食葉草含乳飲料的配方優(yōu)化及抗氧化性研究

中圖分類號：TS252.51 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1000-9973（2025）07-0031-12

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2025.07.005

Optimization of Formula of Edible Dock Milk Beverage and Study on Antioxidant Activity

ZHAO De-xiu， YANG Xiao-jun*， JING Lei， YANG Dong-mei， LIANG Qin-lan， CHEN Li （Collge of Food Science and Pharmacy，Xinjiang Agricultural University，Urumqi 83oo52，China）

Abstract：The formula of edible dock milk beverage is optimized by single factor test and response surface test，and the quality and antioxidant activity of the product are determined. With the sensory score as the index，the main ingredients of milk beverage are optimized. With centrifugal precipitation rate and stability coeficient as the indexes，the stabilizer is optimized. The nutrients，microbial content and in vitro antioxidant activity of milk beverage are determined. The results show that the formula of milk beverage is milk power addition amount of 5% ，edible dock extract addition amount of 0.8% ， erythritol addition amount of 7% ， lactic acid addition amount of 0.4% ， sodium carboxymethyl cellulose addition amount of 0.3% ， xanthan gum addition amount of 0.04% ，gellan gum addition amount of 0.04% and sodium citrate addition amount of 0.04% . The protein content of milk beverage is 1.22g/100g the fat content is 0.6g/100g ，the selenium element content is 0.054mg/kg ，the pH is 4.1，the sugar content is 9^°Brix ，and the microbial content is within the limit of national standard. It has a certain scavenging capacity on DPPH，ABTS and superoxide anion radicals，and the scavenging rates of DPPH and ABTS radicals and total antioxidant capacityare higher than those of AD calcium milk.The results show that this formula is the best，the sensory score is high ，the centrifugal precipitation rate is low，the stability is good，and the in vitro antioxidant activity is good.

Key words： edible dock extract; acidic milk beverage; formula optimization;antioxidant activity

配制型含乳飲料是以乳或乳制品為原料，加入水以及白砂糖和/或甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等調(diào)制而成的。酸性乳飲料的 pH 介于 3.8～ 4.2之間，蛋白質(zhì)含量不低于 1% ，不僅兼具營養(yǎng)和風(fēng)味，而且保留了酸爽的口感，受到廣大消費(fèi)者的喜愛。目前乳飲料的研究進(jìn)展主要集中在穩(wěn)定性、配方的優(yōu)選及功效上。乳飲料穩(wěn)定性的問題主要體現(xiàn)在蛋白沉淀和乳清分離上，通常添加復(fù)配的穩(wěn)定劑提高其穩(wěn)定性[1-4]。乳飲料在配方上與時俱進(jìn)，追求低糖低卡，添加天然添加劑，使用植物基原料或添加功能性成分[5]，進(jìn)而賦予其調(diào)節(jié)胃腸道、抗氧化、降血脂等功能，以滿足不同人群的需求[6-9]

食葉草別名“蛋白草”，2021年被我國衛(wèi)生健康委員會列為新食品原料。食葉草礦物質(zhì)元素比較齊全，特別是鎂、鐵、銅、鋁的含量較高； v_c 、SOD 酶、 V_E 等營養(yǎng)物質(zhì)的含量豐富；此外，蛋白質(zhì)含量為 30%～ 45% ，高居植物前列[10-11]；其不僅必需氨基酸含量高于大豆分離蛋白，而且富含藥用氨基酸和呈味氨基酸（鮮味氨基酸、甜味氨基酸和芳香族氨基酸）[12]。食葉草具有調(diào)節(jié)“三高”、預(yù)防癌癥、調(diào)節(jié)新陳代謝、抗氧化等營養(yǎng)保健作用及風(fēng)味產(chǎn)品開發(fā)潛力，是潛在的植物蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)來源。食葉草易加工，干燥打磨成粉后即可加人到各種食品中。然而，食葉草在功能性食品領(lǐng)域的開發(fā)產(chǎn)品主要為食葉草養(yǎng)生大米、植物奶、固體飲料等，存在大量空白，亟待開發(fā)與創(chuàng)新[13-14]。

