)“醬欄子”）放在窗前，里面專(zhuān)門(mén)放置醬缸，一是采光好，二是防止禽畜禍害醬缸。

下入缸里的醬，如果不出意外一個(gè)月左右就會(huì)發(fā)酵。發(fā)酵期的大醬每天早晨都會(huì)漲高一截，并且有氣泡。在這個(gè)關(guān)口，每日打耙的次數(shù)至少要增加1次，而且也要比平時(shí)多幾十耙。大約半月后，大醬不再漲起的時(shí)候，就說(shuō)明完全發(fā)酵好了。

恰巧，大醬發(fā)酵好以后，甸子上的野菜長(zhǎng)出來(lái)了，小園子里種下的小青菜也能吃了，東北人便開(kāi)始過(guò)上用各種小青菜蘸大醬的美好生活。其實(shí)，小菜最適合蘸剛剛發(fā)酵好的大醬，此時(shí)的大醬干稀適度，味道特別鮮美。盛上一碗大醬，洗出一盆青菜，再燜一盆香噴噴的二米飯，夾一筷子青菜往大醬里一蘸，放進(jìn)嘴里使勁一嚼，菜香、醬香滿口，再扒拉一口二米飯，那滋味絕了，一天吃三頓都不膩！

都說(shuō)“醬能百搭”，此話一點(diǎn)不假。東北大醬可與很多食物搭配成菜，比如雞蛋、辣椒、肉、魚(yú)、茄子、土豆、角瓜等。弄一些新鮮的小雜魚(yú)，與大醬同入鍋中，慢火咕嘟，出鍋時(shí)拌入一些切碎的小蔥，鮮香無(wú)比。醬炒雞蛋也是百吃不厭，而且制作起來(lái)特別簡(jiǎn)單。先把雞蛋煎成餅，再用鏟子切成小塊。另起鍋，待油燒熱后加入適量東北大醬爆香，然后放入雞蛋塊同炒，炒成淡淡的醬黃色即可出鍋。此菜不咸不淡，油香、蛋香與醬香有機(jī)結(jié)合，味道鮮美。

東北大醬不僅能吃，還能外用。如果身上被蚊蟲(chóng)咬后出現(xiàn)紅腫、發(fā)癢，抹上一層大醬，不一會(huì)兒就消了；如果身上有輕微的燒燙傷，抹上一層大醬，既消炎、止痛又止癢。

一缸大醬，說(shuō)起來(lái)不起眼，卻是東北人過(guò)日子必不可少的。在東北農(nóng)家，只要家里有一缸大醬，就讓人心里踏實(shí)。家人遠(yuǎn)去他鄉(xiāng)，日久天長(zhǎng)想家了，寄去幾瓶家鄉(xiāng)的大醬，便可化解濃濃的思鄉(xiāng)之情。