德國“快餐之王”

在柏林五星級的阿德隆豪華酒店，銀質(zhì)餐盤上鋪著雪白餐巾，角落里站著系領(lǐng)結(jié)的服務(wù)員，隨時準備續(xù)上香檳?？腿藗償[出行家的姿態(tài)，爭論頭頂?shù)牡鯚艟烤故茄b飾藝術(shù)真品，還是廉價仿制品，直到晚餐終于上桌：26歐元（約合人民幣218.4元）的松露奶油小牛肉卷餅——高端版的土耳其旋轉(zhuǎn)烤肉。

社會學家埃伯哈德·塞德爾選擇阿德隆酒店舉辦新書《土耳其旋轉(zhuǎn)烤肉——一部土耳其、德國文化史》的推介會，試圖在書商和記者中掀起些波瀾。66歲的塞德爾曾任柏林《稅報》主編，而他登上《紐約時報》的唯一原因竟是癡迷于研究土耳其旋轉(zhuǎn)烤肉。在德國，幾乎沒有人比他更了解這一快餐文化。

但天知道該如何優(yōu)雅享用這份天價卷餅？當晚的賓客們直接用手抓著吃：不用刀叉，襯衫沾上醬汁，嘴角油光發(fā)亮?！巴绞诌M食是與食物最親密的接觸?！庇匙V作家奈杰爾·斯萊特曾這樣說。但在阿德隆酒店的華麗背景下，這種親密就顯得近乎粗俗了。

| 地理標志認證引發(fā)美食正統(tǒng)之爭 |

2024年，土耳其向歐盟申請對旋轉(zhuǎn)烤肉進行“傳統(tǒng)特色美食”地理標志認證，引發(fā)德土兩國激烈交鋒。土耳其裔的德國農(nóng)業(yè)部長杰姆·厄茲代米爾公開宣稱“旋轉(zhuǎn)烤肉屬于德國”。在土耳其本土，烤肉至今仍是盛在盤子里吃的正餐——不加醬汁，更不會裹進扁面包外帶。若歐盟通過該申請，德國萬余家烤肉店或許都將面臨配方革命。

這對德國餐飲界不啻為一場大地震：據(jù)統(tǒng)計，1/3的德國人經(jīng)常吃土耳其旋轉(zhuǎn)烤肉，全國1.8萬個土耳其烤肉攤（柏林占多數(shù)）支撐著數(shù)萬個就業(yè)崗位，年產(chǎn)值達數(shù)十億歐元，每年銷售約10億份，遠超土耳其本土。

在柏林的街頭巷尾，烤肉師傅們將秘制腌肉層層疊穿烤肉柱，旋轉(zhuǎn)間肉香四溢。社交平臺上，網(wǎng)民們熱議各地價格差異（埃森最廉價、慕尼黑最貴），年輕人甚至在社交平臺以“旋轉(zhuǎn)烤肉價格指數(shù)”衡量通脹。面對網(wǎng)民“土耳其旋轉(zhuǎn)烤肉何時重回3歐元（約合人民幣25.2元）時代”的呼聲，德國前總理朔爾茨曾在網(wǎng)上明確反對價格管制。事實上，受通脹和人力成本影響，當前旋轉(zhuǎn)烤肉主流價格已突破7歐元（約合人民幣58.8元）大關(guān)。最新民調(diào)顯示，土耳其旋轉(zhuǎn)烤肉已超越國民小吃咖喱香腸，問鼎德國“快餐之王”。

| 土耳其旋轉(zhuǎn)烤肉在德史 |

誰在德國賣出了第一份土耳其旋轉(zhuǎn)烤肉？這個問題至今仍是美食界的懸案。土耳其旋轉(zhuǎn)烤肉制造商協(xié)會宣稱，那是在1972年的柏林，土耳其移民卡迪爾·努爾曼敏銳地洞察到都市人的快節(jié)奏生活需求，首創(chuàng)將旋轉(zhuǎn)烤羊肉搭配洋蔥夾入面餅的快餐形式。這位“德國土耳其旋轉(zhuǎn)烤肉之父”設(shè)在柏林動物園車站的小攤起初備受冷遇，卻最終打造出一段美食傳奇。2013年努爾曼離世時，德國土耳其旋轉(zhuǎn)烤肉協(xié)會為其頒發(fā)了終身成就獎。

塞德爾表示，可以確定的是，柏林確實是土耳其旋轉(zhuǎn)烤肉在德國的發(fā)源地。上世紀70年代，石油危機導(dǎo)致失業(yè)率飆升，許多“外來勞工”被迫開始創(chuàng)業(yè)。隨著柏林工業(yè)化進程加速，這種便捷美食迅速風靡全城。