基于乳飲料的研究熱點及食葉草潛在的開發(fā)優(yōu)勢，若將食葉草提取物添加到乳飲料中，在賦予產(chǎn)品色澤的同時，不僅可以提升其風(fēng)味，而且有利于乳飲料的功能化。本研究參考中國居民膳食參考攝人量中硒的推薦攝入量（成年人 60μg/d） ，固定前期工作中制備的硒化油莎豆外泌體（SeNPs-ELNs）的添加量[15]，將其添加到乳飲料中，對配方進(jìn)行優(yōu)化，制備出蛋白質(zhì)沉淀少、產(chǎn)品性狀穩(wěn)定、品質(zhì)良好的乳飲料，并測定其蛋白、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)的含量及微生物指標(biāo)。同時，以 v_c 藥片和市售AD鈣奶為對照，研究乳飲料的體外抗氧化能力，不僅彌補(bǔ)了食葉草在功能性食品領(lǐng)域的空白，而且豐富了含乳飲料的配方，具有廣闊的應(yīng)用前景。

1材料與方法

1.1材料

硒化油莎豆外泌體：實驗室自制；全脂乳粉、乳酸：新疆西域春乳業(yè)有限責(zé)任公司；食葉草提取物：廣州和為醫(yī)藥科技有限公司；赤蘚糖醇：天津市鑫鉑特化工有限公司；羧甲基纖維素鈉、黃原膠、檸檬酸鈉：天津市北聯(lián)精細(xì)化學(xué)品開發(fā)有限公司；結(jié)冷膠：德州飛凈生物科技有限公司；AD鈣奶：杭州娃哈哈飲料有限公司； v_c 藥片（國藥準(zhǔn)字H42020614）：華中藥業(yè)股份有限公司。

1.2試劑

DPPH自由基、ABTS自由基、超氧陰離子自由基清除能力檢測試劑盒、總抗氧化能力檢測試劑盒：蘇州格銳思生物科技有限公司。

1.3 儀器與設(shè)備

DF101S磁力攪拌器上海興創(chuàng)科學(xué)儀器設(shè)備有限公司；Alpha1-2LDPlus超高壓均質(zhì)機(jī)德國 MarinChrist公司;SF-TDL-4OD臺式低速離心機(jī)上海菲恰爾分析儀器有限公司；721可見分光光度計上海菁華科技儀器有限公司；FA2004N電子分析天平上海菁海儀器有限公司;PHSJ-3FpH計上海越平科學(xué)儀器有限公司。

1.4方法

1.4.1 乳飲料制備工藝流程

全脂乳粉、食葉草提取物、赤蘚糖醇－混料－復(fù)溶－加人穩(wěn)定劑－調(diào)酸－定容－均質(zhì)－灌裝滅菌－冷卻－成品[16-17]

1.4.2 乳飲料主料配方設(shè)計

1. 4. 2.1 單因素試驗

乳粉添加量：固定食葉草提取物添加量 1.0% 、赤蘚糖醇添加量 5% 、乳酸添加量 0.4% ，設(shè)置乳粉添加量分別為 4.0%.4.5%.5.0%.5.5%.6.0% 進(jìn)行感官評價，根據(jù)感官評分確定乳粉的最佳添加量。

食葉草提取物添加量：固定乳粉添加量 5.0% 、赤蘚糖醇添加量 5.0% 、乳酸添加量 0.4% ，設(shè)置食葉草提取物添加量分別為 0.4%0.0.6%0.8%1.0%1.2% 進(jìn)行感官評價，根據(jù)感官評分確定食葉草提取物的最佳添加量。

赤蘚糖醇添加量：固定食葉草提取物添加量 0.8% 乳粉添加量 5.0% 、乳酸添加量 0.4% ，設(shè)置赤蘚糖醇添加量分別為 5.0%.6.0%.7.0%.8.0%.9.0% 進(jìn)行感官評價，根據(jù)感官評分確定赤蘚糖醇的最佳添加量。

乳酸添加量：固定乳粉添加量 5.0% 、食葉草提取物添加量 0.8% 、赤蘚糖醇添加量 7.0% ，設(shè)置乳酸添加量分別為 0.30%.0.35%.0.40%.0.45%.0.50% 進(jìn)行感官評價，根據(jù)感官評分確定乳酸的最佳添加量。

