揭開(kāi)南京鐘山 古茶園的神秘面紗

南京鐘山聞名遐邇，歷史文化沉淀深厚，茶文化遺產(chǎn)豐富。這里有首個(gè)國(guó)家級(jí)茶業(yè)試驗(yàn)場(chǎng)一一江南植茶公所的遺址，還有撲朔迷離的古茶園有待揭秘。在鐘山東峰小茅山的萬(wàn)福寺遺址及中山陵園附屬建筑永慕廬東邊，近年分別立下兩塊內(nèi)容相同的金色黑字“鐘山古茶園”介紹牌，上書(shū)“鐘山曾生長(zhǎng)一種野生茶樹(shù)，明朝鐘山開(kāi)善寺的僧人常去山中采摘制茶。自南朝以來(lái)，歷代僧人從采野茶到種茶、制茶，茶樹(shù)得以生長(zhǎng)。這種茶因產(chǎn)于鐘山云霧繚繞處，所以稱為鐘山云霧茶。民國(guó)時(shí)期張通之《百門(mén)食譜》載：‘鐘山，即紫金山。山中產(chǎn)茶日云霧，今不易得。聞昔人得此茶，取山中一勺泉水，拾山上之松毯，煮而食之，舌本生津，任何茶不能及也’?！庇滥綇]、萬(wàn)福寺遺址一帶分布著面積較大的野生茶，看到這兩塊牌子的游客極有可能認(rèn)為這地方就是“鐘山古茶園”，茶“所以稱之為鐘山云霧茶”。然而，真相果真如此嗎？如何理解“鐘山古茶園”相關(guān)介紹？讓我們一道來(lái)揭開(kāi)鐘山古茶園的神秘面紗。

“鐘山古茶園”牌子所載內(nèi)容源于葛長(zhǎng)森先生所著《金陵茶文化》。該書(shū)稱鐘山“山中曾生長(zhǎng)一種野生茶樹(shù)，南明朝鐘山開(kāi)善寺的僧人常去山中采摘制茶。自南朝以來(lái)，歷代僧人從采野茶到種茶、制茶，茶樹(shù)得以生長(zhǎng)。民國(guó)時(shí)期張通之《白門(mén)食譜》載：‘鐘山，即紫金山。山中產(chǎn)茶曰云霧，今不易得。聞昔人得此茶，取山中一勺泉水，拾山上之松毯，煮而食之，舌本生津，任何茶不能及也’。這種茶因產(chǎn)于鐘山云霧繚繞處，所以稱之鐘山云霧茶?！比欢?，“鐘山古茶園”牌子引用張通之書(shū)名及內(nèi)容有兩處錯(cuò)誤：一是把《白門(mén)食譜》寫(xiě)成了《百門(mén)食譜》。查2020年南京出版社出版的《白門(mén)食譜》第117頁(yè)前言部分有：“昔袁子才先生僑避金陵，筑隨園于小倉(cāng)山，著有《隨園食譜》。予廣其義，到金陵城市鄉(xiāng)村，及人家商鋪與僧寮酒肆，凡食品出產(chǎn)之佳，烹飪之善，皆采而錄之，曰《白門(mén)食譜》。其曰白門(mén)者，存古名耳。”二是將“曰”字錯(cuò)成“日”字。“鐘山古茶園”介紹牌子上的“山中產(chǎn)茶日云霧，今不易得”，應(yīng)為“山中產(chǎn)茶日云霧，今不易得。”

張通之《白門(mén)食譜·鐘山云霧茶》載：“鐘山，即紫金山。山中產(chǎn)茶曰云霧，今不易得。聞昔人得此茶，取山中一勺泉水，拾山上之松毯，煮而食之，舌本生津，任何茶不能及也?！边@內(nèi)容沒(méi)有交代云霧茶的生產(chǎn)時(shí)間，沒(méi)有講清云霧茶生長(zhǎng)的具體地點(diǎn)。如何理解《金陵茶文化》一書(shū)中對(duì)鐘山產(chǎn)茶的敘述？該書(shū)說(shuō)到三個(gè)關(guān)鍵信息：一是南朝時(shí)鐘山已經(jīng)產(chǎn)野生茶，開(kāi)善寺的僧人常去山中采摘制茶；二是南朝以后，歷代僧人從采野生茶發(fā)展至種茶、制茶，茶樹(shù)得以生長(zhǎng)；三是這種茶因產(chǎn)于鐘山云霧繚繞處，故被稱為鐘山云霧茶。這三句話沒(méi)有任何明確資料出處，極易引發(fā)歧義，使人誤解。

