稻谷儲藏過程中品質(zhì)變化的研究

Study on the Changes in the Quality of Rice During the Storage

GE Shimei1，LUO Yuhang'，CHEN Yani1，MA Xiaohong， JIN Xiaoqi2， ZHU Li1* （1.Zunyi Product Quality Inspection and Testing Institute （Zunyi Comprehensive Inspection and Testing Center）， Zunyi 563000， China; 2.Zunyi Grain and Materials （Group） Co.，Ltd.， Zunyi 563ooo， China）

Abstract： The changes in quality indicators （moisture content， whole rice yield， roughness，impurity content， yellow riceand off-grain brown rice）and storage indicators （color，odor，fatyacid value and tasting score） were analyzed during the storage period.The results showed that the fatty acid value of paddy grains tended to increase during the storage period，and the whole rice ratio，brown rice yield and tasting score tended to decrease，indicating that the quality and value of paddy grains would be reduced after long-term storage.Indicators of storage suitability of paddy should be determined by considering both quality indicators and storage indicators.

Keywords： rice; quality; quality indicators; storage index

稻谷是我國三大主糧之一。相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，我國每年將稻谷總產(chǎn)量的 40% 進(jìn)行庫存儲藏，儲存量約達(dá)1億t，儲藏周期一般為3年[1-2]。稻谷在儲藏過程中，受水分、酶和微生物等因素的影響，其品質(zhì)會發(fā)生變化[3]。因此，對長期儲藏過程中稻谷的品質(zhì)變化規(guī)律開展研究具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。在現(xiàn)有研究中，主要以單一脂肪酸值為指標(biāo)進(jìn)行探究[4]，或結(jié)合水分、脂肪酸值、直鏈淀粉含量和粗蛋白含量等指標(biāo)進(jìn)行探究[5]。然而，這些研究在選取指標(biāo)方面相對有限，缺乏采用品質(zhì)指標(biāo)和質(zhì)量指標(biāo)的綜合探究。就品質(zhì)指標(biāo)和質(zhì)量指標(biāo)而言，稻谷的出糙率和整精米率不僅是評價(jià)稻谷等級的重要質(zhì)量指標(biāo)，也是稻谷重要的加工指標(biāo)。水分含量直接影響稻谷的儲藏與加工品質(zhì)，儲藏過程中水分含量越高，稻谷越容易發(fā)生霉變，水分含量過高或過低會造成加工過程中碎米增多、出米率降低[。因此，有效控制稻谷水分含量，保證稻谷有較高的出糙率和整精米率，對于提高稻谷儲存質(zhì)量和加工品質(zhì)至關(guān)重要。由于稻谷中脂類物質(zhì)容易發(fā)生水解和氧化，導(dǎo)致稻谷中脂肪酸值增加，該指標(biāo)常被用于評定稻谷的劣變程度[。品嘗評分值是稻谷中蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和淀粉等因素綜合作用的結(jié)果，反映了大米的蒸煮和食用品質(zhì)[。

此外，對于國內(nèi)有關(guān)稻谷儲藏研究的文獻(xiàn)報(bào)道，研究對象主要是遼寧、黑龍江、湖南、湖北、江蘇、浙江、廣東和廣西等地糧庫儲存的稻谷[9-1I]，而有關(guān)貴州省所屬糧庫儲備稻谷品質(zhì)及其變化規(guī)律的研究報(bào)道較少。貴州省降水豐沛，雨季特征顯著，常年相對濕度維持在 70% 以上，這種高濕環(huán)境對稻谷儲藏極為不利，易引發(fā)儲糧蟲害問題，增加糧食安全儲藏的難度。因此，本研究以一固定倉庫為對象，選取新入庫稻谷設(shè)立試驗(yàn)庫，定期定點(diǎn)取樣跟蹤檢測稻谷的水分含量、脂肪酸值等質(zhì)量指標(biāo)和儲存指標(biāo)，探究判定稻谷宜存的指標(biāo)，為遵義市的稻谷儲藏實(shí)踐提供指導(dǎo)。

1材料與方法

1.1材料與試劑

研究所用稻谷來源于中固定倉庫，等級三級，品種為中晚粘稻。在整個(gè)儲藏周期中，該倉庫倉內(nèi)溫度在 1～31^°C /相對濕度在 59%～71% ；全倉糧溫最低 6°C ，最高31^°C ，平均糧溫 14～22^°C 。