1.4.2.2 響應(yīng)面試驗

在單因素試驗過程中發(fā)現(xiàn)，乳飲料產(chǎn)生了不同于乳粉和食葉草提取物的特殊風(fēng)味，推測可能是某些單因素交互作用的結(jié)果，適合Design-Expert中的BBD模塊，根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選出感官評分高的乳粉添加量、食葉草提取物添加量、赤蘚糖醇添加量、乳酸添加量，采用四因素三水平設(shè)計響應(yīng)面試驗，見表1。以感官評分為響應(yīng)值，研究4個因素及其交互作用的影響，確定各因素的添加量[18-19] 。

表1響應(yīng)面試驗因素與水平

以乳飲料的色澤、香氣、滋味、組織狀態(tài)綜合情況，設(shè)置感官評價標(biāo)準(zhǔn)，見表2。

1.4.2.3 驗證試驗

按照響應(yīng)面試驗優(yōu)化得出的最佳配方制備3個平行樣品，將實際感官評分與預(yù)測值進(jìn)行比較，計算偏差。

1.4.3穩(wěn)定劑配方設(shè)計

1.4.3.1 單因素試驗

羧甲基纖維素鈉添加量：以黃原膠添加量 0.08% ，結(jié)冷膠添加量 0.08% ，選擇羧甲基纖維素鈉添加量分別為 0.1%0.0.2%0.0.3%0.4%0.0.5% 。根據(jù)乳飲料的離心沉淀率和穩(wěn)定系數(shù)確定羧甲基纖維素鈉的最佳添加量。

黃原膠添加量：以羧甲基纖維素鈉添加量 0.3% 結(jié)冷膠添加量 0.06% ，選擇黃原膠添加量分別為 0.02% 、0.04%0.0.06%.0.08%0.1% 。根據(jù)乳飲料的離心沉淀率和穩(wěn)定系數(shù)確定黃原膠的最佳添加量。

結(jié)冷膠添加量：以羧甲基纖維素鈉添加量為 0.3% 、黃原膠添加量為 0.06% ，選擇結(jié)冷膠添加量分別為0.02%0.04%0.0.06%0.08%0.1% 。根據(jù)乳飲料的離心沉淀率和穩(wěn)定系數(shù)確定結(jié)冷膠的最佳添加量。

1.4.3.2 響應(yīng)面試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以羧甲基纖維素鈉添加量、黃原膠添加量、結(jié)冷膠添加量為3個因素，采用Design-Expert中BBD模塊進(jìn)行響應(yīng)面試驗，以離心沉淀率和穩(wěn)定系數(shù)為指標(biāo)，對穩(wěn)定劑進(jìn)行優(yōu)化，采用三因素三水平設(shè)計響應(yīng)面試驗，見表3?？疾旄饕蛩氐慕换プ饔脤θ轱嬃戏€(wěn)定性的影響，并對響應(yīng)面試驗結(jié)果進(jìn)行二次多元回歸方程擬合和方差分析。

表3穩(wěn)定性響應(yīng)面試驗的因素與水平

1.4.3.3 驗證試驗

按照響應(yīng)面試驗優(yōu)化得出的最佳穩(wěn)定劑配方制備3個樣品，測定離心沉淀率和穩(wěn)定系數(shù)，比較實測值與預(yù)測值的偏差。

1.4.3.4離心沉淀率的測定

將乳飲料加入離心管中，在 4000r/min 轉(zhuǎn)速下離心 20min ，棄去上清液后，擦去管壁口附著的液體后倒置離心管，待其干燥后準(zhǔn)確稱量沉淀的質(zhì)量[20-21]。離心沉淀率計算公式如下：

離心沉淀率

式中： m₂ 為離心后沉淀和離心管的質(zhì)量， g;m₁ 為離心前乳飲料和離心管的質(zhì)量， g;m₀ 為離心管的質(zhì)量， g 。

1.4.3.5穩(wěn)定系數(shù)的計算

將乳飲料用去離子水稀釋100倍后，在 275nm 處測定樣品的吸光度值 A₁ 。將樣品在 4000r/min 的轉(zhuǎn)速下離心 20min ，用吸管吸取上層清液，用去離子水稀釋100倍后，在 275nm 處測定樣品的吸光度值 A₂ ，穩(wěn)定系數(shù) R 值越大，乳飲料的穩(wěn)定性越好[22]。穩(wěn)定系數(shù)計算公式如下：

