漳平水仙茶餅，烏龍茶中唯一的緊壓茶

烏龍茶的江湖，有四大門(mén)派，即閩北、閩南、潮汕、臺(tái)灣。這四個(gè)門(mén)派里面，又有百余位高手，例如大紅袍、鐵觀音、鳳凰單叢、東方美人等。誰(shuí)是最昂貴的烏龍茶？這事兒爭(zhēng)議挺大。牛欄坑肉桂、金獎(jiǎng)觀音王、母樹(shù)百年宋種，誰(shuí)也不服誰(shuí)。要問(wèn)誰(shuí)是最另類(lèi)的烏龍茶，這事兒就沒(méi)爭(zhēng)議了，肯定是漳平水仙。為什么？因?yàn)樗拇箝T(mén)派的烏龍當(dāng)中，只有這款是緊壓茶，其余都是散茶。所以漳平水仙只是個(gè)簡(jiǎn)稱，依王鎮(zhèn)恒、王廣智主編《中國(guó)名茶志》的叫法，此茶的學(xué)名應(yīng)該為漳平水仙茶餅。

漳平水仙可不只是靠著奇特的造型標(biāo)新立異，茶湯風(fēng)味更有過(guò)人之處。自1981年起，漳平水仙在歷屆福建省名優(yōu)茶鑒評(píng)會(huì)上均獲名優(yōu)茶獎(jiǎng)。1995年，漳平水仙更是榮獲了第二屆中國(guó)農(nóng)業(yè)博覽會(huì)金獎(jiǎng)，成為全國(guó)知名的名優(yōu)茶。漳平水仙，到底如何從散茶變?yōu)轱灢?？又是如何在眾多福建烏龍中脫穎而出的呢？

產(chǎn)地與樹(shù)種

首先，咱們先聊產(chǎn)地?，F(xiàn)如今，水仙茶餅主產(chǎn)于漳平市的南洋、雙洋兩鎮(zhèn)。這片茶區(qū)，地處九鵬溪中下游，九鵬溪，古稱寧洋溪，沿溪群峰夾峙，古木蔥郁；湍流曲折，激蕩回瀾。寧洋舊縣的登瀛橋、步云橋等木質(zhì)廊橋，橫跨溪流之上，景色極為宜人。明代大旅行家徐霞客，兩度乘舟順九鵬溪直下漳州府。當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶開(kāi)墾的水仙茶園，就在九鵬溪畔的山坡上，層層疊疊，翠綠綿延。溪流兩岸形成了獨(dú)特的氣候，極其適合茶樹(shù)的生長(zhǎng)。

說(shuō)完了產(chǎn)地，咱們?cè)賮?lái)聊樹(shù)種。漳平水仙與武夷老樅水仙、建陽(yáng)水仙白茶是一個(gè)茶樹(shù)品種嗎？沒(méi)錯(cuò)，完全同根同源。漳平這里所種的水仙，都是前輩茶農(nóng)從閩北建陽(yáng)引種而來(lái)，栽培歷史已有百年之久。那么問(wèn)題來(lái)了，同樣的茶樹(shù)品種，怎么閩北烏龍水仙都是直條形，而到了漳平就成了茶餅?zāi)?？這還得從漳平水仙的制作工藝說(shuō)起。

工藝與絕活

最初漳平做水仙，工藝與閩北幾乎完全一樣。又因漳平距離永春、安溪這些閩南茶業(yè)重鎮(zhèn)都很近，所以兩地在工藝上也常有交流。到后來(lái)，漳平制水仙的工藝在閩北技術(shù)的基礎(chǔ)上，又增加了閩南烏龍的手法。單是曬青，就講究二曬二晾。至于搖青，更是多次輕搖，少則四道，多則五遍?？偠灾?，漳平水仙制作講究，手法細(xì)膩，比閩北閩南兩地有過(guò)之而無(wú)不及。除此之外，漳平茶區(qū)一年四季都會(huì)做茶，這也算是一道奇景。春季采制，則為春茶。夏季采制，為六月白。秋茶叫秋香，冬茶稱冬片。漳平的茶農(nóng)，把茶樹(shù)性質(zhì)算是摸透了。四季茶葉，物盡其用，做出的風(fēng)味還各有不同。

但即使如此，漳平水仙也仍很難在茶界大紅大紫。原因很簡(jiǎn)單，閩北是水仙茶樹(shù)的發(fā)源地，閩北水仙才是水仙茶業(yè)的引領(lǐng)者。漳平做得再好，說(shuō)好聽(tīng)了是跟隨者，說(shuō)難聽(tīng)了就是山寨貨。漳平茶農(nóng)要想破局，必須抓住用戶需求，直擊行業(yè)痛點(diǎn)。他們經(jīng)過(guò)自己觀察后，還真發(fā)現(xiàn)了閩北水仙茶的一個(gè)致命弱點(diǎn)：條索疏松。

水仙這種茶樹(shù)，屬小喬木型，大葉類(lèi)。所以水仙鮮葉為原料加工而成的烏龍，條索勢(shì)必粗大疏松。同樣一個(gè)木箱，鐵觀音能裝30斤，水仙茶15斤都裝不下。經(jīng)常寄快遞的讀者都懂這個(gè)道理，體積越大，收費(fèi)越高。因此，水仙茶的運(yùn)輸成本一直居高不下，這讓經(jīng)營(yíng)水仙的茶莊有苦難言。另一方面，當(dāng)時(shí)購(gòu)買(mǎi)烏龍茶的很多都是華僑，大家趁著歸國(guó)之機(jī)，采購(gòu)些上等烏龍人肉背回去，留著到海外慢慢喝。商家不好運(yùn)輸，顧客更不好攜帶。要是能解決水仙的運(yùn)輸難題，漳平茶業(yè)就有出頭之日了。