無水乙醇和氫氧化鉀（分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）；甲醇（色譜純，德國默克公司）。

1.2儀器與設(shè)備

BLH-3120實(shí)驗(yàn)?zāi)朊讬C(jī)、BLH-3280K襲谷機(jī)、BLH-3000精米機(jī)、FQS130-20碎米分離器和BLH-560K錘式旋風(fēng)磨，浙江伯利恒儀器設(shè)備有限公司；PL202-L級電子天平，梅特勒－托利多儀器（上海）有限公司；202-3A電熱恒溫干燥箱，天津市泰斯特儀器有限公司；超純水系統(tǒng)，美國Millipore公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 扦樣方法

該倉庫糧堆高度為 6.09m ，依據(jù)《糧食、油料檢驗(yàn)扦樣、分樣法》（GB/T5491—1985），按照分區(qū)分層扦樣原則，糧堆垂直方向劃分為5層，每層共設(shè)置14個(gè)扦樣點(diǎn)，詳見圖1。2023年6月至2024年9月，每隔3個(gè)月扦樣一次，取每個(gè)扦樣點(diǎn)5層扦取的樣品混合，形成14個(gè)檢驗(yàn)樣品。

1.3.2 指標(biāo)檢測

水分按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》（GB5009.3—2016）第一法進(jìn)行測定；出糙率按照《糧油檢驗(yàn)稻谷出糙率檢驗(yàn)》（GB/T5495—2008）進(jìn)行測定；整精米率按照《稻谷整精米率檢驗(yàn)法》（GB/T21719—2008）進(jìn)行測定；雜質(zhì)含量、谷外糙米按照《糧油檢驗(yàn)糧食、油料的雜質(zhì)、不完善粒檢驗(yàn)》（GB/T5494—2019）進(jìn)行測定；黃粒米按照《糧食、油料檢驗(yàn)黃粒米及裂紋粒檢驗(yàn)法》（GB/T5496一1985）進(jìn)行測定；色澤、氣味、品嘗評分值按照《稻谷儲存品質(zhì)判定規(guī)則》（GB/T20569—2006）附錄B進(jìn)行測定；脂肪酸值按照GB/T20569—2006附錄A進(jìn)行測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

以14個(gè)扦樣點(diǎn)的樣品為研究對象，探究在儲藏周期中稻谷樣品不同指標(biāo)的數(shù)據(jù)范圍、平均值和變異系數(shù)（CoefficientofVariation，CV）的變化情況，采用WPSOffice進(jìn)行數(shù)據(jù)計(jì)算和統(tǒng)計(jì)。變異系數(shù)作為衡量概率分布離散程度的標(biāo)準(zhǔn)化指標(biāo)，其判定標(biāo)準(zhǔn)如下： CV?10% 為弱變異， 10%

2 結(jié)果與分析

2.1儲藏周期中稻谷的質(zhì)量指標(biāo)變化情況

《稻谷》（GB1350—2009）規(guī)定三級中晚燦稻水分含量 ?13.5% 、出糙率 ?75% 、整精米率 ≥44% 、雜質(zhì)含量 ?1.0% 、黃粒米含量 ?1.0% 、谷外糙米含量 ?2.0% 。由表1可知，在儲藏周期內(nèi)14個(gè)扦樣點(diǎn)的稻谷樣品水分含量為11.1%～12.5% 、出糙率為 76.4%～79.2% 、整精米率為 48.1%～58.6% 、雜質(zhì)含量為 0.2%～ 1.0% /黃粒米含量為 0.0%～ 0.4% 、谷外糙米含量為0.5%～1.6% ，該倉庫稻谷的質(zhì)量指標(biāo)均符合三級燦稻谷的要求，稻谷的質(zhì)量得到保證。其中，黃粒米含量變異系數(shù)最大，存在強(qiáng)變異的情況；雜質(zhì)含量、谷外糙米含量的變異系數(shù)相對較大，屬于中等變異。這表明14個(gè)扦樣點(diǎn)的稻谷中黃粒米含量、雜質(zhì)含量和谷外糙米含量存在一定的隨機(jī)性，并不穩(wěn)定。因此，稻谷入庫檢驗(yàn)、日常監(jiān)測、出庫檢驗(yàn)抽樣時(shí)一定要注意樣品的均勻性，扦取樣品后要充分混勻再分裝成檢驗(yàn)樣品，以保證數(shù)據(jù)的代表性。稻谷水分含量變異系數(shù)小于 10% ，屬于弱變異，檢測數(shù)據(jù)相對穩(wěn)定，說明該倉庫中14個(gè)扦樣點(diǎn)稻谷水分含量較為均衡，糧庫在糧食儲藏過程中溫度控制較好。出糙率和整精米率變異系數(shù)較小，均屬于弱變異，并隨著儲藏時(shí)間的延長呈下降、上升又下降的趨勢，儲藏周期內(nèi)出糙率下降 1.2% ，整精米率下降 5.6% ，表明儲藏周期延長，稻谷的質(zhì)量有所下降。