式中： A₁ 為乳飲料稀釋100倍后的吸光度值； A₂ 為離心后上層清液稀釋100倍后的吸光度值。

1.4.4理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)檢測

蛋白質(zhì)含量按照GB5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》中的方法測定；脂肪含量按照GB5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定》中的方法測定；硒含量按照GB5009.93—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中硒的測定》中的方法測定；此外，測定pH、糖度。菌落總數(shù)按照GB4789.2—2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》中的方法測定；大腸菌群按照GB4789.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)》中的方法測定；霉菌和酵母按照GB4789.15—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母計數(shù)》中的方法測定。

1.4.5 體外抗氧化能力測定

分別取乳飲料、AD鈣奶和 0.2mg/mLV_C 溶液，分別稀釋至原濃度的 5% 25%、50%、75%、 100% （即樣液濃度為 0.05，0.25，0.50，0.75，1.00mL/mL） ，作為待測樣品，按照DPPH自由基清除能力檢測試劑盒、ABTS自由基清除能力檢測試劑盒、超氧陰離子自由基清除能力檢測試劑盒和總抗氧化能力檢測試劑盒說明書進(jìn)行體外抗氧化試驗[7]

1.5 統(tǒng)計學(xué)分析

所有測量均至少重復(fù)3次，所有結(jié)果顯示為平均值士標(biāo)準(zhǔn)差，本試驗使用Design-Expert13、Origin2021、GraphPadPrism8.0.1軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，并作圖分析， Plt;0.05 表示差異顯著， Plt;0.01 表示差異極顯著。

2 結(jié)果與討論

2.1乳飲料主料單因素試驗結(jié)果與分析當(dāng)赤蘚糖醇添加量大于 7.0% 時，飲料偏甜，不清爽，故以赤蘚糖醇添加量 6.0%.7.0%.8.0% 作為響應(yīng)面水平進(jìn)行試驗。

乳酸添加量對乳飲料品質(zhì)的影響見圖1中D，當(dāng)乳酸添加量為 0.40% 時，感官評分最高。當(dāng)乳酸添加量小于 0.40% 時，口感甜膩，當(dāng)乳酸添加量大于 0.40% 時，飲料酸澀，故以乳酸添加量 0.35%.0.40%.0.45% 作為響應(yīng)面水平進(jìn)行試驗。

2.2 乳飲料主料響應(yīng)面試驗結(jié)果與分析

2.2.1Box-Behnken試驗設(shè)計及結(jié)果

以單因素試驗結(jié)果為基礎(chǔ)進(jìn)行響應(yīng)面試驗設(shè)計，選取乳粉添加量、食葉草提取物添加量、赤蘚糖醇添加量和乳酸添加量作為4個主要影響因素，采用四因素三水平響應(yīng)面試驗，考察4個因素的交互作用對感官評分的影響，采用統(tǒng)計軟件Design-Expert設(shè)計試驗并進(jìn)行結(jié)果分析，見表4。

注：相同小寫字母表示差異不顯著（ Pgt;0.05 ，不同小寫字母表示差異顯著 （Plt;0.05） 。

乳粉添加量對乳飲料品質(zhì)的影響見圖1中A，當(dāng)乳粉添加量為 5.0% 時，感官評分最高。當(dāng)乳粉添加量小于 5.0% 時，奶香味不足，口味寡淡，當(dāng)乳粉添加量過多時，奶腥味厚重，產(chǎn)品品質(zhì)不佳，故以乳粉添加量 4.5% 、5.0%.5.5% 作為響應(yīng)面水平進(jìn)行試驗。

食葉草提取物添加量對乳飲料品質(zhì)的影響見圖1中B，當(dāng)食葉草提取物添加量為 0.8% 時，感官評分最高。當(dāng)食葉草提取物添加量小于 0.8% 時，顏色過淺，食葉草風(fēng)味不顯著，當(dāng)食葉草提取物添加量大于 0.8% 時，顏色偏深，產(chǎn)品的感官品質(zhì)最好，故以食葉草提取物添加量 0.6%.0.8%.1.0% 作為響應(yīng)面水平進(jìn)行試驗。

赤蘚糖醇的添加量對乳飲料品質(zhì)的影響見圖1中C，當(dāng)赤蘚糖醇添加量為 7.0% 時，感官評分最高。當(dāng)赤蘚糖醇添加量小于 7.0% 時，酸味突出，口感不協(xié)調(diào)。