顧名思義，茶園就是種植茶樹(shù)的園子。雖然三國(guó)時(shí)期建業(yè)（南京古稱）吳國(guó)宮殿中已飲茶，經(jīng)兩晉南北朝時(shí)期，建康（南京古稱）已成中國(guó)茶文化中心，飲茶進(jìn)入新的發(fā)展階段。

南朝寺院較多，唐代杜牧《江南春·絕句》有“千里鶯啼綠映紅，水村山郭酒旗風(fēng)。南朝四百八十寺，多少樓臺(tái)煙雨中?！鄙孙嫴枳圆淮?，建康僧人飲茶是情理之中的事。說(shuō)鐘山“山中曾生長(zhǎng)一種野生茶樹(shù)，南朝時(shí)鐘山開(kāi)善寺的僧人常去山中采摘制茶”極有可能，問(wèn)題是《金陵茶文化》中的這句話有什么史料支撐，書(shū)中沒(méi)有任何標(biāo)注。我請(qǐng)教了作者葛長(zhǎng)森先生，他回復(fù)道：“南朝時(shí)的上定林寺，多年前考古出土僧人生活用碗杯，據(jù)分析開(kāi)始飲茶。鐘山山頂處有一人泉。據(jù)查史籍，南朝時(shí)，還無(wú)此寺，清代才有。南朝時(shí)僅在鐘山中部有‘上定林寺’?！比绻锤痖L(zhǎng)森先生的以上答復(fù)，既然說(shuō)相傳南朝時(shí)建有白云寺產(chǎn)茶不正確，該寺清代才有，那么他所寫(xiě)《金陵茶文化》一書(shū)中講的“山中曾生長(zhǎng)一種野生茶樹(shù)，南朝時(shí)鐘山開(kāi)善寺的僧人常去山中采摘制茶”就不知有多少可信度？葛長(zhǎng)森先生的回答最多只能說(shuō)明南朝時(shí)鐘山上定林寺僧人有飲茶習(xí)俗，但不能證明鐘山就一定產(chǎn)茶，更不能證明鐘山已經(jīng)人工植茶。

南京產(chǎn)茶的確切證明在唐代，鐘山古茶園始于開(kāi)善寺。唐代以前，南京消費(fèi)的茶葉到底來(lái)自何方？史書(shū)缺乏記載。唐代，南京產(chǎn)茶有了明確歷史記載，地點(diǎn)主要在三處：棲霞山、傲山、鐘山。棲霞山產(chǎn)茶有潤(rùn)州丹陽(yáng)人皇甫冉（約717～770年）的《送陸鴻漸棲霞寺采茶》為證。詩(shī)云“采茶非采菉，遠(yuǎn)遠(yuǎn)上層崖。布葉春風(fēng)暖，盈筐白日斜。舊知山寺路，時(shí)宿野人家。借問(wèn)王孫草，何時(shí)泛碗花?！标懹稹恫杞?jīng)·八之出》載，茶“潤(rùn)州江寧縣生傲山，蘇州長(zhǎng)洲縣生洞庭山，與金州、蘄州、梁州同?！敝芫该瘛恫杞?jīng)》校注稱潤(rùn)州江寧縣傲山在今南京市郊。鐘山產(chǎn)茶見(jiàn)唐代詩(shī)人元稹《和友封題開(kāi)善寺十韻》一詩(shī)。詩(shī)中提到：“竹荒新筍細(xì)，池淺小魚(yú)跳。匠正琉璃瓦，僧鋤芍藥苗。旋蒸茶嫩葉，偏把柳長(zhǎng)條?！痹∈翘拼?shī)人，他非常愛(ài)茶，曾作有著名寶塔茶詩(shī)《茶》。出于禮佛、待客、飲茶等多種目的，唐代寺院植茶十分普及，開(kāi)善寺也不例外。此寺位處鐘山南麓，具有良好的植茶條件。寺院在山林云霧間，環(huán)境幽雅，適于茶樹(shù)生長(zhǎng)，也是制茶的好地方，元稹在游歷開(kāi)善寺中，目睹寺院僧人采茶制茶的勞動(dòng)場(chǎng)面，遂寫(xiě)成此詩(shī)。他看到，有的僧人把采下的茶葉嫩葉，用蒸青的方法進(jìn)行加工，然后趁熱加以搗爛，制成餅茶。但有的鮮葉還沒(méi)有搗爛，好像新鮮的長(zhǎng)條柳葉硬挺著。這首詩(shī)不但生動(dòng)記載了開(kāi)善寺僧人的勞動(dòng)情景，還說(shuō)明種茶、制茶在寺院生活中占有重要地位。