2.2儲藏周期中稻谷的儲存指標(biāo)變化情況

GB/T20569—2006規(guī)定，在儲藏過程中，稻谷色澤、氣味保持正常，脂肪酸值 ?30mg/100g ，品嘗評分值 ?70 分，可判定為宜存稻谷，適宜繼續(xù)儲存。由表2可知，儲藏周期內(nèi)稻谷的色澤、氣味均為正常，脂肪酸值在 16.7～23.7mg/100g ，品嘗評分值在 75～84 分，該倉庫稻谷在儲藏周期中的儲存品質(zhì)指標(biāo)均在宜存要求范圍內(nèi)。其中，脂肪酸值和品嘗評分值的變異系數(shù)均小于 10% ，屬于弱變異，說明在倉庫中14個(gè)扦樣點(diǎn)稻谷的儲存品質(zhì)指標(biāo)比較均勻。儲藏周期中稻谷的品嘗評分值和脂肪酸值呈現(xiàn)了一定的變化趨勢，品嘗評分值隨著儲藏時(shí)間延長，呈下降趨勢，儲藏周期中下降5分，降低了6.1% ；脂肪酸值隨著時(shí)間的延長呈上升趨勢，上升4.8mg/100g ，增加了 27.4% ；兩者之間也呈現(xiàn)一定的反比關(guān)系。

3結(jié)論與討論

在儲藏過程中，稻谷不僅會因自身自然衰老而發(fā)生品質(zhì)衰退，還易受到蟲害和霉變等外部因素的影響，導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)價(jià)值下降[5。在儲藏周期內(nèi)，同一次扦樣中稻谷的質(zhì)量指標(biāo)雜質(zhì)含量、黃粒米和谷外糙米數(shù)據(jù)差異相對較大，具有一定的隨機(jī)性，且在儲藏周期中沒有呈現(xiàn)規(guī)律性。因此，糧庫稻谷人庫、日常監(jiān)測、出庫抽樣時(shí)一定要注意樣品的均勻性，捍取樣品后要充分混勻再分裝成檢驗(yàn)樣品，以保證數(shù)據(jù)的代表性。儲存指標(biāo)色澤、氣味表現(xiàn)均正常，水分含量整體波動(dòng)較小。

整精米率、出糙率、品嘗評分值和脂肪酸值在儲藏周期中均呈現(xiàn)了一定的變化趨勢。稻谷的脂肪酸值呈逐漸上升趨勢，整精米率、出糙率和品嘗評分值整體呈下降趨勢，說明脂肪酸值、整精米率、出糙率和品嘗評分值4個(gè)指標(biāo)都可以作為判定稻谷劣變的指標(biāo)。結(jié)合儲藏期內(nèi)的變化幅度，脂肪酸值更具代表性，這與孟晶[5的研究結(jié)果一致。然而，本研究因試驗(yàn)規(guī)模及數(shù)據(jù)量所限，尚未對脂肪酸值與整精米率、出糙率及品嘗評分值之間的相關(guān)系數(shù)進(jìn)行深入分析，因而無法僅根據(jù)脂肪酸值一項(xiàng)指標(biāo)來全面判定稻谷的適存性。考慮到國家標(biāo)準(zhǔn)要求，建議綜合質(zhì)量指標(biāo)和儲存指標(biāo)判定稻谷是否宜存。

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