表4感官評分響應(yīng)面試驗結(jié)果

2.2.2 回歸模型的建立與方差分析

利用Design-Expert軟件對表4中的數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合，以Y（感官評分）為響應(yīng)值，A（乳粉添加量） B （食葉草提取物添加量）、 C （赤蘚糖醇添加量）和D （乳酸添加量）為試驗因素，進(jìn)行二次多項回歸模型的擬合，二次多項回歸模型方程， ?Y=92.4-0.5A-1.25B+ 0.83C-1.25D+1.75AB+0.5AC-1.75AD+0.5BC+ 1.5BD+1 .5CD-5.70A²-4.82B²-6.95C²-6.83D² 0該模 表明該模型的擬合程度較好，C. V_*=0.6585% ，表明試驗值的精確性和可靠性強(qiáng)。

回歸模型的方差分析結(jié)果見表5。

注：“一\"表示不包含在當(dāng)前擬合模型中，表7同。

由表5可知，A（乳粉添加量）、 B （食葉草提取物添加量） C （赤蘚糖醇添加量）和 D （乳酸添加量）4個因素對感官評分均有極顯著影響（ ?Plt;0. 01） ，對感官評分的影響程度為食葉草提取物添加量 gt; 乳酸添加量 gt; 赤蘚糖醇添加量 gt; 乳粉添加量，乳粉添加量與乳酸添加量、乳粉添加量與食葉草提取物添加量、食葉草提取物添加量與乳酸添加量、赤蘚糖醇添加量與乳酸添加量的交互作用均極顯著 （Plt;0.01） 。

2.2.3 各因素交互作用的響應(yīng)面圖和等高線圖分析

RSM方法的圖形是響應(yīng)值Y與對應(yīng)的試驗因素A，B，C，D 構(gòu)成的三維空間的曲面圖及其在二維平面上的等高線圖，可以直觀地反映各因素及其交互作用對響應(yīng)值的影響。等高線圖的圓心處可以找到存在極值的條件，等高線偏圓形表示兩因素的交互作用不顯著，等高線偏橢圓形表示兩因素的交互作用顯著。各因素交互作用的響應(yīng)面圖和等高線圖見圖2和圖3。乳酸添加量對感官評分的影響曲面相對較陡，影響最顯著，其次是食葉草提取物添加量，再次是赤蘚糖醇添加量，最后是乳粉添加量。乳粉添加量與乳酸添加量、乳粉添加量與食葉草提取物添加量、食葉草提取物添加量與乳酸添加量、赤蘚糖醇添加量與乳酸添加量的交互作用極顯著。

2.2.4最佳試驗條件預(yù)測與驗證

以單因素試驗為基礎(chǔ)，采用響應(yīng)面試驗設(shè)計軟件設(shè)計并分析得到最優(yōu)配方為乳粉添加量 4.975% 、食葉草提取物添加量 0.77% 、赤蘚糖醇添加量 7.043% 、乳酸添加量 0.395% ，在此條件下理論感官評分為93分。為了操作便捷，設(shè)定乳粉添加量 5% 、食葉草提取物添加量0.8% 、赤蘚糖醇添加量 7% 、乳酸添加量 0.4% ，對最佳配方進(jìn)行驗證試驗，測得感官評分為92分，誤差為1. 08% ，與預(yù)測值接近。

2.3穩(wěn)定劑添加量的單因素試驗結(jié)果與分析

羧甲基纖維素鈉攜帶的陰離子能與帶正電荷的酪蛋白分子相結(jié)合，進(jìn)而提高飲料的穩(wěn)定性。

注：不同大寫字母表示穩(wěn)定系數(shù)間差異顯著（ ?Plt;0.05） ，不同小寫字母表示離心沉淀率間差異顯著（ ?P?0.05） ，圖5和圖6同。

由圖4可知，隨著羧甲基纖維素鈉添加量的增加，離心沉淀率逐漸下降，穩(wěn)定系數(shù)逐漸上升，羧甲基纖維素鈉添加量達(dá)到 0.3% 后，離心沉淀率與穩(wěn)定系數(shù)的變化逐漸平緩，故選擇羧甲基纖維素鈉添加量 0.2%.0.3% ，0.4% 作為響應(yīng)面試驗的水平。