明清時(shí)期，鐘山仍然產(chǎn)茶，且有顯名。明代金陵文人焦竑《澹園集·靈谷寺梅花塢六首》詩(shī)稱：“山下幾家茅屋，村中千樹(shù)梅花。藉草持壺燕坐，隔林敲石煎茶?！备痖L(zhǎng)森先生據(jù)此詩(shī)認(rèn)為鐘山產(chǎn)茶，有茶園，本人卻不這樣看，此詩(shī)描繪的是鐘山居民飲茶情景，尚不足以證明明代鐘山產(chǎn)茶、植茶之事的存在。清代鐘山白云寺產(chǎn)云霧茶?！断x(chóng)鳴漫錄》載：“鐘山之巔產(chǎn)茶，恒在云霧中，其境亦人跡罕至處，山有白云寺。春日采茶，僧必于云霧朦朧時(shí)摘取，則葉于盞內(nèi)，自分三層，氤氳起云霧之狀。若日出霧散時(shí)采之則否，故每年所得甚少。雖有力者求也，亦不可得。有士人在寺讀書(shū)年余，與僧交最厚，瀕行，僧贈(zèng)茶一小包，士心輕之，抵家擲諸架上。復(fù)有顯者覓此茶入貢，百計(jì)不能得。士人憶及僧所贈(zèng)者，取視色香未變，試獻(xiàn)之。顯者喜，酬以二干金，方知此物之足貴也?！贝硕蝺?nèi)容涉及云霧茶的產(chǎn)地、采制、特征、質(zhì)量等諸多內(nèi)容，為當(dāng)代了解清代鐘山植茶、古茶園狀況提供了珍貴資料。清代白云寺位于頭陀嶺北側(cè)，寺旁有名泉白云泉，水質(zhì)極佳，適宜泡茶。如今，白云寺早已不復(fù)存在，云霧茶也已失傳，只有白云古泉完好無(wú)損，保存至今，井水豐盈，水質(zhì)甘冽，附近仍然長(zhǎng)滿了野生茶樹(shù)。頭陀嶺東邊不遠(yuǎn)處，就是著名的一人泉（又名一勺泉），泉水泡茶極宜，受到歷代文人追捧。

晚清民國(guó)時(shí)期，鐘山茶園發(fā)揚(yáng)光大，面積得到較大拓展。對(duì)于晚清時(shí)期的鐘山茶園來(lái)說(shuō)，最為重要的事件當(dāng)屬1906年江南商務(wù)局植茶公所的建立。為了挽救中國(guó)茶業(yè)，了解、學(xué)習(xí)國(guó)外茶業(yè)技術(shù)，1905年，在南洋大臣、兩江總督周馥支持下，道員鄭世璜率隊(duì)，深入印度、錫蘭進(jìn)行深度訪察?？疾靾F(tuán)“翌年五月歸，于鐘山之麓開(kāi)荒試種，是年十月開(kāi)植茶公所，二年以來(lái)，成績(jī)彰著”（楊志洵譯日本通商匯編：《江南植茶公所人成績(jī)》）可見(jiàn)，江南植茶公所設(shè)于1906年，而不是通常所說(shuō)的1907年，它是集試驗(yàn)與生產(chǎn)為一體的首個(gè)國(guó)家級(jí)茶葉試驗(yàn)場(chǎng)。據(jù)劉錦藻《清續(xù)文獻(xiàn)通考》卷三百八十五《實(shí)業(yè)考·農(nóng)業(yè)》載，江南植茶公所總部辦公地點(diǎn)設(shè)在鐘山南麓的霹靂澗（又名霹雷澗）原中山陵15號(hào)，現(xiàn)今海底世界門(mén)前轉(zhuǎn)盤(pán)處，而植茶地點(diǎn)則在靈谷寺，有茶園107畝。此外，在青龍山設(shè)分公所，另有茶園350畝。江南植茶公所在中國(guó)茶葉改良試驗(yàn)發(fā)展史上占有重要地位，成為雨花茶發(fā)展史上的源頭，茶葉史專家陸榮對(duì)茶業(yè)試驗(yàn)作出了重要貢獻(xiàn)，為雨花茶的誕生打下了一定基礎(chǔ)。1911年，辛亥革命爆發(fā)后，時(shí)局動(dòng)蕩，政局不穩(wěn)，江南植茶公所最終于1914年銷聲匿跡。2012年6月30日，在梅花山梅花谷“梅花妝韻”雕塑邊立有一塊寫(xiě)有“江南植茶公所遺址”的石碑，作為對(duì)這一新式植茶、重要古茶園的紀(jì)念。