早在民國(guó)初年，漳平茶界前輩就開(kāi)始了他們的探索。最開(kāi)始，茶農(nóng)在揉捻后增加了一道“捏團(tuán)”的工序，即將揉捻葉捏成小圓團(tuán)，用紙包固定焙干成型，那時(shí)的漳平水仙造型，很像如今白茶或普洱茶常做的龍珠。但是當(dāng)時(shí)的技術(shù)不成熟，捏出的茶球有大有小，不僅不便于銷(xiāo)售，也讓消費(fèi)者覺(jué)得不夠正規(guī)。

到后來(lái)，逐漸改用一定規(guī)格的木制模具，壓制成方形茶餅，經(jīng)過(guò)近百年的摸索，現(xiàn)如今工藝已極規(guī)范成熟。筆者將在產(chǎn)區(qū)的觀察，簡(jiǎn)要介紹給諸位愛(ài)茶人。壓模造型的工具，是特制的木模和木模槌。制茶師傅將18厘米見(jiàn)方的白色潔凈的毛邊紙鋪在桌面上，而后將特制的木模置于毛邊紙上。先取30克左右的揉捻葉放進(jìn)木模內(nèi)，再用木模槌加壓成型，移開(kāi)木模，用毛邊紙將已成餅形的揉葉包緊，粘貼封口即可。最終的茶餅為邊長(zhǎng)5厘米或6厘米的正方體，厚約1厘米。到底是誰(shuí)發(fā)明了這套壓餅的工藝？這事兒如今已不可考。但據(jù)筆者推斷，八成是茶界前輩受到了中秋月餅?zāi)＞叩膯l(fā)。

包好的茶餅，還需精心焙火。每個(gè)烘籠放置40—50個(gè)茶餅，初烘溫度為90—100℃，焙至紙包封口糊干，翻轉(zhuǎn)一面再焙。等到兩面干燥均勻后，將二籠茶餅合為一籠，焙心溫度降至60—70℃繼續(xù)焙火。在烘焙過(guò)程中，一般每隔0.5小時(shí)翻轉(zhuǎn)一次，初烘程度達(dá)七成干，手握茶餅有刺手感即可下焙。然后需要攤涼3—4小時(shí)，使茶餅內(nèi)部水分向外擴(kuò)散，便于復(fù)烘?，F(xiàn)如今很多人求快，初焙后馬上復(fù)焙，沒(méi)有等待水分外散的過(guò)程。結(jié)果出來(lái)的漳平水仙，口感總是發(fā)悶。心急吃不了熱豆腐，心急也做不出好水仙。足干后的茶餅，一般每斤約50塊。當(dāng)然，這并非硬性規(guī)定。每個(gè)師傅根據(jù)自己的考慮和手法，茶餅的最終重量小有差異。

沖泡與品鑒

漳平水仙茶餅屬于緊壓茶，沖泡起來(lái)需要一定的技巧。我泡這款茶，一般選用自制的高溫窯變茶銚，為的是利用其廣口深腹的特性。首先將茶餅投入泡茶器，注少量沸水，沒(méi)過(guò)茶身即可?？爝M(jìn)快出，不掀蓋子，等候片刻。這時(shí)焙透的干茶，會(huì)緩緩吸收周遭的水分，逐漸膨脹松散。三五分鐘后，即可開(kāi)蓋，濃郁優(yōu)雅的花香撲鼻，說(shuō)明茶餅醒得夠分寸了。第一沖沸水25秒，湯色鵝黃，口感算不得重，卻已兼有潤(rùn)度和厚度，且如泉水般甘甜。第二沖沸水50秒，湯色橙黃，口感扎實(shí)飽滿，蘭花香氣極顯。第三沖的浸泡時(shí)間不增反減，縮短為30秒即可，湯色橙紅，茶力充沛，喝起來(lái)愈加過(guò)癮。第四沖增加力度，沸水60秒出湯，茶湯仍紅，解渴又柔甜，花香仍不減。第五沖故意為難一下漳平水仙，沸水燜泡90秒，結(jié)果仍然不苦不澀，甘香均不見(jiàn)頹勢(shì)，果真好茶。

漳平水仙茶湯的精彩?？偨Y(jié)起來(lái)就是一個(gè)“醇”字。這個(gè)“醇”字，又可分為三個(gè)層次。首先，是醇甜。這種甜，不是糖水飲料那種楞甜，而是清甜中帶有鮮爽。有人說(shuō)像甘草湯，我卻總覺(jué)得像是燉透了的雞湯。其次，是醇柔。上等的漳平水仙，茶湯有很強(qiáng)的滑順感，不僅不鎖喉扎嘴，還有很強(qiáng)的柔韌性和黏稠感。按當(dāng)?shù)乩喜鑾煹恼f(shuō)法，漳平的水仙入口，就像是在吃極細(xì)的粉條。第三，是醇韻。漳平水仙喝完，回甘極為明顯，香甜縈繞鼻腔與口腔，久久不能散去。我到日本交流時(shí)發(fā)現(xiàn)，漳平水仙茶餅的粉絲還真不少。回來(lái)一查，好家伙，早在2001年，漳平市南洋鄉(xiāng)就向日本出口水仙茶近100噸。漳平水仙，早已香飄海外。

（責(zé)編：馬南迪）