黃原膠通過凝膠作用或黏度的改變，可增強(qiáng)體系的穩(wěn)定性，但添加過多黃原膠時，容易產(chǎn)生糊口感，降低飲料的穩(wěn)定性。

由圖5可知，隨著黃原膠添加量的增加，離心沉淀率先下降后上升，當(dāng)黃原膠添加量為 0.04% 時離心沉淀率達(dá)到最低；穩(wěn)定系數(shù)先上升后下降，當(dāng)黃原膠添加量為 0.04% 時穩(wěn)定系數(shù)達(dá)到最高，故選擇黃原膠添加量0.02%.0.04%.0.06% 作為響應(yīng)面試驗的水平。

結(jié)冷膠的游離基團(tuán)與 Ca²⁺ 和 Mg²⁺ 結(jié)合時會形成極低黏性的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這種網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)具有良好的承托力，在酸性條件下，能使飲料具有良好的流動性和懸浮能力。

由圖6可知，隨著結(jié)冷膠添加量的增加，飲料逐漸黏稠，離心沉淀率先下降后上升，當(dāng)結(jié)冷膠添加量為0.04% 時離心沉淀率最低；穩(wěn)定系數(shù)先上升后下降，當(dāng)結(jié)冷膠添加量為 0.04% 時穩(wěn)定系數(shù)最高，故選擇結(jié)冷膠添加量 0.02%.0.04%.0.06% 作為響應(yīng)面試驗的水平。

2.4穩(wěn)定劑添加量的響應(yīng)面試驗結(jié)果與分析

2.4.1Box-Behnken試驗設(shè)計及結(jié)果

表6穩(wěn)定性響應(yīng)面試驗結(jié)果

2.4.2 回歸模型的建立與方差分析

利用Design-Expert軟件對表6中的數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合，以 R₁ （離心沉淀率）和 R₂ （穩(wěn)定系數(shù)）為響應(yīng)值， A^′ （羧甲基纖維素鈉添加量）、 B^′ （黃原膠添加量）和 C^′ （結(jié)冷膠添加量）為試驗因素，進(jìn)行二次多項回歸模型的擬合，二次多項回歸模型方程為： R₁=4.02- 1.84A^′-0.2488B^′-0.6388C^′+0.0025A^′B^′-0.1025A^′C^′+ （204號 5.06A^′2+1.67B^′2+2.56C^′2 ：R₂=0.8740+0.1563A^′+ 0 .017 6B^′+0.036 4C^′-0.008A^′B^′-0.000 5A^′C^′-0.008 2B^′C^′- 0.2666A^′2-0.1244B^′2-0.1529C^′2 0。

離心沉淀率模型的 R²=0.9976，R_Adj²=0.9946 ，C. V_?=3.03% ;穩(wěn)定系數(shù)模型的 R²=0.9987，R_Adj²= 0.9971，C.V.=1.86% ，表明模型的擬合程度較好，且試驗值的精確性和可靠性強(qiáng)。

回歸模型的方差分析結(jié)果見表7，羧甲基纖維素鈉添加量、黃原膠添加量和結(jié)冷膠添加量3個因素對離心沉淀率和穩(wěn)定系數(shù)均有極顯著影響 （Plt;0.01） ，影響程度為羧甲基纖維素鈉添加量 gt; 結(jié)冷膠添加量 gt; 黃原膠添加量，三者間的交互作用不顯著 （Pgt;0.05） 。

表7離心沉淀率和穩(wěn)定系數(shù)回歸模型方差分析

由圖7和圖9響應(yīng)面圖中的陡峭程度可知，對離心沉淀率和穩(wěn)定系數(shù)影響的顯著性順序為羧甲基纖維素鈉添加量 gt; 結(jié)冷膠添加量 gt; 黃原膠添加量，與2.4.2中的方差分析結(jié)果具有一致性。

2.4.4 驗證試驗

根據(jù)上述分析結(jié)果進(jìn)行驗證試驗，確定最佳穩(wěn)定劑配方為羧甲基纖維素鈉添加量 0.319% 、黃原膠添加量 0.041% 、結(jié)冷膠添加量 0.043% ，此時離心沉淀率為3.807% ，穩(wěn)定系數(shù)為0.896。考慮到實際操作，調(diào)整羧甲基纖維素鈉添加量為 0.3% ，黃原膠添加量為 0.04% ，結(jié)冷膠添加量為 0.04% ，在此條件下進(jìn)行3次平行試驗，所得離心沉淀率為 3.9% ，與理論離心沉淀率預(yù)測值的偏差為 2.4% ，所得穩(wěn)定系數(shù)為0.86，與理論穩(wěn)定系數(shù)預(yù)測值的偏差為 4.02% 。因此，響應(yīng)面法優(yōu)化所得的穩(wěn)定劑參數(shù)準(zhǔn)確可靠，具有一定的實用價值。