上世紀(jì)30年代初，在靈谷寺、梅花山、小紅山一帶開(kāi)始種植茶樹(shù)。民國(guó)《首都志·山陵上》載：“茶圃于十八年開(kāi)始進(jìn)行，面積約五十畝。第一區(qū)在東溝之西，第二區(qū)在東溝之東，第三區(qū)在小紅山官邸之東。第一年用苗床播種。第二年定植，此后概用直播方法，取其茶苗發(fā)育較旺。定植形式分兩種，一種三角形，一種長(zhǎng)條形?！庇衷疲骸澳暇夂?，對(duì)于茶作尚稱合宜，惟冬季嚴(yán)寒，春季稍遲。前者植防風(fēng)林及用毛草包扎，以資補(bǔ)救，后者出品略遲而已。茶苗年齡未至采摘時(shí)期。二十二年春，擇大叢者試制數(shù)斤，其味其色，均不減龍井。此后茶圃擬向東溝北部擴(kuò)充，待茶苗有三百畝以上時(shí)，即采用機(jī)器制茶。其他各分區(qū)苗圃，因造林將次完竣，亦擬改為茶圃，茶圃內(nèi)附植滁州白菊及玫瑰茶，滁州白菊為名貴飲料，市上售者價(jià)值昂貴，茶圃特在滁州購(gòu)來(lái)菊苗，試植三畝，發(fā)育甚佳，制成干花，色味均優(yōu)。紅玫瑰現(xiàn)栽一畝，焙制花干出售?！笨梢?jiàn)，鐘山植茶取得了一定成績(jī)，茶園得到了一定發(fā)展。

1949年后，鐘山迎來(lái)了植茶黃金時(shí)期，雨花茶制作技藝進(jìn)入世界非遺名錄。解放初，鐘山植茶瀕于滅跡，茶園面積僅有10畝左右，其他均已荒蕪。經(jīng)過(guò)幾十年發(fā)展，鐘山茶園面積得到巨大發(fā)展。現(xiàn)在，梅花山附近及其以南、小紅山東邊的西溝茶園郁郁蔥蔥，富有生機(jī)，梅花與茶樹(shù)相互映襯，別有一番景象，這里是鐘山雨花茶的主要生產(chǎn)基地。1959年創(chuàng)制的名茶雨花茶如今已成為人類非遺。雨花茶制作已從手工制茶過(guò)渡到機(jī)械化生產(chǎn)，這大大減輕了制茶的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了制茶質(zhì)量，古老的鐘山茶園煥發(fā)出時(shí)代光芒和新鮮氣息。

可見(jiàn)，南北朝時(shí)期鐘山有可能產(chǎn)野生茶，但沒(méi)有確切史料依據(jù)。唐代鐘山古茶園首次出現(xiàn)，開(kāi)善寺正式植茶，寺僧采茶、制茶已有明確史料證據(jù)，鐘山與棲霞山、傲山一起成為南京最早植茶的地點(diǎn)。明清至民國(guó)時(shí)期，鐘山植茶一直延續(xù)，并有所發(fā)展，名茶云霧茶誕生，但現(xiàn)在已經(jīng)失傳，古茶園也不復(fù)存在，難覓蹤跡。新中國(guó)成立后，鐘山植茶迎來(lái)發(fā)展黃金時(shí)期，雨花名茶得以創(chuàng)制，鮮明特征的梅茶間作茶園生產(chǎn)顯示出優(yōu)勢(shì)，鐘山生產(chǎn)的雨花茶已成為世界非遺產(chǎn)品，享譽(yù)全世界。