悲劇在于，柏林既是成就烤肉的沃土，也是限制其發(fā)展的牢籠。塞德爾在書中寫道：“柏林人僅僅將食物視為分子的集合體，吃飯只是為了維持基本生存?！边@種功利主義飲食觀直接影響了烤肉品質(zhì)的演變。1981年前流行的“薄片旋轉(zhuǎn)烤肉”尚由完整的薄肉片堆疊烤制，但隨著德國顧客比例上升，到80年代末演變成完全由過度調(diào)味的碎肉混面包糠制成的“柱上肉餅”。塞德爾指出，柏林人貪圖便宜的心態(tài)導(dǎo)致他們執(zhí)著于“用最少的錢買最大的份量”，最終將整個行業(yè)拖入低端泥潭。

如今，柏林為重塑旋轉(zhuǎn)烤肉的品質(zhì)形象，頒布了新的制作標準：僅允許使用純牛肉或羊肉，且碎肉比例不得超過60%。但烤肉的聲譽仍未完全恢復(fù)?；叵?996年，塞德爾在出版首部土耳其旋轉(zhuǎn)烤肉相關(guān)書籍時曾滿懷希望地寫道：“旋轉(zhuǎn)烤肉攤主是土耳其文化無處不在的真正大使?！边@與萊比錫文化史學家瑪倫·默林的觀點不謀而合：外來務(wù)工者開設(shè)的小餐館是“大眾文化適應(yīng)異域風情的場所”。民以食為天，交流在舌尖。

| 平民美食的高端化困局 |

那么，土耳其旋轉(zhuǎn)烤肉是否推動了德國社會融合？事實是，不同于早已本土化、不只由意大利裔開設(shè)的披薩店，德國的旋轉(zhuǎn)烤肉店至今幾乎全由土耳其移民及其后代經(jīng)營。塞德爾承認，多數(shù)烤肉店的面貌仍顯“寒酸”。為何德國沒能誕生全國連鎖旋轉(zhuǎn)烤肉品牌？答案或許很簡單：旋轉(zhuǎn)烤肉的核心是高度標準化的單一產(chǎn)品，而且經(jīng)營門檻極低。

烤肉店主們?yōu)楹稳绱巳狈ζ焚|(zhì)意識？“因為烤肉是工人、小職員和低收入群體的心頭好?！比聽枌懙?。但漢堡、啤酒和金酒也曾是平民飲食，如今卻早已衍生出高端版本：食譜盡可能獨特，食材優(yōu)選本地有機產(chǎn)品，再配以精心設(shè)計的營銷策略，精準迎合社會學家安德烈亞斯·雷克維茨口中“新中產(chǎn)階級”的口味。如今，在德國各大城市，幾乎隔不遠就能找到用和牛、鱷梨泥和松露蛋黃醬搭配手工面包制成的漢堡。

旋轉(zhuǎn)烤肉未能成功復(fù)制這種升級路徑的原因，或許在于它無法提供同樣的差異化收益。漢堡曾是美式連鎖店千篇一律標準化飲食文化的代名詞，小型手工漢堡店可以輕松地將自己的產(chǎn)品與這種標準化區(qū)分開來。而旋轉(zhuǎn)烤肉幾乎總是裹著相同的醬汁，而且始終帶著街頭手藝人特有的煙火氣。另一個原因可能是：土耳其烤肉不夠“上鏡”。在飲食潮流中，視覺是硬通貨。夏威夷波奇飯的成功很大程度上源于其高顏值，漢堡在側(cè)拍時也能以其豐盛的外觀取勝，而烤肉的美味往往與其邋遢賣相共生。

此外，2005至2007年的“腐肉丑聞”至今仍是行業(yè)的傷疤。盡管涉案的變質(zhì)肉供應(yīng)商清一色是德國企業(yè)，且客戶不僅包括土耳其旋轉(zhuǎn)烤肉攤，還涉及巴伐利亞傳統(tǒng)酒館，但警方與媒體在通報和報道中卻刻意使用“土耳其旋轉(zhuǎn)烤肉黑手黨”的說法，配圖也總聚焦于烤肉柱上血紅的生肉。