2.5理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)分析

表8乳飲料的理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)

由表8可知，自制乳飲料的蛋白質(zhì)含量高于 1.0g/100g 符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T21732—2008《含乳飲料》；硒元素含量達(dá)到 0.054mg/kg ；微生物含量在國標(biāo)GB7101—2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲料》的限制范圍內(nèi)。此外，自制乳飲料的pH為4.1，糖度為 9^°Brix 。

2.6體外抗氧化能力分析

2.6.1DPPH自由基清除率

3個樣品對DPPH自由基的清除率見圖11。

注：“#”表示 v_c 與AD鈣奶組間差異顯著（ ?Plt;0.05? ，“##”表示 v_c 與AD鈣奶組間差異極顯著 （Plt;0.01） ；“ ? ”表示 v_c 與乳飲料組間差異顯著 （Plt;0.05） ，\" $＼ntimes ＼ntimes$ \"表示 v_c 與AD鈣奶組間差異極顯著（Plt;0.01） ；\"amp;\"表示AD鈣奶與乳飲料組間差異顯著 （Plt;0.05） ，\"amp;amp;”表示AD鈣奶與乳飲料組間差異極顯著 （Plt;0.01） ，下圖同。

由圖11可知， 0. 05，0. 25，0. 50，0. 75，1. 00mL/mL AD鈣奶的DPPH自由基清除率分別為 15.38%.24.04% 、38.48%.51.63%.65.19% 0.2mg/mL （204號 v_c 溶液相應(yīng)濃度的DPPH自由基清除率分別為 40.93%.81.46% ，94.79%.96.66%.98.09% ;乳飲料的DPPH自由基清除率分別為 44.70%.54.99%.61.48%.74.51%.80.95%， 均隨著溶液濃度的增加而增大。根據(jù)線性擬合方程，0.2mg/mL v_c 溶液的DPPH自由基清除率的 IC₅₀ 為0.06781mL/mI ，AD鈣奶的DPPH自由基清除率的IC₅₀ 為 0.6747mL/mL ，乳飲料的DPPH自由基清除率的 IC₅₀ 為 0.1052mL/mL 。在相同濃度下， v_c 溶液對DPPH自由基的清除率顯著高于AD鈣奶 （Plt;0.05 ；除0.05mL/mL 外， v_c 溶液的DPPH自由基清除率顯著高于乳飲料（ ?Plt;0.05） ;乳飲料的DPPH自由基清除率顯著高于AD鈣奶 （Plt;0.05） 。因此，乳飲料對DPPH自由基具有很好的清除能力，且清除率高于AD鈣奶。

2.6.2 ABTS自由基清除率

3個樣品對ABTS自由基清除率的影響見圖12。

由圖12可知， ，0. 05，0. 25，0. 50，0. 75，1. 00mL/mL AD鈣奶的ABTS自由基清除率分別為 0.80%.8.00% 16. 86% 、21. 93% 、25. 24% 0 0.2mg/mL （20號 v_c 溶液相應(yīng)濃度的ABTS自由基清除率分別為 1.08%.22.79%.56.45% 90.99%.98.26% ；乳飲料的ABTS自由基清除率分別為 5.16%.21.81%.36.23%.51.53%.56.52% ，均隨著溶液濃度的增加而增大。根據(jù)線性擬合方程， 0.2mg/mLV_c 溶液的ABTS自由基清除率的 IC₅₀ 為 0.4142mL/mL AD鈣奶的ABTS自由基清除率的 IC₅₀ 為 2.962mL/mL 乳飲料的ABTS自由基清除率的 IC₅₀ 為 0.7702mL/mL （24號當(dāng)樣液濃度 gt;0.50mL/mL 時， V_c 溶液對ABTS自由基的清除率顯著高于AD鈣奶（ .Plt;0.05 ） v_c 溶液對ABTS自由基的清除率顯著高于乳飲料 （Plt;0.05） 。在本試驗濃度范圍內(nèi)，乳飲料對ABTS自由基的清除率顯著高于AD鈣奶（Plt;0.05） ，對ABTS自由基具有很好的清除能力。

2.6.3 超氧陰離子自由基清除率

3個樣品對超氧陰離子自由基清除率的影響見圖13。

由圖13可知 ，0.05，0.25，0.50，0.75，1.00mL/mLA D鈣奶的超氧陰離子自由基清除率分別為 42.98% 、58. 70% 、60.41% 、61. 62% 、62. 96% 0 0.2mg/mL v_c 溶液相應(yīng)濃度的超氧陰離子自由基清除率分別為48. 52% 77.29% 、81.76%、85. 49% 、83. 70% ；乳飲料的超氧陰離子自由基清除率分別為51.97%、55. 24% 、58. 35% 、62. 16% 、66.37%。根據(jù)線性擬合方程，0.2mg/mL v_c 溶液的超氧陰離子自由基清除率的 IC₅₀ 為0.05066mL/mL，AD鈣奶的超氧陰離子自由基清除率的 IC₅₀ 為 0.112 5mL/mL ，乳飲料的超氧陰離子自由基清除率的 IC₅₀ 為 0.045mL/mL 9在相同濃度下， V_c 溶液對超氧陰離子自由基的清除率顯著高于AD鈣奶（Plt;0.05）；除濃度為 0.05mL/mL 外，V_c 溶液對超氧陰離子自由基的清除率顯著高于乳飲料（ Plt;0.05 ；當(dāng)樣液濃度 gt;0.05mL/mL 時，乳飲料與AD鈣奶對超氧陰離子自由基的清除率無顯著性差異0 Pgt;0.05' ，對超氧陰離子自由基具有很好的清除能力。

2.6.4 總抗氧化能力分析

3個樣品的T-AOC見圖14。

由圖14可知，隨著樣液濃度的增加，T-AOC也不斷增加。在相同樣液濃度下，AD鈣奶的T-AOC顯著低于 v_c 溶液 （Plt;0.05） ；當(dāng)濃度 gt;0.25mL/mL 時，乳飲料的T-AOC顯著低于 v_c 溶液 ?Plt;0.05 ；當(dāng)濃度達(dá)到 0.25mL/mL 時，乳飲料的T-AOC顯著高于AD鈣奶 ?Plt;0.05） ，具有很好的總抗氧化能力。

3 結(jié)論與討論

為了增強(qiáng)乳飲料殺菌和調(diào)酸過程中的穩(wěn)定性，配方中添加了 0.04% 檸檬酸鈉[23-24]。調(diào)酸時低溫狀態(tài)下緩慢加入經(jīng)過稀釋的乳酸，盡量避免局部酸度過高而引起酪蛋白變性，產(chǎn)生過多沉淀[25-26]。因此，食葉草酸性含乳飲料的配方為乳粉添加量 5% 、食葉草提取物添加量0.8% 、赤蘚糖醇添加量 7% 、乳酸添加量 0.4% 、羧甲基纖維素鈉添加量 0.3% 、黃原膠添加量 0.04% 、結(jié)冷膠添加量 0.04% 、檸檬酸鈉添加量 0.04% 。按此配方制作的乳飲料兼具食葉草、乳粉的醇香，色澤純正，呈奶咖色，酸甜協(xié)調(diào)，穩(wěn)定性高。乳飲料的蛋白含量為 1.22g/100g ，脂肪含量為 0.6g/100g ，硒元素含量為 0.054mg/kg pH為4.1，糖度為 9^°Brix ，微生物含量在國標(biāo)的限制范圍內(nèi)。乳飲料對DPPH自由基、ABTS自由基、超氧陰離子自由基均具有很好的清除能力，且對DPPH自由基、ABTS自由基的清除率和總抗氧化能力高于AD鈣奶。

乳飲料的蛋白含量高于國標(biāo)要求的1%，也高于市面上多款含乳飲料，如AD鈣奶、優(yōu)酸乳、李子園、暢意、太子奶等。乳飲料的體外抗氧化能力可能得益于食葉草提取物和SeNPs-ELNs的抗氧化能力。然而本研究只探討了乳飲料的體外抗氧化能力，體內(nèi)抗氧化能力還有待后續(xù)驗證。此外，乳飲料產(chǎn)生了特殊的香味，可能是食葉草中富含呈味氨基酸，或者食葉草提取物在體系中與其他原料作用產(chǎn)生了新物質(zhì)，后續(xù)有必要結(jié)合電子鼻、電子舌、離子遷移色譜法進(jìn)行研究。

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