食物能引發(fā)共鳴、打破藩籬，也能筑起高墻。在德國，土耳其旋轉(zhuǎn)烤肉經(jīng)歷了一場“地位降級”，從一道盤中正餐淪為在小吃店柜臺前站著匆匆吞咽的快餐：一種粗糙的飲食，可以飽肚，卻不一定要帶來美食享受。然而，同樣是外來菜系，為何意大利菜在德國備受推崇，土耳其美食卻難以躋身高雅之列？這或許是因為，德國人通過旅游早早就接觸到了正統(tǒng)意餐，而不僅僅依賴移民經(jīng)營的餐館。也許是因為，意大利人在德國的形象因其歐盟成員身份而極大改善，而土耳其社群始終籠罩在“伊斯蘭恐懼癥”的輿論陰影中。塞德爾估計，自1990年兩德統(tǒng)一以來，僅在德國東部地區(qū)，就至少發(fā)生了上千起針對土耳其旋轉(zhuǎn)烤肉店的襲擊，包括種族主義辱罵、威脅、拳打腳踢、投石縱火等。塞德爾指出，“1949年以來，沒有哪個行業(yè)遭遇的敵意有土耳其旋轉(zhuǎn)烤肉攤經(jīng)營者開拓東部市場時那么大。”

為何至今很少見到高端土耳其旋轉(zhuǎn)烤肉？著有《飲食社會學》的社會學家伊娃·巴洛修斯指出，漢堡因其“美國血統(tǒng)”而備受推崇，旋轉(zhuǎn)烤肉則受困于其“錯誤出身”。但換個角度看，這或許正是它的獨特魅力——在這個充斥著精致表演的餐飲時代，土耳其旋轉(zhuǎn)烤肉依然保持著最質(zhì)樸的市井本色，成為一道拒絕被馴化的“平民美食經(jīng)典”。

當然也有例外。比如，波恩“賽法牛肉烤肉”店的土耳其旋轉(zhuǎn)烤肉堪稱德國頂級水準，曾在某知名視頻平臺的美食評選中摘得桂冠。42歲的店主哈利勒·切利克與兩位兄弟共同經(jīng)營這家店鋪，對此成就頗為自豪?！绊敿壙救庑枰敿壥巢摹！鼻欣藦娬{(diào)道。這位經(jīng)營者拒絕使用工廠生產(chǎn)的肉餡制品，從原料開始全程自制。兄弟三人花費數(shù)月研發(fā)獨家腌料配方，每日手工將純牛肉片層層疊放在旋轉(zhuǎn)烤架上，就連沙拉、醬料和面餅也堅持手工制作。這一切都有其代價，店內(nèi)招牌牛排烤肉三明治售價8.5歐元（約合人民幣71.4元），已經(jīng)稱不上便宜。切利克認為，價格親民很重要，“烤肉不該成為奢侈品”，但品質(zhì)必須保持高水準。他本人最喜歡最純粹的吃法：只加番茄、洋蔥和生菜，不要任何醬料。

慕尼黑萊奧波德大街的“漢斯土耳其旋轉(zhuǎn)烤肉”店號稱“德國首家精制烤肉店”，使用100%層疊小牛肉，不含碎肉，豪華版甚至搭配日本鹿兒島和牛，售價35歐元（約合人民幣294元）。店主齊漢·阿納多盧奧盧曾是調(diào)酒師，2020年還出版了《萬物皆可夾：土耳其旋轉(zhuǎn)烤肉及其變體》一書。他的目標是將土耳其旋轉(zhuǎn)烤肉提升至漢堡的地位，但也坦言前路漫漫：“第一代和第二代土耳其移民犯了大錯，只顧打價格戰(zhàn)，忽視了品質(zhì)與形象。沒人愿意為烤肉花超過8歐元（約合人民幣67.2元），而這個價錢在潮牌漢堡店連基礎(chǔ)款都買不到?！比绻麊蝺r上漲，消費者更傾向于選擇傳統(tǒng)餐廳佳肴，而非升級版街頭美食。

1979年，社會學家皮埃爾·布迪厄曾指出，普通人用餐時，最看重的是實用需求而非感官愉悅，是飽腹功能而非形式美感。這種飲食現(xiàn)實主義不僅源于物質(zhì)匱乏，更源自一種已沉淀為習慣的“普通民眾”的驕傲，“這是用實在對抗浮華，以本真抵御矯飾，憑直率消解繁文縟節(jié)與虛情假意?！?/p>

有什么比如今混合禁欲主義的新式飲食更造作？又有什么比土耳其旋轉(zhuǎn)烤肉更簡單純粹呢？人人吃得起，無需餐桌禮儀，不必懂美食鑒賞。它柔軟多汁，暖手暖心。吃完后嘴角沾醬，手指黏膩。

土耳其旋轉(zhuǎn)烤肉從不逼人偽裝。

編輯：周丹丹